MOSSELEN MET PREISAUS
De Belgen eten vijfmaal zoveel mosselen als de Nederlanders. Wanneer je daarbij bedenkt dat vrijwel alle mosselen die de Belgen eten uit Nederland afkomstig zijn, moet je tot de conclusie komen dat de Nederlanders zich toch veel aan hun neus voorbij laten gaan.
250 gram gekookte mosselen
50 gram spinazie
2 dunne preien
2 deciliter droge witte wijn, bijv. eenvoudige Luxemburger
2 deciliter visbouillon, evt. instant-
2 theelepels ‘allesbinder’
2 eetlepels crème fraîche
zout
peper uit de molen
nootmuskaat
Kijk de mosselen na op ongerechtigheden. Spoel ze eventueel onder stromend koud water. Laat ze op een zeef uitlekken.
Spoel de spinazie enkele malen in ruim koud water. Zet de groente op met aanhangend vocht. Laat de spinazie, onder voortdurend omleggen, 3 minuten koken. Schep de groente op een zeef en laat uitlekken.
Maak de preien schoon. Gebruik uitsluitend de witte en licht geelgroene delen. Snijd de preistokken in stukken. Breng wijn en bouillon aan de kook. Voeg de stukken prei toe en laat alles zachtjes koken, tot door het indampen 2 deciliter vocht is overgebleven. Zeef het vocht door een vochtig stuk (kaas)doek. Maak van de spinazie en de stukken prei met behulp van de foorprocessor een gladde puree. Wrijf de puree eventueel nog door een fijne zeef.
Roer de puree door het gezeefde kookvocht en voeg ‘allesbinder’ toe. Breng alles, onder voortdurend roeren, aan de kook. Voeg crème fraîche en mosselen toe. Schep alles enkele malen om. Breng alles tot aan het kookpunt. Proef de saus en voeg naar smaak zout, peper en nootmuskaat toe.
Dien het gerecht op in voorverwarmde diepe borden. Geef er in repen gesneden sneetjes licht geroosterd witbrood bij.
2 personen
land : België
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman
zaterdag 13 juli 2019
Poisson Farci (Senegal)
POISSON FARCI (GEVULDE POON)
2 rode ponen
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 theelepel gemengde specerijen*
bosje peterselie, fijngehakt
6 lenteuitjes, fijngehakt
2 rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt
1 eetlepel zachte boter
zout naar smaak
gesmolten boter
* Gemengde specerijen bestaan uit een mélange van fijngemalen specerijen. In Nederland kunt u het beste speculaaskruiden gebruiken.
Maak de vis schoon maar laat de koppen er nog aan zitten. Ontvel de vissen zo voorzichtig mogelijk zodat de vellen heel blijven. Verwijder de graten en hak het visvlees zeer fijn (eventueel in een keukenmachine). Meng het gehakte visvlees met de rest van de ingrediënten, vul de visvellen hiermee en naai ze dicht.
Bestrijk de gevulde vissen met gesmolten boter, leg ze in een braadslee en bak ze 40 minuten in een voorverwarmde oven (180 ºC). Laat de gevulde vissen afkoelen, snijd ze in plakken en dien op met een frisse salade.
6 personen
land : Senegal
gerechtsoort : visgerecht
bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore
2 rode ponen
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 theelepel gemengde specerijen*
bosje peterselie, fijngehakt
6 lenteuitjes, fijngehakt
2 rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt
1 eetlepel zachte boter
zout naar smaak
gesmolten boter
* Gemengde specerijen bestaan uit een mélange van fijngemalen specerijen. In Nederland kunt u het beste speculaaskruiden gebruiken.
Maak de vis schoon maar laat de koppen er nog aan zitten. Ontvel de vissen zo voorzichtig mogelijk zodat de vellen heel blijven. Verwijder de graten en hak het visvlees zeer fijn (eventueel in een keukenmachine). Meng het gehakte visvlees met de rest van de ingrediënten, vul de visvellen hiermee en naai ze dicht.
Bestrijk de gevulde vissen met gesmolten boter, leg ze in een braadslee en bak ze 40 minuten in een voorverwarmde oven (180 ºC). Laat de gevulde vissen afkoelen, snijd ze in plakken en dien op met een frisse salade.
6 personen
land : Senegal
gerechtsoort : visgerecht
bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore
Karper op zijn Joods (Polen)
KARPER OP ZIJN JOODS
200 gram groenten (wortel, peterseliewortel, selderijknol, prei)
250 gram uien
2 laurierblaadjes
4 peperkorrels
3 pimentkorrels
2 liter water
800 gram karper
zout
15 gram witte gelatine
suiker
GARNERING
hardgekookt ei (in plakjes)
gekookte wortel (in plakjes)
een paar takjes peterselie
Maak de groenten schoon, was ze en snijd ze grof. Schil de uien, was ze en snipper ze fijn. Kook dit alles samen met de kruiden in 2 liter water gaar. Snijd ondertussen de schoongemaakte karper in moten van 5 centimeter. Schep de groenten uit de bouillon, behalve de uien. Houd 1 liter bouillon met uien over. Leg de gewassen moten vis erin. Laat ze 20 minuten met zout zachtjes koken. Neem de karper voorzichtig uit de pan en leg de vis op een visschotel. Doe de garnering erop. Week de gelatine 10 minuten in koud water. Knijp de blaadjes uit en voeg ze aan de hete visbouillon toe. Laat de gelatine onder voortdurend roeren oplossen. Breng de aspic op smaak met suiker en zout. Laat hem afkoelen en giet hem lauw over de karper. Laat het geheel koud worden en opstijven. Garneer met een paar takjes peterselie.
4 personen
land : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj
200 gram groenten (wortel, peterseliewortel, selderijknol, prei)
250 gram uien
2 laurierblaadjes
4 peperkorrels
3 pimentkorrels
2 liter water
800 gram karper
zout
15 gram witte gelatine
suiker
GARNERING
hardgekookt ei (in plakjes)
gekookte wortel (in plakjes)
een paar takjes peterselie
Maak de groenten schoon, was ze en snijd ze grof. Schil de uien, was ze en snipper ze fijn. Kook dit alles samen met de kruiden in 2 liter water gaar. Snijd ondertussen de schoongemaakte karper in moten van 5 centimeter. Schep de groenten uit de bouillon, behalve de uien. Houd 1 liter bouillon met uien over. Leg de gewassen moten vis erin. Laat ze 20 minuten met zout zachtjes koken. Neem de karper voorzichtig uit de pan en leg de vis op een visschotel. Doe de garnering erop. Week de gelatine 10 minuten in koud water. Knijp de blaadjes uit en voeg ze aan de hete visbouillon toe. Laat de gelatine onder voortdurend roeren oplossen. Breng de aspic op smaak met suiker en zout. Laat hem afkoelen en giet hem lauw over de karper. Laat het geheel koud worden en opstijven. Garneer met een paar takjes peterselie.
4 personen
land : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj
Karper of kabeljauw in aspic (Polen)
KARPER OF KABELJAUW IN ASPIC
800 gram karper of kabeljauw
BOUILLON
de kop van de vis
1½ liter water
180 gram groenten (wortel, peterseliewortel, selderijknol, prei)
2 laurierblaadjes
3 pimentkorrels
zout
ASPIC
7½ deciliter visbouillon
2 eiwitten
½ eetlepel azijn
10 gram witte gelatine voor de karper of 20 gram witte gelatine voor kabeljauw
GARNERING
hardgekookt ei
2 kleine zoetzure augurken (in plakjes)
gekookte wortel (in plakjes)
wat doperwten
Laat de karper of kabeljauw door de vishandelaar schoonmaken. Vraag de kop van de vis. Laat de vis in moten van 4 cm verdelen. Maak eventueel de karper zelf schoon. Schrap de schubben van de vis van staart naar kop. Snijd de kop, staart en vinnen eraf. Bewaar de kop voor de bouillon. Snijd de vis aan de buikzijde open en haal er de ingewanden uit zonder de galblaas te beschadigen. Verdeel de vis in moten en was deze goed schoon. Doe de kop in 1½ liter kokend water met de schoongemaakte groenten, kruiden en zout. Kook dit 30 minuten op laag vuur. Zeef de visbouillon en voeg er meteen de moten vis aan toe. Kook ze op een laag vuur 10 à 15 minuten. Laat daarna de moten in de bouillon afkoelen. Haal ze voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en verwijder de grote graten. Leg de stukken vis op een visschotel en garneer ze. Bereid de aspic. Giet 6 van de 7½ deciliter koude visbouillon in een pan. Doe de eiwitten en azijn erin. Breng dit flink kloppend met een garde aan de kook. Haal de pan van het vuur en verwijder het schuim. Leg het deksel op de pan en laat dit alles 30 minuten staan. Week de gelatine 10 minuten in koud water. Maak de rest van de visbouillon, 1½ deciliter, heet en voeg er de goed uitgeknepen gelatine bij. Laat dit tijdens het roeren oplossen. Leg een dubbelgevouwen theedoek in een vergiet en zeef de bouillon. Vermeng dit met de opgeloste gelatine. Breng de aspic zo nodig op smaak met wat zout. Giet nu een dun laagje aspic over de vis en garnering en laat dit even afkoelen. Doe er daarna zoveel lauwe aspic op, tot alles bedekt is. Laat de massa in de koelkast koud worden en opstijven. Dien dit gerecht eventueel op met koude mierikswortelsaus.
4 personen
land : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj
800 gram karper of kabeljauw
BOUILLON
de kop van de vis
1½ liter water
180 gram groenten (wortel, peterseliewortel, selderijknol, prei)
2 laurierblaadjes
3 pimentkorrels
zout
ASPIC
7½ deciliter visbouillon
2 eiwitten
½ eetlepel azijn
10 gram witte gelatine voor de karper of 20 gram witte gelatine voor kabeljauw
GARNERING
hardgekookt ei
2 kleine zoetzure augurken (in plakjes)
gekookte wortel (in plakjes)
wat doperwten
Laat de karper of kabeljauw door de vishandelaar schoonmaken. Vraag de kop van de vis. Laat de vis in moten van 4 cm verdelen. Maak eventueel de karper zelf schoon. Schrap de schubben van de vis van staart naar kop. Snijd de kop, staart en vinnen eraf. Bewaar de kop voor de bouillon. Snijd de vis aan de buikzijde open en haal er de ingewanden uit zonder de galblaas te beschadigen. Verdeel de vis in moten en was deze goed schoon. Doe de kop in 1½ liter kokend water met de schoongemaakte groenten, kruiden en zout. Kook dit 30 minuten op laag vuur. Zeef de visbouillon en voeg er meteen de moten vis aan toe. Kook ze op een laag vuur 10 à 15 minuten. Laat daarna de moten in de bouillon afkoelen. Haal ze voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en verwijder de grote graten. Leg de stukken vis op een visschotel en garneer ze. Bereid de aspic. Giet 6 van de 7½ deciliter koude visbouillon in een pan. Doe de eiwitten en azijn erin. Breng dit flink kloppend met een garde aan de kook. Haal de pan van het vuur en verwijder het schuim. Leg het deksel op de pan en laat dit alles 30 minuten staan. Week de gelatine 10 minuten in koud water. Maak de rest van de visbouillon, 1½ deciliter, heet en voeg er de goed uitgeknepen gelatine bij. Laat dit tijdens het roeren oplossen. Leg een dubbelgevouwen theedoek in een vergiet en zeef de bouillon. Vermeng dit met de opgeloste gelatine. Breng de aspic zo nodig op smaak met wat zout. Giet nu een dun laagje aspic over de vis en garnering en laat dit even afkoelen. Doe er daarna zoveel lauwe aspic op, tot alles bedekt is. Laat de massa in de koelkast koud worden en opstijven. Dien dit gerecht eventueel op met koude mierikswortelsaus.
4 personen
land : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj
Vissoep (Noord-Afrika)
VISSOEP
400 gram vis (knorhaan, kabeljauw of wijting)
1 schoongemaakte ui
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel instant bloem
1 citroen
KRUIDEN:
1 kruidentuiltje (koriander, tijm, venkel, laurier)
1 teentje knoflook (gekneusd)
4 kruidnagels
2 cayennepepers
2 snuifjes witte peper
1 snuifje gember
zout
Prik de kruidnagels in de ui. Laat 1,5 liter zout water koken en voeg er de olie, de ui, het kruidentuiltje en de specerijen aan toe.
Leg, na 20 minuten koken op laag vuur, de vis (in moten gesneden) erbij en laat nog 15 minuten doorkoken.
Neem de ui, het kruidentuiltje en de vis uit de pan.
Ontdoe de vis van zijn vlees en leg het vlees terug in de bouillon zonder het vuur uit te doen.
Leng de bloem aan in een kom en giet het mengsel in de kookketel.
Mix de soep, zout indien nodig en voeg de look toe (of wrijf hem op korstjes brood) vooraleer de soep op te dienen, opgefrist met het citroensap.
6 personen
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : soep
bron : De Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
400 gram vis (knorhaan, kabeljauw of wijting)
1 schoongemaakte ui
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel instant bloem
1 citroen
KRUIDEN:
1 kruidentuiltje (koriander, tijm, venkel, laurier)
1 teentje knoflook (gekneusd)
4 kruidnagels
2 cayennepepers
2 snuifjes witte peper
1 snuifje gember
zout
Prik de kruidnagels in de ui. Laat 1,5 liter zout water koken en voeg er de olie, de ui, het kruidentuiltje en de specerijen aan toe.
Leg, na 20 minuten koken op laag vuur, de vis (in moten gesneden) erbij en laat nog 15 minuten doorkoken.
Neem de ui, het kruidentuiltje en de vis uit de pan.
Ontdoe de vis van zijn vlees en leg het vlees terug in de bouillon zonder het vuur uit te doen.
Leng de bloem aan in een kom en giet het mengsel in de kookketel.
Mix de soep, zout indien nodig en voeg de look toe (of wrijf hem op korstjes brood) vooraleer de soep op te dienen, opgefrist met het citroensap.
6 personen
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : soep
bron : De Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
Salmone alla Ticinese (Ticino, Zwitserland)
SALMONE ALLA TICINESE (ZALM UIT TICINO)
4 moten zalm van 250 gram elk
½ theelepel zout
¼ kop geraspte emmenthaler
1 eetlepel bloem
½ kop zure room
vers gemalen zwarte peper
snufje nootmuskaat
4 eetlepels olie
1 citroen, in dunne schijfjes
enkele takjes peterselie
Bestrooi de moten zalm aan beide kanten met zout. Meng in een kleine kom kaas, bloem, zure room, peper en nootmuskaat. Verhit de olie in een koekenpan en sauteer de moten zalm ongeveer 30 seconden op hoog vuur aan beide zijden. leg de moten in een beboterde kasserol en schep de saus erover. Bak ze 10 tot 15 minuten in de oven op 200°C.
Garneer met schijfjes citroen en takjes peterselie en dien op in de kasserol. Geef er eventueel tomatensaus bij.
4 personen
gebied : Ticino, Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
4 moten zalm van 250 gram elk
½ theelepel zout
¼ kop geraspte emmenthaler
1 eetlepel bloem
½ kop zure room
vers gemalen zwarte peper
snufje nootmuskaat
4 eetlepels olie
1 citroen, in dunne schijfjes
enkele takjes peterselie
Bestrooi de moten zalm aan beide kanten met zout. Meng in een kleine kom kaas, bloem, zure room, peper en nootmuskaat. Verhit de olie in een koekenpan en sauteer de moten zalm ongeveer 30 seconden op hoog vuur aan beide zijden. leg de moten in een beboterde kasserol en schep de saus erover. Bak ze 10 tot 15 minuten in de oven op 200°C.
Garneer met schijfjes citroen en takjes peterselie en dien op in de kasserol. Geef er eventueel tomatensaus bij.
4 personen
gebied : Ticino, Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Lachs nach Basler Art (Bazel, Zwitserland)
LACHS NACH BASLER ART (ZALM UIT BAZEL)
1 kilogram zalm, in moten van 2½ centimeter dik gesneden
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
sap van 1 citroen
¼ kop bloem
2 eetlepels boter
2 eetlepels olie
2 uien, in dunne ringen gesneden
¼ kop droge witte wijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 citroen, in dunne plakjes
Bestrooi de moten zalm aan beide kanten met zout, peper en citroensap. Haal ze door de bloem en schud het teveel aan bloem eraf. Verhit de boter met de olie in een grote koekenpan en sauteer de uien op een matig vuur goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm. Draai het vuur weer hoger en sauteer de zalm snel, ongeveer 2 minuten aan iedere kant. Bak ze niet te lang. Leg de zalm op een verwarmde schaal en schik de uiringen erboven op. Giet de wijn in de pan en maak het aanbaksel los. Giet deze jus over de zalm, garneer met peterselie en citroenschijfjes en dien op.
4 personen
gebied : Bazel, Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
1 kilogram zalm, in moten van 2½ centimeter dik gesneden
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
sap van 1 citroen
¼ kop bloem
2 eetlepels boter
2 eetlepels olie
2 uien, in dunne ringen gesneden
¼ kop droge witte wijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 citroen, in dunne plakjes
Bestrooi de moten zalm aan beide kanten met zout, peper en citroensap. Haal ze door de bloem en schud het teveel aan bloem eraf. Verhit de boter met de olie in een grote koekenpan en sauteer de uien op een matig vuur goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm. Draai het vuur weer hoger en sauteer de zalm snel, ongeveer 2 minuten aan iedere kant. Bak ze niet te lang. Leg de zalm op een verwarmde schaal en schik de uiringen erboven op. Giet de wijn in de pan en maak het aanbaksel los. Giet deze jus over de zalm, garneer met peterselie en citroenschijfjes en dien op.
4 personen
gebied : Bazel, Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Paprika Karpfen (Midden-Europa)
PAPRIKA KARPFEN (PAPRIKAKARPER)
3 eetlepels boter
2 uien, gesnipperd
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 theelepels paprikapoeder
1 groene paprika, zonder zaden, in stukjes gehakt
1 karper van 1 tot 1 ¼ kilogram, schoongemaakt en in stukken gesneden
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel gehakte peterselie
¼ kop droge witte wijn
2 eetlepels tomatenpuree
Smelt de boter in een kasserol en bak hierin de uien en de knoflook zacht en goudgeel. Doe de paprikapoeder en de groene paprika erin en bak nog 5 minuten. Doe de vis erbij en maak het op smaak met zout, peper en gehakte peterselie. Roer wijn en tomatenpuree erdoor. Laat ongeveer 15 minuten zacht koken tot de vis gaar is en gemakkelijk loslaat van de graat. Voeg zonodig tijdens het koken een beetje water toe.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
3 eetlepels boter
2 uien, gesnipperd
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 theelepels paprikapoeder
1 groene paprika, zonder zaden, in stukjes gehakt
1 karper van 1 tot 1 ¼ kilogram, schoongemaakt en in stukken gesneden
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel gehakte peterselie
¼ kop droge witte wijn
2 eetlepels tomatenpuree
Smelt de boter in een kasserol en bak hierin de uien en de knoflook zacht en goudgeel. Doe de paprikapoeder en de groene paprika erin en bak nog 5 minuten. Doe de vis erbij en maak het op smaak met zout, peper en gehakte peterselie. Roer wijn en tomatenpuree erdoor. Laat ongeveer 15 minuten zacht koken tot de vis gaar is en gemakkelijk loslaat van de graat. Voeg zonodig tijdens het koken een beetje water toe.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Solothurner Käseschnitte (Solothurn, Zwitserland)
SOLOTHURNER KÄSESCHNITTE (KAASSNEETJES UIT SOLOTHURN)
8 sneetjes oudbakken witbrood, zonder korst
¼ kop droge witte wijn
4 eetlepels zachte boter
8 dikke plakken jonge kaas
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel komijn
Smeer de sneden brood aan een kant in met wijn, aan de andere kant met boter. Leg e sneetjes met de beboterde kant boven op een bakblik. Beleg iedere snee brood met een plak kaas en strooi er paprika e komijn over. Bak ze 10 minuten in de oven op 175°C tot de kaas gesmolten is.
4 personen
gebied : Solothurn, Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
8 sneetjes oudbakken witbrood, zonder korst
¼ kop droge witte wijn
4 eetlepels zachte boter
8 dikke plakken jonge kaas
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel komijn
Smeer de sneden brood aan een kant in met wijn, aan de andere kant met boter. Leg e sneetjes met de beboterde kant boven op een bakblik. Beleg iedere snee brood met een plak kaas en strooi er paprika e komijn over. Bak ze 10 minuten in de oven op 175°C tot de kaas gesmolten is.
4 personen
gebied : Solothurn, Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Karpf im Rotwein (Midden-Europa)
KARPF IM ROTWEIN (KARPER IN RODE WIJN)
1 verse karper van 1 tot 1¼ kilogram
½ liter droge rode wijn
1 laurierblad
8 peperkorrels
½ theelepel tijm
2 takjes peterselie
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
½ kop champignons
2 eetlepels boter
2 theelepels bloem
Maak de vis schoon, verwijder de schubben en snijd ze kruislings tot op de graat in. Leg ze in een grote pan met wijn, laurierblad, peperkorrels, tijm en peterselie. Maak het op smaak met peper en zout en doe de champignons erbij. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Sluit de pan en laat het 2 minuten zacht sudderen tot de vis gemakkelijk loslaat van de graat. Breng de vis voorzichtig over op een schaal en houd ze warm. Zeef het kookvocht. Smelt de boter in een pan, roer de bloem erin en blijf roeren tot de bloem goudbruin is. Voeg geleidelijk aan het gezeefde kookvocht toe en roer met een garde om een gladde saus te maken. Giet de saus over de vis en dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
1 verse karper van 1 tot 1¼ kilogram
½ liter droge rode wijn
1 laurierblad
8 peperkorrels
½ theelepel tijm
2 takjes peterselie
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
½ kop champignons
2 eetlepels boter
2 theelepels bloem
Maak de vis schoon, verwijder de schubben en snijd ze kruislings tot op de graat in. Leg ze in een grote pan met wijn, laurierblad, peperkorrels, tijm en peterselie. Maak het op smaak met peper en zout en doe de champignons erbij. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Sluit de pan en laat het 2 minuten zacht sudderen tot de vis gemakkelijk loslaat van de graat. Breng de vis voorzichtig over op een schaal en houd ze warm. Zeef het kookvocht. Smelt de boter in een pan, roer de bloem erin en blijf roeren tot de bloem goudbruin is. Voeg geleidelijk aan het gezeefde kookvocht toe en roer met een garde om een gladde saus te maken. Giet de saus over de vis en dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Hansa Moqliya (Marokko)
HANSA MOQLIYA (GEBAKKEN PALING)
750 gram paling
1½ deciliter olijfolie
500 gram aardappelen
3 of 4 teentjes gedroogde look
½ eetlepel komijnzaadjes
zout
Koop de palingen levend, was ze zorgvuldig. Verdoof ze door ze een flinke tik op de kop te geven met het heft van een mes; vil ze en snij ze in stukken. Kruiden met zout, komijnzaad en gekneusde look.
Laat de olijfolie in een bakpan opwarmen en gooi er de stukken paling in. Laat mooi goudbruin worden.
Schil de aardappels, snij ze in schijfjes of stokjes, strooi er wat zout op en laat ze in de rest van de olie bakken.
De paling zeer warm opdienen samen met de gebakken aardappelen.
Een erg gemakkelijk te bereiden Marokkaans gerecht.
4 - 6 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani
750 gram paling
1½ deciliter olijfolie
500 gram aardappelen
3 of 4 teentjes gedroogde look
½ eetlepel komijnzaadjes
zout
Koop de palingen levend, was ze zorgvuldig. Verdoof ze door ze een flinke tik op de kop te geven met het heft van een mes; vil ze en snij ze in stukken. Kruiden met zout, komijnzaad en gekneusde look.
Laat de olijfolie in een bakpan opwarmen en gooi er de stukken paling in. Laat mooi goudbruin worden.
Schil de aardappels, snij ze in schijfjes of stokjes, strooi er wat zout op en laat ze in de rest van de olie bakken.
De paling zeer warm opdienen samen met de gebakken aardappelen.
Een erg gemakkelijk te bereiden Marokkaans gerecht.
4 - 6 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani
Aal mit Reis (Zwitserland)
AAL MIT REIS (PALING MET RIJST)
1 kilogram paling
100 gram boter
salie
0,2 liter witte wijn
risotto
Maak de paling schoon en snijd ze in stukken, die u in de boter, onder toevoeging van een blaadje salie, bruin bakt. Giet dan de wijn erbij en stoof de paling op een zacht vuurtje nog tien minuten.
Dien de paling op op een laag risotto.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Maria May
1 kilogram paling
100 gram boter
salie
0,2 liter witte wijn
risotto
Maak de paling schoon en snijd ze in stukken, die u in de boter, onder toevoeging van een blaadje salie, bruin bakt. Giet dan de wijn erbij en stoof de paling op een zacht vuurtje nog tien minuten.
Dien de paling op op een laag risotto.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Maria May
La Raie au Beurre Noisette (Frankrijk)
LA RAIE AU BEURRE NOISETTE (ROG MET BRUINE BOTER)
zout
500 à 600 gram ‘vleugels’ van rog, in vier gelijke stukken gesneden
75 à 100 gram boter
peper uit de molen
½ eetlepel wijnazijn
1 eetlepel kappertjes
Breng een royale hoeveelheid water aan de kook. Voeg per liter ongeveer 2 theelepel zout toe. Spoel de vis onder stromend koud water af en leg ze in het kokende water. Laat de vis gedurende 15 minuten koken.
Schep de vis met een schuimspaan uit het water en leg hem, indien men het vel er nog moet afhalen, op een met een schone doek belegde snijplank. Laat de vis iets afkoelen en trek daarna met behulp van een scherp en puntig mes het vel van het visvlees.
Leg de vis daarna op een schaal en plaats deze, eventueel afgedekt met een stuk aluminiumfolie, in een tot 125°C voorverwarmde oven. Smelt de boter in een koekenpannetje op een zeer matig afgestelde warmtebron. Laat de boter een lichtbruine, hazelnootachtige kleur krijgen.
Neem de schaal met de vis uit de oven. Giet het vocht uit de schaal en schenk daarna de hete boter over de vis. Maal wat peper erover. Plaats het koekenpannetje opnieuw op de, inmiddels hoog afgestelde, warmtebron en schenk de azijn erin. Voeg enkele seconden daarna de kappertjes toe en laat ze even door de pan rollen. Strooi de kappertjes daarna over het gerecht. Dien het gerecht onmiddellijk hierna op.
4 personen
land : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey
zout
500 à 600 gram ‘vleugels’ van rog, in vier gelijke stukken gesneden
75 à 100 gram boter
peper uit de molen
½ eetlepel wijnazijn
1 eetlepel kappertjes
Breng een royale hoeveelheid water aan de kook. Voeg per liter ongeveer 2 theelepel zout toe. Spoel de vis onder stromend koud water af en leg ze in het kokende water. Laat de vis gedurende 15 minuten koken.
Schep de vis met een schuimspaan uit het water en leg hem, indien men het vel er nog moet afhalen, op een met een schone doek belegde snijplank. Laat de vis iets afkoelen en trek daarna met behulp van een scherp en puntig mes het vel van het visvlees.
Leg de vis daarna op een schaal en plaats deze, eventueel afgedekt met een stuk aluminiumfolie, in een tot 125°C voorverwarmde oven. Smelt de boter in een koekenpannetje op een zeer matig afgestelde warmtebron. Laat de boter een lichtbruine, hazelnootachtige kleur krijgen.
Neem de schaal met de vis uit de oven. Giet het vocht uit de schaal en schenk daarna de hete boter over de vis. Maal wat peper erover. Plaats het koekenpannetje opnieuw op de, inmiddels hoog afgestelde, warmtebron en schenk de azijn erin. Voeg enkele seconden daarna de kappertjes toe en laat ze even door de pan rollen. Strooi de kappertjes daarna over het gerecht. Dien het gerecht onmiddellijk hierna op.
4 personen
land : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey
Kerstkarper (Tsjechoslowakije)
KERSTKARPER
1 kilogram karper, schoongemaakt
zout
75 gram boter
2 uien, gepeld en kleingesneden
100 gram soepgroenten, kleingesneden
4 eetlepels gehakte peterselie
geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels paneermeel
50 gram ansjovisboter
Bestrooi de vis met wat zout en leg hem met de rugzijde naar boven in een ovenschaal. Verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de uien, de soepgroenten, de peterselie en de citroenrasp voortdurend omscheppend 4 minuten. Verdeel het mengsel over de karper en zet de schaal in de op 200 ºC voorverwarmde oven. Braad de vis 10 minuten en bedruip hem regelmatig met het braadvocht. Schep het groentemengsel uit de schaal. Bestrooi de karper met het paneermeel en verdeel de ansjovisboter in kleine klontjes over de vis. Zet de schaal terug in de oven en laat de vis nog 15 minuten braden, bedruip hem steeds met het braadvocht.
4 personen
land : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
1 kilogram karper, schoongemaakt
zout
75 gram boter
2 uien, gepeld en kleingesneden
100 gram soepgroenten, kleingesneden
4 eetlepels gehakte peterselie
geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels paneermeel
50 gram ansjovisboter
Bestrooi de vis met wat zout en leg hem met de rugzijde naar boven in een ovenschaal. Verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de uien, de soepgroenten, de peterselie en de citroenrasp voortdurend omscheppend 4 minuten. Verdeel het mengsel over de karper en zet de schaal in de op 200 ºC voorverwarmde oven. Braad de vis 10 minuten en bedruip hem regelmatig met het braadvocht. Schep het groentemengsel uit de schaal. Bestrooi de karper met het paneermeel en verdeel de ansjovisboter in kleine klontjes over de vis. Zet de schaal terug in de oven en laat de vis nog 15 minuten braden, bedruip hem steeds met het braadvocht.
4 personen
land : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
Gegrilleerde rode poon (Noord-Afrika)
GEGRILLEERDE RODE POON
1½ deciliter olijfolie
4 eetlepels citroensap
3 uitgeperste teentjes knoflook
3 eetlepels fijngehakte verse muntblaadjes
1 theelepel gedroogde basilicum
1 theelepel gedroogde marjolein
zout
peper
4 schoongemaakte rode ponen à 250 gram
enkele partjes citroen
enkele olijven
Vermeng de olijfolie in een grote schaal met het citroensap, de uitgeperste knoflook, de fijngehakte munt, het basilicum, de marjolein en wat zout en peper. Wentel de rode ponen door de marinade en laat de vissen 1 uur marineren. Keer de vissen tijdens het marineren regelmatig om.
Grilleer de rode ponen op een ingeolied rooster 15 minuten boven houtskoolvuur of onder de voorverwarmde ovengrill. Keer de vissen tijdens het grillen regelmatig om en bestrijk ze daarbij steeds met de marinade.
Leg de gegrilleerde vissen op een schaal en garneer ze met partjes citroen en olijven.
Geef hierbij rijst of brood en een groentegerecht naar keuze.
4 personen
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / red. Wiebe Andringa
1½ deciliter olijfolie
4 eetlepels citroensap
3 uitgeperste teentjes knoflook
3 eetlepels fijngehakte verse muntblaadjes
1 theelepel gedroogde basilicum
1 theelepel gedroogde marjolein
zout
peper
4 schoongemaakte rode ponen à 250 gram
enkele partjes citroen
enkele olijven
Vermeng de olijfolie in een grote schaal met het citroensap, de uitgeperste knoflook, de fijngehakte munt, het basilicum, de marjolein en wat zout en peper. Wentel de rode ponen door de marinade en laat de vissen 1 uur marineren. Keer de vissen tijdens het marineren regelmatig om.
Grilleer de rode ponen op een ingeolied rooster 15 minuten boven houtskoolvuur of onder de voorverwarmde ovengrill. Keer de vissen tijdens het grillen regelmatig om en bestrijk ze daarbij steeds met de marinade.
Leg de gegrilleerde vissen op een schaal en garneer ze met partjes citroen en olijven.
Geef hierbij rijst of brood en een groentegerecht naar keuze.
4 personen
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / red. Wiebe Andringa
Rog (Marokko)
ROG
750 gram ontvelde rog
bloem
zout
peper
paprikapoeder
2 glazen olijfolie
citroen
500 gram aardappelen
De schoongemaakte en ontvelde rog in moten snijden en door een mengsel van bloem met de kruiden halen. Daarna in de hete olie in een ‘makla’ (speciale pan met 2 handvatten om vis in te bakken) aan weerszijden bruin bakken.
Hierbij worden koude, gebakken aardappelen en citroen geserveerd. De rauwe aardappelen in dunne plakjes snijden en in een doek drogen. Daarna licht bestrooien met zout en door de bloem halen en aan weerszijden in de olie bruin bakken.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen
750 gram ontvelde rog
bloem
zout
peper
paprikapoeder
2 glazen olijfolie
citroen
500 gram aardappelen
De schoongemaakte en ontvelde rog in moten snijden en door een mengsel van bloem met de kruiden halen. Daarna in de hete olie in een ‘makla’ (speciale pan met 2 handvatten om vis in te bakken) aan weerszijden bruin bakken.
Hierbij worden koude, gebakken aardappelen en citroen geserveerd. De rauwe aardappelen in dunne plakjes snijden en in een doek drogen. Daarna licht bestrooien met zout en door de bloem halen en aan weerszijden in de olie bruin bakken.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen
Gebackener Karpfen (Midden-Europa)
GEBACKENER KARPFEN (GEBAKKEN KARPER)
4 karperfilets of andere zoetwatervis
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel bloem
1 ei
1 eetlepel water
½ kop fijn droog broodkruim
6 eetlepels boter
1 citroen, in schijfjes
1 eetlepel gehakte peterselie
Kruid de visfilets met zout en peper en strooi er wat bloem over. Klop het ei met water samen en haal de filets door dit mengsel en daarna door het broodkruim. Smelt de boter en bak de vis hierin 5 minuten aan elke kant goudbruin. Leg de vis op een schaal en garneer met schijfjes citroen en peterselie. Geef er een salade en knoedels bij.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
4 karperfilets of andere zoetwatervis
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel bloem
1 ei
1 eetlepel water
½ kop fijn droog broodkruim
6 eetlepels boter
1 citroen, in schijfjes
1 eetlepel gehakte peterselie
Kruid de visfilets met zout en peper en strooi er wat bloem over. Klop het ei met water samen en haal de filets door dit mengsel en daarna door het broodkruim. Smelt de boter en bak de vis hierin 5 minuten aan elke kant goudbruin. Leg de vis op een schaal en garneer met schijfjes citroen en peterselie. Geef er een salade en knoedels bij.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Peste al Bastru (Roemenië)
PESTE AL BASTRU (VIS IN FOLIE)
4 hele rode ponen
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
3 - 4 eetlepels olie
8 dunne schijfjes citroen
2 eetlepels gehakte bieslook
1 eetlepel gehakte peterselie
2 eetlepels boter
Laat de vis schoonmaken en ontschubben, maar laat ze heel. Wrijf ze droog met een schone doek en maak in de zijkanten insnijdingen. Wrijf ze in met zout en peper. Knip vier stukken aluminiumfolie groot genoeg om elke vis helemaal in te verpakken. Smeer de folie in met een beetje olie, leg de vis in het midden erop en smeer de vis in met olie. Garneer met citroenschijfjes, bieslook, peterselie en kleine klontjes boter. Vouw de folie om de vis heen en maak er een keurig pakje van. Leg de vissen op het rooster van de voorverwarmde oven, op 175°C, en bak ze 35 minuten. Geef iedere eter een pakje op zijn bord.
4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
4 hele rode ponen
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
3 - 4 eetlepels olie
8 dunne schijfjes citroen
2 eetlepels gehakte bieslook
1 eetlepel gehakte peterselie
2 eetlepels boter
Laat de vis schoonmaken en ontschubben, maar laat ze heel. Wrijf ze droog met een schone doek en maak in de zijkanten insnijdingen. Wrijf ze in met zout en peper. Knip vier stukken aluminiumfolie groot genoeg om elke vis helemaal in te verpakken. Smeer de folie in met een beetje olie, leg de vis in het midden erop en smeer de vis in met olie. Garneer met citroenschijfjes, bieslook, peterselie en kleine klontjes boter. Vouw de folie om de vis heen en maak er een keurig pakje van. Leg de vissen op het rooster van de voorverwarmde oven, op 175°C, en bak ze 35 minuten. Geef iedere eter een pakje op zijn bord.
4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Hálaszlé (Hongarije)
HÁLASZLÉ (VISSOEP)
1 kilogram karper, snoek of andere zoetwatervis
1½ liter water
1 theelepel zout
2 uien, in ringen gesneden
1 eetlepel paprikapoeder
1 groene paprika, zonder zaden en in repen gesneden
4 middelgrote tomaten, geschild, van zaden ontdaan en in parten
vers gemalen zwarte peper
Laat de vis schoonmaken, fileren en in hapklare stukken snijden. Bewaar het afval. Breng 1½ liter water aan de kook met zout, uiringen en visafval. Voeg de paprikapoeder toe, draai het vuur lager en laat het met deksel 20 minuten zacht koken. Zeef de bouillon in een schone pan en doe de vis erin. Laat de vis met groene paprika en tomaten 20 minuten koken. Roer niet, maar beweeg de pan af en toe boven het vuur heen en weer om te voorkomen dat de vis aan de bodem vast gaat plakken. Maak af op smaak met zwarte peper.
De soep kan gegarneerd worden met in ringen gesneden rode of groene paprika. men kan ook 750 gram gefileerde vis nemen en ¾ liter mosselkookvocht met ¾ liter water in plaats van de visbouillon, indien het visafval niet voorhanden is.
4 - 6 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
1 kilogram karper, snoek of andere zoetwatervis
1½ liter water
1 theelepel zout
2 uien, in ringen gesneden
1 eetlepel paprikapoeder
1 groene paprika, zonder zaden en in repen gesneden
4 middelgrote tomaten, geschild, van zaden ontdaan en in parten
vers gemalen zwarte peper
Laat de vis schoonmaken, fileren en in hapklare stukken snijden. Bewaar het afval. Breng 1½ liter water aan de kook met zout, uiringen en visafval. Voeg de paprikapoeder toe, draai het vuur lager en laat het met deksel 20 minuten zacht koken. Zeef de bouillon in een schone pan en doe de vis erin. Laat de vis met groene paprika en tomaten 20 minuten koken. Roer niet, maar beweeg de pan af en toe boven het vuur heen en weer om te voorkomen dat de vis aan de bodem vast gaat plakken. Maak af op smaak met zwarte peper.
De soep kan gegarneerd worden met in ringen gesneden rode of groene paprika. men kan ook 750 gram gefileerde vis nemen en ¾ liter mosselkookvocht met ¾ liter water in plaats van de visbouillon, indien het visafval niet voorhanden is.
4 - 6 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Zwitserse zeelt (Zwitserland)
ZWITSERSE ZEELT
1 grote zeelt
zout
peper
6 à 8 tomaten
2 à 3 eetlepels tomatenketchup
4 plakjes Emmentaler kaas
Maak de zeelt op de bekende wijze schoon (ontschub de vis, haal de ingewanden eruit en was hem). Bak in een ovenschotel de geschilde tomaten met iets tomatenketchup, peper en zout even aan. Leg de vis erop, dek hem af met de plakjes kaas en smoor hem in de oven in 10 à 15 minuten gaar.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het complete visboek / Erna Horn
1 grote zeelt
zout
peper
6 à 8 tomaten
2 à 3 eetlepels tomatenketchup
4 plakjes Emmentaler kaas
Maak de zeelt op de bekende wijze schoon (ontschub de vis, haal de ingewanden eruit en was hem). Bak in een ovenschotel de geschilde tomaten met iets tomatenketchup, peper en zout even aan. Leg de vis erop, dek hem af met de plakjes kaas en smoor hem in de oven in 10 à 15 minuten gaar.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het complete visboek / Erna Horn
Abonneren op:
Posts (Atom)