Gegratineerde snoekquenelles (Oostenrijk)

GEGRATINEERDE SNOEKQUENELLES

SNOEKQUENELLES
400 gram snoekfilet, goed gekoeld, in stukken
4 deciliter ongeklopte room, gekoeld
zout
versgemalen witte peper
½ deciliter lichtgeklopte room, gekoeld

WITTE-WIJNSAUS
1 sjalot
1 deciliter witte wijn
ruim 1 eetlepel Noilly Prat
4 deciliter visfond
¼ liter room
20 gram boter, in vlokjes
zout
cayennepeper
wat citroensap

SPINAZIE
500 gram verse wilde spinazie
30 gram boter
1 theelepel zout
versgemalen peper

Maal het visvlees fijn. Doe het visvlees in een ruime kom, plaats die in een kom met ijsblokjes en roer de helft van de ongeklopte room, zout en peper erdoor. Pureer het mengsel in gedeelten in een keukenmachine - doe dat zo kort mogelijk om te voorkomen dat het mengsel warmer wordt. Druk het mengsel met een spatel door een fijne zeef. Zo blijven kleine graatjes achter in de mazen.
Maak de saus. Pel de sjalot en snijd hem in ringen. Doe die in een pan met de witte wijn en Noilly Prat en breng aan de kook. Voeg de visfond toe. Laat het mengsel inkoken tot een derde. Voeg de room toe en laat de saus iets koken en binden. Zeef de saus. Zoek de spinazie uit, verwijder dikke stelen en was de blaadjes. Blancheer ze kort in iets gezouten water, giet ze af en spoel ze af met koud water. Druk het vocht eruit. Scheur de bladeren iets kleiner.
Roer de rest van de ongeklopte room door het vismengsel tot u een glad mengsel hebt. Strooi er zout en peper bij. Schep de lichtgeklopte room erdoor. Vorm met 2 lepels die u eerst in ijskoud water doopt ovale visballetjes van het mengsel. Pocheer ze 8 tot 10 minuten in licht gezouten water.
Laat de boter smelten in een pan en schep de spinazie om met de boter. Breng op smaak met zout, cayennepeper en citroensap. Verdeel de spinazie over eenpersoons ovenschaaltjes. Schep de quenelles met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en leg ze op de spinazie. Verwarm de saus, klop de vlokjes boter erdoor en klop hem even op met een staafmixer. Schep over de quenelles. Gratineer ze kort onder een voorverwarmde grill.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Forellen met boleten (Duitsland)

FORELLEN MET BOLETEN

4 forellen (elk 250 gram)
1 theelepel zout
versgemalen peper
4 takjes peterselie
bloem om te bestuiven
2 eetlepels olie
50 gram boter

PADDENSTOELEN
400 gram boleten
30 gram ui
30 gram boter
½ theelepel zout
versgemalen peper
1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie

30 gram geroosterd amandelschaafsel

U koopt forel meestal schoongemaakt en wel. Als dat niet het geval is, neemt u de vis bij de staart en ontschubt u hem met een mes of speciale ontschubber in de richting van de kop. Dit gaat vrij gemakkelijk, aangezien witvis relatief grote schubben heeft. Haal de buikholte leeg en spoel de vis dan van binnen en buiten af onder de koude kraan. Dep de vissen vervolgens zorgvuldig droog met keukenpapier.
Bestrooi de vissen met zout en peper. Leg in elke vis 1 takje peterselie. Bestuif ze met bloem. Schud overtollige bloem af.
Veeg de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes. Pel de ui en hak hem zeer fijn.
Verhit de olie en boter voor de forellen in een ruime koekenpan boven een niet te hoog vuur en bak hierin de vissen in totaal 10 minuten. Laat intussen in een andere pan de boter voor de paddenstoelen smelten en fruit hierin de fijngehakte ui kort glazig. Voeg dan de paddenstoelen toe en schep ze goed om met de boter en ui. Bestrooi de vissen dan met wat zout, peper en de peterselie. Bak de vissen ongeveer 5 minuten. Schep dan de paddenstoelen bij de vis en laat ze verder bakken met de vis. Doe de forellen op voorverwarmde borden, bestrooi ze met amandelschaafsel en dien op.
Kruimige aardappelen passen hier goed bij.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Snoek op een bedje groente (Duitsland)

SNOEK OP EEN BEDJE GROENTE

1 snoek (800 gram)
zout
sap van 1 citroen

GROENTEN
200 gram wortels
400 gram prei
150 gram knolselderij
30 gram boter
1 theelepel zout
versgemalen peper
½ bosje dille, blaadjes losgemaakt

CRÉME-FRAÎCHESAUS
200 gram uien
1 theelepel karwij
20 gram boter
zout
versgemalen peper
½ deciliter riesling
3 deciliter crème fraîche

150 gram bieten
1 deciliter riesling
zout
2 eetlepels citroensap
toefjes dille

Was de wortels en schrap ze. Verwijder het donkergroene deel en de wortels van de prei. Was de selderijknol en schil hem. Snijd alle groenten julienne. Laat de boter smelten in een ruime pan. Fruit er de groenten 3 minuten in. Strooi er zout, peper en de helft van de dille over.
Spoel de snoek van binnen en van buiten schoon onder de kraan en laat hem daarna goed uitlekken. Wrijf de snoek vervolgens van binnen en van buiten in met wat zout en het citroensap. Leg de vis in een braadslee. Schep de fijngesneden groenten eromheen.
Maak nu de saus. Pel daartoe eerst de uien en hak ze fijn. Hak de karwij grof. Laat de boter smelten in een koekenpan en fruit er de ui kort in. Voeg de karwij, zout en peper toe en blus af met de wijn. Voeg de crème fraîche toe en breng de saus nog even aan de kook. Schep de saus met een eetlepel uit over de snoek.
Zet de vis in een op 225°C voorverwarmde oven. Draai dan onmiddellijk de temperatuur terug tot 200°C en laat de vis in 25 tot 30 minuten gaar worden. Bedruip de vis terwijl hij in de oven staat af en toe met de saus.
Was de bieten, schil ze en snijd ze in fijne reepjes. Verwarm de wijn met wat zout en het citroensap en stoof hierin de reepjes biet 5 minuten. Giet het vocht af.
Haal de vis uit de oven en leg hem met de groenten op een voorverwarmde schaal. Verdeel de biet over de vis. Garneer met toefjes dille.

6 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr