POTAGE À L’OSEILLE (ZURINGSOEP)
250 gram zuring
25 gram boter
1 grote ui, gepeld en in dunne plakken gesneden
500 gram aardappelen, geschild en in vieren gesneden
zout
versgemalen peper
1 kippenbouillonblokje
2½ liter water
2 eierdooiers
200 milliliter slagroom
Was de zuring grondig en snij hem grof.
Laat de boter smelten in een grote soeppan. Voeg de ui toe en fruit die op een matig vuur in 5 minuten goudgeel. Voeg al roerend 200 gram van de zuring toe en laat alles 2 tot 3 minuten koken. Voeg de aardappelen en zout en peper naar smaak toe. Verkruimel het bouillonblokje in de pan. Giet het water in de pan en laat aan de kook komen. Draai het vuur wat lager en laat aan de kook komen. Draai het vuur wat lager en laat het geheel 45 minuten trekken.
Laat de soep even afkoelen en pureer hem in een blender of keukenmachine. Warm de gepureerde soep weer op.
Meng de eierdooiers en de room in een kleine kom. Neem de soep van het vuur en voeg al roerend het e-roommengsel toe. Zet de pan soep terug op een laag vuur en roer hem zonder te laten koken tot hij dikker wordt. Snij de overgebleven 50 gram zuring fijn. Doe de soep over in een terrine, garneer met de zuring en dien op.
4 - 6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne, Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
donderdag 20 oktober 2022
Gratin de Queues d'écrevisses à la Nantua (Nantua, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
GRATIN DE QUEUES D’ÉCREVISSES À LA NANTUA (GRATIN VAN RIVIERKREEFTJES À LA NANTUA)
3 kilogram rivierkreeftjes
300 gram boter
5 deciliter droge witte wijn
6 sjalotten
2 wortelen
2 deciliter ongezoete, ongeklopte slagroom
2 deciliter melk
30 gram bloem
1 klein boeketje peterselietakjes
250 gram champignons
1 truffel
Maak de volgende court-bouillon: smoor zachtjes in de boter de gesnipperde wortelen en sjalotten, giet er dan de witte wijn bij en voeg er zout, peper en het boeketje peterselie bij. Laat gedurende 35 minuten zachtjes koken.
Was in die tijd de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal met een scherp mesje. Laat de kreeftjes gedurende 10 minuten in de courtbouillon koken en laat ze daarna afkoelen.
Pel de kreeftestaartjes en de scharen. Bewaar de schalen en karkassen voor de bereiding van een rivierkreeftboter. Laat de gepelde staartjes en scharen met een beetje boter, de schoongemaakte champignons en de in dunne schijfjes gesneden truffel smoren in een kleine pan.
Bereid een béchamelsaus met de room en de melk, breng op smaak met zout en peper. Voeg er het vlees van de rivierkreeftjes met de champignons en de schijfjes truffel bij, roer alles goed door elkaar. Voeg er beetje voor beetje (in totaal een dessertlepel) de rivierkreeftboter bij. Controleer nog eens of het geheel pittig genoeg is. Het mengsel moet smeuïg en zeer geurig zijn.
Breng alles over in een vuurvaste schaal en laat het gerecht in een hete oven tot goudbruin gratineren in enkele minuten. Serveer gloeiend.
4 personen
gebied : Nantua, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
3 kilogram rivierkreeftjes
300 gram boter
5 deciliter droge witte wijn
6 sjalotten
2 wortelen
2 deciliter ongezoete, ongeklopte slagroom
2 deciliter melk
30 gram bloem
1 klein boeketje peterselietakjes
250 gram champignons
1 truffel
Maak de volgende court-bouillon: smoor zachtjes in de boter de gesnipperde wortelen en sjalotten, giet er dan de witte wijn bij en voeg er zout, peper en het boeketje peterselie bij. Laat gedurende 35 minuten zachtjes koken.
Was in die tijd de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal met een scherp mesje. Laat de kreeftjes gedurende 10 minuten in de courtbouillon koken en laat ze daarna afkoelen.
Pel de kreeftestaartjes en de scharen. Bewaar de schalen en karkassen voor de bereiding van een rivierkreeftboter. Laat de gepelde staartjes en scharen met een beetje boter, de schoongemaakte champignons en de in dunne schijfjes gesneden truffel smoren in een kleine pan.
Bereid een béchamelsaus met de room en de melk, breng op smaak met zout en peper. Voeg er het vlees van de rivierkreeftjes met de champignons en de schijfjes truffel bij, roer alles goed door elkaar. Voeg er beetje voor beetje (in totaal een dessertlepel) de rivierkreeftboter bij. Controleer nog eens of het geheel pittig genoeg is. Het mengsel moet smeuïg en zeer geurig zijn.
Breng alles over in een vuurvaste schaal en laat het gerecht in een hete oven tot goudbruin gratineren in enkele minuten. Serveer gloeiend.
4 personen
gebied : Nantua, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Gratin de Queues d'Écrevisses (Dauphiné, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
GRATIN DE QUEUES D’ÉCREVISSES (GEGRATINEERDE RIVIERKREEFTJES)
1½ kilogram levende rivierkreeftjes
1 liter groentebouillon of water
40 gram boter
4 eetlepels bloem
een scheutje droge vermouth
1½ deciliter room
zout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels geraspte kaas
Breng de bouillon of het water aan de kook in een grote pan en doe er de rivierkreeftjes in. Laat stevig koken gedurende 8 tot 10 minuten. Laat afkoelen en haal dan de kreeftjes uit de pan; bewaar 4 deciliter van het kookvocht. Pel het vlees uit de staarten, kraak de klauwen, snijd de ruggen open en verwijder de donkere darmkanalen. Houd het vlees apart. Bewaar 8 staarten ter garnering.
Verwarm de oven voor op 225°C. Laat de boter smelten in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer beide met een pollepel tot een papje. Voeg geleidelijk het kookvocht en de vermouth toe en laat de saus 10 minuten inkoken. Voeg de room toe en laat nog 8 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper.
Schep het kreeftevlees en de saus in een ovenschaal. Bestrooi met geraspte kaas. Zet de schaal in het midden van de oven en bak het gerecht 15 minuten, tot de kaas goudbruin kleurt. Garneer de schotel indien gewenst met de achtergehouden kreeftestaartjes.
Noot: Het meest authentieke resultaat krijgt u met levende rivierkreeftjes. Anders kunt u bij een goede vishandel ingevroren kreeftjes vinden.
6 personen
voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Dauphiné, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
1½ kilogram levende rivierkreeftjes
1 liter groentebouillon of water
40 gram boter
4 eetlepels bloem
een scheutje droge vermouth
1½ deciliter room
zout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels geraspte kaas
Breng de bouillon of het water aan de kook in een grote pan en doe er de rivierkreeftjes in. Laat stevig koken gedurende 8 tot 10 minuten. Laat afkoelen en haal dan de kreeftjes uit de pan; bewaar 4 deciliter van het kookvocht. Pel het vlees uit de staarten, kraak de klauwen, snijd de ruggen open en verwijder de donkere darmkanalen. Houd het vlees apart. Bewaar 8 staarten ter garnering.
Verwarm de oven voor op 225°C. Laat de boter smelten in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer beide met een pollepel tot een papje. Voeg geleidelijk het kookvocht en de vermouth toe en laat de saus 10 minuten inkoken. Voeg de room toe en laat nog 8 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper.
Schep het kreeftevlees en de saus in een ovenschaal. Bestrooi met geraspte kaas. Zet de schaal in het midden van de oven en bak het gerecht 15 minuten, tot de kaas goudbruin kleurt. Garneer de schotel indien gewenst met de achtergehouden kreeftestaartjes.
Noot: Het meest authentieke resultaat krijgt u met levende rivierkreeftjes. Anders kunt u bij een goede vishandel ingevroren kreeftjes vinden.
6 personen
voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Dauphiné, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
Escargots à la Bressante (Bresse, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
ESCARGOTS À LA BRESSANTE (SLAKKEN MET ROOMSAUS)
1 blik escargots (500 gram), gepocheerd in court-bouillon
40 gram boter
3 sjalotjes, zeer fijn gehakt
1 teentje knoflook
zout
peper
1 glaasje droge witte bourgogne
1 takje dragon
200 milliliter crème fraîche
Verwarm de escargots in het blikvocht terwijl u de saus bereidt. Verhit de boter in een koekenpan en bak het teentje knoflook en de sjalotjes erin. Voeg wat zout en peper, de wijn en de dragon toe. Laat de wijn op een matige warmtebron inkoken en verwijder de knoflook.
Laat de escargots uitlekken en schep ze door de hete saus. Roer de crème fraîche erdoor, controleer de smaak en laat het geheel doorkoken tot de saus begint te binden. Dien op in aparte aardewerken schaaltjes (ramequins) met hapklare stukjes toost, besmeerd met knoflookboter en een groene salade.
4 personen
gebied : Bresse, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De traditionele Franse keuken, door Brigitte Tilleray, in De lekkerste gerechten van de wereld, samengesteld door Vera Zielstra
1 blik escargots (500 gram), gepocheerd in court-bouillon
40 gram boter
3 sjalotjes, zeer fijn gehakt
1 teentje knoflook
zout
peper
1 glaasje droge witte bourgogne
1 takje dragon
200 milliliter crème fraîche
Verwarm de escargots in het blikvocht terwijl u de saus bereidt. Verhit de boter in een koekenpan en bak het teentje knoflook en de sjalotjes erin. Voeg wat zout en peper, de wijn en de dragon toe. Laat de wijn op een matige warmtebron inkoken en verwijder de knoflook.
Laat de escargots uitlekken en schep ze door de hete saus. Roer de crème fraîche erdoor, controleer de smaak en laat het geheel doorkoken tot de saus begint te binden. Dien op in aparte aardewerken schaaltjes (ramequins) met hapklare stukjes toost, besmeerd met knoflookboter en een groene salade.
4 personen
gebied : Bresse, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De traditionele Franse keuken, door Brigitte Tilleray, in De lekkerste gerechten van de wereld, samengesteld door Vera Zielstra
Cuisses de Grenouilles à la Façon de Jacques les Omelettes (Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
CUISSES DE GRENOUILLES À LA FAÇON DE JACQUES LES OMELETTES (GEGRATINEERDE KIKKERBILLETJES)
48 paar kleine kikkerbilletjes
2 sjalotten, fijngehakt
1 teen knoflook, gepeld en gehakt
2 takjes peterselie, gehakt
300 gram broodkruim, gezeefd
zout
peper
400 gram boter, gesmolten en afgekoeld
Meng de sjalotten met de knoflook, de peterselie en het broodkruim. Kruid de kikkerbilletjes met zout en peper, en haal ze even door de afgekoelde boter. Bedek ze daarna goed met het broodkruimmengsel.
Smeer een diepe ovenschotel flink in met boter. Leg hierin de kikkerbilletjes, vul de ruimte ertussen op met het broodkruimmengsel en giet de rest van de gesmolten boter erover. Bak het gerecht 15 tot 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de bovenkant lichtbruin is.
4 personen
gebied : Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Cuisine d’Auvergne, door Amicale des Cuisiniers et Pâtissiers Auvergnats de Paris, in Warme Voorgerechten (Praktisch Koken) / Richard Olney
48 paar kleine kikkerbilletjes
2 sjalotten, fijngehakt
1 teen knoflook, gepeld en gehakt
2 takjes peterselie, gehakt
300 gram broodkruim, gezeefd
zout
peper
400 gram boter, gesmolten en afgekoeld
Meng de sjalotten met de knoflook, de peterselie en het broodkruim. Kruid de kikkerbilletjes met zout en peper, en haal ze even door de afgekoelde boter. Bedek ze daarna goed met het broodkruimmengsel.
Smeer een diepe ovenschotel flink in met boter. Leg hierin de kikkerbilletjes, vul de ruimte ertussen op met het broodkruimmengsel en giet de rest van de gesmolten boter erover. Bak het gerecht 15 tot 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de bovenkant lichtbruin is.
4 personen
gebied : Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Cuisine d’Auvergne, door Amicale des Cuisiniers et Pâtissiers Auvergnats de Paris, in Warme Voorgerechten (Praktisch Koken) / Richard Olney
Waterkerssalade met garnalen en grapefruit (Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)
WATERKERSSALADE MET GARNALEN EN GRAPEFRUIT
2 rode grapefruits
1 theelepel mosterd
zout
peper
1 deciliter olijfolie
20 grote gekookte garnalen (totaal 600 gram)
2 bosjes waterkers
Met dunschiller schil van grapefruit snijden. Grapefruitschil in pan met koud water aan de kook brengen, afgieten en laten afkoelen. Schil daarna in hele dunne reepjes snijden. Rest van schil van grapefruits verwijderen en boven kom partjes vruchtvlees uit grapefruit snijden. Sap dat vrijkomt opvangen. Rest van grapefruit uitknijpen en ook dit sap opvangen. Mosterd, zout, peper en 5 eetlepels grapefruitsap in kom doen. Al roerende olijfolie in dun straaltje toevoegen. 4 Eetlepels dressing over garnalen schenken, afdekken en minstens 2 uur in koelkast laten marineren. Waterkers, grapefruitpartjes en -schil, garnalen en rest van dressing mengen en over borden verdelen.
4 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 15 minuten / 2 uur
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of hoofdgerecht
bron : Tip Culinair september 1998
2 rode grapefruits
1 theelepel mosterd
zout
peper
1 deciliter olijfolie
20 grote gekookte garnalen (totaal 600 gram)
2 bosjes waterkers
Met dunschiller schil van grapefruit snijden. Grapefruitschil in pan met koud water aan de kook brengen, afgieten en laten afkoelen. Schil daarna in hele dunne reepjes snijden. Rest van schil van grapefruits verwijderen en boven kom partjes vruchtvlees uit grapefruit snijden. Sap dat vrijkomt opvangen. Rest van grapefruit uitknijpen en ook dit sap opvangen. Mosterd, zout, peper en 5 eetlepels grapefruitsap in kom doen. Al roerende olijfolie in dun straaltje toevoegen. 4 Eetlepels dressing over garnalen schenken, afdekken en minstens 2 uur in koelkast laten marineren. Waterkers, grapefruitpartjes en -schil, garnalen en rest van dressing mengen en over borden verdelen.
4 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 15 minuten / 2 uur
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of hoofdgerecht
bron : Tip Culinair september 1998
Rouille van paneermeel (Frankrijk)
ROUILLE van paneermeel
Traditioneel wordt de bouillabaisse geserveerd met rouille, een pittige pasta.
2 chilipepers
3 teentjes knoflook
zout
1 eetlepel paneermeel
5 eetlepels olijfolie
U maakt de rouille als volgt: Pureer 2 chilipepers met 3 teentjes knoflook, zout en 1 eetlepel paneermeel tot een pasta of wrijf alles fijn in een vijzel. Roer er beetje bij beetje 5 eetlepels olijfolie door.
Geef de rouille er apart bij of garneer er schijfjes geroosterd stokbrood mee, die u in de soep laat drijven.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Menu 23 augustus 1995
Traditioneel wordt de bouillabaisse geserveerd met rouille, een pittige pasta.
2 chilipepers
3 teentjes knoflook
zout
1 eetlepel paneermeel
5 eetlepels olijfolie
U maakt de rouille als volgt: Pureer 2 chilipepers met 3 teentjes knoflook, zout en 1 eetlepel paneermeel tot een pasta of wrijf alles fijn in een vijzel. Roer er beetje bij beetje 5 eetlepels olijfolie door.
Geef de rouille er apart bij of garneer er schijfjes geroosterd stokbrood mee, die u in de soep laat drijven.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Menu 23 augustus 1995
Poires au Vin Rouge (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
POIRES AU VIN ROUGE (PEREN IN RODE WIJN)
4 handperen
½ fles Beaujolais
100 gram suiker
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
1 sinaasappel
Laat de wijn met de suiker, kaneel, kruidnagel en in plakken gesneden sinaasappel minstens drie kwartier zachtjes koken. Zeef het vocht. Schil de stevige, niet te rijpe peren, maar laat het steeltje eraan zitten. Zet de peren in een pan waarin ze nét passen. Giet de wijn erbij en laat de peren ongeveer 15 minuten op een laag vuur stoven. Laat de peren in het vocht afkoelen.
Verdeel de peren over de borden en begiet ze met de siroopachtige wijn.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
4 handperen
½ fles Beaujolais
100 gram suiker
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
1 sinaasappel
Laat de wijn met de suiker, kaneel, kruidnagel en in plakken gesneden sinaasappel minstens drie kwartier zachtjes koken. Zeef het vocht. Schil de stevige, niet te rijpe peren, maar laat het steeltje eraan zitten. Zet de peren in een pan waarin ze nét passen. Giet de wijn erbij en laat de peren ongeveer 15 minuten op een laag vuur stoven. Laat de peren in het vocht afkoelen.
Verdeel de peren over de borden en begiet ze met de siroopachtige wijn.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Poires au Vin (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
POIRES AU VIN (PEREN IN WIJN)
6 grote stoofperen
1 fles goede rode wijn
1 stuk pijpkaneel of 1 theelepel kaneelpoeder
300 gram poedersuiker
½ liter water
1 likeurglas peren-eau de vie (facultatief)
Schil de peren maar laat de stelen eraan zitten. Zet ze rechtop in een pan met de suiker, de wijn, de kaneel en het water. Zet er een deksel op en laat gedurende 35 à 50 minuten koken (prik er af en toe in om te weten of ze gaar zijn). Neem de peren daarna voorzichtig uit de pan en zet ze in een dienschotel.
Laat het kooknat indampen tot de helft. Laat het afkoelen en voeg er de alcohol bij. Giet de saus over de peren. Serveer het gerecht zeer koel.
6 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
6 grote stoofperen
1 fles goede rode wijn
1 stuk pijpkaneel of 1 theelepel kaneelpoeder
300 gram poedersuiker
½ liter water
1 likeurglas peren-eau de vie (facultatief)
Schil de peren maar laat de stelen eraan zitten. Zet ze rechtop in een pan met de suiker, de wijn, de kaneel en het water. Zet er een deksel op en laat gedurende 35 à 50 minuten koken (prik er af en toe in om te weten of ze gaar zijn). Neem de peren daarna voorzichtig uit de pan en zet ze in een dienschotel.
Laat het kooknat indampen tot de helft. Laat het afkoelen en voeg er de alcohol bij. Giet de saus over de peren. Serveer het gerecht zeer koel.
6 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Perziken met wijnsiroop (Frankrijk)
PERZIKEN MET WIJNSIROOP
4 perziken
1½ deciliter droge witte wijn
50 gram witte basterdsuiker
1 eetlepel roze peperbessen
Perziken schillen, halveren en pit verwijderen. In wijde pan wijn met suiker aan de kook brengen. Suiker al roerend laten oplossen. Perziken in pan leggen en op laag vuur 3 minuten verwarmen. Perziken voorzichtig keren en nog 3 minuten verwarmen.
Perziken uit pan in schaal scheppen. Achtergebleven vocht op hoog vuur in 5 minuten tot siroop inkoken. Over perziken schenken. Peperbessen erover strooien. In koelkast afgedekt ½ dag laten intrekken.
Op grote schaal perzikhelften leggen. Siroop erover sprenkelen.
4 personen
voedingswaarde : 85 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 minuten / 4 uur / 5 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : AllerHande juni 1997
4 perziken
1½ deciliter droge witte wijn
50 gram witte basterdsuiker
1 eetlepel roze peperbessen
Perziken schillen, halveren en pit verwijderen. In wijde pan wijn met suiker aan de kook brengen. Suiker al roerend laten oplossen. Perziken in pan leggen en op laag vuur 3 minuten verwarmen. Perziken voorzichtig keren en nog 3 minuten verwarmen.
Perziken uit pan in schaal scheppen. Achtergebleven vocht op hoog vuur in 5 minuten tot siroop inkoken. Over perziken schenken. Peperbessen erover strooien. In koelkast afgedekt ½ dag laten intrekken.
Op grote schaal perzikhelften leggen. Siroop erover sprenkelen.
4 personen
voedingswaarde : 85 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 minuten / 4 uur / 5 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : AllerHande juni 1997
Sorbet au Vin Rouge (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
SORBET AU VIN ROUGE (RODE-WIJNSORBET)
"In een boek over de keuken van Bordeaux las ik de beschrijving van een vruchtensoep van kersen met saint-émilion, kaneel en kruidnagel. Het leek me leuk om het recept aan te passen en er een echte sorbet (geen papperige granité) van rode wijn met vers fruit van te maken. Ik heb gemerkt dat ingevroren frambozen buiten het seizoen beter zijn dan kersen. (Als u ingevroren kersen gebruikt, voeg dan een scheutje kirsch toe voor de smaak.) Ik doe een beetje eau de vie de framboise bij frambozen uit de diepvries. Dat is een kleurloze eau de vie of alcohol blanc, gemaakt van grote hoeveelheden fruit; duur, maar de moeite waard. (Neem geen sterke drank met een vruchtensmaakje, want dat geeft deze sorbet iets goedkoops.)"
250 gram suiker
3½ deciliter fruitige rode wijn
500 gram verse frambozen of 300 gram ingevroren frambozen (als u frambozen in siroop neemt, verwerk dan 2 eetlepels suiker minder in de suikerstroop)
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
¾ theelepel zuiver vanille-extract
sap van 2 sinaasappels
4 eetlepels citroensap, gezeefd
1½ eetlepel framboise
Breng 1 tot 2 dagen van tevoren de suiker met 3 ½ deciliter water op niet te hoog vuur aan de kook en roer totdat de siroop helder blijft en de suiker is opgelost. Als op de binnenkant van de pan suikerkristallen verschijnen, veegt u ze met een in koud water gedoopte kwast omlaag. Kook alles 5 minuten ongestoord. Haal de pan van het vuur en laat de stroop volledig afkoelen.
Kook de wijn intussen met de frambozen en specerijen 15 minuten in een zuurbestendige pan zachtjes door. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel volledig afkoelen.
Roer de kruidenwijn, vanille en vruchtensappen in een glazen of roestvrijstalen kom door de suikerstroop en zet het mengsel afgedekt in de koelkast. Laat het hier 1 tot 2 dagen staan.
Zeef de vloeistof op de ochtend van het opdienen; gooi de specerijen en pitjes weg. U moet circa 1 liter overhouden. Giet het mengsel in een ijsmachine en vries het volgens de handleiding van de machine in. U kunt het mengsel ook in een metalen bak scheppen en deze in het vriesvak zetten totdat het mengsel aan de randen begint te bevriezen (circa 2 uur). Klop het mengsel met een elektrische klopper glad en zet de bak weer in het vriesvak totdat het ijs bijna bevriest. Herhaal het kloppen na 2 uur. Roer vlak voordat het ijs helemaal hard is de framboise erdoor. Houd de sorbet afgedekt in de diepvries en dien hem nog dezelfde dag op.
Opmerking: als de sorbet kristallen vertoont draait u hem in een keukenmachine in 5 seconden glad. Van deze truc op het laatste moment wordt hij alleen maar luchtiger en lekkerder.
6 personen
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 minuten / 1 à 2 dagen / 15 minuten
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
"In een boek over de keuken van Bordeaux las ik de beschrijving van een vruchtensoep van kersen met saint-émilion, kaneel en kruidnagel. Het leek me leuk om het recept aan te passen en er een echte sorbet (geen papperige granité) van rode wijn met vers fruit van te maken. Ik heb gemerkt dat ingevroren frambozen buiten het seizoen beter zijn dan kersen. (Als u ingevroren kersen gebruikt, voeg dan een scheutje kirsch toe voor de smaak.) Ik doe een beetje eau de vie de framboise bij frambozen uit de diepvries. Dat is een kleurloze eau de vie of alcohol blanc, gemaakt van grote hoeveelheden fruit; duur, maar de moeite waard. (Neem geen sterke drank met een vruchtensmaakje, want dat geeft deze sorbet iets goedkoops.)"
250 gram suiker
3½ deciliter fruitige rode wijn
500 gram verse frambozen of 300 gram ingevroren frambozen (als u frambozen in siroop neemt, verwerk dan 2 eetlepels suiker minder in de suikerstroop)
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
¾ theelepel zuiver vanille-extract
sap van 2 sinaasappels
4 eetlepels citroensap, gezeefd
1½ eetlepel framboise
Breng 1 tot 2 dagen van tevoren de suiker met 3 ½ deciliter water op niet te hoog vuur aan de kook en roer totdat de siroop helder blijft en de suiker is opgelost. Als op de binnenkant van de pan suikerkristallen verschijnen, veegt u ze met een in koud water gedoopte kwast omlaag. Kook alles 5 minuten ongestoord. Haal de pan van het vuur en laat de stroop volledig afkoelen.
Kook de wijn intussen met de frambozen en specerijen 15 minuten in een zuurbestendige pan zachtjes door. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel volledig afkoelen.
Roer de kruidenwijn, vanille en vruchtensappen in een glazen of roestvrijstalen kom door de suikerstroop en zet het mengsel afgedekt in de koelkast. Laat het hier 1 tot 2 dagen staan.
Zeef de vloeistof op de ochtend van het opdienen; gooi de specerijen en pitjes weg. U moet circa 1 liter overhouden. Giet het mengsel in een ijsmachine en vries het volgens de handleiding van de machine in. U kunt het mengsel ook in een metalen bak scheppen en deze in het vriesvak zetten totdat het mengsel aan de randen begint te bevriezen (circa 2 uur). Klop het mengsel met een elektrische klopper glad en zet de bak weer in het vriesvak totdat het ijs bijna bevriest. Herhaal het kloppen na 2 uur. Roer vlak voordat het ijs helemaal hard is de framboise erdoor. Houd de sorbet afgedekt in de diepvries en dien hem nog dezelfde dag op.
Opmerking: als de sorbet kristallen vertoont draait u hem in een keukenmachine in 5 seconden glad. Van deze truc op het laatste moment wordt hij alleen maar luchtiger en lekkerder.
6 personen
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 minuten / 1 à 2 dagen / 15 minuten
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Gepocheerde perziken in zoete wijn (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
GEPOCHEERDE PERZIKEN IN ZOETE WIJN
Er schuilt veel waars in de stelling dat het voedsel en de wijn van een bepaalde streek bij elkaar passen. Een heel goed voorbeeld is de Languedoc met zijn dikke, geurige, sappige perziken en zijn Muscat de Lunel-wijn. Dat is een weelderige wijn met een verfijnde honingsmaak en een lichte, onderhuidse zuurgraad die verhindert dat hij mierzoet wordt. De combinatie van perziken en zoete wijn werkt ook met fruit en wijn uit andere streken en is een goede manier om perziken met te weinig karakter op te dienen. Het dichtst bij Muscat de lunel (zowel geografisch als qua kwaliteit) komt de beter verkrijgbare Muscat de Frontignac.
25 gram suiker
3 deciliter Muscat de Lunel of soortgelijke zoete wijn
lang reepje citroenschil
lang reepje sinaasappelschil
4 rijpe maar stevige perziken, gehalveerd en ontpit
Verwarm op lage hittebron de suiker in de wijn in een koekenpan waarin de perziken naast elkaar precies passen. Roer tot de suiker is opgelost. Voeg de perziken en citroen- en sinaasappelschil toe en giet er zoveel water bij dat de perziken bijna onderstaan. Pocheer ze in 5 - 10 minuten (afhankelijk van hun rijpheid) gaar. Haal de perziken met een schuimspaan uit de pan, schil ze en leg ze met de pitkant naar boven in een ondiepe schaal.
Kook de vloeistof tot een niet te dunne siroop in en giet hem over de perziken. Laat ze afgedekt afkoelen en zet ze 2 uur in de koelkast. Garneer ze bij een feestelijke gelegenheid met ricottapudding.
4 personen
land : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron :De keuken van de zon : 150 bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Er schuilt veel waars in de stelling dat het voedsel en de wijn van een bepaalde streek bij elkaar passen. Een heel goed voorbeeld is de Languedoc met zijn dikke, geurige, sappige perziken en zijn Muscat de Lunel-wijn. Dat is een weelderige wijn met een verfijnde honingsmaak en een lichte, onderhuidse zuurgraad die verhindert dat hij mierzoet wordt. De combinatie van perziken en zoete wijn werkt ook met fruit en wijn uit andere streken en is een goede manier om perziken met te weinig karakter op te dienen. Het dichtst bij Muscat de lunel (zowel geografisch als qua kwaliteit) komt de beter verkrijgbare Muscat de Frontignac.
25 gram suiker
3 deciliter Muscat de Lunel of soortgelijke zoete wijn
lang reepje citroenschil
lang reepje sinaasappelschil
4 rijpe maar stevige perziken, gehalveerd en ontpit
Verwarm op lage hittebron de suiker in de wijn in een koekenpan waarin de perziken naast elkaar precies passen. Roer tot de suiker is opgelost. Voeg de perziken en citroen- en sinaasappelschil toe en giet er zoveel water bij dat de perziken bijna onderstaan. Pocheer ze in 5 - 10 minuten (afhankelijk van hun rijpheid) gaar. Haal de perziken met een schuimspaan uit de pan, schil ze en leg ze met de pitkant naar boven in een ondiepe schaal.
Kook de vloeistof tot een niet te dunne siroop in en giet hem over de perziken. Laat ze afgedekt afkoelen en zet ze 2 uur in de koelkast. Garneer ze bij een feestelijke gelegenheid met ricottapudding.
4 personen
land : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron :De keuken van de zon : 150 bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Compote d'Abricots (Alès, Occitanie, Frankrijk)
COMPOTE D’ABRICOTS (ABRIKOZENCOMPOTE)
500 gram abrikozen
150 gram suiker
3½ deciliter water
1 vanillestokje
2 eetlepels kirsch
Dompel de abrikozen even in heet water en verwijder de schillen. Breng het water samen met de suiker en het opengesneden vanillestokje aan de kook. Laat het 10 minuten zachtjes koken. Snijd de abrikozen in tweeën en verwijder de pitten. Leg de abrikozen in deze siroop en laat ze ongeveer 5 minuten zachtjes meekoken. Verwijder het vanillestokje. Roer, zodra de compote is afgekoeld, de kirsch door de siroop. Zet de abrikozencompote enige tijd in de koelkast.
4 personen
gebied : Alès, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
500 gram abrikozen
150 gram suiker
3½ deciliter water
1 vanillestokje
2 eetlepels kirsch
Dompel de abrikozen even in heet water en verwijder de schillen. Breng het water samen met de suiker en het opengesneden vanillestokje aan de kook. Laat het 10 minuten zachtjes koken. Snijd de abrikozen in tweeën en verwijder de pitten. Leg de abrikozen in deze siroop en laat ze ongeveer 5 minuten zachtjes meekoken. Verwijder het vanillestokje. Roer, zodra de compote is afgekoeld, de kirsch door de siroop. Zet de abrikozencompote enige tijd in de koelkast.
4 personen
gebied : Alès, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Pêches au Vin Blanc (Castres, Occitanie, Frankrijk)
PÊCHES AU VIN BLANC (PERZIKEN IN WITTE WIJN)
4 rijpe perziken
4 glazen witte, zoete Jurançon-wijn
Dompel de perziken even in heet water, zodat het velletje gemakkelijk loslaat. Snijd de perziken doormidden en verwijder de pitten. Leg de in schijfjes gesneden perziken in grote wijnglazen en giet deze vol met witte wijn.
4 personen
gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
4 rijpe perziken
4 glazen witte, zoete Jurançon-wijn
Dompel de perziken even in heet water, zodat het velletje gemakkelijk loslaat. Snijd de perziken doormidden en verwijder de pitten. Leg de in schijfjes gesneden perziken in grote wijnglazen en giet deze vol met witte wijn.
4 personen
gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Pruneaux au Vin de Bourgogne (Mâcon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
PRUNEAUX AU VIN DE BOURGOGNE (PRUIMEN IN BOURGOGNEWIJN)
750 gram gedroogde pruimen zonder pit
koude thee
rode Bourgognewijn
1 sinaasappel
1 citroen
175 gram suiker
1 kaneelstokje
Laat de pruimen een nacht, of eventueel enkele uren weken in de koude thee. Laat ze uitlekken en leg ze in een pan samen met de suiker, het kaneelstokje en de in plakken gesneden sinaasappel en citroen. Giet er zoveel wijn op dat alles onderstaat. Breng alles aan de kook en laat de pruimen ongeveer 20 minuten zo zacht koken dat ze heel blijven. Verwijder het kaneelstokje en de sinaasappel- en citroenplakken. Zet de pruimen enige tijd koel weg.
4 personen
gebied : Mâcon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
750 gram gedroogde pruimen zonder pit
koude thee
rode Bourgognewijn
1 sinaasappel
1 citroen
175 gram suiker
1 kaneelstokje
Laat de pruimen een nacht, of eventueel enkele uren weken in de koude thee. Laat ze uitlekken en leg ze in een pan samen met de suiker, het kaneelstokje en de in plakken gesneden sinaasappel en citroen. Giet er zoveel wijn op dat alles onderstaat. Breng alles aan de kook en laat de pruimen ongeveer 20 minuten zo zacht koken dat ze heel blijven. Verwijder het kaneelstokje en de sinaasappel- en citroenplakken. Zet de pruimen enige tijd koel weg.
4 personen
gebied : Mâcon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Poires William Pochées au Vin Rouge (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
POIRES WILLIAM POCHÉES AU VIN ROUGE (IN RODE WIJN GEPOCHEERDE PEREN)
6 Williams peren
1 liter rode wijn
1 glas Marc de Bourgogne (desgewenst)
500 milliliter water
300 gram suiker
1 – 2 pijpjes kaneel
VRUCHTENPUREE
200 gram frambozen
3 eetlepels water
200 gram suiker
150 gram zwarte bessen
100 gram rode bessen
sap van 1 limoen
Schil de peren maar laat de steeltjes eraan. Doe de rode wijn, Marc, het water, de suiker en kaneel in een steelpan. Breng de inhoud aan de kook en draai dan het vuur lager. Doe de peren in het vocht en laat ze 15 tot 17 minuten pocheren, waarbij u ze af en toe omdraait. Neem de pan van het vuur en laat de peren 2 uur in het pocheernat afkoelen.
Maak intussen de vruchtenpuree. Meng de frambozen met het water en de suiker in een steelpan. Breng het water tegen de kook aan en laat alles 10 minuten sudderen. Doe er de zwarte en rode bessen en het limoensap bij en laat alles weer aan de kook komen. Draai het vuur laag en laat alles 7 tot 8 minuten sudderen. Passeer het mengsel dan door een fijne zeef in een kom, waarna u de pitjes en velletjes weggooit. Laat de puree 2 uur afkoelen, het laatste uur in de koelkast.
Giet de puree in een dun laagje in 6 dessertborden. Zet een peer in het midden met het steeltje naar boven.
Dit dessert kan zowel warm als koel worden geserveerd.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
6 Williams peren
1 liter rode wijn
1 glas Marc de Bourgogne (desgewenst)
500 milliliter water
300 gram suiker
1 – 2 pijpjes kaneel
VRUCHTENPUREE
200 gram frambozen
3 eetlepels water
200 gram suiker
150 gram zwarte bessen
100 gram rode bessen
sap van 1 limoen
Schil de peren maar laat de steeltjes eraan. Doe de rode wijn, Marc, het water, de suiker en kaneel in een steelpan. Breng de inhoud aan de kook en draai dan het vuur lager. Doe de peren in het vocht en laat ze 15 tot 17 minuten pocheren, waarbij u ze af en toe omdraait. Neem de pan van het vuur en laat de peren 2 uur in het pocheernat afkoelen.
Maak intussen de vruchtenpuree. Meng de frambozen met het water en de suiker in een steelpan. Breng het water tegen de kook aan en laat alles 10 minuten sudderen. Doe er de zwarte en rode bessen en het limoensap bij en laat alles weer aan de kook komen. Draai het vuur laag en laat alles 7 tot 8 minuten sudderen. Passeer het mengsel dan door een fijne zeef in een kom, waarna u de pitjes en velletjes weggooit. Laat de puree 2 uur afkoelen, het laatste uur in de koelkast.
Giet de puree in een dun laagje in 6 dessertborden. Zet een peer in het midden met het steeltje naar boven.
Dit dessert kan zowel warm als koel worden geserveerd.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
Salade Exotique à la Noix de Coco (La Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France)
SALADE EXOTIQUE À LA NOIX DE COCO (ANANAS EN KOKOSNOOTSALSA MET GRANAATAPPEL)
2 kokosnoten
1 ananas, in kleine blokjes
2 habañero-pepers (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
zaadjes van 1 granaatappel
2 lente-uitjes, dun gesneden
3 eetlepels limoensap
1 eetlepel palmolie
zout
zwarte peper
ananasbladeren, in stukken gescheurd, om te garneren
Halveer de kokosnoten, schraap het vlees eruit en rasp het fijn. Meng alle ingrediënten en breng op smaak met zout en peper. Doe de salsa in de kokosnoothelften.
Serveer als bijgerecht bij gegrild eten of stoofpotjes.
4 personen
gebied : La Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez / Danyel Couet
2 kokosnoten
1 ananas, in kleine blokjes
2 habañero-pepers (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
zaadjes van 1 granaatappel
2 lente-uitjes, dun gesneden
3 eetlepels limoensap
1 eetlepel palmolie
zout
zwarte peper
ananasbladeren, in stukken gescheurd, om te garneren
Halveer de kokosnoten, schraap het vlees eruit en rasp het fijn. Meng alle ingrediënten en breng op smaak met zout en peper. Doe de salsa in de kokosnoothelften.
Serveer als bijgerecht bij gegrild eten of stoofpotjes.
4 personen
gebied : La Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez / Danyel Couet
Abonneren op:
Posts (Atom)