Gratin de Queues d'écrevisses à la Nantua (Nantua, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

GRATIN DE QUEUES D’ÉCREVISSES À LA NANTUA (GRATIN VAN RIVIERKREEFTJES À LA NANTUA)

3 kilogram rivierkreeftjes
300 gram boter
5 deciliter droge witte wijn
6 sjalotten
2 wortelen
2 deciliter ongezoete, ongeklopte slagroom
2 deciliter melk
30 gram bloem
1 klein boeketje peterselietakjes
250 gram champignons
1 truffel

Maak de volgende court-bouillon: smoor zachtjes in de boter de gesnipperde wortelen en sjalotten, giet er dan de witte wijn bij en voeg er zout, peper en het boeketje peterselie bij. Laat gedurende 35 minuten zachtjes koken.
Was in die tijd de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal met een scherp mesje. Laat de kreeftjes gedurende 10 minuten in de courtbouillon koken en laat ze daarna afkoelen.
Pel de kreeftestaartjes en de scharen. Bewaar de schalen en karkassen voor de bereiding van een rivierkreeftboter. Laat de gepelde staartjes en scharen met een beetje boter, de schoongemaakte champignons en de in dunne schijfjes gesneden truffel smoren in een kleine pan.
Bereid een béchamelsaus met de room en de melk, breng op smaak met zout en peper. Voeg er het vlees van de rivierkreeftjes met de champignons en de schijfjes truffel bij, roer alles goed door elkaar. Voeg er beetje voor beetje (in totaal een dessertlepel) de rivierkreeftboter bij. Controleer nog eens of het geheel pittig genoeg is. Het mengsel moet smeuïg en zeer geurig zijn.
Breng alles over in een vuurvaste schaal en laat het gerecht in een hete oven tot goudbruin gratineren in enkele minuten. Serveer gloeiend.

4 personen

gebied : Nantua, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod