Aligot (Centraal Massief, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

ALIGOT (AARDAPPEL-KAASPUREE)

1 kilogram kruimige aardappels (Santé)
zout
1 teentje knoflook
125 milliliter zure room
100 gram gemalen gruyère
1 deciliter halfvolle melk
peper

Aardappels schillen en in pan met water en wat zout in 15 à 20 minuten gaarkoken. Aardappels afgieten. Knoflook pellen en fijnhakken. In grote pan zure room samen met knoflook zachtjes verwarmen. Aardappels toevoegen en met pureestamper pureren. Kaas en melk erdoor mengen en geheel tot zachte en luchtige puree kloppen. Puree op smaak brengen met zout en peper.

4 personen

voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Centraal Massief, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine (De streekkeukens van Europa) / Mieke van Laarhoven

Omelette Lyonnaise met melk (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

OMELETTE LYONNAISE met melk (OMELET MET UIEN)

2 flinke uien
2 eetlepels boter
1 koffielepel bloem
1 scheut melk
4 eieren
2 eetlepels boter
zout
peper

Snijd de uien grof en bak ze zachtjes in de boter, in de koekenpan onder een deksel, tot ze gaar zijn. Dat duurt 10 minuten. Haal het deksel weg, laat het vocht verdampen en roer dan de bloem door de uien. Laat 1 minuut al roerend meebakken en voeg dan genoeg melk toe om er een smeuïg geheel van te maken. Breng het op smaak met zout en peper, haal het uit de pan en bewaar het.
Veeg de pan schoon en bak er een omelet in. Doe het uienmengsel op de omelet als hij vrijwel gaar is en klap hem dubbel. Laat nog even doorwarmen.

2 personen

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn

Cassoulet Toulousain (Toulouse, Occitanië, Frankrijk)

CASSOULET TOULOUSAIN (CASSOULET UIT TOULOUSE)

Cassoulet, een verrukkelijk stoofgerecht dat heel lang op het vuur staat, dateert uit de vertiende eeuw en is afkomstig uit Castelnaudary. Het is een van de bekendste Franse gerechten en zo ongeveer het nationale gerecht! Witte bonen zijn het belangrijkste ingrediënt en daaraan kan elke soort vlees of gevogelte worden toegevoegd - behalve kip of vis. In sommige steden wordt het gerecht gemaakt met varkensvlees, in andere met schapenvlees, gans of eend; in het wildseizoen worden ook wilde vogels gebruikt. De naam cassoulet komt overigens van het woord casserole, een geglazuurde aardewerken schaal die speciaal voor dit gerecht is ontwikkeld.

300 gram gedroogde witte bonen
1 kruidnagel
2 uien, 1 heel en gepeld, 1 fijngesneden
100 gram varkenszwoerd, in 2 stukken
300 gram varkensbuik zonder huid of varkensschouder aan één stuk
4 tenen knoflook, gekneusd
4 eetlepels eendenvet
400 gram varkensnek, in 4 stukken
2 wortels, geschild, in stukjes
1 bouquet garni (1 takje peterselie, 1 takje tijm en 1 laurierblaadje, bijeengebonden met keukentouw)
4 eetlepels tomatenpuree
4 toulouseworsten of andere, lekker gekruide, verse varkensworst
75 gram vers paneermeel van witbrood

Doe de bonen in een kom, zet ze onder water en laat ze 1 nacht weken.
Steek de kruidnagel in de hele ui en zet deze apart. Spoel de bonen met koud water en laat ze uitlekken. Doe ze in een grote braadpan met de gepelde hele ui met kruidnagel, het zwoerd, de varkensbuik en knoflook en zoveel water dat alles onder staat. Leg het deksel schuin op de pan, breng op matig vuur heel langzaam aan de kook en schuim af met een schuimspaan. Zet het vuur laag en laat alles maximaal 2 uur en 15 minuten zachtjes koken, tot het vlees zacht is en de bonen gaar zijn maar nog iets stevig. Voeg zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe en neem de pan van het vuur. Zet hem apart, zonder deksel.
Verhit als het bonenmengsel 2 uur opstaat het eendenvet in een grote (aardewerken) pan op matig vuur. Bestrooi de varkensnek met zout en bak hem in 8 - 10 minuten goudbruin. Voeg de fijngesneden ui, wortel en het bouquet garni toe. Schep ongeveer de helft van de vloeistof van het bonenmengsel erbij en vul aan met zoveel water dat alle ingrediënten volledig onderstaan. Roer de tomatenpuree erdoor. Leg het deksel op de pan en laat op laag tot matig vuur 2 uur sudderen, of tot het vlees heel zacht is. Voeg de worsten toe en stoof deze nog 30 minuten mee.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Neem de varkensnek en worsten uit de pan en leg ze in een ovenschaal of braadslee. Gooi het bouquet garni weg. Schep het bonenmengsel met een schuimspaan uit de pan en schep in de ovenschaal. Schep de rest van de ingrediënten van het varkensgerecht met voldoende vocht erover en bestrooi het geheel met het paneermeel. Bak 30 minuten in de oven of tot de saus iets is ingedikt en de bovenkant goudbruin kleurt.

4 - 6 personen

bereidings- / week- / stoof- / oventijd : 40 minuten / 1 nacht / 4 uur en 45 minuten / 30 minuten

gebied : Toulouse, Occitanië, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Delicious. december 2012

Concombres en blanc (Frankrijk)

CONCOMBRES EN BLANC (WITTE KOMKOMMERSALADE)

Komkommersalade schaart zich in Frankrijk onder de hors d’oevres en ze wordt vooral op warme dagen tussen de middag gegeten - als voedzaam en fris voorgerecht. Concombres en blanc is een variant op rinse Bulgaarse komkommersalade waarbij de typische Balkansmaak werd verdreven door gebruik van crème fraîche in plaats van yoghurt. Daardoor belandt de salade opeens in damasten sferen. In deze versie is een kleine hoeveelheid yoghurt teruggebracht om de rijke roomsmaak iets te breken. Het vleugje knoflook kan naar wens vervangen worden door een flinke mespunt mild paprikapoeder.

1 grote komkommer (circa 500 gram)
zout
6 eetlepels koude crème fraîche
1 - 2 eetlepels koude boeren yoghurt
2 eetlepels olijfolie (vierge)
versgemalen zwarte peper
½ teentje knoflook, geperst
1 theelepel citroensap
1½ eetlepel fijngesneden dillegroen

Schil de komkommer, halveer hem overlangs en schraap met een theelepel de zaadjes weg. Snijd de komkommer in niet al te dunne boogjes en doe hem in een ruime kom. Bestrooi ze met krap 2 theelepels zout en laat de komkommer 1 - 2 uur in de ijskast ‘uitwateren’. Giet vlak voor gebruik het vrijgekomen vocht weg en roer crème fraîche, yoghurt en olijfolie door de komkommer. Breng de salade op smaak met een weinig zout, veel peper, de knoflook, het citroensap en de fijngesneden dille. Houd de knoflook aan de bescheiden kant, die smaak moet ondersteunen maar mag beslist niet overheersen. Het gaat om een gelukkig evenwicht.

2 - 3 personen

land : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Florine Boucher in het NRC

Yaourt au noix et miel (Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

YAOURT AU NOIX ET MIEL (YOGHURT MET NOTEN EN HONING)

½ liter yoghurt
sap van 1 sinaasappel
dunne honing
50 gram gepelde ongezouten walnoten

Roer het sinaasappelsap door de (dikke) yoghurt. Breng de yoghurt op smaak met honing. Roer op het laatste moment de grofgehakte walnoten door de yoghurt.

4 personen

gebied : Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Lassi au coco et au citron vert (La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

LASSI AU COCO ET AU CITRON VERT (LASSI MET KOKOS EN LIMOEN)

400 milliliter yoghurt, naturel
200 milliliter kokosmelk
5 eetlepels suiker
1 theelepel kardemom, gemalen
1 theelepel kaneel, gemalen
1 theelepel gember, gemalen
20 ijsblokjes
rasp en sap van 4 limoenen
4 takjes munt

Meng alle ingrediënten behalve de munt in een blender of handmixer.
Serveer de lassi in hoge gekoelde glazen met rietjes. Garneer met de muntblaadjes.

4 personen

gebied : La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : drank

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Tzatziki (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

TZATZIKI (SAUS VAN KOMKOMMER MET YOGHURT EN CITROEN)

Deze verfrissende saus doet het vooral goed bij gegrilde vleesmaaltijden.

100 milliliter Griekse yoghurt
½ knoflookteentje, geplet
3 eetlepels citroensap
1 komkommer, geschild en in dikke stukken
3 - 4 takjes oregano, alleen de blaadjes
olijfolie
zout
zwarte peper

Meng de yoghurt met de knoflook en het citroensap. Voeg zout en peper naar smaak toe. meng de komkommer erdoorheen en garneer met oregano en olijfolie.

4 personen

gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Le homard (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

LE HOMARD (GEKOOKTE KREEFT)

2 levende kreeften, elk ongeveer 500 gram
40 gram zout per liter water
½ selderieknol

Vul een grote pan met zout water en kook het met de selderie.
Haal eventuele elastiekjes van de scharen van de kreeften, leg ze in de pan en kook ze 5 minuten. Als je ze warm wilt eten, laat ze dan nog 5 minuten in het vocht liggen. Laat ze helemaal afkoelen in het vocht als je ze liever koud hebt.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Gratin de coquillages (Normandië, Frankrijk)

GRATIN DE COQUILLAGES (GRATIN VAN SCHELPDIEREN)

Dit soort gratingerechten is typerend voor Normandië. De Venusschelpen kunnen desgewenst worden vervangen door mosselen, of gebruik een combinatie van beide soorten met kleine jakobsschelpen. Het is een tamelijk machtig, maar wel erg lekker voorgerecht of - met een groene salade - een licht hoofdgerecht.

1 kilogram venusschelpen of mosselen, schoongemaakt
2 eetlepels droge cider of witte wijn
30 gram boter
30 gram bloem
versgeraspte nootmuskaat
1 laurierblaadje
300 gram crème fraîche of slagroom
3 eieren
350 gram grote gepelde garnalen
3 - 4 eetlepels droog broodkruim

Doe de mosselen met de cider of de wijn in een grote pan met dikke bodem en laat ze met het deksel op de pan op hoog vuur 5 minuten koken tot de schelpen openstaan (gooi dichte exemplaren weg). Neem de mosselen, als ze iets zijn afgekoeld, uit de schelpen. Zeef het kookvocht door een natgemaakte keukendoek en meet 2 deciliter af voor de saus. (Vries de rest desgewenst in en gebruik het voor een ander recept.)
Verwarm de oven voor op 180°C. Bestrijk een lage ovenschaal met een doorsnee van 28 centimeter met wat boter.
Verhit de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en blijf 2 minuten roeren. Voeg het kookvocht van de mosselen toe en blijf roeren tot het een gladde saus is. Neem de pan even van het vuur als het mengsel gaat aanzetten. Draai het vuur laag, voeg nootmuskaat en het laurierblad toe en roer de helft van de room erdoor. Laat de saus 5 minuten zachtjes doorkoken en verwijder het laurierblad.
Klop de eieren los met de resterende room en klop er in een dun straaltje de saus door. Schep de mosselen en de garnalen in de ovenschaal en giet de saus erover. Bestrooi met broodkruim en bak het gerecht 50 minuten in de voorverwarmde oven tot er een goudbruin korstje op zit, maar het binnenste nog niet helemaal stevig is.

4 - 6 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements

Slata jidda (Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

SLATA JIDDA (TOMATENSALADE MET PAPRIKA)

1 groene paprika, in dobbelsteentjes
1 rode paprika, in dobbelsteentjes
1 gele paprika, in dobbelsteentjes
4 pruimtomaten, zaadjes verwijderd en in dobbelsteentjes
3 verse uien, gehakt
½ komkommer, geschild, zaadlijst verwijderd en in dobbelsteentjes
rasp en sap van 2 citroenen
2 eetlepels peterselie, gehakt
1 eetlepel munt, gehakt
2 eetlepels olijfolie
zout
zwarte peper

Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
Serveer bij gegrilde maaltijden of als bijgerecht bij couscous.

4 personen

gebied : Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Blanquette de pommes de terre aux poireaux (Normandië, Frankrijk)

BLANQUETTE DE POMMES DE TERRE AUX POIREAUX (STOOFPOT VAN GEKOOKTE AARDAPPELEN EN PREI)

Deze stoofpot ziet er aantrekkelijker uit als hij voor het opdienen onder de grill van een bruin korstje wordt voorzien, alhoewel strikt genomen een ‘blanquette’ blank behoort te blijven.

60 gram boter
500 gram prei, schoongemaakt en in plakjes gesneden
1 eetlepel bloem
6 deciliter melk, eventueel meer
1 kilogram aardappels, in dunne plakjes gesneden
zout
peper
snuifje gemalen nootmuskaat
bouquet garni

Smelt in een zware, tamelijk grote pan 3 eetlepels boter, doe de preiringen daarbij en bak ze op laag vuur in 5 minuten zacht maar niet bruin, terwijl u roert. Strooi de bloem erover en laat deze op laag vuur, terwijl u roert, 1 minuut meefruiten. Voeg de melk toe en breng het geheel aan de kook, waarbij u roert om klontjes te voorkomen. Voeg de aardappels, zout, peper, nootmuskaat en bouquet garni toe. Leg het deksel op de pan en laat het geheel op een erg laag vuur 30 minuten zachtjes stoven, waarbij u vaak roert om aanbranden te voorkomen, tot de aardappels gaar zijn maar niet uit elkaar vallen. Verwijder het bouquet garni en breng de stoofpot op smaak. Giet alles in een ondiepe, beboterde vuurvaste schaal. Desgewenst kunt u de rest van de boter in klontjes bovenop leggen en het geheel onder de grill bruin laten worden.

4 - 6 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Uga Siccati (Corsica, Frankrijk)

UGA SICCATI (ROZIJN-WALNOOTBOLLEN)

Deze bollen lijken op de beroemde Romeins rozijnenbollen, de maritozzi. De walnoten zorgen voor een knapperige structuur. Besmeer de bollen met geitenkaas of met boter.

1 eetlepel droge gist
1¼ deciliter warm water (43°C)
530 gram bloem
60 gram boter, op kamertemperatuur
1 ei
1 theelepel zout
125 gram suiker
1 theelepel geraspte citroenschil
185 gram rozijnen, 30 minuten in heet water geweld, uitgelekt
125 gram gehakte geroosterde walnoten

Los de gist op in een kom met het warme water. Voeg 75 gram bloem toe en meng alles goed met een pollepel. Dek de kom af met een theedoek of plastic folie en laat het mengsel 30 minuten op een warme plek staan tot het schuimig is. Doe de boter, het ei, zout, de suiker en citroenschil in een andere kom en meng alles goed. Klop er geleidelijk de rest van de bloem door en vervolgens het gistmengsel. Als u een elektrische mixer met een kneedhaak hebt, het deeg 4 minuten op de middelste stand kneden. Doe het deeg anders op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het deeg 10 minuten tot het zacht en elastisch is. Voeg in beide gevallen dan de rozijnen en walnoten toe en kneed ze door het deeg. Vorm het deeg tot een bal en leg die in een met olie ingevette kom. Draai de bal zodat hij rondom met olie bedekt is. Dek de kom af met een vochtige theedoek of met plastic folie en laat het deeg 1 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel het deeg in 16 porties en vorm elke portie tot een bal van 4 centimeter in doorsnee. Leg de ballen op licht met olie ingevette bakplaten of op met perkamentpapier beklede platen. Bak de ballen in 35 minuten in de oven goudbruin. Laat op een rooster afkoelen.

Voor 16 broodjes

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : brood

bron : De Middellandse Zee : Koken en reizen / Joyce Goldstein

Filet de sole à la Normande (Normandië, Frankrijk)

FILET DE SOLE À LA NORMANDE (NORMANDISCHE TONGFILET)

4 tongfilets à 60 - 70 gram
300 gram kleine champignons, in plakjes
2 eetlepels citroensap
500 gram mosselen
7 ½ deciliter cider
500 gram viskoppen en graten (liefst witvis)
2 sjalotten, klein gesneden
1 kleine winterwortel, in plakjes
3 stengels bleekselderij, in plakjes
3 takjes peterselie (+ extra)
60 gram boter
8 kleine coquilles (sint-jakobsmosselen)
300 gram rauwe garnalen
3 deciliter slagroom
1 eidooier
60 gram koude boter in stukjes
zout
(versgemalen) peper

Dep de filets droog. Besprenkel de champignons met het citroensap. Maak de mosselen schoon. Breng in een pan 1½ deciliter cider aan de kook en voeg de mosselen toe. Schud de pan na 5 minuten om en kook de mosselen nog eens 2 - 3 minuten of tot de meeste schelpen openstaan. Verwijder de schelpen die dicht zijn gebleven. Doe de viskoppen en graten in een pan. Voeg de sjalot, wortel, peterselie en selderij aan de graten toe. Breng het geheel aan de kook met 1 liter water, het mosselvocht en de rest van de cider. Verwijder het schuim met een schuimspaan en laat de fumet 30 minuten zachtjes trekken. Draai de vlam laag en leg de tongfilets 10 minuten in het vocht. Verwarm de oven voor op 250°C. Vet een ovenschaal in met boter. Neem de filets met een schuimspaan uit de fumet en doe ze over in de schaal. Pocheer de coquilles 2 - 3 minuten in de fumet. Kook de garnalen 5 minuten. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de champignons gaar. Neem de coquilles met een schuimspaan uit de pan (bewaar de fumet) en schep ze met de mosselen (zonder schelp) en champignons bij de filets. Zet de ovenschaal 5 minuten in de oven.
Zeef de visfumet en kook 3 deciliter ervan in tot een derde. Voeg de helft van de room toe. Klop de eidooier op met e rest van de room en roer dit mengsel door de saus. Breng de saus aan de kook, neem de pan meteen van het vuur en klop beetje bij beetje de klontjes boter erdoor. Breng e saus op smaak met zout en peper. Neem de schaal uit de oven en schep het overtollige vocht eruit. Verdeel de vis, garnalen, coquilles en mosselen over de borden en schep de saus erover en eromheen. Strooi er nog wat peper over en garneer met peterselie.

4 personen

voedingswaarde : 698 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 110 / 10 minuten

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken op z’n Frans : Ruim 80 heerlijke gerechten uit de fijnste keuken van de wereld / Clara ten Houte de Lange, Joyce Huisman

Salade de choux rouges (Normandië, Frankrijk)

SALADE DE CHOUX ROUGES (RODEKOOL- EN APPELSALADE)

Een eenvoudige salade die prima past bij pâté of een koude schotel.

2 eetlepels ciderazijn
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
500 gram fijngesneden rode kool
2 appelen (goudrenetten, granny smith, golden delicious) geschild, zonder klokhuis

Breng in een grote pan ½ deciliter water met de ciderazijn, suiker, zout en peper aan de kook. Leg de kool in de pan en breng weer aan de kook, haal de pan dan meteen van het vuur. Giet alles in een kom, schud het geheel goed om en laat 10 minuten op kamertemperatuur staan.
Snijd ondertussen de appel in 8 schijfjes en snijd deze in plakjes van 3 millimeter dik.
Giet de helft van het vocht weg en voeg de appelschijfjes toe. Meng goed en laat nog een uurtje staan. De salade kan eventueel ook onmiddellijk worden opgediend.

4 - 6 personen

gebied : Normandië
gerechtsoort : salade

bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin

Champignons aux herbes (Normandië, Frankrijk)

CHAMPIGNONS AUX HERBES (GESAUTEERDE CHAMPIGNONS MET SJALOTJES, KNOFLOOK EN KRUIDEN)

100 gram boter
1 eetlepel fijngehakte sjalotjes
750 gram champignons, schoongemaakt, in vieren gesneden
2 theelepels verse, gehakte peterselie
1 theelepel gehakte bieslook
1 theelepel kervel
1 teentje knoflook, fijngehakt
zout

Smelt de boter in een koekenpan. leg de sjalotjes erin en sauteer die 1 minuut. Voeg de champignons toe en sauteer die op middelhoog vuur 5 minuten onder af en toe roeren. Leg de peterselie, bieslook, kervel en knoflook in de pan en sauteer het geheel 1 à 2 minuten. Voeg zout naar smaak toe, roer goed en dien op.

4 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin

Blettes à la crème (Normandië, Frankrijk)

BLETTES À LA CRÈME (SNIJBIET IN ROOMSAUS)

Ik maakte dit Gerecht voor het eerst op een winderige dag na een bezoek aan de plaatselijke markt, waar ik malse jonge snijbiet en prachtige verse room vond die zo dik was dat hij bijna niet van de lepel viel.

500 gram jonge snijbiet, goed afgespoeld en drooggedept
250 gram verse room
zout
peper
versgeraspte nootmuskaat
2 - 3 eetlepels versgeraspte gruyère

Snijd de stelen van de bladeren en snijd ze in stukjes van 1 centimeter breed. Snijd de bladeren in de breedte in smalle reepjes.
Breng water met zout op hoog vuur aan de kook en doe de stelen erin. Giet ze af als het water weer aan de kook komt en laat ze voorzichtig uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de oven voor op 180°C. Breng de room in een steelpan op middelhoog vuur aan de kook en roer er zout, peper en nootmuskaat door. Voeg de blaadjes toe en laat ze in 4 minuten slinken. Roer de stukjes snijbietsteel erdoor. Schep alles in een ovenschaal en bestrooi met de geraspte kaas. Zet de schaal 20 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant licht is gekleurd.

4 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements

Grenouilles fermière (Normandië, Frankrijk)

GRENOUILLES FERMIÈRE (BOERSE KIKKERBILLETJES)

Met hun licht zoetige, delicate smaak vormen kikkerbilletjes een heerlijk zomers voorafje.

24 middelgrote kikkerbilletjes
2½ deciliter melk
50 gram bloem
120 gram boter
zout
peper
3¾ deciliter slagroom of crème fraîche
1 theelepel ciderazijn
1 eetlepel fijngehakte bieslook

Was de kikkerbilletjes in koud water en droog ze goed af. Scheid de kikkerbillen van elkaar door ze op het gewricht door te hakken. Laat ze 5 minuten in de melk weken. Haal ze uit de melk en schud de overtollige melk eraf. Strooi er bloem over en schud de overtollige bloem eraf. Smelt de boter in een koekenpan en bak, in kleine porties tegelijk, de kikkerbilletjes hierin aan beide zijden goudbruin. Leg ze daarna in een ovenvaste schaal. Kruid ze met zout en peper en giet de slagroom erover. Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 200°C, net zo lang tot de room enigszins gereduceerd en het vlees wat bruiner geworden is. Haal de schaal uit de oven en besprenkel de kikkerbilletjes met de ciderazijn en de gehakte bieslook. Dien direct op.

4 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin

Les demoiselles de Cherbourg (Cherbourg, Normandië, Frankrijk)

LES DEMOISELLES DE CHERBOURG (KLEINE ZEEKREEFTEN MET CALVADOS)

Deze ‘maagdelijke’ jonge kreeftjes, gepocheerd in een court-bouillon en opgediend met de met calvados op smaak gebrachte bouillon, vormen één van de fijnste Normandische delicatessen. In plaats van de kreeften op te dienen met kommetjes gesmolten boter, kunt u ook van het vuur af wat verse boter aan het gereduceerde vocht toevoegen. De calvados kan vervangen worden door cognac.

4 kleine levende kreeften à 500 gram
2 eetlepels calvados
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper
1 grote bos peterselie
125 gram boter, gesmolten

COURT-BOUILLON
3 wortelen, in plakjes gesneden
3 uien, in plakjes gesneden
bouquet garni
snuifje zout
snuifje peper
snuifje cayennepeper
7½ deciliter witte wijn
7½ deciliter water

Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan, breng het geheel aan de kook en laat het 20 minuten zachtjes koken. Doe de kreeften in de pan en laat ze in gesloten pan 12 - 15 minuten zachtjes koken. Haal ze eruit en bewaar het nat. Snijd met een scherp en stevig mes de kreeften in de lengte doormidden. Breek de scharen. Verwijder de taaie maagzak, maar niet de groene lever of het kreeftenkuit, dat scharlakenrood zal zijn. Houd de kreeften warm, bevochtigd met wat van hun kooknat.
Laat het kooknat 5 - 10 minuten inkoken tot ongeveer een derde. Verwijder het bouquet garni. Roer de calvados en gehakte peterselie erdoor; proef en breng het geheel op smaak. Serveer de kreeften op een bedje van peterselie, met de gesmolten boter in aparte kommetjes. Zet vingerkommetjes op tafel en leg ook notenkrakers neer om de pantsers te breken, evenals kreeftenvorkjes.

4 personen

gebied : Cherbourg, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Oeufs brouillés aux crevettes (Honfleur, Normandië, Frankrijk)

OEUFS BROUILLÉS AUX CREVETTES (ROEREIEREN MET GARNALEN)

Gebruik voor dit gerecht alleen kleine garnalen die worden doorgewarmd door de hitte van de eieren. De kleine uit Honfleur zijn de beste. Zelf pellen vraagt wat tijd, maar is de moeite meer dan waard.

40 gram boter, in blokjes gesneden
8 eieren
zout
peper
150 gram kleine gepelde garnalen
1 eetlepel crème fraîche
1 - 2 eetlepels fijngeknipt bieslook

Verhit de helft van de boter in een steelpan met een dikke bodem op middelhoog vuur.
Klop de eieren los met zout en peper. Giet ze in de pan en laat ze 10 minuten regelmatig omscheppend met een houten lepel heel zachtjes bakken tot het mengsel begint te stollen. Roer er blokje voor blokje de resterende boter door en neem de pan af en toe van het vuur om de eieren niet te snel gaar te laten worden.
Schep als de eieren bijna zijn gestold de garnalen erdoor en laat ze 1 minuut doorwarmen. Neem de pan van het vuur en roer de crème fraîche erdoor om het garingsproces te laten stoppen. Verdeel het roerei over vier voorverwarmde bakjes of schelpen en bestrooi ze met het bieslook.

4 personen

gebied : Honfleur, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements

Thon cru mariné (Normandië, Frankrijk)

THON CRU MARINÉ (RAUWE GEMARINEERDE TONIJN)

400 gram verse tonijnfilet
1 à 2 citroenen
kervel
olijfolie
zout
cayennepeper

Wikkel de verse tonijn in een stuk huishoudfolie en leg dit pakje een kwartier in de diepvriezer om hard te worden. Pers de citroen(en) uit. Maak een marinade van dit sap door er de dubbele hoeveelheid olijfolie en wat zout door te roeren. Smeer met een kwastje of een stukje huishoudpapier vier borden dun met deze marinade in. Haal de tonijn uit de vriezer en snijd de vis in zulke dunne plakken dat je er bijna doorheen kunt kijken. Verdeel de tonijn over de borden en besmeer de plakken met de rest van de marinade. Strooi er cayennepeper en wat fijngehakte kervel over.

4 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Champignons à la moutarde

CHAMPIGNONS À LA MOUTARDE (CHAMPIGNONS MET MOSTERDSAUS)

Er bevinden zich uitgestrekte champignonkwekerijen in de omgeving van Saumur, aan de Loire, waar al in de oudheid de Romeinen groeven aanbrachten in het broze gesteente. Er worden champignons zo groot als ons eekhoorntjesbrood gekweekt.

500 gram witte, zeer verse champignons
6 eetlepels olijfolie, extra vierge
2 theelepels Dijonmosterd
zout
versgemalen zwarte peper

Borstel de champignons schoon. Snijd de onderkant van e steeltjes af.
Spoel de paddenstoelen snel af onder stromend water, zodat ze zich niet volzuigen. Was ze alleen indien strikt noodzakelijk.
Snijd de champignons in niet te dunne plakjes en doe die in een kom.
Klop in een kom olie, mosterd, peper en zout door elkaar met een garde.
Schep de mosterdsaus voorzichtig om met de champignons.

4 personen

voedingswaarde : 150 kcal p.p.

gebied : Loiredal, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Frankrijk : Authentieke recepten en wetenswaardigheden over land en bevolking (Koken in de wereld) / Susi Piroué

Cotignac Orléanais (Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk)

COTIGNAC ORLÉANAIS

Cotignac Orléanais werd vroeger gemaakt met honing, maar dit is een modernere (goedkopere) versie met suiker en sinaasappelen.

3½ kilogram kweeperen
500 gram sinaasappelen
suiker

Schil 2 kilogram kweeperen, snijd het klokhuis eruit en snijd de vruchten in plakjes. Bewaar de schillen en pitten.
Zet de partjes net onder water. Kook ze in ongeveer een halfuur gaar. Giet ze af door een heel fijne zeef of kaasdoek en vang het kooknat op. Druk zoveel mogelijk vruchtvlees door de zeef en houd het apart.
Leg de overige kweeperen, ontdaan van schil en klokhuis en in schijfjes gesneden, in het kooknat van de eerste lading. Bind alle schillen en klokhuizen samen in een stukje kaasdoek en leg het buideltje erbij in de pan.
Pel de sinaasappelen, verwijder de pitten en snijd ze in vier stukken. Voeg ze bij de kweeën in de pan. 1 Uur zachtjes laten koken.
Zeef de tweede puree en doe die bij de eerste. Bepaal het gewicht, voeg eenzelfde gewicht aan suiker toe, breng aan de kook in een pan met zware bodem en laat onder voortdurend roeren net zo lang indikken tot hij van de zijkant en bodem van de pan loslaat. Dat kan wel een halfuur of langer duren, terwijl de brij van pruttelen overgaat in een zacht zuchten, waarbij kratertjes ontstaan. Hij is klaar als het spoor dat de pollepel in de fondantachtige substantie achterlaat niet meer dicht vloeit.
Stort het ingedikte mengsel uit op een met suiker bestrooide bakplaat of schaal met lage rand, in een egale laag van 1 tot 2 centimeter dik. Laat afkoelen.
Snijd de pasta in blokjes, bestrooi een andere bakplaat met suiker en leg de blokjes daar omgekeerd op. Laat ze een hele nacht verder uitdrogen.

gebied : Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : snoep

bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen

Salade à l'huile de noix (Centre-Val de Loire, Frankrijk)

SALADE À L’HUILE DE NOIX (SLA MET NOTENOLIE)

Sla wordt in het Loiredal vooral gegeten als bijgerecht bij bijvoorbeeld gebraden kip en zelfs bij het kaasdessert. De dressing maakt men van walnotenolie met ciderazijn.

8 kleine plakjes geroosterd stokbrood
1 teentje knoflook, gehalveerd
1 krop sla
20 halve walnoten, grof gehakt

DRESSING
2 eetlepels ciderazijn of wijnazijn
zout
peper
2 theelepels Dijonmosterd
6 eetlepels notenolie

Voor dressing alle ingrediënten door elkaar roeren. Stokbrood met knoflook inwrijven. Sla in stukken plukken en in grote kom leggen. Dressing over sla schenken en mengen. Noten en croutons over sla strooien.

4 personen

voedingswaarde : 345 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of bijgerecht

bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy

Tarte Tatin (Centre-Val de Loire, Frankrijk)

TARTE TATIN (OMGEKEERDE APPELTAART)

De beroemde omgekeerde appeltaart werd bij toeval bedacht door de zusjes Stephanie en Caroline Tatin. Zij bakten voor hun vaste hotelgasten regelmatig appeltaart. Op een dag deed Caroline per ongeluk het appelmengsel in de lege bakvorm. Ze besloot het deeg er bovenop te leggen en creëerde zo de legendarische tarte renversé of omgekeerde appeltaart.

200 gram boter of margarine
200 gram kristalsuiker
2 kilogram appels, geschild, in vieren gesneden
8 plakjes diepvriesbladerdeeg
slagroom

Boter in taartvorm op zacht vuur laten smelten. Suiker in ronde taartvorm met vaste bodem van 24 centimeter doorsnede strooien en appel met bolle kant naar onderen in vorm leggen. Vorm op zacht vuur laten staan totdat boter-suikermengsel licht gaat karamelliseren (dit kan vrij lang duren, wel 1 uur, vocht van appels moet verdampen). Oven voorverwarmen op 200°C. Plakjes deeg op elkaar leggen en uitrollen tot cirkel van 26 centimeter doorsnede en dikte van 4 millimeter. Deeg over appels leggen en rand van deeg tussen vorm en appels duwen. Taart in midden van oven in 30 minuten goudbruin en gaar bakken. Taart op schaal storten en warm of lauwwarm serveren met lobbig geklopte slagroom.

6 personen

voedingswaarde : 615 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten

gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy

Pruneaux au Vouvray (Vouvray, Centre-Val de Loire, Frankrijk)

PRUNEAUX AU VOUVRAY (GEDROOGDE PRUIMEN IN WITTE WIJN)

In de tijd van de kruistochten brachten kruisvaarders de eerste pruimen naar Frankrijk. De bomen deden het zo goed in het Loiredal, dat er al snel een plaatselijk gezegde ontstond: ‘pour les prunes’, het betekent letterlijk ‘voor niets’. Dankzij deze overdaad aan pruimen ontstonden er talloze gerechten waarin pruimen een belangrijke rol spelen.

500 gram gedroogde pruimen
1 fles droge witte wijn, bij voorkeur Vouvray
100 gram poedersuiker
1 vanillestokje, in de lengte doormidden gesneden
snufje nootmuskaat
geraspte schil van 1 citroen
slagroom

Pruimen 1 uur in water weken. Wijn met suiker, vanillestokje, nootmuskaat en citroenschil aan de kook brengen en 20 minuten laten koken. Pruimen laten uitlekken (eventueel ontpitten) en bij warme wijn doen. Het geheel weer verwarmen en afgedekt 8 minuten tegen de kook aan laten trekken. Pruimen in wijn laten afkoelen en afgedekt minstens 1 nacht in koelkast laten staan. Pruimen serveren met lobbig geklopte slagroom.

6 personen

voedingswaarde : 405 kcal p.p.
week-/ bereidings- / wachttijd : 60 / 35 minuten / 1 nacht

gebied : Vouvray, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy

Beurre blanc Nantais met slagroom (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

BEURRE BLANC NANTAIS met slagroom (WITTE BOTERSAUS)

De beroemde witte botersaus uit Bretagne wordt gemaakt met gezouten boter. Die heeft meer smaak vinden de Bretonse koks. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften, roert men eerst een lepel slagroom door het wijnmengsel. Pas als dit mengsel is ingekookt, wordt de boter toegevoegd. De saus smaakt heerlijk bij gepocheerde vis.

3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, heel fijngesneden
1 eetlepel slagroom
250 gram koude boter, in kleine stukjes
zout
witte peper

Azijn, wijn en sjalotjes inkoken tot er 1 eetlepel overblijft. Slagroom toevoegen en weer laten inkoken tot 1 eetlepel. Pan op heel zacht vuur zetten en boter stukje voor stukje door azijnmengsel kloppen tot gladde, dik-romige saus. Saus met zout en peper op smaak brengen. Saus direct serveren, bij warmhouden wordt saus dun en olieachtig.

4 personen

voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy

Sablés Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

SABLÉS NANTAIS (ZANDKOEKJES UIT NANTES)

40 gram fijngemalen ontvliesde amandelen
125 gram tarwebloem (patent)
60 gram suiker
zout
50 gram boter op kamertemperatuur
3 eierdooiers
weinig boter voor de bakplaat
bloem voor het werkvlak
1 eierdooier
suiker

Houd van het amandelpoeder een afgestreken dessertlepel apart. Vermeng de rest met bloem, suiker en zout in een kom. Snijd met twee messen de boter daarin klein; klop de eierdooiers los, voeg ook die toe en kneed een samenhangend deeg. Leg dat een uurtje toegedekt te rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 175°C. Beboter een ovenbakplaat zuinigjes. Bestuif uw werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 3 millimeter dik. Steek er rondjes uit met een wijnglas (6 centimeter doorsnede) en leg die op de bakplaat. Blijf uitrollen tot al het deeg is verwerkt (22 stuks).
Bestrijk de rondjes met losgeklopt eierdooier, trek er met de achterkant van een vork een kruis overheen. Versier het midden met een mespuntje amandelpoeder en een piezeltje suiker.
Bak de sablés 15 - 20 minuten op de middelste richel van de voorverwarmde oven; keer zo nodig voor een gelijkmatige kleur na 10 minuten de voorkant van de bakplaat naar achteren. Laat ze afkoelen op de plaat.

Voor 22 koekjes

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak

bron : Internationaal bakken / Janny de Moor

Oeufs brouillés sauce tomate (Corsica, Frankrijk)

OEUFS BROUILLÉS SAUCE TOMATE (ROEREIEREN MET TOMATENSAUS)

Brocciu is een Corsicaanse schapenkaas die droog en hard genoeg wordt om geraspt te kunnen worden als men hem laat rijpen. Op het Franse vasteland heet deze kaas brousse.

2 eieren, geklopt
1¼ deciliter tomatensaus
30 gram droge brocciu, geraspt

Klop de eieren goed door de tomatensaus. Roer het mengsel ongeveer een minuut op een hoog vuur, tot het ei net gestold is. Bestrooi voor het opdienen met geraspte kaas.

2 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : “La Cuisine Corse” door Maria Nunzia Filippini in Eieren en kaas (Praktisch koken) / Richard Olney

Storzapreti à la Bastiaise (Bastia, Corsica, Frankrijk)

STORZAPRETI À LA BASTIAISE

2 eieren, losgeklopt
1 brocciu à 500 gram
750 gram snijbiet of spinazie, fijngehakt
nootmuskaat
100 gram geraspte kaas
zout
peper
bloem

Prak de brocciu met een vork fijn en meng met de snijbiet of spinazie, eieren, zout, peper, nootmuskaat en de helft van de geraspte kaas. Breng een pan water aan de kook en verwarm de oven vast voor (niet te heet). Vorm met de hand kleine balletjes, ter grootte van een eetlepel en laat deze in het kokende water glijden (niet allemaal tegelijk, ze moeten ruimte hebben). Wanneer de balletjes komen bovendrijven, zijn ze gaar. Schep ze met een schuimspaan uit het water en doe ze in de ovenschaal. Doe er saus (bijvoorbeeld schapenkaassaus met gemengde paddenstoelen) over en strooi de rest van de geraspte kaas erover. Zet de schaal in de oven tot de kaas gesmolten is.

4 personen

gebied : Bastia, Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Sla etcetera maart/april 2001

Beurre blanc Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

BEURRE BLANC NANTAIS (WITTE BOTERSAUS)

Veel Bretonse koks maken graag een beurre blanc met gezouten boter, waarvan ze beweren dat de smaak minder vlak is. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften wordt vaak een handigheidje toegepast: een eetlepel room wordt aan het mengsel van ingekookte wijn en sjalotjes toegevoegd, waarna alles weer even wordt ingekookt alvorens er de boter door te kloppen. Serveer deze saus bij gepocheerde of gegrilleerde vis.

3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, zeer fijn gesnipperd
250 gram heel koude boter
zout
witte peper

Kook de azijn, de wijn en de sjalotjes in tot 1 eetlepel in een kleine sauspan (niet van aluminium). Snijd de boter in kleine stukjes. Zet de pan boven een laag vuur en klop geleidelijk de boter, stukje voor stukje, door de reductie waardoor een gladde, romige saus ontstaat. Werk soms boven een laag vuur en dan weer van het vuur af, opdat de boter zacht en de saus dikker wordt zonder dat de boter smelt. Breng de saus op smaak met zout en witte peper. Serveer zo snel mogelijk; bij warmhouden wordt de saus dun en olieachtig.

Voor 2½ deciliter.

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Le camembert (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

LE CAMEMBERT (GEVULDE CAMEMBERT)

1 rijpe koele camembert (hij moet in het midden net zo zacht zijn als de buitenkant)
1 gedroogde vijg, grof gehakt
2 gedroogde abrikozen, grof gehakt
1 eetlepel sultanarozijnen
1 theelepel bessen
1 theelepel bladselderij, gehakt

Snijd de camembert horizontaal door, zoals je met een broodje zou doen.
Meng de rest van de ingrediënten en leg ze op de onderste helft van de kaas. Leg de bovenkant erop en druk goed samen.
Pak de kaas goed in en doe hem in de picknickmand. Heerlijk met goed donkerbruin brood.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Chèvre chaud (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

CHÈVRE CHAUD (GEBAKKEN GEITENKAAS MET HONING)

1 kleine baguette
200 gram geitenkaas, het liefst Sainte Maure
100 milliliter oranjebloesemhoning
rasp en sap van 1 sinaasappel
1 theelepel dragon, gehakt
1 theelepel peterselie, gehakt
1 theelepel basilicum, gehakt
1 theelepel zwarte peperkorrels, geplet
friséesla, in kleine stukken gescheurd

Snijd de baguette en de kaas in dunne plakken van zo’n 1 centimeter en leg de kaas op de broodrondjes.
Meng de honing met de sinaasappelsap en -rasp, dragon, peterselie, het basilicum en de peper.
Leg de broodjes op een bakplaat en bak ze tot ze licht goudbruin kleuren.
Druppel het honingmengsel over de broodjes en serveer met de sla.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Œufs croustillants (La Treizième, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

ŒUFS CROUSTILLANTS (GEFRITUURDE EIEREN MET GEMBERBOUILLON)

4 eieren
50 milliliter rijstazijn
½ theelepel zout
2 eetlepels suiker
2 eetlepels droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel gember, geraspt
maisolie, om te frituren
3 lente-uitjes, n lange dunne reepjes
½ wortel, in dunne reepjes
1 Spaanse peper, in dunne reepjes
4 takjes koriander

Kook de eieren 4 minuten. Koel ze af in koud water en pel ze. Leg ze te drogen op een keukendoek.
Verhit de azijn, zout, suiker, sherry, sojasaus en gember in een steelpan en kook totdat de suiker is gesmolten.
Verhit de olie tot 180°C. Leg de eieren er voorzichtig met een schuimspaan in en frituur ze goudbruin. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Serveer de eieren met e gekookte, warme saus, groenten en koriander.

4 personen

gebied : La Treizième, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Calamares farcies (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

CALAMARES FRARCIS (GEGRILDE CALAMARIS GEVULD MET FETA EN TOMATEN)

12 minicalamarissen (kleine pijlinktvisjes)
100 milliliter feta, in kruimels
3 eetlepels peterselie, gehakt
1 eetlepel citroenrasp
2 knoflookteentjes, geplet
2 tomaten, zaadjes verwijderd en gehakt
2 eetlepels lavendelbloemen
1 theelepel tijmbloemen
1 theelepel peterselie, gehakt
zout
zwarte peper

TOMATENDRESSING
4 rijpe tomaten, fijngehakt
½ knoflookteentje, geplet
50 milliliter sherryazijn
100 milliliter olijfolie, van goede kwaliteit
zout
zwarte peper

Trek de vliesjes van de calamarissen en was de vis in koud water. Hak de tentakels in stukjes en meng ze met de feta, peterselie, citroenrasp, knoflook en tomaten. Voeg zout en peper toe.
Vul de calamarissen met het mengsel en prik ze dicht zodat het mengsel er niet uitvalt.
Meng alle ingrediënten voor de tomatendressing door elkaar.
Bak de calamarissen onder een hete grill. Dien ze op met de tomatendressing en strooi daar lavendel en tijm overheen. Heerlijk met een Griekse salade.

4 personen

gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Coquilles à la Parisienne (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

COQUILLES À LA PARISIENNE (SINT-JAKOBSSCHELPEN, ZOALS IN PARIJS)

Vis, schaal- en schelpdieren zijn geliefd tot in alle uithoeken van Frankrijk. Met de huidige transportsystemen kan gekoelde verse zeevis ook in die gebieden worden gebracht, waar men vroeger vrijwel uitsluitend op zoetwatervis was aangewezen. Het recept voor de sint-jakobsschelpen is afkomstig uit het fameuze restaurant ‘La Coupôle’ in Parijs. In de jaren zestig werd de bereidingswijze ervan in een televisieprogramma getoond en sinds die tijd is het een gerecht dat men graag thuis bereidt. Op de kaart van het restaurant komt het tegenwoordig niet meer voor.

4 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt (baarden weggenomen)
50 gram boter
2 sjalotten, ragfijn gesnipperd
2 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Muscadet
zout
witte peper
3 eetlepels crème fraîche of slagroom
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Spoel e schelpdieren onder stromend koud water. Snijd ze elk in 2 of 3 dunne plakken. Maak ze droog. Verhit de boter en leg e schelpdieren erin op het moment dat het schuim op de boter begint weg te trekken. Keer de schelpdieren direct daarna om en strooi de sjalotjes erover. Keer de schelpdieren nogmaals om en schenk de wijn erbij. Temper de warmtebron en laat alles 6 à 8 minuten zachtjes sudderen. Strooi wat zout en peper over e schelpdieren. Verdeel de schelpdieren over twee voorverwarmde borden. Zeef het achtergebleven vocht. Breng het opnieuw aan de kook. Roer de room erdoor en laat alles dan nog 2 à 3 minuten heel zachtjes pruttelen, tot de saus licht is gebonden. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schenk de saus over de schelpdieren. Bestrooi de gerechten met peterselie.
Variatie: Op dezelfde wijze kunt u ook rauwe mosselen en oesters bereiden. Laat mosselen en oesters echter niet veel langer dan 3 à 4 minuten sudderen.

2 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman

Homards à la nage et beurre blanc (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

HOMARDS À LA NAGE ET BEURRE BLANC (GEKOOKTE KREEFT MET KRUIDENBOTERSAUS)

Een recept van restaurant Lucas Carton in Parijs.

4 levende kreeften van 500 tot 600 gram

COURT-BOUILLON
2 wortelen, in schijfjes
4 sjalotjes, in plakken
1 teentje knoflook
1 takje tijm
½ laurierblad
60 ram takjes peterselie
zout
peper
4 deciliter witte wijn
2 deciliter water
¼ venkelknol, in zeer dunne plakken

KRUIDENBOTERSAUS
2 eetlepels fijngehakte sjalotjes
1 ½ deciliter azijn
3 deciliter witte wijn
zout
peper
100 gram zeer koude boter, in klontjes

Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan en laat ze 5 minuten koken. Doe er eventueel wat meer water bij. Doe de kreeften in de pan en laat ze met het deksel op de pan 15 minuten sudderen.
Bereid intussen de kruidenbotersaus. Doe de gehakte sjalotten met de azijn en de helft van de wijn in een roestvrijstalen of geëmailleerde pan, doe er zout en peper bij en laat alles inkoken tot een dikke, stroperige massa. Voeg de rest van de wijn toe en breng het weer aan de kook. Roer de boter er flink door, tot de saus dik en romig is. U moet de pan van het vuur nemen voordat het laatste klontje boter in de saus is opgenomen.
Laat de kreeften uitlekken en schik ze op een warme schotel. Dien de saus apart op in een verwarmde kom.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : “Les Princes de la Gastronomie”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney

Loup de mer mbogo (Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

LOUP DE MER MBOGO (ZEEBAARS MET KAMEROENSE KRUIDEN)

2 zeebaarzen, schoongemaakt en in vieren gesneden
1 sjalot, fijngehakt
4 pruimtomaten, fijngehakt
5 eetlepels Kameroense marinade
500 milliliter visfond of -bouillon
50 gram ébéne-saus, verkrijgbaar bij Aziatische toko’s
2 takjes tijm
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
2 laurierbladeren
2 eetlepels limoensap
maisolie, om te bakken
zout

KAMEROENSE MARINADE
500 milliliter maisolie
3 sjalotjes, gehakt
200 milliliter gember, geraspt
3 theelepels chilipeper, gemalen
200 gram peterselie, fijngehakt
1 knoflookteentje
2 blokjes kippenbouillon
1 eetlepel zout
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt

Doe voor de Kameroense marinade alle ingrediënten in een keukenmachine en meng minimaal 10 minuten tot een gladde saus. Bewaar de marinade in een weckpot in de koelkast.
Verhit een koekenpan en bak de vis in hete maisolie tot de buitenkant goudbruin kleurt. Leg de vis op een bord en zet apart.
Fruit de sjalot in de olie zonder dat deze verkleurt. Voeg de tomaten toe en laat 5 minuten sudderen op een laag vuur. Voeg de Kameroense marinade, de bouillon, ébéne-saus, tijmblaadjes, pepertje en laurierbladeren toe. Kook totdat de saus ingedikt is. Breng op smaak met zout en limoensap.
Verwarm de vis 2 à 3 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Serveer met rijst, zoete aardappelen of een salade.

4 personen

gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Filets de sole à la Parisienne gratinés (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

FILETS DE SOLE À LA PARISIENNE GRATINÉS

2 eetlepels zeer fijngehakte sjalotten
1½ kilogram gefileerde tong
zout
zwarte peper uit de molen
1¾ deciliter droge witte wijn
water

SAUCE PARISIENNE
50 gram boter
35 gram bloem
1¾ deciliter melk
2 eierdooiers
1/8 liter slagroom
enkele druppels citroensap
1 theelepel zout
witte peper uit de molen
2 - 3 eetlepels pittige, geraspte kaas
2 eetlepels boter in vlokjes

Verwarm de oven voor op 175°C. Beboter de bodem van een grote ondiepe vuurvaste schaal (alle filets moeten er in één laag in). Strooi hierop de sjalotten, leg e filets erop. Bestrooi ze met zout en peper. Giet de wijn erbij en zo veel water dat de vis bijna onderstaat. Breng voorzichtig aan de kook, bedek de schotel met aluminiumfolie en pocheer het geheel midden in de oven gedurende 8 - 10 minuten. De filets moeten nog stevig aanvoelen. Neem de schotel uit de oven en zet e oven op 220°C. Lepel al het vocht uit de schotel en zeef dit in een steelpan. Bedek de vis weer en houd hem warm. Kook het pocheervocht in tot niet meer dan 2 ½ deciliter. Maak nu de sauce Parisienne: Smelt de boter op klein vuur. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet weer op klein vuur en laat 2 minuten doorkoken. De roux mag niet kleuren. Neem de pan van het vuur en giet langzaam, al roerende het pocheervocht en de melk erbij. Laat de saus, al roerende op hoog vuur doorkoken. Zet, als de saus kookt en dik wordt, het vuur laag en laat 1 minuut sudderen. Meng in een kommetje eidooiers en room en roer er een paar lepels van de hete saus door. Herhaal dit en klop daarna de nu op temperatuur gekomen ei-roomsaus door de saus in de pan. Breng op klein vuur aan de kook, steeds roerend, en laat een paar seconden doorkoken. Neem van het vuur en voeg citroensap, zout en wat peper toe. Is de saus te dik roer er dan nog wat room door. Haal de rest van het vocht uit de visschotel. Spreid de saus onder de filets uit door ze heel voorzichtig op te tillen; giet de rest eroverheen. Bestrooi met geraspte kaas en leg e vlokjes boter erop. Zet de schotel 10 - 15 minuten boven in de oven tot de saus begint te borrelen. Zet de schotel dan 30 seconden onder de grill tot er een lichtbruin korstje ontstaat. Dien meteen op.

6 - 8 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Groot Europees kookboek / © Phoenix

Les sardines (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

LES SARDINES (GEPEKELDE SARDIENTJES)

300 gram sardine- of haringfilets
rasp van 1 citroen
2 takjes tijm, alleen de blaadjes
1 theelepel zwarte peper, geplet
3 laurierbladeren
2 knoflookteentjes, dungesneden
olijfolie

MARINADE
300 milliliter citroensap
1 eetlepel azijn
1 eetlepel zout

Roer voor de marinade het citroensap, zout en de azijn door elkaar. Voeg de sardientjes toe en laat ze 30 - 45 minuten marineren tot het vlees bijna helemaal wit is.
Giet het vocht af en leg de sardientjes laag voor laag in een pot samen met de citroenrasp, tijmblaadjes, peper, laurierbladeren en knoflook. Schenk voorzichtig de olie erop tot ze helemaal onderstaan. Heerlijk voor bij de picknick, met versgebakken boerenbrood.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Brochettes de lotte thalasino (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

BROCHETTES DE LOTTE THALASINO (ZEEDUIVELSPIES MET GARNALEN EN CALAMARIS)

600 gram zeeduivelfilet, in blokjes van 3 bij 3 centimeter
8 middelgrote garnalen, gehalveerd
½ calamaris (pijlinktvis), 20 minuten gekookt in zout water en in stukjes gesneden
2 eetlepels munt, gehakt
2 eetlepels oregano, gehakt
2 knoflookteentjes, geplet
rasp van 1 citroen
100 milliliter olijfolie
8 kleine rode uien
zout
zwarte peper

Meng de munt, oregano, knoflook, citroenrasp en olie tot een marinade. Voeg zout en peper toe.
Prik om en om de zeeduivel, garnalen, calamaris en uien aan een spies.
Kwast de marinade over de spiesen en laat ze minimaal 1 uur in de koelkast liggen. Bak ze onder een hete grill tot ze kleur krijgen.

4 personen

gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Soupe à l'oignon (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

SOUPE À L’OIGNON (UIENSOEP MET KAAS EN TIJM)

2 eetlepels boter
3 sjalotten, in dunne plakjes
2 rode uien, in dunne plakjes
2 verse uien, in dunne plakjes
2 knoflookteentjes, grof gehakt
1 theelepel suiker
700 milliliter kippenbouillon
400 milliliter droge witte wijn
2 laurierbladeren
1 theelepel tijm, gedroogd
2 eetlepels olijfolie
4 stukken wit stokbrood
100 gram gruyèrekaas, grof geraspt
zout
zwarte peper

Smelt de boter in een pan en bak alle uien tot ze zacht zijn zonder dat ze kleuren (zo’n 5 - 10 minuten). Voeg, terwijl je roert, de suiker, bouillon, wijn, laurier en tijm toe. Laat de bouillon ongeveer 40 minuten sudderen en breng op smaak met zout en peper.
Druppel wat olie op de sneden stokbrood en bak ze in de oven op 275°C tot ze lichtbruin kleuren. Laat de oven aan.
Verdeel de soep over vier ovenvaste soepkommen. Leg daarop de stukken stokbrood en een handje kaas. Bak in de oven 5 - 10 minuten op 275°C.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

L'épaule d'agneau (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

L’ÉPAULE D’AGNEAU (GEMARINEERDE LAMSSCHOUDER)

1 lamsschouder
zeezout
5 zongedroogde tomaten, grof gehakt
4 knoflookteentjes, geplet
10 takjes tijm
1 takje rozemarijn
rasp van 1 sinaasappel
rasp van 1 citroen
1 theelepel zwarte peper, geplet
1 kaneelstokje, geplet
50 milliliter olijfolie

Wrijf de lamsschouder in met zout en laat hem een uur op kamertemperatuur staan tot het zout oplost.
Veeg het zout van het vlees. Meng de rest van de ingrediënten in een kom. Snijd kleine sneetjes in de schouder en vul ze met een deel van het kruidenmengsel. Wrijf het vlees in met de rest van het mengsel.
Leg het vlees in een schaal en dek af met plasticfolie. Zet de schaal een dag op een koele plek om de marinade in te laten werken. Leg het vlees op de barbecue, of gril of bak het in de oven.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

La Mouclade Vendéenne (Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk)

LA MOUCLADE VENDÉENNE (MOSSELSTOOFPOT MET SAFFRAAN EN ROOM)

Het verhaal wil dat het kweken van mosselen in de Vendée teruggaat tot 1237, toen een Ierse schipper, Patrick Walton, onder de kust schipbreuk leed. Hij slaagde erin naar e kust te zwemmen en begon te jagen en vissen. Spoedig zaten de latten die de netten van zijn vogelstrik ondersteunden vol met enorme mosselen, veel groter dan die welke op e rotsen groeiden. Mosselen worden nog altijd op dezelfde manier gekweekt. ‘Moucle’ is de lokale naam voor mossel en mouclade is gebaseerd op de beste plaatselijke ingrediënten: boter, room, cognac en specerijen die uit de Oost naar La Rochelle zijn gekomen: saffraan, cayennepeper of kerriepoeder. Recepten variëren enorm: in sommige wordt geen room verwerkt en aan een andere, met uien en knoflook gekruide versie, komen in het geheel geen specerijen te pas.

4 kilogram mosselen
80 gram boter
500 gram uien, gehakt
1 teentje knoflook, gehakt
1¼ deciliter droge witte wijn, bij voorkeur gros plant
2 eetlepels cognac
mespuntje saffraandraadjes, in 1 - 2 eetlepels kokend water geweekt
mespuntje cayennepeper
½ theelepel kerriepoeder
zout
peper
1½ eetlepel bloem
1¼ deciliter slagroom of crème fraîche

Maak de mosselen schoon en doe ze in een grote pan. Doe er een deksel op en kook ze zonder toevoeging van vocht op hoog vuur, terwijl u af en toe roert, gedurende 5 - 7 minuten, tot ze opengaan. Verwijder de bovenste schelp van elk en doe de mosselen in een diepe serveerschaal, waarbij u het vocht apart houdt. Dek de mosselen af en houd ze warm.
Verhit de helft van de boter in een koekenpan, doe er de uien bij en bak ze al roerend boven een laag vuur, tot ze zacht maar niet bruin zijn. Draai het vuur hoger en laat ze enigszins bruin kleuren. Laat de knoflook 30 seconden meebakken; giet de wijn en cognac erbij en flambeer alles. Doe de saffraan met het vocht, de specerijen en wat peper erbij. Giet dan langzaam het mosselvocht erbij, waarbij u zorgt dat het gruis achterblijft. Kook dit 1 minuut om de smaak te concentreren.
Meng de overgebleven boter en de bloem tot een pasta, ook wel beurre manié geheten. Vlak voor het opdienen verhit u de saus en roert u er de room door. Breng e saus aan de kook en klop er dan de beurre manié door, vlokje voor vlokje, tot de saus tamelijk dik is. Laat de saus nog 1 - 2 minuten zachtjes koken en breng hem op smaak; extra zout is wellicht niet nodig, want de mosselen zijn tamelijk zout. Zeef de saus en giet hem over de mosselen. Serveer direct.

4 personen

gebied : Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De regonale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Poulet sauté à la Nazairienne (Saint-Nazaire, Pays de la Loire, Frankrijk)

POULET SAUTÉ À LA NAZAIRIENNE (GESAUTEERDE KIP MET TOMATEN EN DRAGONSAUS)

1 kip van 1,5 - 1,75 kilogram
zout
versgemalen peper
15 gram boter of kippenvet
1 sjalot, gepeld en gesnipperd
1 teen knoflook, gepeld en uit de knijper
1 deciliter Muscadet
3 deciliter kippenbouillon
2 vleestomaten, ontveld, ontzaad en grof gehakt
3 takjes dragon of 2 theelepels gedroogde dragon
3 deciliter slagroom
2 eetlepels gehakte verse peterselie en verse dragon

Verdeel de kip in acht stukken (poten, dijen, vleugels en rug- en borststukken) of vraag uw poelier het voor u te doen. Bestrooi de stukken met wat zout en peper.
Laat het vet smelten in een grote koekenpan. Sauteer de stukken kip, met de velkant onder, 5 minuten. Keer de stukken om en sauteer ze nog 10 minuten.
Roer de sjalot en knoflook bij de kip uit de pan en giet het vet af. Blus af met de wijn en breng aan de kook. Doe de kip terug in de pan en doe er de bouillon, tomaten en dragon bij. Laat alles nog 20 minuten sudderen.
Schik de stukken kip op een dienschaal en houd ze warm. Laat het kooknat in de pan inkoken. Voeg de room toe en laat die op een hoog vuur indikken. Zeef de saus boven een schone pan en roer er daarna de gehakte kruiden door. Breng op smaak met zout en peper. Schep wat saus over de kip en dien op.

4 personen

gebied : Saint-Nazaire, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael

Coquilles St Jacques Nantaise (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

COQUILLES ST JACQUES NANTAISE (GEBAKKEN ST.-JACOBSMOSSELEN MET SPECERIJEN)

Nantes was een centrum voor de 17e- en 18e-eeuwse handel van Frankrijk met het Verre Oosten en dat verklaart de specerijen in dit gerecht.

750 gram St.-Jacobsmosselen
30 gram bloem, vermengd met zout en peper
60 gram boter
½ theelepel kerriepoeder of zoveel als u zelf goeddunkt
mespuntje cayennepeper
1 grote ui, fijngesnipperd
1 eetlepel cognac
½ deciliter witte wijn
500 gram tomaten, ontveld, ontdaan van zaadjes en in stukjes gesneden
zout
peper
3 eetlepels droog broodkruim
30 gram gesmolten boter

DUCHESSE AARDAPPELPUREE
500 gram aardappels
zout
witte peper
30 gram boter
1 eierdooier
mespuntje geraspte nootmuskaat
1 ei, geklopt met ½ theelepel zout (voor het glaceren)

Maak de aardappelpuree. Voeg de boter en de eierdooier toe, evenals zout, peper en nootmuskaat naar smaak en klop de puree met een houten spatel boven een laag vuur totdat ze luchtig is; de puree moet zo stijf zijn dat ze gespoten kan worden. Spuit een randje puree rond 4 - 6 St.-Jacobsschelpen.
Maak de St.-Jacobsmosselen schoon. Snijd elk in 2 - 3 diagonale plakjes en haal ze even door de bloem. Verhit alle boter op 1 eetlepel na in een braadpan tot het gaat schuimen. Doe de St.-Jacobsmosselen erbij en bak ze boven een hoog vuur, af en toe omwentelend, gedurende 2 - 3 minuten, tot ze goudbruin zijn. Bak St.-Jacobsmosselen niet te lang anders worden ze taai. Bestrooi ze halverwege de baktijd met kerriepoeder en cayennepeper. Als ze bruin zijn, legt u de St.-Jacobsmosselen op een schaal.
Doe de overgebleven eetlepel boter en de ui in de pan en bak de snippers op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn. Voeg de cognac toe, dan de wijn en breng alles aan e kook. Voeg de tomaten toe en laat alles 4 - 5 minuten zachtjes pruttelen tot de wijn aardig gereduceerd is en de tomaten tot moes zijn geworden. Proef en voeg meer zout, peper en kerriepoeder toe als dat nodig is. Vermeng de St.-Jacobsmosselen met de saus, doe het mengsel met een lepel in de klaarstaande schelpen, strooi het broodkruim erover en ten slotte de gesmolten boter. Bestrijk de aardappelrand met losgeklopt ei. Bak de St.-Jacobsschelpen in een zeer hete oven (220°C) gedurende 7 - 10 minuten, of zet ze onder de grill tot ze heet en mooi bruin zijn.

4 - 6 personen

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht of voorgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Perentaart uit Anjou (Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk)

PERENTAART UIT ANJOU

250 gram suiker
1 vanillestokje
1 kilogram rijpe peren
90 gram boter of margarine
200 gram zelfrijzend bakmeel
2 eieren
2 deciliter melk
2 eetlepels rode bessengelei
3 eetlepels Cointreau

Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Breng ½ liter water met 100 gram suiker en het vanillestokje aan de kook. Kook de peren hierin 30 minuten, laat ze uitlekken en vang de siroop op. Verwarm de oven voor op 210°C. Doe het zelfrijzend bakmeel in de keukenmachine, voeg de eieren toe met de rest van de suiker, de gesmolten boter en de melk. Roer er een glad beslag van en schenk dat in een ingevette bakvorm met een doorsnede van 24 centimeter. Schik de schijven peer op het beslag. Laat de taart in 40 minuten gaar en goudbruin worden. Kook intussen de siroop op een hoog vuur in, roer de bessengelei en de Cointreau erdoor en kook de siroop nog 2 minuten door. Bestrijk de taart hiermee en zet hem nog 10 minuten terug in de oven. Laat de taart afkoelen.

4 personen

gebied : Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Margriet Agenda 2001 / Lyndsay Bekouw

Grenouilles à la Vendéenne (Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk)

GRENOUILLES À LA VENDÉENNE (GEFRITUURDE KIKKERBILLETJES)

De maker van het recept adviseert bij deze kikkerbilletjes tomatensaus met citroensap.

50 paar kikkerbilletjes
2 eieren, goed geklopt
zout
peper
geraspte nootmuskaat
4 theelepels slagroom
60 gram vers broodkruim
frituurvet of -olie

Meng het zout, de peper, de nootmuskaat en de room door de eieren en roer goed. Haal de kikkerbilletjes eerst door dit mengsel en daarna door het broodkruim. Frituur ze in de zeer hete olie tot ze lekker knapperig zijn.

4 - 5 personen

gebied : Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “Madame Prunier’s Fish Cookery Book” door Ambrose Heath in Warme voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney

Pommes au Cidre (Arras, Hauts-de-France, Frankrijk)

POMMES AU CIDRE (APPELS IN CIDER)

4 appels, bijvoorbeeld Golden Delicious
4 eetlepels bruine suiker
½ liter cider
boter

Beboter een vuurvaste schaal waar de appels precies in passen. Schil de appels en steek de klokhuizen er met een appelboor uit. Zet de appels in de schaal en doe in elke appel 1 eetlepel bruine suiker. Leg hier een klontje boter op. Giet zoveel cider in de schaal dat de appels voor tweederde onderstaan. Dek de appels af met een vel aluminiumfolie. Zet de schaal 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Verwijder de laatste 5 minuten de folie.

4 personen

gebied : Arras, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Gratin de Pommes de Terre Crécy (Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk)

GRATIN DE POMMES DE TERRE CRÉCY (GEGRATINEERDE AARDAPPELEN MET WORTELTJES EN ROOM)

Deze gratin smaakt vooral heerlijk bij kalfsvlees of kip.

250 gram wortel (in dunne plakjes)
½ eetlepel boter
¼ theelepel zout
2 eetlepels sjalot of lente-ui (fijngehakt)
1½ deciliter water

GRATIN
4 eetlepels boter
1 kilogram aardappelen (in plakjes)
1 theelepel zout
mespunt peper
100 gram geraspte Gruyère
3 deciliter slagroom

Leg de plakjes wortel met boter, zout, sjalot of lente-ui en water in een pan met dikke bodem. Laat met het deksel schuin op de pan 20 minuten zachtjes smoren. De wortels zijn gaar als ze zacht zijn en het vocht verdampt is.
Verwarm de oven voor tot 150°C. Vet een 5 centimeter diepe vlamvaste schaal van 25 centimeter doorsnee in met 1 eetlepel boter. Leg de aardappelschijfjes in lagen in de schaal, afgewisseld met lagen wortelplakjes. Strooi tussen elke laag wat zout, peper, kaas en klontjes boter. Giet de room er overheen en breng langzaam op het vuur aan de kook. Zet de schaal dan midden in de voorverwarmde oven en bak 1 - 1¼ uur. Laat de room nooit echt borrelen. De gratin is klaar als de aardappelen zacht zijn en de room hebben opgenomen, en de bovenkant lichtbruin is geworden.

6 personen

gebied : Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Kip en gevogelte : De heerlijkste recepten uit de Franse keuken / Julia Child, Simone Beck & Louisette Bertholle

Maquereaux à la Calaisienne (Calais, Hauts-de-France, Frankrijk)

MAQUEREAUX À LA CALAISIENNE (MAKREEL OP DE WIJZE VAN CALAIS)

4 kleine makrelen of 2 grotere, gefileerd
een stuk brood (liefst oud)
scheutje melk
een paar champignons
1 sjalotje
peterselie
een beetje boter

Week een stuk oud brood in wat melk. Hak de champignons met het sjalotje en de peterselie fijn. Knijp het brood uit en meng het met het haksel, samen met wat zout en peper en genoeg boter om het smeuïg te maken. Smeel wat vulling op een makreelfilet, leg er de bijpassende filet bovenop en pak het zaakje stevig in een stuk aluminiumfolie. Gril de pakketjes op de barbecue (15 minuten) of in de skottelbraai (wat langer).

4 personen

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Calais, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Reiskookboek Frankrijk / Onno Kleyn

Petit suisses aux Fruits (Nord, Hauts-de-France, Frankrijk)

PETIT SUISSES AUX FRUITS (KLEINE ROOMKAASJES MET VRUCHTEN)

2 - 3 Petit suisse-kaasjes
aardbeien, aalbessen, blauwe bessen enzovoorts
honing

Koop per persoon 2 à 3 Petit suisse-kaasjes. Er zijn verschillende soorten. Let op het vetgehalte.
Koop verschillende soorten vers fruit: aardbeien, aalbessen, blauwe bessen enzovoorts.
Haal de Petit suisses uit de verpakking en let erop het papiertje weg te halen. Giet wat honing over de Petit suisse-torentjes en versier het nagerecht met schoongemaakt fruit.

1 persoon

gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Aardappel-tuinbonensalade met roquefort (Corsica, Frankrijk)

AARDAPPEL-TUINBONENSALADE MET ROQUEFORT

2 eieren
250 gram diepvriestuinbonen
zout
versgemalen peper
1 zakje voorgekookte aardappelplakjes (450 gram)
100 gram roquefort (of andere blauwschimmelaas)
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels yoghurt
1 sjalotje, fijngesneden
1 eetlepel fijngesneden bieslook

Eieren 7 minuten koken, laten schrikken, pellen en fijnsnijden. Tuinbonen in ruim kokend water met zout 5 minuten koken, koud afspoelen en laten uitlekken. Aardappelplakjes in kokend water met zout 5 minuten koken, koud afspoelen en laten uitlekken. Roquefort in dunne plakjes schaven. Voor bieslooksaus mayonaise, yoghurt, sjalot, bieslook, hardgekookt ei, zout en peper mengen. Aardappelplakjes en tuinbonen omscheppen met bieslooksaus. Blauwschimmelkaas over salade verdelen. Lekker met bruin boerenbrood (pain de campagne).

2 personen

voedingswaarde : 595 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Tip Culinair juli 1998

Corsicaanse omelet met geitenkaas en honing (Corsica, Frankrijk)

CORSICAANSE OMELET MET GEITENKAAS EN HONING

De Corsicaanse keuken is typisch mediterraans, maar heeft ook zijn eigen specialiteiten. Een daarvan is Broccio, een kaas van schapenmelk. Broccio wordt veel gebruikt in zowel hartige gerechten als in desserts als beignets, puddingen en deze simpele omelet. Deze kaas in buiten Corsica moeilijk verkrijgbaar en ik heb hem vervangen door een zachte geitenkaas, waaraan ik eigenlijk de voorkeur geef.

6 eieren, losgeklopt
1 eetlepel fijngehakte munt
75 gram suiker
75 gram gemalen mandelen
50 gram boter
75 gram zachte geitenkaas, in dunne plakjes
2 eetlepels heldere honing
poedersuiker om te bestrooien

Doe de eieren met de munt, suiker, amandelen en een eetlepel koud water in een kom en klop alles tot een luchtig mengsel. Verhit de boter in een koekenpan met een doorsnee van 20 centimeter. Giet het eimengsel in de pan zodra de boter begint te walmen en roer er met een vork door. Leg de plakken geitenkaas op de bovenkant als de omelet voor de helft is gestold. Laat de kaas iets smelten, schep er de honing over en vouw de omelet eventueel dubbel. Bestrooi hem met poedersuiker en serveer warm.

4 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Kaas : Meer dan 130 vernieuwende recepten / Paul Gayler

Frappe (Corsica, Frankrijk)

FRAPPE

500 gram bloem, gezeefd
1 zakje droge gist
4 eieren
150 gram boter, op kamertemperatuur
50 gram suiker
citroenrasp
1 glas melk
mespuntje zout
zonnebloemolie om te frituren
poedersuiker om het gefrituurde deeg doorheen te rollen

Meng bloem en gist met eieren, boter, suiker, citroenrasp, melk en zout en kneed het tot een stevig deeg ontstaat dat niet plakt. Laat het dan even rusten. Strooi wat bloem op het aanrecht en rol het deeg uit tot een redelijk dunne plak. Snijd met een scherp mes het deeg in rechthoeken, ruitvormen of driehoeken. Frituur de stukjes deeg in hete olie tot ze goudbruin zijn, laat ze uitlekken op keukenpapier en rol ze door de suiker. Laat de koekjes afkoelen en bestrooi ze met poedersuiker alvorens ze te serveren.

4 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Sla etcetera maart/april 2001

Fiadone (Corsica, Frankrijk)

FIADONE (DESSERT MET BROCCIU)

1 brocciu à 500 gram
4 eieren
150 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
citroenrasp

Verwarm de oven voor op 175°C. Prak met een vork de brocciu fijn en klop de eieren los. Doe hier suiker, brocciu, vanillesuiker en citroenrasp bij. Schep het geheel door elkaar. Doe het mengsel in een ingevette taartvorm en zet deze in het midden van de oven. Laat de taart 45 minuten in de oven bakken tot hij een mooi bruin korstje heeft. Laat het dessert afkoelen alvorens het te serveren.

4 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Sla etcetera maart/april 2001

Soupe Paysanne Corse (Corsica, Frankrijk)

SOUPE PAYSANNE CORSE

250 gram gedroogde rode bonen of kidneybonen (gedroogde bonen een nacht laten weken)
4 aardappels
2 wortels
1 prei
2 courgettes
1 handjevol sperziebonen
4 tomaten
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
2 grote bladeren snijbiet of wat verse spinazie
1 kruidenbouillonblokje
een handjevol grote pasta (strikjes of vlinders)
zout naar smaak
peper naar smaak

Doe de bonen in een pan. Snijd de aardappels en groenten in plakjes of blokjes. Fruit de ui en de knoflook. Doe alle groenten bij de bonen, behalve de snijbiet of spinazie en de prei. Los het bouillonblokje op in kokend water en giet dit over de groenten. Laat het geheel zachtjes pruttelen. Voeg, als de groenten bijna gaar zijn, de snijbiet of spinazie, de pasta en de prei toe. Laat het zachtjes stoven tot de pasta gaar is. Voeg tussendoor nog wat water toe als dit nodig is. Naar smaak zout en peper toevoegen. Opdienen met lekker donker boerenbrood.

4 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Sla etcetera maart/april 2001

Brocciu Corse au Miel (Corsica, Frankrijk)

BROCCIU CORSE AU MIEL (CORSICAANSE BROCCIU MET HONING)

Brocciu is de beroemdste Corsicaanse kaas. Het is een rauwmelkse geiten- of schapenkaas en lijkt als hij jong is op Italiaanse ricotta. Geserveerd met jam of honing is het een mooi dessert. Als je het kunt krijgen is Corsicaanse boshoning (miel du maquis Corse) hier natuurlijk perfect voor.

1 brocciu (200 gram), goed gekoeld en uit zijn bakje gehaald
4 - 5 eetlepels honing van goede kwaliteit

Snijd de kaas in plakjes en druppel de honing erover. Serveer de kaas met knapperig pain de campagne.

4 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine

Rougets Rôtis (Corsica, Frankrijk)

ROUGETS RÔTIS (CORSICAANS BARBERIJNTJE)

4 in water ontzoute ansjovisfilets
100 gram platte peterselie (met steel, grof gesneden)
1 teen knoflook
1 deciliter witte wijn
0,4 deciliter olijfolie
peper
zout
350 gram mulfilets
olijfolie voor de vis
25 gram grove beschuitkruimels omgehusseld met 1 eetlepel olijfolie

Oven voorverwarmen tot 225°C. Ansjovis, peterselie, knoflook en wijn in een blender tot een gladde groene saus draaien. Een lage schotel waarin de mulfilets naast elkaar kunnen liggen met olijfolie bestrijken. Saus erin schenken. Gepeperde en gezouten mul erop leggen, velkant boven, liefst zó dat de saus niet te zien is. Vel met olijfolie bestrijken. Tien minuten bakken in de voorverwarmde oven. Na 5 minuten het beschuitkruim erover strooien.
Wijn: een droge witte Italiaanse, bijvoorbeeld een Frascati.

2 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Sardines farcies au Brocciu (Corsica, Frankrijk)

SARDINES FARCIES AU BROCCIU (SARDINES MET KAASVULLING)

In plaats van brocciu kunt u ricotta of kwark gebruiken.

12 verse sardines, de koppen verwijderd, schoongemaakt en graten verwijderd
500 gram brocciu
1 ei, geklopt
zout
versgemalen peper
60 gram droog broodkruim
3 eetlepels olijfolie

Maak de vulling door de brocciu met het ei en zout en peper te mengen. Doe in elke sardine 1 eetlepel vulling en leg de sardines naast elkaar in een ovenvaste schaal. Strooi het broodkruim erover en sprenkel er olijfolie over. Zet de schaal 20 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven tot het gerecht goudbruin is.

3 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “La Cuisine Corse” door Maria Nunzia Filippini, in Warme voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney

Storzapreti à la Bastiaise van braadjus (Bastia, Corsica, Frankrijk)

STORZAPRETI À LA BASTIAISE van braadjus (SPINAZIE-EN-KAASBALLETJES)

In plaats van brocciu kunt u ricotta gebruiken.

750 gram snijbiet, de nerven verwijderd, gehakt, of spinazie, de stelen verwijderd en gehakt
400 gram brocciu, met een vork fijngeprakt
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
2 eieren, losgeklopt
zout
peper
geraspte nootmuskaat
4 eetlepels bloem
3 deciliter braadjus van vlees, of vocht van een stoofschotel van rund- of geitenvlees

Meng de snijbiet of spinazie met de brocciu, eieren, zout, peper, een snuifje geraspte nootmuskaat en ongeveer de helft van de geraspte kaas. Rol er met de handpalmen balletjes van 5 centimeter middellijn van.
Zet een grote pan met gezouten water op een hoog vuur en laat het water aan de kook komen. Bestuif de balletjes met wat bloem en doe ze in het kokende water. Wanneer ze boven komen, doet u ze met een schuimspaan over in een beboterde ovenschaal. Giet het vleesnat over de balletjes, strooi e rest van de geraspte kaas erover en zet de schaal vervolgens 15 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven tot de kaas is gesmolten.

6 personen

gebied : Bastia, Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “La Cuisine Corse” door Christiane Schapira in Warme voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney

Légumes Tièdes (Corsica, Frankrijk)

LÉGUMES TIÈDES (CORSICAANSE LAUWWARME SALADE MET AÏOLI)

2 pittige verse worstjes
2 plakjes ontbijtspek
5 stevige wortelen
3 vastkokende aardappels
1 venkelknol, in vieren
2 stengels bleekselderij, in stukken
2 preien, in stukken
aïoli

Oven voorverwarmen op 200°C. Worstjes met spek omwikkelen en op prikker steken. Op ingevet rooster in oven 25 minuten roosteren. Groenten in water met zout 10 - 20 minuten koken. Serveren met aïoli en spiesjes.

2 personen

voedingswaarde : 600 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Tip Culinair juli 1994

Ragoût de Cabri (Corsica, Frankrijk)

RAGOÛT DE CABRI (CORSICAANSE GESTOOFDE GEIT)

Het voedsel op Corsica is stevig en robuust. De aroma’s en producten van de maquis zijn er even sterk vertegenwoordigd als die uit zee. Geitenvlees ofwel cabri wordt algemeen voor hoofdgerechten gebruikt.

3 eetlepels olijfolie
1 kilogram aardappelen, in stukken gehakt
1½ tot 2 kilogram geitenvlees, in dobbelsteentjes
3 uien, fijngehakt
3 teentjes knoflook, klein gesneden
2 laurierblaadjes
takjes tijm, salie en rozemarijn
klein handje gehakte bladpeterselie
2 eetlepels bloem
3 - 4 eetlepels tomatenpuree, passata of gehakte tomaten uit blik
250 milliliter stevige rode wijn, bij voorkeur Corsicaanse
zout
zwarte peper uit de molen

Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem en bak de stukken aardappel in een paar minuten bruin. Schep ze uit de pan en zet ze zolang opzij.
Doe het vlees in de pan, samen met de uitjes, knoflook, kruiden en peterselie en strooi de bloem erover. Roerbak dit alles een paar minuten en giet dan de tomatenpuree en de wijn erbij.
Meng alles goed, doe er peper en zout bij en laat het mengsel aan de kook komen. Leg het deksel op de pan, zet het vuur laag en houd het gerecht 45 minuten tegen de kook aan.
Doe de aardappelen erbij en laat die 30 minuten heel zachtjes meekoken. Het vlees moet nu heel mals zijn.
Voeg voor het serveren peper en zout naar smaak toe.

4 - 6 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine