Cotignac Orléanais (Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk)

COTIGNAC ORLÉANAIS

Cotignac Orléanais werd vroeger gemaakt met honing, maar dit is een modernere (goedkopere) versie met suiker en sinaasappelen.

3½ kilogram kweeperen
500 gram sinaasappelen
suiker

Schil 2 kilogram kweeperen, snijd het klokhuis eruit en snijd de vruchten in plakjes. Bewaar de schillen en pitten.
Zet de partjes net onder water. Kook ze in ongeveer een halfuur gaar. Giet ze af door een heel fijne zeef of kaasdoek en vang het kooknat op. Druk zoveel mogelijk vruchtvlees door de zeef en houd het apart.
Leg de overige kweeperen, ontdaan van schil en klokhuis en in schijfjes gesneden, in het kooknat van de eerste lading. Bind alle schillen en klokhuizen samen in een stukje kaasdoek en leg het buideltje erbij in de pan.
Pel de sinaasappelen, verwijder de pitten en snijd ze in vier stukken. Voeg ze bij de kweeën in de pan. 1 Uur zachtjes laten koken.
Zeef de tweede puree en doe die bij de eerste. Bepaal het gewicht, voeg eenzelfde gewicht aan suiker toe, breng aan de kook in een pan met zware bodem en laat onder voortdurend roeren net zo lang indikken tot hij van de zijkant en bodem van de pan loslaat. Dat kan wel een halfuur of langer duren, terwijl de brij van pruttelen overgaat in een zacht zuchten, waarbij kratertjes ontstaan. Hij is klaar als het spoor dat de pollepel in de fondantachtige substantie achterlaat niet meer dicht vloeit.
Stort het ingedikte mengsel uit op een met suiker bestrooide bakplaat of schaal met lage rand, in een egale laag van 1 tot 2 centimeter dik. Laat afkoelen.
Snijd de pasta in blokjes, bestrooi een andere bakplaat met suiker en leg de blokjes daar omgekeerd op. Laat ze een hele nacht verder uitdrogen.

gebied : Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : snoep

bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen