BEURRE BLANC NANTAIS (WITTE BOTERSAUS)
Veel Bretonse koks maken graag een beurre blanc met gezouten boter, waarvan ze beweren dat de smaak minder vlak is. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften wordt vaak een handigheidje toegepast: een eetlepel room wordt aan het mengsel van ingekookte wijn en sjalotjes toegevoegd, waarna alles weer even wordt ingekookt alvorens er de boter door te kloppen. Serveer deze saus bij gepocheerde of gegrilleerde vis.
3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, zeer fijn gesnipperd
250 gram heel koude boter
zout
witte peper
Kook de azijn, de wijn en de sjalotjes in tot 1 eetlepel in een kleine sauspan (niet van aluminium). Snijd de boter in kleine stukjes. Zet de pan boven een laag vuur en klop geleidelijk de boter, stukje voor stukje, door de reductie waardoor een gladde, romige saus ontstaat. Werk soms boven een laag vuur en dan weer van het vuur af, opdat de boter zacht en de saus dikker wordt zonder dat de boter smelt. Breng de saus op smaak met zout en witte peper. Serveer zo snel mogelijk; bij warmhouden wordt de saus dun en olieachtig.
Voor 2½ deciliter.
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten