Gekaramelliseerde zalm met ananas (Cambodja & Vietnam)

GEKARAMELLISEERDE ZALM MET ANANAS

4 zalmmoten van 250 gram per stuk en 2½ - 3 centimeter dik, zonder graat
1 eetlepel zonnebloemolie
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 kleine rode chilipeper, zaadjes verwijderd en in ringetjes
2 eetlepels kristalsuiker
1 eetlepel heldere honing
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
4 eetlepels vissaus
2 theelepels donkere sojasaus
200 gram ananas, geschild, kern verwijderd en in stukken
1 portie gekookte langkorrelige rijst

Snijd met de punt van een klein scherp mes van elke zalmmoot het vel van de onderste twee kanten weg, maar laat het aan de bovenste helften zitten. Vouw d stukken zonder vel naar binnen, zodat u een ronde schijf krijgt. Wikkel vervolgens de twee losse stukken vel om de schijf heen en bind ze rondom vast met keukentouw. (Hat aldus verkregen pakketje wordt in Frankrijk een noisette genoemd.) Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Roerbak hierin het knoflook en de peper 1 - 2 minuten, tot ze aromatisch zijn. Voeg de suiker, de honing, de peper, de vissaus en de sojasaus toe en roer tot de suiker is opgelost. Laat het mengsel al roerend 2 minuten zachtjes borrelen, tot de saus karamelachtig is geworden. Leg de zalmmoten en de stukken ananas in de pan en breng de karamel aan de kook. Draai het vuur tot middelhoog, dek de pan af en laat de moten 10 - 12 minuten garen, tot ze ondoorschijnend en gaar zijn. Til het deksel van de pan en duw de moten en stukken ananas voorzichtig door de pan, zodat ze goed worden bedekt met een karamellaagje. Verwijder het touw van de moten en serveer meteen.

4 personen

voor- /bereidingstijd : 45 / 25 minuten

gebied : Cambodja & Vietnam
gerechtsoort : visgerecht

bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan

Kinilaw (Filippijnen)

KINILAW (SALADE MET GEMARINEERDE TONIJN EN TOMATEN)

500 gram tonijnsteaks, zonder graat en vel
zeezout
versgemalen peper
2 eetlepels limoensap
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels kristalsuiker
1 teen knoflook, geraspt
5 millimeter verse gemberwortel, geschild of geschraapt en geraspt
1 scherp groen pepertje (bijvoorbeeld rawit), zaadjes verwijderd en in stukjes
1 kleine rode ui, fijngehakt
2 lente-uitjes, in plakjes
8 kerstomaatjes, in vieren
1 handje korianderblaadjes, grof gehakt

Leg de tonijn op een snijplank en snijd hem dwars op de draad in plakken van 5 millimeter dik. Schep de plakken in een kom, bestrooi ze met zout en peper en zet de kom even weg. Meng het limoensap met het citroensap, de suiker en een mespunt zout in een kleine kom en roer tot de suiker is opgelost. Roer het knoflook, de gember, het pepertje en de ui erdoor en schenk de saus over de plakken tonijn. Schep de plakken tonijn goed door de saus, dek de kom af met plasticfolie en marineer de tonijn 10 minuten in de koelkast. Haal de tonijn uit de koelkast en schep de lente-uitjes en de kerstomaatjes erdoor. Marineer de salade nog 5 minuten in de koelkast. Haal de kom uit de koelkast en laat hem 10 minuten op kamertemperatuur staan voordat u de salade serveert. Garneer de salade voor het serveren met de koriander.

4 personen

bereidings- / marineertijd : 20 / 25 minuten

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : salade

bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan

Kingfish met groene papaja (Filippijnen)

KINGFISH MET GROENE PAPAJA

800 gram kingfishfilet (kan vervangen worden door bonitofilet)
150 gram sjalotten
3 tenen knoflook
100 gram verse gemberwortel
3 - 4 ode chilipepers
2 - 3 stengels sereh (citroengras)
2 - 3 eetlepels plataardige olie
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel trassi
2 theelepels kurkuma
zout
versgemalen witte peper
½ liter visfond of water
450 gram onrijpe papaja
1 eetlepel fijngehakte kruiden (munt, koriander)
1 theelepel limoensap
2 eetlepels versgeraspte kokos

Snijd de visfilets met een scherp mes in niet te grote stukken. Pel de sjalotten en knoflook en hak beide fijn. Schil de gemberwortel en snijd hem in dunne schijfjes. Halveer de chilipepers, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd ze in flintertjes. Snijd de sereh in niet te grote stukken. Verhit de olie in een ruime pan en fruit hierin de sjalotten en de knoflook glazig. Bak dan de gember, chilipeper, sereh, het korianderzaad, de trassi en kurkuma kort mee. Strooi er zout en peper bij. Bak de stukken vis kort mee. Haal de vis uit de pan en houd hem apart. Schenk de fond in de pan en breng hem aan de kook. Schil de papaja’s, halveer ze en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees vervolgens in blokjes van ongeveer 1½ centimeter. Doe de blokjes papaja in de saus en laat ze afgedekt 20 tot 25 minuten koken. Voeg 3 tot 4 minuten voor het einde van de kooktijd de stukken vis weer toe. Maak het geheel op smaak af met de kruiden en het limoensap. Bestrooi het gerecht voor het serveren met de geraspte kokos.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Curry van vis en kokos (Maleisië)

CURRY VAN VIS EN KOKOS

4 middelgrote zeetongen of schollen, ontveld, gefileerd en in stukjes gesneden
½ liter dunne kokosmelk
zout
4 eetlepels arachideolie
2 sjalotten, in schijfjes
2 eetlepels rode Spaanse peper, ontpit en fijngehakt
2 - 3 eetlepels trassi
2 theelepels geelwortel
4 theelepels geraspte gember
3 theelepels bruine basterdsuiker
1½ deciliter tamarindewater of limoensap
1½ deciliter dikke kokosmelk
zout
vers gemalen zwarte peper

De vis, dunne kokosmelk en wat zout in een ruime pan doen, aan de kook brengen en 5 minuten zachtjes laten koken tot de vis net gaar is. Van het vuur afhalen en opzij zetten. De olie in een braadpan verhitten en de sjalotten hierin 5 minuten op laag tot matig vuur bakken, tot ze bruin en knapperig zijn. De Spaanse peper toevoegen en 1 minuut meebakken. De vispasta, geelwortel en gember erdoor roeren om het gerecht te kruiden. Na een paar minuten koken de suiker en het tamarindewater of limoensap erbij doen en wederom 5 minuten zachtjes laten stoven. De dikke kokosmelk erbij doen, plus wat zout en peper naar smaak. De vis uit de pan nemen met een schuimspaan en laten uitlekken. Het kookvocht weggooien. De vissen netjes op de curry arrangeren, nog 1 - 2 minuten doorwarmen en direct serveren, omdat dit gerecht snel afkoelt. Gestoomde rijst of gekookte mie smaakt hierbij uitstekend.

3 - 4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Culinaire avonturen in het Verre Oosten / Keith Floyd

Dilis Fritos (Filippijnen)

DILIS FRITOS (GEBAKKEN SARDINES IN FRITUURBESLAG)

24 verse sardines, schoongemaakt
100 gram zelfrijzend bakmeel
100 gram maïzena
mespunt bakpoeder
½ theelepel zout
2 eiwitten
1 eierdooier
ijswater
olie om te frituren
partjes citroen

Spoel de sardines goed uit en droog ze op keukenpapier. Zeef meel en maïzena in een kom en voeg bakpoeder en zout toe. Klop de eiwitten en de dooier met krap 2 deciliter koud water los en roer ze door het beslag. Voeg nog zoveel koud water toe dat een mooi glad en lobbig beslag wordt verkregen.
Verhit de olie. Knijp 3 sardines met de staarten bij elkaar en wentel ze zo door het beslag. Frituur ze goudbruin en gaar en laat ze dan uitlekken. Serveer ze direct met partjes citroen.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Filippijnen / Jacki Passmore

Gebakken visblokjes (Maleisië)

GEBAKKEN VISBLOKJES

2 uitgeperste teentjes knoflook
2 eetlepels citroensap
½ theelepel kurkuma
½ theelepel chilipoeder
zout
500 gram in blokjes gesneden schelvis- of kabeljauwfilet
3 eetlepels maïzena
4 eetlepels olie

Vermeng de uitgeperste teentjes knoflook in een kommetje met het citroensap, de kurkuma, het chilipoeder en wat zout. Bestrijk de blokjes vis met het kruidenmengsel en wentel ze daarna door de maïzena.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de blokjes vis in 8 minuten rondom bruin en gaar.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Maleis koken / Wiebe Andringa

Ngar-Asat-Kyaw (Myanmar)

NGAR-ASAT-KYAW (GEBAKKEN VIS MET KROKANTE SPAANSE PEPERS, KNOFLOOK EN SJALOTJES)

1 middelgrote forel of andere stevige vis, gefileerd en in stukken van 2½ centimeter gesneden
1 theelepel gemalen geelwortel
2 - 3 eetlepels olie
4 sjalotjes, in dunne plakjes gesneden
2 tenen knoflook, in dunne plakjes gesneden
2 grote, gedroogde, rode Spaanse pepers, grof gehakt
olie voor het frituren
2 theelepels zout
½ theelepel suiker

Bestrooi de stukken vis met geelwortel en laat dat 20 minuten intrekken. Verhit intussen de olie in een wok of braadpan en bak daarin de sjalotjes krokant. Laat ze uitlekken en leg ze apart. Doe hetzelfde met de knoflook en de Spaanse pepers. Houd de olie apart.
Verhit de frituurolie en bak de stukjes vis hierin goudbruin. Laat ze uitlekken. Verhit de apart gehouden olie in een wok, voeg de gefrituurde vis toe en schep om. Voeg sjalot, knoflook en Spaanse peper toe en schep weer om. Voeg zout en suiker toe en schep om. Serveer het geheel op een warme schotel.

4 personen

gebied : Birma
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr

Sousi Pla (Laos)

SOUSI PLA (PIKANTE KOKOSVIS)

olie voor het bakken
1 middelgrote forel, gefileerd, in stukjes van 5 centimeter
4 eetlepels kokosroom
2 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
4 limoenblaadjes

KHEUANG HOM (CHILIPASTA)
3 gedroogde, rode Spaanse pepers, 15 minuten geweekt, en uitgelekt
10 sjalotjes
4 tenen knoflook

Maak eerst de Kheuang hom (chilipasta): stamp daarvoor pepers, sjalotjes en knoflook fijn in een vijzel. Zet de pasta apart. Verhit de olie in een wok en bak de stukjes forel goudbruin; schep ze uit de olie en zet ze apart. Verwarm in de schoongemaakte wok al roerend de kokosroom. Roer de chilipasta erdoor en laat het mengsel enkele seconden sudderen. Roer dan de vissaus en de suiker erdoor. Schep de stukjes gebakken vis door de saus; laat ze iets van de vloeistof opzuigen, maar niet te zacht worden; dit is in enkele seconden gebeurd. Doe de limoenblaadjes erbij, schep één keer om en serveer.

4 personen

gebied : Laos
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr

Vissoep (Myanmar)

VISSOEP

500 gram tonijn
zout
2 grote uien
5 knoflookteentjes
stukje gemberwortel
chilipoeder
2 rode pepers
sesamolie
grondnotenolie
1½ liter kokosmelk
blikje bamboescheuten
trassi
vissaus
bloem
citroensap
mihoen

Pocheer het tonijnenvlees in water met een beetje zout en laat het vervolgens goed uitlekken, maar zo, dat u het vocht opvangt. Snijd uien en knoflookteentjes fijn, rasp de gemberwortel en maak er puree van, waar u een halve theelepel chilipoeder door mengt. Ontdoe de rode pepers van het zaad, snijd ze vervolgens heel fijn, en voeg ze, mèt de puree, bij het mengsel van 2 eetlepels sesamolie en 4 eetlepels grondnotenolie, nadat u dit hebt verhit. Fruit het geheel onder voortdurend omscheppen tot het van kleur begint te veranderen. Giet er dan 1 deciliter pocheervocht, de helft van de kokosmelk en de klein gemaakte bamboescheuten bij. Breng het gerecht aan de kook en laat het op een lager vuur doorkoken tot de bamboescheuten gaar zijn. Roer er vervolgens een theelepel trassi en een eetlepel vissaus door. Maak 3 eetlepels bloem aan met wat water en voeg het papje met de rest van de kokosmelk toe aan het gerecht, dat u 5 minuten al roerend zachtjes laat koken. Voeg dan de in stukjes gesneden vis, wat citroensap en zout aan de soep toe en dien deze op in kommen. Geef de mihoen er afzonderlijk bij.

4 personen

gebied : Birma
gerechtsoort : soep

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Vis in zure saus (Maleisië)

VIS IN ZURE SAUS

400 gram tonijn
2 uien
2 knoflookteentjes
verse gemberwortel
2 lomboks
zout
citroensap
½ deciliter grondnotenolie
0,3 deciliter blanke azijn

Snijd een ui in grove stukken; pel de knoflookteentjes, rasp een theelepel gemberwortel, verwijder het zaad uit de lomboks en draai van dit alles, met een scheut water, in de blender een gladde pasta. Snijd het tonijnenvlees in stukjes, bestrooi ze met zout en druppel er citroensap over. Laat ze een kwartiertje liggen, bak ze dan in de verhitte grondnotenolie lichtbruin en leg ze op een verwarmde schotel. Fruit in dezelfde olie de tweede, in ringen gesneden, ui en voeg dan de pasta uit de blender toe. Breng het geheel roerend aan de kook en laat het, nog altijd roerend, enigermate indampen. Strooi er wat zout bij, voeg 1 deciliter water toe en laat het mengsel op een zacht vuurtje enkele minuten sudderen. Roer er dan de azijn door, leg de vis erbij en breng het geheel op temperatuur. Serveer de vis met witte rijst en groenten

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Heilbot met Chinese kool en uien (Singapore)

HEILBOT MET CHINESE KOOL EN UIEN

500 gram heilbotfilets
2 eiwitten
vijfkruidenpoeder
zout
maïzena
¾ deciliter olie
¼ Chinese kool
verse gemberwortel
1 knoflookteentje
3 grote uien
Chinese sojasaus
oestersaus

Roer de beide eiwitten los. Neem een theelepel vijfkruidenpoeder en meng dit met een volle theelepel zout en twee theelepels maïzena. Verdeel de vis in reepjes van 7½ centimeter, haal deze eerst door het losgeroerde eiwit en vervolgens door het poedermengsel en bak ze daarna enkele minuten in nagenoeg alle olie. Laat de vis na het bakken op keukenpapier uitlekken. Bak vervolgens in een andere pan in heel weinig olie de gesnipperde Chinese kool, vermengd met een mespunt geraspte gemberwortel en het uitgeperste knoflookteentje, heel even aan. Voeg dan de grofgesneden uien toe en bak nog twee minuten door. Doe er dan een deciliter water en een eetlepel Chinese sojasaus en oestersaus bij. Draai het vuur hoger en bind het vocht, zodra het gerecht kookt, met een beetje aangemaakte maïzena. Breng het opnieuw aan de kook en giet de kokende saus over de vis, die u na het uitlekken op een warme schaal legde. Geef er witte rijst bij.

4 personen

gebied : Singapore
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Hainanese rijst met kip (Singapore)

HAINANESE RIJST MET KIP

1½ kilogram kip
½ bos koriander, met de worteltjes
3 bosuien, grofgehakt
1 theelepel zwarte peperkorrels
2 eetlepels zeezout
500 gram langkorrelige rijst
1 eetlepel neutraal smakende olie
1 eetlepel sesamolie
2 tenen knoflook, fijngewreven met het lemmet van een mes
1 eetlepel geraspte gember
1 ui, fijngesneden
2 eetlepels sojasaus
2 kleine rode chilipepers, fijngehakt

OLIE MET GEMBER & BOSUI
2 eetlepels fijngehakte gember
2 bosuien, in dunne ringetjes
1 theelepel zout
4 eetlepels neutraal smakende olie

Leg de kip in een pan waarin hij precies past. Voeg de koriander, bosui, peperkorrels, zout en zoveel water toe dat de kip onderstaat (circa 4 liter). Breng het aan de kook. Zet het deksel op de pan en laat de kip op laag vuur 25 minuten zachtjes pruttelen. Neem de pan van het vuur en laat hem met het deksel erop nog 40 minuten staan.
Was de rijst in een zeef tot er helder water afloopt. Verhit beide soorten olie in een middelgrote pan op laag vuur. Doe er knoflook, gember en ui in en smoor ze 15 minuten tot de ui glazig is. Roer de rijst door de ui tot de korrels rondom vet zijn. Draai het vuur halfhoog, voeg 1 liter van de kippenbouillon toe en breng alles aan de kook. Laat de rijst in de goed gesloten pan 15 minuten op laag vuur koken.
Maak ondertussen e olie met gember & bosui. Wrijf de gember, de bosui en het zout in een vijzel met een stamper tot alles fijn maar nog geen puree is. Verhit de olie in een steelpan tot goed heet, giet hem over het gembermengsel en laat hem afkoelen. Zet opzij.
Neem de pan van het vuur en laat de rijst nog 10 minuten staan. Til het deksel niet op; dat onderbreekt het kookproces. Haal de kip uit het kookvocht en snijd hem in stukken. Geef de rijst erbij met de sojasaus vermengd met de gehakte chilipeper en de olie met gember & bosui.

4 personen

gebied : Singapore
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Bill’s Asian basics / Bill Granger

Knapperige kip (Singapore)

KNAPPERIGE KIP

1 braadkuiken van 1 kilogram
zout
vijfkruidenpoeder
1 theelepel cayennepeper
2 theelepels kaneel
3 eetlepels honing
1 citroen
olie voor de frituur

Maak de kip schoon en droog. Wrijf haar van binnen en van buiten in met een mengsel van 1 theelepel zout en ¼ theelepel vijfkruidenpoeder. Breng in een pan 6 koppen water aan de kook en voeg er cayennepeper, kaneel en 2 theelepels vijfkruidenpoeder aan toe. Neem de pan van het vuur. Leg de kip een kwartier in het vocht. Laat de kip daarna goed uitlekken. Breng in een andere pan 4 koppen water aan de kook en roer de honing erdoor. Leg de kip op een vergiet en schenk het mengsel heel langzaam over de vogel. Leg de kip daarna op een rooster (uit de oven) en zet het rooster op een tochtige plek. Laat de kip drogen. Reken hiervoor op minstens 4 à 5 uur. Bind de kip daarna op met de poten tegen de borst. Verhit tenminste 8 koppen olie in een wok of frituurpan en bak de kip er boven een niet al te hoog vuur in 12 à 15 minuten mooi goudbruin in. Wanneer men een dikke naald in het vlees steekt en er een helder vocht uitkomt, is de kip net gaar. Verdeel haar in stukken en snijd de stukken in plakken. Leg ze op een schaal, zoveel mogelijk in het oorspronkelijke model. Geef er zout apart bij (voeg een beetje vijfkruidenpoeder aan het zout toe) en garneer de schaal met parten citroen en eventueel met verse korianderblaadjes.

4 personen

gebied : Singapore
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Tea Ktaw (Cambodja)

TEA KTAW (PITTIGE EEND MET KROEUNG)

2 eendenbouten (of 2 kippenbouten)
5 stengels citroengras
2 - 3 lombokpepertjes
1 grote handvol holy basil
2 theelepels zout
5 eetlepels kroeungpasta
6 limoenblaadjes
2 eetlepels vissaus
1 handjevol pinda’s
2 theelepels palmsuiker

Was de eendenbouten met wat azijn; hak ze in stukken. Snijd het citroengras en de lombokpepertjes in fijne ringetjes; pluk de blaadjes van de holy basil.
Verhit een wok op hoog vuur; voeg wat olie toe. Bak de stukken eendenbout 5 minuten op de velkant tot het vel goudbruin kleurt. Bestrooi met het zout en keer ze om; bak de andere kant 5 minuten. Zodra er vocht vrijkomt, schuif je de stukken eendenbout naar de rand van de pan. Voeg de kroeungpasta en de limoenblaadjes toe; roerbak het geheel 2 - 3 minuten tot de kroeungpasta geurt en de stukken eendenbout er rondom mee zijn bedekt. Voeg een handjevol citroengras, de lombokpepertjes en vissaus toe; roerbak 1 minuut mee. Voeg de pinda’s, de holy basil en de palmsuiker toe; roerbak kort mee. Proef of de smaken in balans zijn; voeg zo nodig een beetje zout of suiker toe. Serveer met witte rijst en een salade.

4 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Cambodja
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Cambodja : Een culinaire reis langs oneindige rijstvelden, eeuwenoude tempels en bijzondere mensen / Frank Alberti

Tee Kat (Siem Reap, Cambodja)

TEE KAT (GEROOSTERDE EEND ‘KHMER-STYLE’)

3 tenen knoflook
8 eetlepels olie
2 ½ theelepel zout
1 komkommer
6 lente-uitjes
1 bosje wilde koriander (of gewone koriander)
1 theelepel steranijs
3 eetlepels suiker
2 theelepels gemalen kaneel
1 hele eend van 3 kilogram
1 blikje kokosmelk

Hak of rasp de knoflook heel fijn. Voeg toe aan de olie, voeg 2 theelepels zout toe; zet apart. Snijd de komkommer, lente-ui en wilde koriander in stukjes. Meng in een kommetje de steranijs met de suiker, het resterende zout, en de kaneel. Vul de buikholte van de eend met het mengsel. Voeg een eetlepel heet water toe, zodat de kruidenmix zacht wordt. Vul de buikholte van de eend met de kokosmelk; naai de eend dicht met keukentouw. (Dit is best een lastig klusje en moet secuur gebeuren, want de vulling mag niet uit de eend lekken tijdens het roosteren. Schud de eend om te controleren of er geen vocht uit loopt.)

IN DE OVEN
Verwarm de oven voor tot 180°C. Bak de eend, met de borst omhoog, 1 uur op een rooster in de voorverwarmde oven (bekleed een bakplaat die je op de richel onder de eend plaatst met aluminiumfolie om het vet op te vangen). Draai de eend om, zodat de rug naar boven ligt, en bak hem nog eens een uur. Draai de eend na 1 uur weer om, zodat de borst omhoog ligt; bak hem nog een uur. Bestrijk de eend regelmatig met de knoflookolie, zodat het vel knapperig wordt.

OP DE BARBECUE
Steek de barbecue aan; zorg voor een zeer heet vuur. Leg de gevulde eend op een rooster in een braadslee zodat het vet niet op de kooltjes druipt. Schuif de kooltjes naar de ene zijkant van de barbecue en de eend naar de andere kant; sluit het deksel. Bak de eend 1 ½ uur; bestrijk regelmatig met de knoflookolie, zodat het vel knapperig wordt. Laat de eend 15 minuten rusten voordat je hem serveert.

4 personen

gebied : Siem Reap, Cambodja
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Cambodja : Een culinaire reis langs oneindige rijstvelden, eeuwenoude tempels en bijzondere mensen / Frank Alberti

Maleise gestoofde eend in aromatische sojasaus (Maleisië)

MALEISE GESTOOFDE EEND IN AROMATISCHE SOJASAUS

1 eend van 2 kilogram, gewassen, zonder vet
1 - 2 eetlepels Chinees vijfkruidenpoeder
25 gram verse kurkuma, gehakt
25 gram laos, gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
2 eetlepels sesamolie
12 sjalotjes, gepeld, heel
2 - 3 stengels citroengras, gehalveerd, licht gekneusd
4 kaneelstokjes
8 stuks steranijs
12 kruidnagels
6 deciliter lichte sojasaus
1,2 deciliter donkere sojasaus
2 - 3 eetlepels palmsuiker
verse koriander, als garnering
2 groene chilipepers, zonder zaad, in 4 repen, als garnering
2 rode chilipepers, zonder zaad, in 4 repen, als garnering
gestoomde jasmijnrijst, voor erbij
salade, voor erbij

Wrijf de eend vanbinnen en vanbuiten in met het vijfkruidenpoeder en zet onafgedekt 6 - 8 uur in de koelkast. Maal in een vijzel of keukenmachine de kurkuma, laos en knoflook tot een gladde pasta. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en roerbak de pasta tot hij begint te geuren. Roer sjalotjes, citroengras, kaneelstokjes, steranijs en kruidnagel erdoor. Doe de sojasauzen en suiker erbij en roer tot de suiker is opgelost. Doe de eend in de pan, kwast in met de saus en voeg 5 ½ deciliter water toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en doe het deksel op de pan. Laat onder af en toe inkwasten 4 - 6 uur sudderen, tot de eend zeer zacht is. Garneer met koriander en chilipeper en geef er rijst en salade bij.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 498 kcal p.p.

gebied : Maleisië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De keuken van Maleisië en Singapore / Ghillie Başan

Tomatensambal (Maleisië)

TOMATENSAMBAL

1 schoongemaakte en kleingesneden ui
3 theelepels sambal
1 theelepel trassi
1 eetlepel suiker
1 theelepel zout
3 eetlepels olie
4 ontvelde en in kleine stukjes gesneden tomaten

Wrijf de kleingesneden ui met de sambal, de trassi, de suiker en wat zout fijn in een vijzel.
Verhit de lie in een pan en fruit hierin het kruidenpapje 3 minuten. Voeg de stukjes tomaat toe en bak alles onder voortdurend omscheppen 2 minuten.
Schep de tomatensambal op een schaaltje en laat hem volledig afkoelen.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Maleis koken / Wiebe Andringa

Gebakken koningsgarnalen in tomatensaus (Filippijnen)

GEBAKKEN KONINGSGARNALEN IN TOMATENSAUS

6 rauwe Chinese garnalen of andere grote steurgarnalen
100 gram maïzena
7½ deciliter olie om te frituren
300 gram tomaten (blik), geprakt
1½ deciliter water
chilisaus
zout
peper
suiker naar smaak
vers gehakte koriander

Laat de koppen zitten en spoel de garnalen goed af; verwijder de pootjes. Snijd de garnalen met een scherp mes schuin in 2 of 3 stukken. Wentel ze door maïzena en frituur ze goudbruin in de hete olie. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Laat in een steelpan de tomaten met water zacht inkoken tot een dikke saus. Breng op smaak met chilisaus, zout, peper en suiker.
Voeg de garnalen toe, warm 2 - 3 minuten door en roer de koriander erdoor. Serveer met warme rijst.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Filippijnen / Jacki Passmore

Gevulde tomaten met krabsalade (Filippijnen)

GEVULDE TOMATEN MET KRABSALADE

6 middelgrote tomaten
250 gram krabvlees
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
1 kleine ui, fijngehakt
1 eetlepel limoensap
zout
witte peper
8 toefjes peterselie
3 eetlepels mayonaise
1 kropje sla
2 hardgekookte eieren

Snijd de kapjes van de tomaten en lepel ze uit. Verwijder de pitjes maar hak het vruchtvlees fijn. Vermeng dit met de van kraakbeen ontdane krab, de selderij, ui, limoensap e zout en peper naar smaak.
Hak 2 toefjes peterselie fijn, roer dit door de mayonaise en vermeng ook met het krabvlees.
Schep de vulling in de tomaten en garneer met een toefje peterselie. Zet ze in glazen coupes bekleed met blaadjes sla en garneer met partjes hardgekookt ei.

6 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Filippijnen / Jacki Passmore

Gambas con Salsa Tomate (Filippijnen)

GAMBAS CON SALSA TOMATE (GARNALEN IN SPAANSE TOMATENSAUS)

500 gram gepelde rauwe gamba’s (steurgarnalen)
½ theelepel gehakte gedroogde chilipeper
1 ½ deciliter droge witte wijn
4 eetlepels vers broodkruim

SAUS
1 kleine ui, fijngehakt
2 - 3 tenen knoflook, gehakt
6 eetlepels olijfolie
3 grote tomaten, ontpit en gehakt
zout
peper
snuf gedroogde tuinkruiden

Voor de saus: fruit de ui en knoflook in 2 eetlepels olijfolie zacht. Voeg de tomaten toe en kook in 15 minuten in tot een dikke saus. Breng op smaak met zout, peper en tuinkruiden.
Verwijder intussen de aders uit de garnalen; bak de garnalen in 3 eetlepels olie met de chili tot ze verkleuren.
Giet de wijn erbij en kook tot deze verdampt. Schep alles in een ovenvaste schaal en schenk de tomatensaus erover. Bestrooi met broodkruim en bedruppel met de rest van de olie. Bak 10 minuten in een voorverwarmde hete oven tot de bovenkant een krokant korstje heeft.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Filippijnen / Jacki Passmore