woensdag 28 juli 2021

Dumplings met eivulling uit Khiva (Xiva, Oezbekistan)

DUMPLINGS MET EIVULLING UIT KHIVA

De bereiding van deze delicate dumplings vergt wat timing en vingervlugheid. Ze moeten namelijk direct de pan in, zodra ze gevuld zijn. Maar als je ze vaker maakt, word je er steeds handiger in en kun je ze snel achter elkaar de pan in laten glijden.

1 portie pastadeeg (van 100 gram bloem)
tarwebloem, om te bestuiven

VULLING
3 eieren
1 eetlepel melk
zeezout
versgemalen zwarte peper

ERBIJ
boter
pul biber (aleppopeper)


Verdeel het pastadeeg in acht porties. Vorm er ballen van en bestuif ze met bloem. Rol een bal uit met een pastamachine of deegroller tot een dunne cirkel met een diameter van 10 centimeter. Leg de deegcirkel op een met bloem bestoven werkvlak en rol de overige ballen uit.
Maak de vulling. Klop in een kan (met schenktuit) de eieren met de melk tot een glad mengsel. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Zorg ervoor dat de deegcirkels goed bestoven en niet plakkerig zijn. Doop je vingers eerst in water en vervolgens in wat bloem. Bestrijk met dit plaksel de rand van de bovenste helft van een deegcirkel, maar sla helemaal bovenaan een stukje over. Vouw de deegcirkel dubbel en knijp de randen stevig samen tot ze een rand van 1 centimeter breed vormen, maar laat helemaal bovenaan een opening vrij. Zodoende krijg je een goedgesloten halfrond deegenvelopje met een kleine vulopening. Maak van de overige deegcirkels ook zulke envelopjes.
Breng een grote pan gezouten water aan de kook.
Maak de dumplings één voor één. Giet via de vulopening wat vulling in een deegenvelopje, duw de lucht eruit en knijp de opening stevig dicht. Laat de dumpling direct in het water glijden en kook hem 3 minuten. Maak de rest van de dumplings op dezelfde manier. De dumplings zijn gaar als ze gaan drijven. Haal ze uit de pan met een schuimspaan en schep ze om met wat boter. Bestrooi ze voor het serveren met wat aleppopeper.

Voor 8 dumplings

gebied : Xiva, Oezbekistan
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Kip-rijstgerecht uit Buchara voor het hele gezin (Buchara, Oezbekistan)

KIP-RIJSTGERECHT UIT BUCHARA VOOR HET HELE GEZIN

Veel Centraal-Aziatische rijstgerechten zijn vrij bewerkelijk en worden dus vaak alleen in het weekend, op feestdagen of voor een bruiloft gemaakt. Maar er zijn ook snellere versies, zoals deze. Ideaal voor een doordeweekse avond en perfect voor kinderen, omdat het gerecht slechts licht gekruid is. Het staat of valt bij goede ingrediënten, dus gebruik als het even kan zelfgemaakte kippenbouillon, biologische kipfilet, biologische wortels en basmatirijst van goede kwaliteit.

2 eetlepels zonnebloemolie
2 uien, gehakt
3 wortels, gehakt
2 theelepels suiker
2 kipfilets, in eenhapsstukjes
½ theelepel paprikapoeder
250 gram basmatirijst, gespoeld
8 tenen knoflook, ongepeld
380 milliliter hete kippenbouillon
15 gram boter
80 gram cashewnoten
zeezout


Verhit de zonnebloemolie in een sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Bak de ui en de wortel met de suiker tot ze zacht zijn.
Leg de stukjes kip op de groenten. Roer nu niet meer, want het gerecht moet straks uit afzonderlijke lagen bestaan. Laat de kip gaar worden in de stoom van de groenten tot het vlees wit begint te worden. Keer de stukjes kip voorzichtig, om de andere kant gaar te laten worden, en strooi er flink wat zout en het paprikapoeder over.
Verdeel de rijst in een gelijkmatige laag over de kip. Maak met de steel van een houten lepel acht holtes in de rijst. Duw in elke holte 1 teen knoflook en giet de kippenbouillon erbij. De rijst moet 1 centimeter onderstaan, dus giet er zo nodig wat kokend water bij. Zet het vuur laag en doe het deksel op de pan of sluit de pan goed af met aluminiumfolie. Kook het geheel 30 minuten of tot de rijst gaar is en al het vocht heeft opgenomen.
Verhit intussen de boter in een kleine koekenpan en bak de cashewnoten goudgeel.
Serveer de lagen van het gerecht in omgekeerde volgorde. Dus schep eerst de rijst op de borden, dan de kip op de rijst en tot slot de groenten op de kip. Strooi de cashewnoten erover.

4 personen

gebied : Buchara, Oezbekistan
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Gebraden lamsschouder met granaatappelglazuur (Tadzjikistan)

GEBRADEN LAMSSCHOUDER MET GRANAATAPPELGLAZUUR

In de Tadzjiekse keuken wordt dankbaar gebruikgemaakt van Perzische smaakmakers en dat blijkt maar weer eens uit dit recept met granaatappel, honing en Perzische specerijen. Tadzjieken gaan overigens na een uitgebreide maaltijd zoals deze liever gezellig met z’n allen dansen in plaats van drinken.

1 lamsschouder (1½ kilogram), met bot
3 tenen knoflook
2 rode uien, in dikke ringen
pitten van 2 granaatappels

GLAZUUR
4 eetlepels granaatappelmelasse
4 eetlepels honing
1 eetlepel zonnebloemolie
1 groene chilipeper, in ringen
1½ theelepel korianderpoeder
1½ theelepel kaneelpoeder
1½ theelepel kardemompoeder
1 theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper


Haal de lamsschouder 2 uur van tevoren uit de koelkast, zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Verhit de oven tot 160°C.
Maak met de punt van een scherp mes diepe inkervingen in de lamsschouder. Snijd de tenen knoflook in de lengte in dikke reepjes en duw ze in de inkervingen. Verdeel de uienringen over de bodem van een braadslee en leg de lamsschouder erop.
Meng alle ingrediënten voor het glazuur in een kommetje en giet het glazuur over de lamsschouder. Giet een kopje koud water in de braadslee en dek de lamsschouder goed af met een tentje van aluminiumfolie. Braad hem 4 uur in de oven. Verwijder dan de aluminiumfolie (het vlees moet nu bijna van het bot vallen) en bedruip de lamsschouder met het braadvocht.
Verhoog de oventemperatuur tot 200°C. Braad de lamsschouder onafgedekt nog 30 minuten in de oven, zodat hij een mooi bruin, glanzend laagje krijgt. Bedruip hem halverwege nog een keer.
Leg de lamsschouder op een schaal en schep zoveel mogelijk vet uit de braadslee. Giet een scheutje heet water in de braadslee, zodat de smakelijke aanbaksels loskomen. Schep het braadvocht met de uien over het vlees. Bestrooi het vlees voor het serveren met de granaatappelpitten. Het is erg lekker met pittige gebakken aardappels uit de oven of rijst met boter.

6 personen

gebied : Tadzjikistan
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

In de pan gebakken forel met koriander-knoflooksaus (Centraal-Azië)

IN DE PAN GEBAKKEN FOREL MET KORIANDER-KNOFLOOKSAUS

In Centraal-Azië wordt voornamelijk vlees gegeten, maar de rivieren en meren in deze regio zitten vol vis, die vooral in de koude wintermaanden op tafel komt. In dit recept wordt de forel niet met knoflook gemarineerd, maar eerst gebakken en vervolgens overgoten met grasgroene knoflooksaus. Door deze aanpassing van de gebruikelijke volgorde, blijft de pittige smaak van de rauwe knoflook behouden.

4 regenboogforelfilets of andere zoetwatervisfilets (150 gram per stuk)
olijfolie, om te bakken
zeezout
versgemalen zwarte peper

KORIANDER-KNOFLOOKSAUS
1 flinke teen knoflook
½ theelepel zeezout
30 gram korianderblaadjes, fijngehakt


Maak eerst de koriander-knoflooksaus. Stamp de knoflook met het zout in een vijzel tot een gladde pasta. Voeg de koriander toe, stamp alles tot een heldergroene pasta en roer er tot slot 100 milliliter koud water door.
Bestrooi de forelfilets met zout en peper. Giet een laagje olijfolie van 1 centimeter in een koekenpan en verhit de olie op halfhoog tot hoog vuur. Leg de forelfilets met de velkant omlaag in de pan zodra de olie heel heet is, maar nog niet walmt. Bak ze ongeveer 4 minuten tot het vel goudbruin en knapperig is en het visvlees bijna gaar is. Keer de filets en bak ze nog 1 minuut. Haal de pan van het vuur en laat de filets nog even verder gaar worden in de pan. Giet de koriander-knoflooksaus over de forelfilets als ze nog warm zijn, dan nemen ze alle smaken beter op. Laat de filets voor het serveren afkoelen tot kamertemperatuur.

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Granaatappelsoep (Azerbeidzjan)

GRANAATAPPELSOEP

Dit is een zoetzure Azerbeidzjaanse soep met spannende kruidige smaken. Je kunt de spliterwten gerust vervangen door groene of bruine linzen, als je dat lekkerder lijkt.

150 gram gele spliterwten
2 eetlepels olijfolie
2 uien, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 theelepel kurkumapoeder
½ theelepel chilipoeder
½ kaneelstokje
1 liter hete groentebouillon
400 milliliter granaatappelsap
2 eetlepels granaatappelmelasse
snuf suiker (optioneel)
2 bosuien, gehakt
150 gram spinazie, grof gehakt
een handvol bladpeterselieblaadjes, grof gehakt
een handvol korianderblaadjes, grof gehakt
zeezout
versgemalen zwarte peper

TOPPING
pitten van ½ granaatappel
1 eetlepel muntblaadjes, in reepjes


Week de spliterwten een nacht in koud water (sla deze stap over als ze relatief ‘vers’ zijn).
Verhit de olijfolie in een grote pan op halfhoog vuur en fruit de ui tot hij zacht is. Voeg de knoflook en de specerijen toe en bak ze al roerend ongeveer 2 minuten tot hun aroma vrijkomt. Voeg de spliterwten toe, giet de groentebouillon en het granaatappelsap erbij en breng het geheel aan de kook. Laat de soep 30 - 45 minuten pruttelen tot de spliterwten zacht zijn. Leng de soep desgewenst aan met wat heet water.
Roer de granaatappelmelasse door de soep, proef en breng hem op smaak. Voeg eventueel een snuf suiker toe als de soep iets te zuur is. Verwijder het kaneelstokje en voeg de bosui, de spinazie, de peterselie en de koriander toe. Laat de soep nog heel even koken tot de spinazie en de kruiden net zijn geslonken. Bestrooi de soep voor het serveren met de granaatappelpitten en de munt.

4 personen

gebied : Azerbeidzjan
gerechtsoort : soep

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Gemasseerde kool uit Kazachstan (Kazachstan)

GEMASSEERDE KOOL UIT KAZACHSTAN

Deze salade bestaat uit rauwe groenten en smaakt dus heerlijk vers. Als je groenten kookt of inmaakt, worden hun taaie vezels afgebroken en datzelfde effect kun je bereiken door de groenten met zout en suiker te masseren, zoals in dit Kazachse recept. Gemasseerde groenten zijn zacht, maar licht knapperig.

½ spitskool, hart verwijderd, in flinke repen
1 wortel, in dunne reepjes
1 grote rode chilipeper, zaadjes verwijderd, in dikke ringen
1 theelepel zeezout
1 theelepel suiker
een flinke handvol taugé
2 eetlepels rijstazijn of appelciderazijn
1 eetlepel gehakte korianderblaadjes
1 eetlepel gehakte dilletakjes


Meng de kool, de wortel en de chilipeper in een grote kom. Strooi het zout en de suiker erover en wrijf ze 5 minuten met de hand in de groenten, alsof je de groenten een massage geeft.
Schep de taugé erdoor en laat de groenten 15 minuten staan, zodat het vocht eruit kan trekken. Giet het vocht uit de kom en spoel de groenten af onder koud stromend water. Laat ze goed uitlekken en doe ze terug in de kom.
Schep voor het serveren de azijn en de verse kruiden erdoor.

4 personen

gebied : Kazachstan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Warme honing-citroendrank met wodka (Kirgizië)

WARME HONING-CITROENDRANK MET WODKA

Een Kirgizisch wondermiddel tegen alle mogelijke kwaaltjes.

1 biologische citroen
2 eetlepels honing
1 stukje gemberwortel, geschild en in plakjes
1 kaneelstokje
2 shots wodka


Schil de citroen met een dunschiller. Doe de citroenschil in een kleine pan met de honing, de gember en het kaneelstokje. Giet er 2 kopjes water bij en breng het geheel aan de kook. Laat de honing-citroendrank 15 minuten trekken op laag vuur en giet hem dan door een zeef in theeglazen.
Snijd de citroen in dunne schijfjes. Doe in elk glas een paar schijfjes en een shot wodka.

2 personen

gebied : Kirgizië
gerechtsoort : drank

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Specerijen-kruidenthee (Centraal-Azië)

SPECERIJEN-KRUIDENTHEE

1 theelepel gedroogde oregano
½ theelepel gedroogde munt
4 kardemompeulen, gekneusd
2 kruidnagels
½ kaneelstokje
1 steranijsvrucht
1 eetlepel losse bergamotthee (earl grey)


Doe 1 theelepel gedroogde oregano, ½ theelepel gedroogde munt, 4 gekneusde kardemompeulen, 2 kruidnagels, ½ kaneelstokje en 1 steranijsvrucht in een theepot met water dat net van de kook af is. Laat 5 minuten trekken. Voeg 1 eetlepel losse theeblaadjes met bergamotaroma toe (bijvoorbeeld earl grey) en laat de thee nog 2 minuten trekken.
Giet hem door een theezeef in theekopjes of piyāla’s.

4 personen

bereidingstijd : 7 minuten

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

dinsdag 27 juli 2021

Pepers met look (Vlaanderen, België)

PEPERS MET LOOK

12 zoete groene pepers (de lichte, lange pepers van de mediterrane supermarkt zijn niet pittig, maar zoetig)
3 teentjes knoflook
100 milliliter olijfolie


Gril de pepers tot zacht. Plet de knoflook tot puree en meng met de olijfolie en wat peper en zout. Besprenkel de pepers met de knoflookolie, meer heb je niet nodig om een perfect aperitiefhapje te toveren.

4 personen

voedingswaarde : 236 kcal p.p.
bereidings- / bbqtijd : 5 / 10 minuten

gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Delicious. juli 2021

You Po Che Mian (China)

YOU PO CHE MIAN (BIANG BIANG-NOEDELS MET HETE OLIE)

biang biang-noedels gemaakt van 240 gram bloem
2 tenen knoflook, geraspt
2 lente-uien, in dunne ringen
2 eetlepels szechuan chilivlokken, verkruimeld
2 - 3 struikjes paksoi, bladeren losgehaald
4 eetlepels neutrale olie
2 eetlepels lichte Chinese sojasaus
2 eetlepels chinkiang (zwarte rijstazijn)
1 handvol koriander, grof gehakt, voor erbij


Kook de biang biang-noedels volgens recept en giet ze af. Blancheer intussen de paksoi 1 minuut in kokend gezouten water. Verdeel de noedels over twee kommen. Maak in het midden van beide kommen een bergje van knoflook, lente-ui en szechuan chilivlokken.
Verhit de olie in een kleine steelpan tot hij begint te roken. Schenk de olie voorzichtig op het bergje smaakmakers in de kommen en kijk naar de minivuurwerkshow die plaatsvindt. Schep alles door elkaar met de sojasaus, rijstazijn en paksoi. Serveer de biang biangnoedels bestrooid met de koriander.

2 personen

voedingswaarde : 647 kcal p.p.
noedels maken / bereidingstijd : 3½ uur / 25 minuten

gebied : China
gerechtsoort : veganistisch hoofdgerecht

bron : Delicious. juni 2021

Gegrilde calamari met gegrilde-paprikasalade

GEGRILDE CALAMARI MET GEGRILDE-PAPRIKASALSA

4 calamari (pijlinktvissen) à 200 gram, schoongemaakt
1 courgette, in lange, dunne plakjes
1 bos bosuitjes, bijgesneden
olijfolie om in te bakken

PAPRIKASALSA
2 grote rode paprika’s, rondom ingeprikt met een vork
1 kleine rode ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijn geraspt
1 bosje bladpeterselie, fijngesneden
1 rode chilipeper, fijngesneden
rasp en sap van 1 (bio)citroen + halve citroenen voor erbij
100 milliliter extra vergine olijfolie


Maak de barbecue aan of verhit een grillpan op hoog vuur. Vet de pan licht in met olie. Gril de paprika’s voor de salsa 14 - 15 minuten onder regelmatig keren, tot het vel rondom geblakerd is. Leg de paprika’s in een kom en laat ze afgedekt met plasticfolie 20 - 30 minuten rusten.
Schep intussen de calamari, courgette en bosuitjes in een grote kom om met olijfolie en wat zout en peper. Gril ze in porties 5 - 7 minuten. Laat 5 minuten rusten en snijd de calamari in ringen.
Ontvel intussen de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd ze fijn. Doe ze in een kom en voeg het uitje, de knoflook, peterselie, peper, de citroenrasp en het -sap, de olijfolie en wat zout en peper toe. Schep de salsa om.
Schep de courgettes, calamari en bosui op een schaal en schep de paprikasalsa erover. Serveer met de halve citroenen.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 439 kcal p.p.
bereidings- / rusttijd : 30 / 30 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Delicious. juli 2021

maandag 26 juli 2021

Dumplings met spinazie en shiitake & boksoisalade (Azië)

DUMPLINGS MET SPINAZIE EN SHIITAKE & BOKSOISALADE

2 eetlepels arachideolie
1 teen knoflook, geperst
100 gram shiitake, in blokjes
1 rode chilipeper, fijngesneden
200 gram spinazie
3 eetlepels sojasaus

1 eetlepel sesamolie
2 theelepels maïzena
1 pakje ronde dimsumvelletjes

SALADE
1½ eetlepel misopasta
2 eetlepels limoensap
1 theelepel gochujang pasta (Koreaanse hete peperpasta)
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel honing
1 eetlepel sesamolie
1 teen knoflook, geperst
1 bosui, in dunne ringen
3 boksoistruikjes (of 1 struik paksoi), harde onderkant eraf gesneden

DIPSAUS
4 eetlepels sojasaus
2 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel vloeibare honing


Verhit de olie in een koekenpan en bak de knoflook, shiitake en chilipeper 10 minuten heel zachtjes en doe over in een kleine kom. Bak de spinazie in dezelfde koekenpan tot net geslonken. Hak de spinazie op een plank fijn en meng met het paddenstoelenmengsel. Voeg de sojasaus, sesamolie en maïzena toe.
Bestrijk steeds de rand van een wontonvel met een natgemaakte vinger. Leg 1 theelepel van de vulling in het midden van elk vel. Vouw de dumplings dicht, druk de randen goed aan en zorg ervoor dat er geen lucht in de dumpling zit. Maak zo alle dumplings met de rest van de wontonvellen en de vulling en leg ze op een stuk bakpapier.
Meng alle ingrediënten voor de salade, behalve de boksoi, in een ruime kom tot een dressing. Stoom de boksoibladeren 3 minuten en schep ze door de dressing.
Beleg de bodem van de stoommand met een stuk bakpapier en leg er zoveel dumplings in als past. Dek ze af met bakpapier. Stoom de dumplings gaar in 10 minuten. Meng alle ingrediënten voor de dipsaus in een kom. Serveer de dumplings met de salade en dipsaus.

Voor 25 stuks.

voedingswaarde : 60 kcal per stuk
bereidingstijd : 60 minuten

gebied : Azië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Delicious. juli 2021, Special edition Azië

Krabsoep uit Bahia (Bahia, Brazilië)

KRABSOEP UIT BAHIA

Ik ben altijd dol geweest op krab en waar ik nu woon kan ik levende krabben kopen bij mijn visman. De krabben van de Braziliaanse Atlantische kust lijken op die bij ons en in Brazilië wordt er een heerlijke soep van gemaakt.

3 flinke krabben of 1 kilogram krabvlees
2 uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 eetlepels olijfolie
1 steel bleekselderij, in boogjes gesneden
2 grote tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
1 Spaans pepertje, zonder de zaadjes fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 eetlepels fijngehakte koriander en wat extra om te garneren
1 eetlepel fijngehakt basilicum
1 blikje kokosmelk
6 limoentjes
zout
versgemalen peper


Kook de krabben en haal het vlees eruit. Doe de schalen met wat van de gehakte ui en knoflook in een soeppan en giet er zoveel water op dat ze onderstaan. Laat 20 minuten zachtjes koken. Giet door een zeef en meet 1,2 liter van de bouillon af. Wie krabvlees gebruikt en geen pantsers heeft, gebruikt visbouillon.
Verhit de olie in een pan met een dikke bodem, voeg de resterende ui en knoflook en de bleekselderij toe en laat in 5 minuten glazig fruiten. Voeg de tomaat en de Spaanse peper toe en laat 5 minuten regelmatig roerend meefruiten. Voeg de peterselie, koriander, basilicum en bouillon toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Voeg het krabvlees, de kokosmelk en het sap van 3 limoentjes toe. Breng op smaak met wat zout en peper en laat goed doorwarmen. Bestrooi voor het serveren met fijngehakte koriander en garneer met plakjes limoen.

4 personen

gebied : Bahia, Brazilië
gerechtsoort : soep

bron : Two Fat Ladies door de bocht / Jennifer Paterson & Clarissa Dickson Wright

zondag 25 juli 2021

Mosselbisque (Spanje)

MOSSELBISQUE

700 gram verse mosselen
5 eetlepels witte wijn of cider
25 gram boter
1 kleine rode ui, gehakt
1 kleine prei, in dunne plakken
1 grote wortel, in kleine blokjes
2 tomaten, ontveld, ontzaad en gehakt
2 tenen knoflook, uit de knijper
1 eetlepel gehakte verse peterselie
1 eetlepel gehakte verse basilicum
1 stengel bleekselderij, in dunne plakken
½ rode paprika, ontzaad en gehakt
2½ deciliter slagroom
zout
versgemalen zwarte peper


Boen de mosselen schoon onder de koude kraan en trek er de baarden af. Gooi mosselen weg die niet dichtgaan nadat u er een tik tegen gaf. Doe in een pan met de witte wijn of cider en 1½ deciliter water.
Leg het deksel op de pan en kook op een hoog vuur tot de mosselen open zijn. Gooi nog gesloten exemplaren weg. Schep de mosselen met een schuimspaan in een schaal en laat even afkoelen. Haal de mosselen uit de schelpen; laat er desgewenst een paar in de schelp om er de bisque mee te garneren.
Zeef het mosselkooknat door kaasdoek zodat er geen vuiltjes overblijven. Verhit de boter in een grote pan en fruit er de ui, prei, wortel, tomaten en knoflook 2 tot 3 minuten op een hoog vuur in.
Draai het vuur lager en kook 3 minuten. Voeg het kooknat, 3 deciliter water en de kruiden toe en laat 10 minuten sudderen. Schep de mosselen met de selderij, paprika en slagroom door de soep. Breng op smaak.

6 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : soep

bron : Spanje : Authentieke regionale recepten uit heel Spanje (De beste keukens) / Catherine Atkinson

zaterdag 24 juli 2021

Paksoi met noedels, garnalensaté & honingsaus (Azië)

PAKSOI MET NOEDELS, GARNALENSATÉ & HONINGSAUS

250 gram noedels
200 gram edamamebonen (sojabonen)
2 eetlepels sesamzaad
2 eetlepels rijstolie
400 gram garnalenspiesen (of rijg 400 gram grote, rauwe garnalen aan satéprikkers)
2 paksoi, in repen
1½ eetlepel honing
1 blikje tomatenpuree (70 gram)
1 teen knoflook
2 - 3 eetlepels sojasaus
1 bosui, in dunne ringen


Bereid de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Spoel de edamamebonen in een zeef onder stromend warm water zodat ze ontdooien. Laat ze goed uitlekken.
Rooster in een droge koekenpan het sesamzaad goudbruin en schud op een bord.
Verhit de olie in de pan. Bak de garnalenspiesen in 3 - 4 minuten bruin en gaar. Neem ze uit de pan en houd ze in aluminiumfolie warm.
Roerbak in het achtergebleven bakvet de paksoi in 4 minuten knapperig gaar. Schep de edamamebonen erdoor en bak nog 1 minuut. Schep de groenten in een schaal en houd ook afgedekt warm.
Schenk de honing in de pan. Voeg de tomatenpuree met 125 milliliter lauw water toe. Pers de knoflook uit boven de pan en roer tot een gladde saus. Verwarm de saus 2 - 3 minuten. Voeg de sojasaus en peper naar smaak toe.
Verdeel de noedels met de groenten over 4 borden. Leg de garnalensaté erop en schep de honingsaus erover. Bestrooi met de bosui en het sesamzaad.

4 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Azië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Delicious. juli 2021, Special edition Azië

Wortel-koolsla met green goddess-avocadodressing (San Francisco, Californië, Verenigde Staten)

WORTEL-KOOLSLA MET GREEN GODDESS-AVOCADODRESSING

350 gram savooiekool, in dunne reepjes
350 gram rodekool, in dunne reepjes
3 grote wortels, in lucifertjes gesneden
300 gram peultjes, in lucifertjes gesneden
5 bosuitjes, in dunne sliertjes
250 gram edamameboontjes, geblancheerd
1 eetlepel geroosterd sesamzaad

GREEN GODDESS-AVOCADODRESSING
100 gram Japanse mayonaise
100 gram zure room
1 avocado, in blokjes
3 eetlepels fijngesneden dille
3 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
3 eetlepels fijngesneden kervel
4 ansjovisfilets, uitgelekt en fijngesneden
3 eetlepels citroensap


Mix alle ingrediënten voor de dressing in de blender. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schep beide soorten kool met de wortels, peultjes, bosui en boontjes om met de helft van de dressing en wat zout en peper. Schep op een grote schaal, sprenkel de rest van de dressing erover en bestrooi met sesamzaad. Serveer direct.

6 - 8 personen

voedingswaarde : 312 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : San Francisco, Californië, Verenigde Staten
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Delicious. juli 2021

zondag 18 juli 2021

Rozensharbat (Afghanistan)

ROZENSHARBAT (SIROOP MET ROZENSMAAK)

440 gram kristalsuiker
60 milliliter rozenwater
2 theelepels rode of roze voedselkleurstof
1 eetlepel gedroogde basilicumzaadjes (sabja), verkrijgbaar bij Aziatische supermarkten
500 milliliter kokend water
gekoeld water, om te serveren


Verhit de suiker, het rozenwater, de voedselkleurstof en 375 milliliter water in een pan op hoog vuur. Roer net zolang tot de suiker is opgelost. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur middelhoog en laat alles 5 minuten sudderen tot het mengsel de textuur heeft van een siroop en een keukenthermometer 112°C aangeeft. Zet opzij om af te koelen.
Giet het kokende water in een kom en roer de basilicumzaadjes erdoor. Zet opzij en laat minstens 10 minuten afkoelen. De zaadjes zullen het water opnemen en kleverig en gelatineachtig worden.
Voor het serveren: doe 2 eetlepels afgekoelde siroop in een glas. Voeg een of meerdere ijsblokjes toe en vul het glas met gekoeld water. Roer er tot slot nog een theelepel geweekte basilicumzaadjes door.
De siroop en basilicumzaadjes zijn een week houdbaar in de koelkast, klaar om nog meer sharbat te maken.

Voor 1½ liter

gebied : Afghanistan
gerechtsoort : drank

bron : Parwana : Verhalende familierecepten uit een Afghaanse keuken / Durkhanai Ayubi

Nakhot (Afghanistan)

NAKHOT (KIKKERERWTENCURRY)

400 gram gedroogde kikkererwten
250 milliliter zonnebloemolie
1 grote ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, geperst
1 theelepel chaar masala
1 theelepel kristalsuiker
3 gedroogde laurierbladeren
1 theelepel zout (of naar smaak)
4 grote tomaten, gepureerd in een blender
1 eetlepel witte wijnazijn
250 milliliter kokend water
verse peterselieblaadjes, grof gehakt, om te garneren


Bedek de kikkererwten met een laag koud water van minstens 5 centimeter en laat ze 8 uur of een hele nacht weken. De kikkererwten zetten uit als ze het water absorberen; houd daar rekening mee met de grootte van de kom.
Verhit de olie in een middelgrote pan op hoog vuur en bak hierin de ui en knoflook in 3 - 4 minuten goudbruin. Voeg de specerijen, suiker, laurierbladeren en het zout toe. Bak het geheel 3 minuten onder af en toe roeren of tot het begint te geuren. Voeg de gepureerde tomaten en de azijn toe en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur middelhoog en laat alles nog 10 minuten sudderen tot de saus is ingedikt en een mooie rode kleur heeft en de olie naar e oppervlakte komt. Voeg het kokende water toe en roer alles goed door. Zet het vuur weer hoog en breng het geheel aan de kook. Laat het 3 minuten koken tot de saus opnieuw iets indikt.
Laat de kikkererwten uitlekken, spoel ze af onder koud water en laat ze opnieuw uitlekken. Doe de kikkererwten samen met 2 liter koud water in een middelgrote pan en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur middelhoog, leg het deksel op de pan en laat ze 35 minuten koken tot ze zacht zijn maar nog wel hun vorm hebben behouden.
Laat de kikkererwten uitlekken in een vergiet en voeg ze toe aan de saus. Laat alles op middelhoog vuur nog 5 minuten sudderen tot de kikkererwten goed doorgewarmd zijn en de smaken van de saus geabsorbeerd hebben.
Bestrooi alles voor het serveren met de peterselie en geef je favoriete rijstgerecht erbij, of een lekker stuk naanbrood.

4 personen

gebied : Afghanistan
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Parwana : Verhalende familierecepten uit een Afghaanse keuken / Durkhanai Ayubi

Mahee (Afghanistan)

MAHEE (KROKANT GEBAKKEN VIS)

1 eetlepel zout
1 eetlepel knoflookpoeder
1 eetlepel gemalen koriander
1 eetlepel chilipoeder
4 kleine hele vissen, zoals geelstaart, koningsvis, wijting of heek, ontschubd en schoongemaakt
150 gram bloem
koolzaadolie, om te frituren


Doe het zout, het knoflookpoeder en de specerijen in een kom en meng alles goed. Wrijf elke vis aan beide kanten met het mengsel in.
Bestrooi een schaal of groot bord met de bloem. Haal de vissen door de bloem en schud het teveel eraf.
Verhit in een frituurpan of grote pan met zware bodem voldoende olie om te frituren tot 180°C.
Werk in porties van twee vissen tegelijk, zodat de pan niet te vol raakt. Laat de vissen voorzichtig in de olie zakken en frituur ze in 4 - 5 minuten goudbruin en knapperig; keer ze één keer om.
Haal de vissen met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Houd ze warm terwijl je de rest van de vis frituurt.
Serveer heet.

4 personen

gebied : Afghanistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : Parwana : Verhalende familierecepten uit een Afghaanse keuken / Durkhanai Ayubi

Tokhme Banjanromi (Afghanistan)

TOKHME BANJANROMI (AFGHAANS EIERONTBIJT)

250 milliliter zonnebloemolie
1 grote ui, gehalveerd en in ringen
2 tenen knoflook, in plakjes
3 rijpe tomaten, gehalveerd en in plakken
1 verse lange rode chilipeper, in ringen
2 theelepels zout (of naar smaak)
4 grote eieren
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel versgemalen zwarte peper
verse korianderblaadjes, grof gehakt, om te garneren


Verhit de olie in een koekenpan op hoog vuur en bak hierin de ui en knoflook 5 minuten tot ze zacht en gebruind zijn. Voeg de tomaten en chilipeper toe en bak het geheel onder af en toe roeren tot de plakken tomaat zacht maar nog wel heel zijn. Voeg het zout naar smaak toe en meng alles goed.
Breek de eieren boven een kom en giet het eiermengsel gelikmatig over de groenten in de pan. Breek de dooiers, als je dat liever hebt, en leg het deksel op de pan. Zet het vuur lager en bak de eieren langzaam in 5 - 10 minuten medium-zacht tot ze naar wens zijn; schud de pan af en toe om te voorkomen dat ze blijven plakken. Bestrooi alles tot slot met het chilipoeder, de peper en koriander naar smaak.
Serveer dit gerecht warm - rechtstreeks uit de pan.

4 personen

gebied : Afghanistan
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Parwana : Verhalende familierecepten uit een Afghaanse keuken / Durkhanai Ayubi

zaterdag 10 juli 2021

Risotto van freekeh met kip en paddenstoelen (Tel Aviv, Israël)

RISOTTO VAN FREEKEH MET KIP EN PADDENSTOELEN

1 à 1½ liter kippenbouillon
olijfolie of 1 eetlepel sjmalts
1 grote of 2 kleine uien, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
250 gram ongebroken freekeh
1 scheut kruidige witte wijn
400 gram kippendijen
250 gram kastanjechampignons
150 gram cantharellen

Breng de kippenbouillon aan de kook. Draai het vuur laag en doe de deksel op de pan.
Verhit een ruime pan met stevige bodem op halfhoog vuur. Voeg een scheut olijfolie toe, of als je het hebt, een eetlepel sjmalts en fruit daarin de ui glazig. Voeg de freekeh en de knoflook toe en schep goed om zodat alle graankorrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en laat inkoken. Schep vervolgens een paar soeplepels bouillon bij de freekeh en laat afgedekt 15 minuten zachtjes koken.
Snijd intussen de kippendijen in blokjes, veeg met een stuk keukenpapier het vuil van de paddenstoelen en snijd al naar gelang de grootte de champignons in helften of kwarten.
Haal als het kwartier om is de deksel van de pan en voeg de champignons toe. Ga nu te werk als bij traditionele risotto: voeg steeds kleine beetjes bouillon toe en roer alles elke minuut even door. Het vuur mag best hoog, de risotto moet goed dampen.
Voeg na 10 minuten de kip toe en na nog eens 10 minuten kunnen ook de cantharellen erbij. Blijf bouillon toevoegen, roer geregeld, maar laat de risotto tegen het einde af en toe een beetje aankoeken. Daar wordt hij heerlijk zoet van.
De risotto is klaar als de freekeh gaar, maar nog wel stevig is (steviger dan je gewend bent bij risotto). Dit duurt in totaal 40 - 45 minuten. Zorg op het eind dat de risotto lekker sappig is.
Laat de risotto nog 10 minuten afgedekt rusten, daar wordt hij smeuïger van. Bovendien proef je de risotto veel beter als hij niet gloeiend heet is. Drink er de gebruikte witte wijn of een kruidige rosé bij.

4 - 6 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Sjaksjoeka met tomaat en puntpaprika (Tel Aviv, Israël)

SJAKSJOEKA MET TOMAAT EN PUNTPAPRIKA

2 puntpaprika’s, zaden en zaadlijsten verwijderd
500 gram trostomaten
2 kleine uien
2 tenen knoflook
eenvoudige olijfolie
2 theelepels harissa
2 theelepels za’atar
2 theelepels TLV-specerijenmix of ras el hanout of baharat
1 laurierblaadje
4 - 8 eieren
2 takjes munt, blaadjes grofgehakt
snuf sumak
vers brood, bijvoorbeeld challe


Snijd de tomaten en puntpaprika’s in heel kleine blokjes. Laat de tomaatblokjes uitlekken in een vergiet. Snipper de uien fijn en pers of rasp de knoflook. Verhit een scheut olijfolie in een ruime hapjespan. Fruit de uien, paprika en knoflook met e harissa 2 minuten op halfhoog vuur. Voeg de tomaten, za’atar, specerijenmix en het laurierblad toe en laat op matig vuur in 20 minuten tot een dikke saus inkoken. Breng op smaak met zout. Verwijder het laurierblaadje, splits de eieren en laat het eiwit garen in de saus. Roer eventueel wat rond om het stollen te versnellen. Voeg als de eiwitten niet meer doorzichtig zijn voorzichtig de eidooiers toe. Bestrooi elke dooier met een snufje zout. Zet na 1 minuut het vuur uit en laat nog 2 minuten rusten. Garneer met munt en sumak. Serveer in de pan met brood.

2 - 4 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Perziktaart (Israël)

PERZIKTAART

100 gram plantenmargarine
300 gram matzemeel (fijn verkruimelde matzes)
50 gram suiker
1 ei
1 blik gehalveerde perziken op sap à 450 gram
5 blaadjes gelatine
50 gram geblancheerde amandelen


Doe de margarine en het matzemeel in een kom. Snijd de margarine met twee messen door het meel tot een kruimelig geheel is ontstaan. Voeg de suiker en het ei toe en kneed van het geheel een vrij stevig deeg. Vorm van het deeg een bal en druk deze uit in een ingevette lage taartvorm, zodat de bodem en de zijkant van de vorm met een laagje deeg is bedekt. Prik het deeg hier en daar in met een vork. Bak de taartbodem 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot hij gaar en mooi bruin is. Laat de taartbodem afkoelen en leg hem daarna op een schaal. Laat de perziken goed uitlekken en vang het sap op. Meet 1½ deciliter van het sap af en verwarm dit in een pannetje. Week de gelatine in ruim koud water. Knijp de gelatine uit en roer hem door het warme perziksap tot hij is opgelost. Laat de gelei afkoelen en enigszins stijf worden. Rangschik de perzikhelften op de taartbodem en schenk de gelei over de vruchten. Garneer de taart met de amandelen. Plaats de taart in de koelkast tot de gelei volledig is opgesteven.

8 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gebak

bron : Israëlisch koken / Wiebe Andringa

Grove cougette-tomatensalade (Jeruzalem, Israël)

GROVE COURGETTE-TOMATENSALADE

Dit is een variatie op mafghoussa, een populaire Palestijnse salade of spread. De groenten voor mafghoussa worden traditioneel gegrild boven gloeiende kooltjes in een tabun, een kleioven die in de dorpen altijd in de tuin bij de huizen staat. Het originele recept bestaat uit gegrilde tomaten en courgette, knoflook, karnemelk en gesneden peterselie. Wij voegden een beetje van dit en een beetje van dat toe zodat de salade iets rijker is: een volmaakt voorgerecht met brood erbij. U kunt de groenten op een barbecue roosteren in plaats van in de grillpan.

8 bleekgroene of gewone courgettes (1 kilogram)
5 grote, goed rijpe tomaten (800 gram)
3 eetlepels extra vergine olijfolie, plus extra voor de afwerking
300 gram Griekse yoghurt
2 tenen knoflook, fijngewreven
2 rode chilipepers, zonder de zaadjes fijngehakt
geraspte schil van 1 middelgrote citroen
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel dadelsiroop, plus extra voor de afwerking
200 gram walnoten, grofgehakt
2 eetlepels fijngesnipperde munt
20 gram bladpeterselie, fijngesneden
zout
zwarte peper


Verhit de oven tot 220°C en zet een grillpan op het fornuis op hoog vuur. Haal van beide kanten een puntje van de courgettes en snijd ze overlangs doormidden. Halveer ook de tomaten. Bestrijk de snijkant van courgettes en tomaten met olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. De grillpan moet nu gloeiend heet zijn. Begin met de courgettes. Leg er een paar op de snijkant in de pan en rooster ze 5 minuten tot de courgettes mooi gekleurd zijn. Haal de courgettes uit de pan en rooster de tomaten op dezelfde manier. Leg de groenten nu in een braadslee en zet hem 20 minuten in de oven tot de courgettes heel gaar zijn. Haal de braadslee uit de oven en laat de groenten iets afkoelen. Hak ze grof en laat ze 15 minuten in een zeef uitlekken. Klop in een grote kom de yoghurt, chilipeper, citroenrasp en -sap en de dadelsiroop door elkaar. Doe de gehakte groenten, walnoten, munt en het grootste deel van de peterselie erbij en roer alles door elkaar. Voeg ¾ theelepel zout en wat peper toe. Schep de salade op een grote, platte schaal en spreid hem erop uit. Garneer met de achtergehouden peterselie en sprenkel er tot slot wat dadelsiroop en olijfolie overheen.

6 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi

Courgette-soufflé (Israël)

COURGETTE-SOUFFLÉ

500 gram geschilde en geraspte courgettes
zout
50 gram boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
35 gram bloem
2½ deciliter melk
75 gram verkruimelde verse geitenkaas
peper
4 eieren
25 gram geraspte belegen kaas


Doe de geraspte courgettes in een vergiet, bestrooi ze met wat zout en laat ze uitlekken. Smelt de boter in een pan en ruit hierin de kleingesneden ui 3 minuten. Roer de bloem door het boter-uienmengsel. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de melk toe tot een dikke en gebonden saus is ontstaan. Roer de verkruimelde geitenkaas en de geraspte courgettes door de saus en maak alles op smaak met wat zout en peper. Splits de eieren. Roer de dooiers door het saus-courgettemengsel. Sla de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig door het mengsel. Doe het soufflémengsel in een soufflévorm en bestrooi het geheel met de geraspte kaas. Bak de soufflé 45 minuten in een op 175°C voorverwarmde oven tot hij is gerezen en een mooi bruin korstje heeft gekregen.
Serveer de soufflé met brood als lichte maaltijd.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Israëlisch koken / Wiebe Andringa

Courgettes in tomatensaus (Israël)

COURGETTES IN TOMATENSAUS

2 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
750 gram in flinke blokken gesneden courgettes
2 deciliter runderbouillon
6 eetlepels tomatenpuree
1 uitgeperst teentje knoflook
mespuntje tijm
mespuntje oregano
zout
peper
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Verhit de olie in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui 3 minuten. Voeg de blokken courgette toe en bak alles onder voortdurend omscheppen nog 2 minuten. Voeg de bouillon, de tomatenpuree, de uitgeperste knoflook, de tijm, de oregano en wat zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat alles 45 minuten zachtjes koken.
Serveer de courgettes in tomatensaus warm of koud en bestrooid met de fijngehakte peterselie. Heerlijk bij kip- en vleesgerechten.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Israëlisch koken / Wiebe Andringa

donderdag 8 juli 2021

Haring met Balinese sambal (Bali, Indonesië)

HARING MET BALINESE SAMBAL

Sambal matah is een rauwe Balinese sambal met kleine Thaise sjalotjes, gember en kaffirlimoen. Ga echt op zoek naar die kleine kaffirlimoen, want daarmee maak je deze sambal echt next level exotisch. Het is zeg maar het klassieke begeleidende uitje, maar dan spicy, fris en aromatisch. Geknipt voor bij vette haring. Helemaal feestelijk als er Hollandse nieuwe zijn. Fusion in optima forma, al zeg ik het zelf. Serveer dit als hapje of als voorgerecht

4 haringen
2 kaffirlimoentjes, ter garnering (optioneel)

SAMBAL MATAH
8 rode Thaise sjalotjes (100 gram), gepeld
4 onderkanten van sereh, overlangs gehalveerd, het buitenste deel en wortelaanzet verwijderd
8 limoenblaadjes, middennerf verwijderd
20 gram verse gemberwortel, geschild
1 groene lombokpeper, kroontje en pitjes verwijderd
2 rode lombokpepers, kroontjes en pitjes verwijderd
2 kaffirlimoentjes, goed gewassen
½ limoen
½ theelepel zout
1 eetlepel zonnebloemolie of vloeibare kokosolie


Snijd de sjalotjes, het binnenste van de sereh, de limoenblaadjes en de gember afzonderlijk van elkaar met een scherp mes zeer fijn. Hak de cabe rawits ook heel fijn - als je het niet pittig wilt, verwijder dan de zaadlijsten. Meng in een kom door elkaar. Rasp de kaffirlimoentjes op een scherpe rasp boven de kom, halveer ze daarna en knijp het sap eruit boven een kleine zeef - er zit weinig sap in, maar het geeft wel een specifieke, aromatische lichtbittere smaak. Voeg nu het sap van de halve limoen toe - dit maakt het wat natter en frisser. Als je geen kaffirlimoen kunt vinden, gebruik dan alleen de rasp en het sap van de halve limoen. Maak af met een snuf zout en 1 eetlepel zonnebloemolie.
Serveer op haring, of snijd deze in stukjes en serveer als hapje. Garneer eventueel met een half kaffirlimoentje.

4 personen

bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Bali, Indonesië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Indo Rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

woensdag 7 juli 2021

Luon Xao Voi Sa Va Lac (Vietnam)

LUON XAO VOI SA VA LAC (GEBAKKEN PALING MET CITROENGRAS EN PINDA)

Zoet- en zoutwaterpaling zijn zeer populair, niet alleen in Vietnam, maar in heel Azië. De visboer maakt de paling voor u schoon. De hete sesamolie onder de vis geeft er een subtiele, nootachtige smaak aan, die terugkomt in het knapperige notenstrooisel.

plantaardige frituurolie
450 gram palingfilet, in reepjes van 5 centimeter lang en 15 millimeter dik
2 stengels citroengras, in reepjes
1½ deciliter kippenbouillon
1 eetlepel Nuoc Mam of 2 eetlepels Maggi aroma vermengd met 1 theelepel ansjovispasta
1 eetlepel rijstwijn of droge sherry
1 theelepel suiker
1 theelepel maïzena vermengd met wat koud water
1 eetlepel sesamolie
2 eetlepels geroosterde pinda’s, verkruimeld, als garnering


Frituur de palingreepjes in zeer hete olie tot ze knapperig en goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en houd ze apart. Vermeng citroengras, kippenbouillon, Nuoc Mam, rijstwijn en suiker en verhit dit mengsel in een steelpan. Voeg op het kookpunt de paling toe, dek de pan af en laat de inhoud 3 minuten sudderen. Roer de maïzena erdoor als bindmiddel. Leg de paling in een ring op een schaal; laat in het midden een ‘kuiltje’ vrij. Verhit de sesamolie en giet deze in het kuiltje. Strooi de pinda’s erover als garnering.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : visgerecht

bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van

Vietnamese haringsalade (Vietnam)

VIETNAMESE HARINGSALADE

Deze salade kent in Vietnam vele verschijningsvormen. Er zijn ook variaties met vlees. Voor deze salade heeft de Vietnamese vis plaats gemaakt voor Hollandse haring. Serveer de salade met kroepoek.

2 teentjes knoflook
2 eetlepels ongezouten pinda’s
3 theelepels Nuoc mam
1 theelepel suiker
sap van ½ citroen
peper
zout
1 rode Spaanse peper
1 rode paprika
6 haringen
½ komkommer
1 ui
2 eetlepels fijngesneden muntblaadjes


Pel en snipper de teentjes knoflook. Wrijf de pinda’s met de knoflook in een vijzel iets fijn en roer de Nuoc mam, de suiker, het citroensap en wat peper en zout erdoor. Halveer de Spaanse peper, verwijder de zaadjes en snijd de peper in dunne reepjes. Maak de paprika schoon en snijd deze in stukjes. Snijd de haring in reepjes en de komkommer in plakjes. Pel de ui en snijd de ui in ringen. Meng alle ingrediënten door elkaar en laat de smaken even intrekken.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Selada Kakap dan Beloet (Indonesië)

SELADA KAKAP DAN BELOET (BAARS-PALINGSALADE)

Op Java en Bali maken de boeren ’s nachts vlijtig jacht op de paling die zich in de natte sawa’s ophoudt. Ze zijn wat kleiner, maar meestal lekkerder dan paling uit kweekvijvers. Deze salade is uiterst pikant gekruid.

100 gram zeevisfilet (kabeljauw, poon)
100 gram baarsfilet (snoekbaars, zeebaars)
1 deciliter visbouillon
100 gram gerookte paling
1 deciliter daboe-daboesaus, koud
80 gram sperzieboontjes, in reepjes gesneden
50 gram rode chilipepers, in reepjes gesneden
12 katjang pandang of salam bladeren
12 basilicumblaadjes (kamangi)


Verwarm de oven voor bij 180°C. Leg de visfilets in een braadpan, voeg de bouillon toe en pocheer ze 15 minuten in de warme oven. Neem de vis uit de bouillon en laat afkoelen. Snijd de gepocheerde vis en gerookte paling in reepjes. Giet op ieder bord wat daboe-daboesaus. Schud in een kom de bonen, chilipepers en katjang pandang blaadjes om. Leg wat van deze salade op ieder bord. Leg de reepjes vis en paling erbij en garneer met basilicumblaadjes.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Indonesisch koken nieuwe stijl / Detlef Skrobanek

Spaghetti met vissaus (Maleisië)

SPAGHETTI MET VISSAUS

250 gram spaghetti
400 gram haring in tomatensaus (uit blik)
2 eetlepels kerrie
zout
1 schoongemaakte en in ringen gesneden ui
2 in plakjes gesneden tomaten


Kook de spaghetti in een pan water gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Laat de spaghetti uitlekken in een vergiet. Pureer de haring in tomatensaus in een foodprocessor of andere keukenmachine. Breng de vispuree met de kerrie en wat zout in een pan langzaam aan de kook. Schep de uitgelekte spaghetti door de saus en laat alles door en door warm worden.
Serveer het gerecht gegarneerd met de ringen ui en de plakjes tomaat.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Maleis koken / Wiebe Andringa

dinsdag 6 juli 2021

Vis Masala (India)

VIS MASALA (HELE GEBAKKEN VIS)

1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel zout
3 takjes fijngehakte verse korianderblaadjes
2 fijngehakte groene pepers
1 theelepel gemalen zwarte peper
¼ theelepel tarmeriek (kurkuma)
2 theelepels water
4 - 6 haringen, schoongemaakt, gewassen en droog (het gaat hier niet om gedroogde vis zoals stokvis, maar om vis die aan de buitenkant vochtvrij is)
olie
schijfjes citroen


Kerf elke vis 3 keer schuin in. Meng knoflook, gember, zout, koriander, peper en tarmeriek en voeg water toe. Doe mengsel over en in de vis. Grill 10 - 15 minuten gaar onder herhaaldelijk invetten en keren. Garneer met schijfjes citroen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten

gebied : India
gerechtsoort : visgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Nga Tha Lauk Paung (Myanmar)

NGA THA LAUK PAUNG (VIS IN HET ZUUR)

In Birma gebruikt men voor dit gerecht een zeer vette vissoort, die bovendien erg veel graten bevat. In plaats van de Birmaanse vis, hilsa, kunnen wij verse haring of makreel gebruiken.

4 flinke makrelen of grote haringen, schoongemaakt en ontdaan van koppen, staart en vinnen
1 middelgrote ui, in reepjes gesneden
4 teentjes knoflook, fijngesnipperd
1 theelepel verse gemberwortel, in smalle reepjes gesneden
5 à 8 zwarte peperkorrels, licht gekneusd
1 groene peper, gehalveerd
1 à 1½ liter blanke azijn


Was de vissen onder stromend water en leg ze in een ovenvaste schotel waarop een deksel past. Strooi ui, knoflook, gemberwortel en peperkorrels over de vis. Voeg er daarna zoveel azijn aan toe dat de vis goed onder staat. Strooi een beetje zout over de azijn. Leg de gehalveerde peper in de azijn en sluit de schotel met het deksel. Schuif hem in een tot 110 à 120°C voorverwarmde oven. Laat de vis er gedurende 6 uur in staan. Door deze bereidingswijze worden de graten in de vis als het ware ‘gesmolten’.

4 personen

gebied : Birma
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Masala Bangra (Bombay en Goa, India)

MASALA BANGRA

Voor dit gerecht uit Bombay en Goa kan men het best verse haringen gebruiken.

4 verse haringen
3 eetlepels citroensap
2 theelepels zout
stukje gemberwortel
4 teentjes knoflook
1 volle theelepel kurkuma (geelwortel)
1 theelepel cayennepeper
1 afgestreken eetlepel korianderzaadjes
2 uien
3 eetlepels olie
1 citroen


Maak de haringen schoon maar laat kop en staart eraan. Wrijf de buitenzijde in met de helft van citroensap en zout. Snipper gember en knoflook ragfijn en stamp ze met de rest van de kruiden, citroensap en zout tot een homogene massa. Fruit de gesnipperde uien in olie goudgeel en roer er dan het kruidenmengsel door. Neem de pan na 5 minuten van het vuur en vul de haringen met het uimengsel. Rooster de vissen boven houtskool of onder de ovengrill aan beide zijden goudbruin. Geef er partjes citroen bij.

4 personen

gebied : Bombay en Goa, India
gerechtsoort : visgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Beignets van hom (Cochin--China)

BEIGNETS VAN HOM hommen van verse haringen court-bouillon ‘gele wijn’ of witte wijn olie citroensap peterselie frituurbeslag Dompel hommen van verse haringen 10 minuten in een court-bouillon, geparfumeerd met ‘gele wijn’ of witte wijn. Laat ze uitlekken. Marineer de hommen overlangs in tweeën gesneden in een marinade van olie, citroensap en fijngehakte peterselie. Doop ze in een frituurbeslag en frituur ze. Geef ze op een bedje van gebakken peterselie. gebied : Cochin-China (nu Zuid-Vietnam) gerechtsoort : visgerecht bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine