Zeeëngel met paprika (Spanje)

ZEEËNGEL MET PAPRIKA

750 gram zeeëngelfilet, in blokjes gesneden
6 teentjes knoflook, uitgeperst
1 eetlepel paprikapoeder
4 eetlepels olijfolie
zout
versgemalen zwarte peper
1 deciliter stevige droge witte wijn
bieslook om te garneren
partjes citroen om te garneren

Leg de blokjes vis in een kom. Klop in een kommetje het knoflook, het paprikapoeder, 2 eetlepels van de olijfolie en wat zout en peper door elkaar.
Druppel het mengsel over de vis, schep alles goed door elkaar en laat de vis 30 minuten staan.
Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak hierin de blokjes vis in 2 - 3 minuten rondom lichtbruin. Schenk de rest van het knoflookmengsel en de wijn in de pan en kook alles 5 - 7 minuten tot de vis helemaal gaar is. Garneer het gerecht met bieslook en partjes citroen.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : visgerecht

bron : Tapas en andere Spaanse gerechten / Hilaire Walden

Eend met peren (Spanje)

EEND MET PEREN

2 eetlepels olijfolie
1 eend, in 8 stukken verdeeld
2 Spaanse uien, gepeld en kleingesneden
1 wortel, kleingesneden
2 tomaten, ontveld, van zaadjes ontdaan en kleingesneden
1 kaneelstokje
1 theelepel gehakte verse tijm
2 deciliter kippenbouillon
4 eetlepels Spaanse coñac
4 stevige peren, geschild, gehalveerd en van klokhuizen ontdaan
1 teentje knoflook, gepeld
10 geroosterde amandelen
zout
versgemalen zwarte peper
eventueel verse kruiden om te garneren

Verhit de olie in een pan en bak hierin de stukken eend in enkele porties in 10 minuten bruin. Keer de stukken om en bak de andere kant 8 minuten tot ook deze lichtbruin is. Laat de stukken eend op keukenpapier uitlekken.
Fruit de uien en de wortel 3 minuten in de bakolie. Schep er de tomaten, het kaneelstokje en de tijm door en fruit alles nog 2 minuten. Schenk de bouillon in de pan en laat het mengsel 20 minuten zachtjes koken.
Verwijder het kaneelstokje en pureer de rest in de foodprocessor of blender, of wrijf alles door een zeef. Doe de saus terug in de pan, voeg de coñac toe en kook alles 1 - 2 minuten. Leg er de stukken eend in en laat ze 5 - 10 minuten zachtjes stoven.
Kook in die tijd de peren 15 minuten in een pannetje met water tot ze zacht zijn.
Wrijf in een vijzel het knoflook en de amandelen fijn. Werk er een scheutje van het kookvocht van de peren door en roer het mengsel door de saus bij de eend. Verdun de saus eventueel met nog wat kookvocht van de peren. Breng de saus op smaak met wat zout en peper. Leg de stukken eend op een warme schaal en schenk er de saus over. Leg de peren om de eend heen. Garneer het gerecht eventueel met wat kruiden.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tapas en andere Spaanse gerechten / Hilaire Walden

Lamsvlees met zwarte olijven (Spanje)

LAMSVLEES MET ZWARTE OLIJVEN

4 eetlepels olijfolie
750 gram lamslappen, in kleine blokjes gesneden
100 gram doorregen spek, in smalle reepjes gesneden
2 teentjes knoflook, gepeld en in plakjes gesneden
½ - 1 theelepel gehakte verse oregano
2 deciliter droge witte wijn
1 verse rode Spaanse peper, van zaadjes ontdaan en kleingesneden
12 - 15 ontpitte zwarte olijven

Verhit de olie in een lage, wijde pan. Doe het vlees, het spek en het knoflook in de pan en schep alles om tot de vleesblokjes rondom lichtbruin zijn.
Kook in een pannetje de oregano en de wijn 2 - 3 minuten. Roer de kruidenwijn door het vlees, leg het deksel op de pan, temper de hittebron en stoof alles zachtjes 30 minuten.
Schep de peper en de olijven door de inhoud van e pan. Leg het deksel weer terug en stoof het gerecht nog 30 minuten tot het vlees gaar is. Neem eventueel tegen het einde van de stooftijd het deksel van de pan om het stoofvocht wat te laten inkoken.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tapas en andere Spaanse gerechten / Hilaire Walden

Gazpacho (Spanje)

GAZPACHO (KOUDE SPAANSE SOEP)

500 gram rijpe tomaten
1 groene paprika
1 komkommer
1 ui
2 teentjes knoflook
3 sneetjes oud wittebrood, zonder korstjes
6 eetlepels (olijf)olie
2 eetlepels (witte wijn)azijn
½ liter tomatensap
zout
peper
50 gram geraspte belegen Goudse kaas

Ontvel de tomaten. Halveer 2 tomaten, verwijder het vocht en de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Halveer de gewassen paprika en verwijder steel en zaadlijsten. Snijd ¼ paprika in kleine blokjes. Schil de komkommer en snijd ¼ deel in kleine blokjes. Doe de in blokjes gesneden groenten elk in een apart schaaltje en bewaar ze, afgedekt in de koelkast, voor de garnering. Pel en snipper de ui en de teentjes knoflook. Snijd de rest van de tomaten, paprika en komkommer in grove stukken, en pureer ze met de ui- en knoflooksnippers en 1 sneetje verkruimeld brood in een foodprocessor of met een staafmixer. Schenk de groentepuree in een grote (glazen) kom en klop er 4 eetlepels olie, de azijn en het tomatensap door. Verdun de vrij dikke soep eventueel met wat koud water en breng hem op smaak met zout en peper. Laat de soep afgedekt in de koelkast door en door koud worden. Snijd 2 sneetjes brood in blokjes. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en bak de broodblokjes rondom goudbruin. Laat deze croutons op keukenpapier uitlekken, schep ze in een schaaltje. Schep de geraspte kaas in een ander schaaltje. Klop, vlak voor het serveren, de koude soep met een garde goed op en laat er eventueel 4 - 6 ijsblokjes in drijven. Zet de schaaltjes met de garneringen erbij, zodat ieder naar believen kan nemen.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : soep

bron : Spannende soepen / Annelène van Eijndhoven, José van Mil, Henk Noy

Pierna de Corzo al Horno (Spanje)

PIERNA DE CORZO AL HORNO (REEBOUT IN DE OVEN)

1 reebout
zout
2 teentjes knoflook
½ liter droge witte wijn
2½ deciliter (olijf)olie

Reebout in wijn met knoflook en zout 1 - 2 uur marineren. Dan in braadslee leggen, met olie begieten en langzaam braden.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Liebre a la Cazadora (Spanje)

LIEBRE A LA CAZADORA (JAGERS-HAAS)

1 haas
zout
3 teentjes knoflook
1 ui
1 bosje peterselie
peper
2 glazen rode (land)wijn
½ liter (olijf)olie

De haas in stukken snijden, afdrogen, zouten en met een teentje knoflook de afzonderlijke stukken inwrijven en snel in olie aanbraden. Dan eruit nemen en opzijzetten. In de olie lever en hart van de haas met gesnipperde ui, de fijngehakte teentjes knoflook en fijngehakte peterselie stoven, wijn bijgieten, zout en peper toevoegen. Indien nodig nog wat water toevoegen. Als alles gaar is, zeven. De stukken vlees toevoegen en - eventueel met een beetje water - in een dichte pan gaar sudderen.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Conejo Guisado (Spanje)

CONEJO GUISADO (GESTOOFD KONIJN)

1 konijn
2 ½ deciliter (olijf)olie
2 teentjes knoflook
1 bosje peterselie
peper
zout
bouillon
1 laurierblad
2 kruidnagels
citroensap

Konijn wassen, in stukken snijden, afdrogen, in de pan leggen, olie, peterselie, knoflook bijvoegen, zouten en peperen en op een kleine vlam in een dichte pan braden. Af en toe met een weinig bouillon begieten. Als het vlees halfgaar is, laurierblad en kruidnagels toevoegen, met citroensap bedruppelen en nu zonder deksel op de pan gaarstoven.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Chuletas de cordero en parilla (Spanje)

CHULETAS DE CORDERO EN PARILLA (GEROOSTERDE LAMSKARBONADES)

8 lamskarbonades
zout
boter

Vlees zouten, aan beide zijden dun met boter besmeren en op het braadrooster boven de braadslede grillen. Dan in de slede koud water gieten en de braadjus blussen. De gegrillde karbonades met de jus bedruipen en opdienen.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Churros (Spanje)

CHURROS (ONTBIJTBEIGNETS)

5 deciliter water
2 eetlepels plantaardige olie
½ theelepel zout
250 gram bloem
plantaardige frituurolie
kristalsuiker

Breng het water aan de kook met de olie en het zout. Voeg de bloem in één keer toe, zet het vuur iets lager en klop het mengsel met een houten lepel, tot het zich tot een bal vormt. Laat het deeg iets afkoelen.
Verhit de frituurolie tot 180°C. Vul een slagroomspuit met een breed gekarteld spuitmondje met het deeg. Spuit repen deeg (10 centimeter lang) op een ingevette bakplaat en frituur ze rondom licht-goudbruin in de hete olie. U kunt het beste niet meer dan drie of vier Churros tegelijk frituren. Laat ze uitlekken op keukenpapier en wentel ze door kristalsuiker.

voor 30 beignets

gebied : Spanje
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Ensalada Valenciana (Valencia, Spanje)

ENSALADA VALENCIANA (AARDAPPELSALADE MET SINAASAPPEL)

1 sinaasappel
3 gekookte aardappelen (malta’s), in blokjes gesneden
1 kleine ui, in ringen gesneden
3 eetlepels paprika-zoetzuur
2 eetlepels rode wijnazijn
4 eetlepels olijfolie
zout
vers gemalen peper

Pel de sinaasappel, snijd de vrucht in schijfjes en snijd elk schijfje in vieren. Doe de eerste vier ingrediënten in een grote kom en meng de wijnazijn met de olijfolie en wat zout en peper. Schep deze saus voorzichtig door de salade, breng deze op smaak en dien de salade gekoeld op.

4 personen

gebied : Valencia, Spanje
gerechtsoort : salade

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Espárragos Trigueros (Spanje)

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS (GEFRUITE ASPERGES)

500 gram dunne asperges
3 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, gepeld
grof zout

Breek de harde uiteinden van de asperges af, schrap het bovenste gedeelte en schil de rest van de asperges dun af. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan, voeg de knoflook en de asperges toe en fruit ze 15 tot 20 minuten op een laag vuur. Schep de asperges regelmatig om. Haal het teentje knoflook uit de pan en bestrooi de asperges met wat zout.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Judías Verdes con Ajo (Spanje)

JUDÍAS VERDES CON AJO (SPERZIEBONEN MET KNOFLOOK)

500 gram sperziebonen
25 gram boter
1 teentje knoflook, uitgeperst
zout

Maak de sperziebonen schoon en breek ze in stukjes. Smelt de boter in een koekenpan en fruit de sperziebonen 5 minuten op een matig hoog vuur. Zet het vuur zo laag mogelijk, dek de pan af en laat de sperziebonen 20 minuten smoren, tot ze beetgaar zijn. Schud de pan af en toe heen en weer, om aanbranden te voorkomen. Roer de uitgeperste knoflook en wat zout door de sperziebonen en dien direct op.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan morgan

Cordero al Chilindrón (Spanje)

CORDERO AL CHILINDRÓN (LAMSVLEES MET RODE PAPRIKA’S)

3 eetlepels olijfolie
500 gram magere lamslappen, in blokjes gesneden
zout
vers gemalen peper
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, uitgeperst
3 rode paprika’s, van de zaadjes ontdaan en in reepjes gesneden
500 gram rijpe tomaten, ontveld en kleingesneden
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 laurierblad

Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de blokjes vlees rondom bruin; bestrooi ze met wat zout en peper. Voeg de ui en de knoflook toe en laat ze 1 minuut meebakken. Schep de paprika’s, de tomaten, de peterselie, wat zout en peper en het laurierblad door het vleesmengsel, dek de pan af en laat het vlees 1½ tot 2 uur zachtjes stoven. Dien het gerecht op met gekookte of gebakken aardappelen en een frisse salade.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Canapé de Cabrales y Piñones (Spanje)

CANAPÉ DE CABRALES Y PIÑONES (TOOST MET BLAUWSCHIMMELKAAS EN PIJNBOOMPITTEN)

100 gram blauwschimmelkaas, op kamertemperatuur
5 sneetjes wit casinobrood, zonder korst
5 eetlepels pijnboompitten, gehakt
5 grote zwarte olijven, in plakjes gesneden

Prak de blauwschimmelkaas met een vork. Rooster de sneetjes brood en beleg ze met de kaas. Snijd elk sneetje brood in vier driehoekjes, bestrooi ze met de gehakte pijnboompitten en garneer elk met een plakje olijf.

voor 20 canapés

gebied : Spanje
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Ensaladilla Rusa (Spanje)

ENSALADILLA RUSA (AARDAPPELSALADE MET GROENTEN)

4 middelgrote gekookte aardappelen
100 gram gekookte wortels
50 gram gekookte doperwtjes
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel azijn
zout
vers gemalen peper
snufje suiker
1 ¾ deciliter mayonaise
1 teentje knoflook, uitgeperst
paprika-zoetzuur

Snijd de aardappelen en de wortels in zeer kleine blokjes en meng ze met de doperwtjes in een kom. Vermeng de olijfolie met de azijn en voeg wat zout en peper en suiker toe. Schep deze saus voorzichtig door het groentemengsel en laat het enkele uren in de koelkast staan.
Schep de mayonaise, vermengd met de knoflook, voorzichtig door het groentemengsel, doe de salade op een ondiepe schaal en garneer het met reepjes paprika-zoetzuur. Dien de Ensalada Rusa gekoeld op.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : salade

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Gazpacho Andaluz (Andalusië, Spanje)

GAZPACHO ANDALUZ (KOUDE TOMATENSOEP)

1 kleine perssinaasappel
½ komkommer (500 gram)
2 kleine uien
500 gram vleestomaten
1 teentje knoflook
1 eetlepel (rode wijn)azijn
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels droge sherry
1 theelepel paprikapoeder
1 eetlepel bouillonpoeder
4 deciliter tomatensap
zout
peper
tabasco
1 groene paprika
4 sneetjes oud witbrood

In een pan ruim water aan de kook brengen. Intussen sinaasappel uitpersen. Komkommer schillen en in de lengte doormidden snijden. Met een theelepel de zachte zaadkern eruit schrappen. Komkommer in kleine stukjes hakken. In een kom doen. Eén ui pellen en fijnsnijden. Bij de komkommer doen. Vleestomaten inkruisen en in het kokende water onderdompelen. Onder koud stromend water afspoelen en ontvellen. Tomaten halveren, zaad en vocht verwijderen en vruchtvlees in kleine stukjes snijden, 400 gram bij het komkommermengsel doen. Rest van de tomaatstukjes tot gebruik afgedekt in de koelkast zetten. Knoflook boven het groentemengsel uitpersen. In keukenmachine of draaizeef pureren. Erdoor roeren: azijn, 3 eetlepels olijfolie, sherry, paprikapoeder, bouillonpoeder, sinaasappelsap en tomatensap. Op smaak afmaken met zout, peper en tabasco. In circa 2 uur in de koelkast door en door koud laten worden.
Intussen paprika wassen, schoonmaken en in kleine stukjes snijden. In kommetje doen. Andere ui pellen, snipperen en in ander kommetje doen. Ui en paprika tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Van sneetjes brood korst verwijderen. Brood in kleine blokjes snijden. In koekenpan 3 eetlepels olijfolie verhitten. Blokjes brood in circa 4 minuten goudbruin bakken, halverwege keren. Op keukenpapier laten uitlekken. In kommetje doen. Soep nogmaals doorroeren. Over 4 borden verdelen. Gesnipperde ui, paprikastukjes, tomaatstukjes en broodblokjes erbij op tafel zetten.

4 personen

voedingswaarde : 285 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 8 minuten

land : Spanje (Andalusië)
gerechtsoort : soep

bron : Allerhande augustus / september 1988

Pimientos Rellenos (Spanje)

PIMIENTOS RELLENOS (GEVULDE PAPRIKA’S)

4 paprika’s
200 gram gehakt
zout
peper
1 ui
150 gram rauwe ham
7 eetlepels (olijf)olie
6 eetlepels bloem
bouillon (van soepbotten)

Paprika’s wassen, steel en zaad verwijderen en vullen met het gezoute en gepeperde gehakt en ham. Gesneden ui in het vet fruiten, bloem toevoegen, met vleesbouillon begieten, paprika’s erin leggen en in dichte pan gaarstoven.

4 personen

land : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Repollo Relleno (Spanje)

REPOLLO RELLENO (GEVULDE WITTEKOOL)

1 wittekool (1 kilogram)
150 gram gehakt
100 gram gemalen ham
50 gram boter
½ ui
2 wortels
1 prei
zout
bouillon (van soepbotten)

De kool flink wassen, de losse bladeren voorzichtig openen zodat ze aan de stronk blijven. In de zo ontstane openingen een mengsel van gehakt en gemalen ham doen. De kool nu met stevig garen dichtbinden. Gesneden ui in boter fruiten, gesnipperde wortels en prei bijvoegen en met vleesbouillon overgieten. Zodra deze kookt de wittekool erin leggen en in dichte pan gaarkoken. Dan de draden verwijderen en zonder bouillon serveren.

4 personen

land : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Mejillones a la Vinagreta (Spanje)

MEJILLONES A LA VINAGRETA (GEMARINEERDE MOSSELEN)

1¼ deciliter olijfolie
3 eetlepels rode wijnazijn
1 theelepel kappertjes
1 eetlepel fijngehakte ui
1 eetlepel paprika-zoetzuur
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
vers gemalen peper
1 zak mosselen
1 schijfje citroen

Bereid eerst de marinade door de olijfolie, azijn, kappertjes, ui, paprika-zoetzuur en peterselie met elkaar te mengen. Breng de marinade op smaak met zout en peper.
Boen de mosselen schoon, verwijder zo nodig baardresten en zet ze op met 2½ deciliter water en het schijfje citroen. Laat de mosselen 8 minuten koken, tot de schelpen allemaal open zijn en schep ze uit het kookvocht. Laat de mosselen afkoelen, haal ze uit de schelpen en doe ze in de marinade. Dek de kom af en laat de mosselen één nacht in de koelkast staan. Maak de helft van de mosselschelpen schoon, doe ze in een plastic zak en bewaar ze ook in de koelkast. Doe de mosselen, vlak voor het opdienen, terug in de schelpen, schik ze op een groot bord en schep er de marinade over.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Gambas con Salsa Piparrada (Baskenland, Spanje)

GAMBAS CON SALSA PIPARRADA (GARNALEN MET VERSE TOMATENSAUS)

1½ liter water
2½ deciliter visbouillon
1 laurierblad
1 schijfje citroen
2 takjes peterselie
5 peperkorrels
1 schijfje ui
¼ theelepel tijmblaadjes
zout
500 gram grote garnalen, niet gepeld
1 middelgrote komkommer, geschild
1 middelgrote groene paprika, van de zaadjes ontdaan
1 uitje
2 rijpe vleestomaten, ontveld
6 eetlepels olijfolie
3 eetlepels rode wijnazijn
zout
vers gemalen peper

Doe water, visbouillon, laurierblad, citroen, peterselie, peperkorrels, ui, tijm en wat zout in een grote pan en breng alles aan de kook. Zet het vuur heel laag en laat het bouillonmengsel 15 minuten zachtjes koken. Pocheer de garnalen 2 tot 3 minuten in de bouillon, laat ze uitlekken en afkoelen. Pel de garnalen.
Hak de komkommer, de paprika en het uitje zeer fijn (eventueel met een keukenmachine) en doe ze in een kom. Snijd de tomaten zo klein mogelijk en meng ze door het komkommermengsel. Roer de olijfolie, de azijn en wat zout en peper door de verse tomatensaus. Doe de saus in een kleine kom, zet de kom in het midden van een groot bord en schik de garnalen eromheen.

4 personen

gebied : Baskenland, Spanje
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Codornices Escabechadas (Spanje)

CODORNICES ESCABECHADAS (GEMARINEERDE KWARTELS)

1 bolletje knoflook
½ deciliter olijfolie
12 kwartels
2 uien, in stukken gesneden
4 wortels, geschrapt en in plakken gesneden
1 aardappel, halfgaar gekookt en in vieren gesneden
5 laurierbladeren
3 takjes peterselie
2 theelepels tijmblaadjes
zout naar smaak
20 zwarte peperkorrels
1 stengel bleekselderij, met blad
snufje saffraan
1¾ deciliter rode wijnazijn
1 fles droge witte wijn
1¾ deciliter kippenbouillon
1 citroen, in schijfjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie

Pel de teentjes knoflook. Verhit de olijfolie in een grote braadpan, bak de kwartels rondom goudbruin en schep ze uit de pan. Fruit de knoflook, uien, wortels en aardappel in dezelfde olie, tot de uien zacht zijn. Voeg de laurierbladeren, peterselie, tijm, wat zout, peperkorrels, bleekselderij en saffraan toe en laat ze 1 minuut meefruiten. Roer de wijnazijn, wijn en bouillon door het uienmengsel en doe de kwartels terug in de pan. Dek de pan af, laat de kwartels 45 minuten zachtjes stoven en schik ze op een grote ronde schaal. Kook het wijnmengsel 5 minuten in op een hoog vuur en giet het over de kwartels. Dek de schaal af en bewaar de kwartels drie tot vier dagen in de koelkast voor u ze opdient.
Dien de kwartels op kamertemperatuur op en garneer ze met schijfjes citroen en fijngehakte peterselie.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Paella Valenciana (Valencia, Spanje)

PAELLA VALENCIANA

chorizo’s of knoflookworst
langoest of verse kreeft
kip
gamba’s (grote diepvries-garnalen)
varkensvlees
paprika
diepvries-doperwten
mosselen

Breng 1 liter water met 1 kippenbouillontablet aan de kook en laat daarin 2 ingeprikte worstjes 5 minuten zachtjes koken. Neem ze uit de pan en kook vervolgens een kleine kreeft gedurende 5 minuten. Laat de bouillon inkoken tot ¾ liter. Maak de kreeft schoon door uitsluitend de kop met maag eraf te snijden, en de zwarte lange darm weg te nemen. Snijd de kreeft met schaal en al in stukken. Verhit een scheut olijfolie en bak daarin 500 gram met zout en zwarte peper ingewreven stukken kip bruin en halfgaar. Neem ze uit de paellera en bak achtereenvolgens de diepvries-garnalen tot ze rondom rood zijn en e in plakjes gesneden worstjes. Houd alles apart. Maak met een nieuwe scheut olijfolie de sofrito door eerst 50 gram zeer fijngesnipperd varkensvlees te bakken en halverwege een gesnipperd mengsel van 2 uien, 1 teentje knoflook, 1 paprika, desgewenst aangevuld met een halve theelepel koriander en wat gehakte peterselie, toe te voegen. Fruit roerend tot het vocht is verdampt en bak vervolgens 300 gram rijst met een ¼ theelepel saffraan en zout mee tot de rijst glazig ziet. Giet er de kokende bouillon bij en laat e rijst al roerend doorkoken. Schik dan bovenop 300 gram ontdooide doperwtjes, afgewisseld met de stukjes kip, kreeft, de garnalen en 12 verse mosselen met de scharnierkant naar beneden. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek voor het opdienen partjes citroen op de rand.
Geef bij de paella Valenciana een knappend-zure salade van grof gesneden sla of andijvie, tomaten en uiringen, aangemaakt met azijn en olijfolie.

4 personen

gebied : Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Paella Murciana (Murcia, Spanje)

PAELLA MURCIANA

1 stel kalfshersens
3 chorizo’s of gerookte knoflookworst
1 klein pak diepvries-doperwtjes
8 gamba’s (grote diepvries-garnalen)
100 gram kalfsgehakt
1 of 2 rode Spaanse pepers
1 grote pot piperades (peperoni)
10 olijven
Spaanse meloen

Breng in een pan met ruim koud water en zout 1 stel kalfshersens aan de kook. Laat de hersens 3 minuten zachtjes pocheren en neem ze uit de pan. Verwijder met een scherp mes alle vellen, adertjes en vliezen en snijd de hersens in stukjes. Laat vervolgens in de bouillon 3 ingeprikte chorizo’s (225 gram) 5 minuten heel zacht koken, neem ze uit de pan en snijd de worstjes in plakjes. Doe in de hete bouillon 1 klein pak diepvries-doperwten en draai het vuur uit.
Verhit een grote scheut olijfolie en bak daarin 8 grote garnalen tot ze roodgekleurd zijn. Neem de garnalen uit de pan en bak daarin, al roerend, voor de sofrito 100 gram kalfsgehakt. Voeg er een min of meer fijngesnipperd mengsel aan toe van 1ui, 1 teentje knoflook, 1 tomaat, 1 of 2 rode Spaanse pepers, alsmede versgemalen peper, een mespunt cayennepeper en 1 eetlepel gehakte peterselie. Fruit tot alle vocht verdampt is en roer er dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken. Meet de hoeveelheid bouillon af en vul hem zonodig met water aan tot ¾ liter. Giet de bouillon met uitgelekte doperwtjes bij de rijst en schep het geheel dooreen. Schik op de rijst, goed verdeeld, de stukjes kalfshersens, de chorizo’s, de garnalen en de tot lange reepjes gesneden piperades, afgewisseld met 10 olijven en blokjes Spaanse meloen. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een fris-zure sla met hardgekookt ei.

4 personen

gebied : Murcia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marjan Kruik

Paella con Carne Picada (Spanje)

PAELLA CON CARNE PICADA (PAELLA MET GEHAKT)

750 gram aangemaakt gehakt half-om-half
250 gram kipfilets
12 gamba’s (diepvries-garnalen)
10 dadels
50 gram gemalen amandelen
¼ literblik abrikozen
200 gram diepvries-doperwtjes

Maak ongeveer 750 gram gehakt op de gewone manier aan, draai er balletjes van ter grootte van een walnoot.
Verhit een grote scheut olijfolie en bak daarin het door wat bloem gehaalde gehakt al roerend rondom bruin. Neem de balletjes even uit de pan en bak vervolgens 250 gram in stukjes gesneden en met zout en peper bestrooid kipfilet rondom bruin. Neem ook uit de pan en bak daarna 12 diepvries-garnalen tot ze roodgekleurd zijn. Leg ook deze tijdelijk weg.
Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito een min of meer fijngesnipperd mengsel van 1 ui, 2 teentjes knoflook, 1 rode paprika, 50 gram gemalen amandelen, 10 ontpitte en gesnipperde dadels, alsmede veel versgemalen zwarte peper en een theelepel gemberpoeder. Fruit tot alle vocht verdampt is en roer dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken.
Wrijf ¼ literblik abrikozen door een zeef en vul de vruchtenpuree aan met water tot ruim ¾ liter. Breng dit met 2 kippenbouillontabletten aan de kook en laat er 200 gram doperwtjes even in ontdooien. Schenk de bouillon vervolgens bij de rijst en schik op de rijst, goed verdeeld, de gehaktballetjes, stukjes kip en garnalen. Strooi over het geheel nog wat fijngehakte peterselie en plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een kruidige paprikasalade uit een pot.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Paella con Jeréz (Spanje)

PAELLA CON JERÉZ (PAELLA MET SHERRY)

500 gram schelvis
750 gram kalfs- of varkensnieren
8 gamba’s (grote diepvries-garnalen)
50 gram ontbijtspek
½ literblik fagioli (witte Spaanse bonen) of tuinbonen
3 rode pimentos uit glas

Maak een visbouillon van 500 gram schelvis, ½ liter kokend water, zout, kruiden en laurierblad. Zeef de bouillon en verdeel de vis in stukjes. Blancheer ongeveer 750 gram nieren door ze op te zetten met koud water en als het water kookt ze af te gieten en daarna te laten schrikken onder de koude kraan. Snijd de nieren overdwars in plakjes en verwijder daarbij het vet en de nierkanalen.
Verhit een scheut olijfolie en bak daarin eerst de plakjes nier snel bruin en vervolgens 8 grote garnalen tot ze rood zijn geworden. Houd beide apart.
Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito 50 gram gesnipperd ontbijtspek en voeg daaraantoe, min of meer fijngesnipperd, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 1 tomaat, veel peterselie, alsmede een mespunt koriander, een mespunt cayennepeper, tijm, en veel versgemalen zwarte peper. Fruit tot alle vocht verdampt is en roer dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken. Vul de visbouillon aan met 2 glazen droge sherry, het vocht van een ½ literblik uitgelekte Spaanse bonen en zonodig nog wat water tot ¾ liter. Breng het geheel aan de kook en giet de vloeistof bij de rijst. Roer door en schik op de rijst, goed verdeeld, de plakjes nier, vis, garnalen, witte bonen en 3 tot reepjes gesneden pimentos. Strooi over het geheel peterselie of bonenkruid en plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een zure salade van sla met druiven, bleekselderij en mandarijn.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Paella con Chuletas de Cordero (Spanje)

PAELLA CON CHULETAS DE CORDERO (PAELLA MET LAMSKOTELETTEN)

500 gram kabeljauwfilet
4 lamskoteletten
8 gamba’s (grote diepvries-garnalen) of 200 gram kleine garnalen
25 gram bacon
2 Spaanse pepers (1 rode en 1 groene)
6 - 10 dadels
½ literblik artisjokharten
150 gram diepvries-sperziebonen

Breng in een pan een ½ liter water met zout, 1 gesneden ui, tijm. Peterselie, selderie en een paar geplette peperkorrels aan de kook. Doe ongeveer 500 gram kabeljauw in de pan en laat deze zachtjes 10 minuten koken. Zeef de bouillon, verwijder de kruiden en pluk de kabeljauw in grove stukken uiteen. Verhit een flinke scheut olijfolie. Steek in 4 lamskoteletten rosmarijnnaaldjes en wrijf ze in met zout en zwarte peper. Bak de koteletten snel aan beide kanten bruin. Neem ze uit de pan en bak vervolgens 8 grote garnalen tot ze rondom rood zien of bak 200 gram kleine garnalen even aan. Leg garnalen met koteletten tijdelijk weg. Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito eerst 25 gram gesnipperd bacon en voeg daaraan toe, min of meer fijngesnipperd: 1 tot 2 uien, 2 teentjes knoflook, 1 rode en 1 groene Spaanse peper, 3 ontvelde tomaten, 6 tot 10 ontpitte, gekonfijte dadels, versgemalen zwarte peper en een mespunt koriander. Fruit tot alle vocht is verdampt en roer dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de ijst al omscheppend glazig bakken.
Verhit intussen de gezeefde bouillon, aangevuld met het vocht van een ½ literblik uitgelekte artisjokharten tot ¾ liter en doe er 150 gram sperziebonen bij tot ze ontdooid zijn. Schep de bouillon met bonen door de rijst. Schik op de rijst, goed verdeeld, de garnalen, de stukken vis, de koteletten en de artisjokharten. Strooi over het geheel desgewenst nog wat gehakte verse peterselie of andere tuinkruiden en plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een witlofsalade.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Paella con costra (Spanje)

PAELLA CON COSTRA (PAELLA MET KONIJN)

50 gram garbanzos (kikkererwten) of witte bonen
chorizo’s of knoflookworst
200 gram schelvis
600 gram konijn
75 gram kipfilet
doperwtjes
snijbonen of sperziebonen

Week 50 gram garbanzos (kikkererwten) een nacht in 1 liter water. Kook ze de volgende dag 30 minuten in het weekwater onder toevoeging van 2 kippenbouillontabletten en 1 laurierblad. Leg er in het begin 5 minuten ingeprikte worstjes in en neem ze uit de pan. Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd 200 gram gesneden schelvis, doperwtjes en grofgesneden snijbonen toe. Zeef het geheel en laat het vocht indampen tot ¾ liter.
Braad in een flinke scheut olijfolie ongeveer 600 gram in stukken verdeeld konijn aan alle kanten bruin en bijna gaar. Neem de stukken uit de pan. Maak met een nieuwe scheut olijfolie de sofrito door eerst 75 gram zeer fijngesneden kipfilet te bakken en halverwege een gesnipperd mengsel toe te voegen van 1 ui, 1 teentje knoflook, 3 ontvelde tomaten, een ½ groene paprika, alsmede zwarte peper en desgewenst een mespunt koriander en/of bonenkruid.
Fruit tot alle vocht is verdampt en bak vervolgens 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout mee tot de rijst glazig ziet. Giet er de kokende bouillon bij en laat de rijst al roerend even doorkoken. Schik op de rijst, goed verdeeld, de verschillende groenten, vis, gesneden worstjes en stukken konijn. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek voor het opdienen partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een fris-zure salade van geschaafde kool.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Paella Culleraña (Cullera, Valencia, Spanje)

PAELLA CULLERAÑA

400 gram geweekte stokvis
8 gamba’s (grote diepvries-garnalen)
200 gram garnalen
16 mosselen
100 gram varkensgehakt
1 sinaasappel
½ literblik fagioli (witte Spaanse bonen) uit blik of tuinbonen
12 zwarte olijven

Maak ongeveer 400 gram geweekte stokvis zonodig schoon. Breng ¼ liter water met ¼ liter witte wijn, zout, 1 gesneden ui, 1 laurierblad, peterselie, tijm en 2 geplette peperkorrels aan de kook. Doe de stokvis in de pan en laat hem ongeveer 20 à 25 minuten tegen de kook aan trekken. Verhit intussen een flinke scheut olijfolie en bak daarin 8 grote diepvries-garnalen tot ze rood zien en vervolgens 200 gram kleine garnalen rondom kort. Houd de beide soorten garnalen en e stokvis apart en zeef de bouillon.
Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito 100 gram varkensgehakt en voeg daaraan halverwege een min of meer fijngesneden mengsel toe van 1 ui, 3 teentjes knoflook, 1 tomaat, een ½ groene en een ½ rode paprika, alsmede de geraspte schil van een halve en het sap van een hele sinaasappel, een mespunt koriander, een mespunt mosterdpoeder en versgemalen zwarte peper. Fruit tot al het vocht is verdampt en bak dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout al roerend glazig. Vul de bouillon aan met het vocht van een ½ literblik uitgelekte Spaanse witte bonen tot ¾ liter en breng hem aan de kook. Roer de bouillon door de rijst, laat even doorkoken en leg vervolgens op de rijst, goed verdeeld, ongeveer 12 zwarte olijven, de witte bonen, de uit elkaar geplukte stokvis, de beide soorten garnalen en ongeveer 16 verse mosselen met de scharnierkant naar beneden. Strooi over het geheel een mengsel van vers gehakte selderie en/of bonenkruid. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand. Geef hierbij een fris-zure salade van komkommer en tomaat met mosterddressing.

4 personen

gebied : Cullera, Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paell’s / Marja Kruik

Paella Alicantina (Alicante, Valencia, Spanje)

PAELLA ALICANTINA

blik inktvis (120 gram)
2 chorizo’s of 150 gram gerookte knoflookworst
4 kippenpoten
8 - 12 gamba’s (grote diepvries-garnalen)
100 gram ontbijtspek
klein blik artisjokharten
150 gram diepvries-doperwtjes
150 gram bloemkool

Laat een blik inktvis (ongeveer 120 gram) uitlekken en vul het vocht aan met water tot een halve liter. Kook daarin zachtjes 2 ingeprikte chorizo’s gedurende 5 minuten en neem ze uit de pan.
Verhit een scheut olijfolie en bak daarin achtereenvolgens 4 met zout en zwarte peper ingewreven kippenpoten bruin en halfgaar; dan 8 tot 12 diepvries-garnalen tot ze rood zien, de stukjes inktvis en tenslotte de gesneden worstjes. Houd dat alles even apart.
Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito eerst 100 gram zeer fijngesnipperd ontbijtspek uit en roer daardoor een mengsel van 2 gesnipperde uien, 1 teentje knoflook, 3 ontvelde tomaten, 2 eetlepels paprikapoeder en flink wat versgemalen zwarte peper. Fruit tot alle vocht is verdampt en bak vervolgens 300 gram rijst met ½ theelepel saffraan roerend tot deze glazig ziet. Vul de bouillon aan met het vocht van een klein blik artisjokharten tot ¾ liter en breng hem met 150 gram ontdooide doperwtjes aan de kook. Giet de bouillon (zonodig op smaak gebracht met zout of een bouillontablet) bij de gebakken rijst en schep er tevens 150 gram kleine bloemkoolroosjes door. Schik bovenop de kippenpoten, gepelde garnalen, inktvis en plakjes worst. Plaats de paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand.
Geef bij de paella Alicantina een fris-zure salade van veldsla of fijngesneden andijvie, olijven, tomaten en rauwe uiringen.

4 personen

gebied : Alicante, Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Pisto Manchego (La Mancha, Castilië-La Mancha, Spanje)

PISTO MANCHEGO (GESTOOFDE PAPRIKA, TOMAAT, ZUCCHINI EN UIEN)

5 eetlepels olijfolie
10 grof gehakte uien
2 niet te grote zucchini, schoon geschrobd en in blokjes van ongeveer ½ centimeter gesneden
2 grote, groene paprika’s, ontdaan van zaad en zaadlijsten en grof gehakt
2 theelepels zout
4 tomaten zonder schil of zaadjes, grof gehakt
1 licht geklopt ei
1 hardgekookt ei, het wit in smalle reepjes gesneden en verkruimelde dooier (naar keuze)

Verhit de olijfolie op groot vuur in een zware koekenpan, tot er lichte damp af slaat. Voeg de uien, zucchini, paprika en het zout toe, roer alles door elkaar, sluit daarna de pan en draai de vlam zo klein mogelijk. Laat ongeveer 40 minuten koken, althans zo lang tot alle groenten mals zijn. Roer zo nu en dan in de massa.
Leg ondertussen de tomaten in een klein steelpannetje en laat ze op matig vuur aan de kook komen. Laat ze, al roerend, flink doorkoken, en wrijf ze daarbij tegen de kanten van de pan, tot het vocht voor het merendeel verdampt is en de tomaten een dikke, gladde puree vormen.
Roer deze puree door de groenten en voeg het geklopte ei erbij, zonder op te houden met roeren. Laat een paar seconden pruttelen, maar niet koken. Maak op smaak af met peper en zout en dien onmiddellijk op. Indien gewenst kan men het gerecht tooien met het hardgekookte ei.
Pisto wordt meestal geserveerd bij gebraden vlees.

4 personen

gebied : La Mancha, Castilië-La Mancha, Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Patatas en Salsa Verde (Baskenland, Spanje)

PATATAS EN SALSA VERDE (AARDAPPELEN IN PETERSELIESAUS)

5 eetlepels olijfolie
1 kilogram aardappelen, geschild en overdwars in plakjes van 1 centimeter gesneden
2 fijngehakte uien
1 theelepeltje fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel zout
vers gemalen, zwarte peper
3 ¾ deciliter kokend water

Verhit de olie in een stevige steelpan op groot vuur, tot er een lichte damp afkomt. Doe de aardappelen in de pan en bak ze, al wentelende met een spatel of pannenkoekmes, gedurende 10 minuten, of zolang tot zij aan alle kanten goudbruin zijn.
Strooi uien, knoflook, peterselie, peper en zout uit over de inhoud van de pan en giet er het kokende water bij. Roer de zaak niet om! In plaats daarvan schudt men de pan twee minuutjes zachtjes heen en weer om het water goed te verdelen.
leg een deksel op de pan en laat alles op klein vuur gedurende 20 minuten stoven, of zolang tot de aardappelen gaar zijn, maar nog niet uit elkaar vallen. Schud de pan af en toe, zodat de aardappelen niet aan de bodem vastzetten.
Leg tot slot de aardappelen met een schuimspaan op een schaal en giet een paar druppels van het kooknat eroverheen. Serveer het overgebleven vocht apart in een sauskom.

4 à 6 personen

gebied : Baskenland, Spanje
gerechtsoort : aardappelgerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Arroz con azafrán (Levante, Spanje)

ARROZ CON AZAFRÁN (SAFFRAANRIJST)

2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels fijngehakte uien
350 gram rijst
¾ liter kokend water
1 ½ theelepel zout
1/8 theelepel saffraanpoeder of saffraandraden, in de vijzel fijngestampt of met de achterkant van een lepel verpoederd

Verwarm de olie op middelmatig vuur in een zware koekenpan, tot er lichte damp afslaat. Voeg de uien toe en laat deze vijf minuten bakken, tot zij zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Strooi de rijst erbij en roer alles gedurende 2 à 3 minuten om, zodat de korrels goed beolied zijn. De rijst mag niet bruin worden. Voeg water, zout en saffraan toe en breng onder voortdurend roeren aan de kook. Sluit de pan goed en draai de vlam zo klein mogelijk. Laat ongestoord 20 minuten zeer zachtjes koken, tot alle vocht is geabsorbeerd door de rijst en de korrels gaar, maar niet te zacht zijn.
Maak de rijst voor het opdoen met een vork los en proef of hij zout genoeg is. Als hij niet meteen wordt opgedaan, kan men de pan met een doek bedekken en het geheel warm houden in een voorverwarmde oven van 90°C.
Arroz con azafrán kan worden geserveerd bij Riñones al Jerez, Zarzuela de mariscos en Mariscos a la Costa Brava.

4 à 6 personen

gebied : Levante, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Merluza marinera (Catalonië, Spanje)

MERLUZA MARINERA (GEPOCHEERDE VISFILETS MET TOMATEN- EN AMANDELSAUS)

4 eetlepels olijfolie
2 fijngehakte uitjes
1 eetlepel fijngehakte knoflook
30 gram geblancheerde, in mengbeker, notenmolen of vijzel verpulverde amandelen
1 of 2 sneetjes grof verkruimeld brood zonder korst
4 tomaten, geschild, zonder zaadjes en fijngehakt, of uitgelekte tomaten uit blik
4 theelepels vers citroensap
1 theelepel zout
1 kilo filets van schelvis of kabeljauw
50 gram geblancheerde, gesnipperde, licht geroosterde amandelen
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Om de sofrito te maken verhit men de olie op matig vuur in een zware koekenpan, tot er een lichte damp af slaat. Voeg uien en knoflook toe en laat 5 minuten, regelmatig roerende, bakken of zolang tot de uien zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Doe de amandelen erbij en het brood en roer alles ongeveer een minuut goed dooreen; voeg dan de tomaten toe. Draai de vlam wat groter en kook alles zonder deksel, tot het vocht in de pan vrijwel is verkookt en het mengsel dik genoeg is om aan een lepel te blijven kleven.
Breng in een andere koekenpan 1½ liter water op flink vuur aan de kook waarin 3 lepels citroensap en het zout. Draai de vlam klein, leg de vis in het water en laat de filets 5 tot 8 minuten zachtjes sudderen, tot de vis gemakkelijk uiteenvalt als men er met een vork in prikt.
Leg de vis met een schuimspaan op een verwarmde schotel. Laat de sofrito op niet te fel vuur aan de kook komen, roer er de rest van het citroensap door evenals ongeveer 2 ½ deciliter visbouillon met niet meer dan 1 of 2 eetlepels tegelijk. De sofrito moet zo dun zijn, dat hij ternauwernood aan de lepel blijft hangen. Maak op smaak af. Giet de saus over de vis, garneer met de amandelschilfers en peterselie en dien meteen op.

4 personen

gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Judias Verdes a la Española (Spanje)

JUDIAS VERDES A LA ESPAÑOLA (SPERZIEBONEN OP Z’N SPAANS)

250 gram sperziebonen
2 rode paprika’s
2 teentjes knoflook
1 bosje peterselie
7 eetlepels (olijf)olie
zout

Sperziebonen schoonmaken, niet in stukken snijden, in zout water koken en afgieten. Uitgeholde paprika’s in slierten snijden en met gehakte peterselie en teentjes knoflook in olie stoven. Knoflook eruit nemen en in dezelfde olie de gekookte bonen met een weinig water enige minuten laten stoven.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Judias Coloradas (Spanje)

JUDIAS COLORADAS (BONTE BONEN)

350 gram witte bonen
1 ui
2 teentjes knoflook
2 theelepels rode paprikapoeder
1 laurierblad
70 gram vet
2 eetlepels bloem
zout

De bonen een dag van tevoren in de week zetten; afgieten en in vers water koken. Ui in blokjes snijden, knoflook fijn drukken, beide in vet fruiten, paprika toevoegen en alles door de bonen roeren. Laurierblad en zout toevoegen. Zijn de bonen gaar, rooster dan de bloem lichtbruin, maak er met een ietsje water een papje van en begiet hiermee de bonenschotel.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : eenpansgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Sopa de Puré de Judías (Spanje)

SOPA DE PURÉ DE JUDÍAS (BONENSOEP)

200 gram kievitsbonen
1 ui
2 teentjes knoflook
1 ½ theelepel rode paprika
7 eetlepels (olijf)olie
1 liter bouillon (van vleesbotten)
30 gram boter
2 sneden wittebrood

Een avond van tevoren de bonen in de week zetten. Dan afgieten en in vers water met de geschilde en gehalveerde ui, de knoflook, paprika, olie en het zout gaarkoken. Waarna u het geheel door een zeef wrijft. Deze gebonden soep nog een half uur laten koken en opdienen met de in boter gebakken dobbelsteentjes brood.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : soep

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Judias Verdes a la Andaluza (Andalusië, Spanje)

JUDIAS VERDES A LA ANDALUZA (ANDALUSISCHE SPERZIEBONEN)

500 gram jonge sperzieboontjes
1 takje tijm
2 deciliter water
3 eetlepels olijfolie
2 knoflookteentjes
4 tomaten
nootmuskaat
zout
peper
100 gram rauwe ham
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Was de sperzieboontjes, haal ze af, maar breek ze niet. Doe de boontjes samen met de tijm en het water in een kookpan. Breng het water aan de kook en laat de boontjes 10 minuten zachtjes doorkoken. Giet de boontjes af en laat ze goed uitlekken. Verhit de olie in een braadpan. Maak de teentjes knoflook schoon en laat ze in de olie meefruiten tot ze donkergeel zijn; haal ze dan uit de pan. Was de tomaten, dompel ze in heet water en ontvel ze. Snijd de tomaten in partjes en doe ze bij de olie samen met nootmuskaat, zout, peper en de uitgelekte boontjes. Zet de vlam laag, doe een deksel op de pan en laat de boontjes gaar sudderen. Snijd de ham in reepjes en voeg deze op het laatste ogenblik toe. Doe de bonen over in een voorverwarmde schaal en bestrooi ze met de peterselie.

4 personen

gebied : Andalusië, Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Judias Verdes con Salsa de Tomate (Castilië, Spanje)

JUDIAS VERDES CON SALSA DE TOMATE (SNIJBONEN IN TOMATENSAUS)

1 theelepel zout
500 gram verse snijbonen, afgehaald en in stukjes van 5 centimeter gesneden
2 eetlepels olijfolie
1 fijngehakte ui
1 theelepel fijngehakte knoflook
4 tomaten zonder schil of zaad en fijngehakt, of in plaats hiervan uitgelekte tomaten uit blik
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 theelepels suiker
vers gemalen zwarte peper

Breng het zout met 2 liter water in een flinke pan op fel vuur aan de kok. Doe hierin de bonen, niet meer dan een handvol tegelijk. Laat weer aan de kook komen en draai de vlam dan lager. Laat zonder deksel 10 à 15 minuten doorkoken, of zolang tot de bonen net gaar zijn. Laat ze uitlekken op een vergiet of zeef en bewaar ze zolang hierin.
Verhit de olijfolie in een zware koekenpan, tot er lichte damp af slaat. Doe er de uien en knoflook bij en laat, voortdurend roerende, op matig vuur 5 minuten bakken, tot de uien zacht en doorzichtig, maar niet bruin zijn. Roer er de tomaten, peterselie, suiker en wat peper door, breng alles aan de kook en laat zonder deksel doorkoken, tot het vocht grotendeels is verdampt en het mengsel dik genoeg is.
Roer hier nu de bonen door en laat een paar minuten pruttelen, tot zij door en oor warm zijn. Maak op smaak af met zout of peper en doe meteen op in een voorverwarmde, diepe schaal.

4 personen

gebied : Castilië, Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Judias Verdes (Spanje)

JUDIAS VERDES

750 gram prinsessenbonen (sperziebonen)
3 - 4 eetlepels olijfolie
200 gram gekookte ham
500 gram tomaten
wat basilicum of tijm
peterselie
1 ui
2 teentjes knoflook
water met zout

U kookt de prinsessenbonen in water met zout niet langer dan 10 minuten en laat ze op een vergiet goed uitlekken. In de verhitte olijfolie bakt u daarna de knoflookteentjes totdat ze rondom bruin geworden zijn en hun aroma losgekomen is. Daarna verwijdert u ze en doet de fijngehakte ui en de uitgelekte bonen in de pan. Schud nu alles een paar keer goed door elkaar en voeg ook de ontvelde in kleine stukjes gesneden tomaten en wat basilicum of tijm toe. Het geheel moet nog 15 à 20 minuten op een klein vuurtje sudderen. Vijf minuten voor het serveren mengt u de in reepjes gesneden ham en de fijngehakte peterselie erdoor.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski

Limonada (Baskenland, Spanje)

LIMONADA (BASKISCHE ‘LIMONADE’ VAN RODE EN WITTE WIJN)

6 citroenen
200 gram vruchtensuiker
1 fles droge rode wijn, bij voorkeur Spaanse
1 fles droge witte wijn, bij voorkeur Spaanse

Verwijder met een scherp mesje of aardappelschiller de gele schil van drie van de citroenen, maar snijd beslist niet in de witte onderlaag. Snijd de schil in reepjes van ongeveer 5 centimeter lang en 1 centimeter breed en bewaar deze zo lang. Pers een van de geschilde citroenen uit en snijd de drie ongeschilde citroenen in de breedte in plakjes van ½ centimeter.
Doe citroenschilletjes, sap, plakjes citroen en suiker in een karaf met een inhoud van 3 à 4 liter. Giet er de rode en de witte wijn bij en roer met een lepel met lange steel, tot alles goed is vermengd. Laat minstens 8 uur in de koelkast staan en roer 2 of 3 keer.
Voor het serveren roert men de drank nog eens om en voegt, indien gewenst, nog wat suiker toe. Men schenkt de drank in gekoelde wijnglazen of bekerglazen. Wie dit prefereert kan de glazen eerst vullen met ijsblokjes alvorens de limonade in te schenken.

8 personen

gebied : Baskenland, Spanje
gerechtsoort : drank

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Pollo en Pepitoria (Castilië, Spanje)

POLLO EN PEPITORIA (KIP MET WITTE WIJN, AMANDELEN EN KNOFLOOK)

een braadkip van 2 à 2½ kilogram, in 6 of 8 stukken gesneden
zout
witte peper
110 gram bloem
8 eetlepels olijfolie
4 grote uien, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 groot laurierblad
4 glazen droge, witte wijn
½ liter water
50 gram geblancheerde amandelen, fijngemaakt in een elektrische mengbeker, een amandelmolen of met behulp van stamper en vijzel
2 hardgekookte eierdooiers
1 eetlepel fijngehakte knoflook
een snuifje gemalen saffraan of een paar saffraandraadjes, fijn gedrukt met een stamper of met de achterkant van een lepel

Droog de kip zorgvuldig af met keukenpapier. Bestrooi hem rijkelijk met zout en wat witte peper; wentel de stukken in bloem en schud het overtollige meel eraf. Verwarm de olijfolie in een zware koekenpan op groot vuur, tot er een lichte damp af slaat. Deponeer daarin 3 à 4 stukken kip met het vel naar beneden en laat ze vlug bruin worden aan alle kanten door ze af en toe om te wentelen, waarbij de vlam zo afgesteld moet worden, dat de stukken gelijkmatig bruin worden, maar niet verbranden. Breng de stukken daarna in een stevige, grote casserole.
Giet zoveel vet af, dat er nog maar 2 eetlepels in de koekenpan overblijven en doe hier de uien in. Laat ze, al roerende, op matig vuur ongeveer 5 minuten bakken, tot ze glazig zijn, maar niet bruin. Spreid de uienmassa uit over de kip en voeg er de peterselie en laurier bij. Giet wijn en water in de caserole en breng alles op groot vuur aan de kook. Draai de vlam dan klein, leg een deksel op de pan en laat rustig 20 minuten smoren.
Maak door middel van een stamper en vijzel of een houten lepel een gladde massa van de verpoederde amandelen, eierdooiers, knoflook en saffraan. Verdun de pasta met 4 eetlepels kookvocht en roer dit mengsel voorzichtig door de inhoud van de casserole. Doe de deksel weer op de pan; laat alles nog 10 minuten doorkoken, of zolang tot de kip zacht en gaar is. Neem de stukken met twee lepels of een keukentang uit de pan, leg ze in een diepe verwarmde schaal en bedek alles losjes met folie, om het warm te houden.
Breng het vocht in de pan op fel vuur aan de kook en laat dit zonder deksel tot ongeveer de helft inkoken, zodat de smaak sterker wordt. Proef en giet de saus over de kip. Dien meteen op, desgewenst met gekookte rijst.

4 à 6 personen

gebied : Castilië, Spanje
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Sopa de Ajo (Castilië, Spanje)

SOPA DE AJO (PIKANTE KNOFLOOKSOEP)

8 eetlepels olijfolie
2 eetlepels fijngehakte knoflook
3 flinke sneden brood, grof verkruimeld en zonder korst
1 theelepel paprikapoeder
1 ½ liter water
een snuifje cayennepeper
1 theelepel zout
2 licht geklopte eieren
1 eetlepel fijngehakte peterselie (naar keuze)

Verwarm de olijfolie op klein vuur in een zware steelpan. Voeg de knoflook toe en laat deze, veelvuldig roerende, twee à drie minuten bakken tot hij zacht, maar niet bruin is. Roer er de broodkruimels door, draai de vlam iets groter en bak zolang tot het brood goudbruin ziet. Ga voorzichtig te werk, opdat er niets aanbrandt. Voeg de paprikapoeder toe en giet er daarna het water bij, alsook de cayennepeper en het zout. Breng het geheel aan de kook; draai de vlam klein en laat alles zonder deksel 30 minuten sudderen. Klop de soep met een stevige houten lepel dooreen, tot het brood is verpulverd. Schenk daarna langzaam, al roerende, de twee geklopte eieren erbij. Laat een paar tellen doorwarmen; (de soep mag onder geen voorwaarde meer aan de kook komen; ze zou direct schiften) en proef of de smaak goed is. De soep moet zeer pikant smaken; voeg meer zout en cayennepeper toe, indien dit niet het geval is. Giet de soep in een verwarmde terrine of in diepe borden en dien haar onmiddellijk op, desgewenst gegarneerd met fijngehakte peterselie.

6 à 8 personen

gebied : Castilië, Spanje
gerechtsoort : soep

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Riñones al Jerez (Andalusië, Spanje)

RIÑONES AL JEREZ (GEBAKKEN NIERTJES MET SHERRYSAUS)

6 eetlepels olijfolie
4 fijngehakte uien
1 theelepel fijngehakte knoflook
1 laurierblaadje
2 eetlepels bloem
1 deciliter of iets meer kippenbouillon, vers of van een blokje
1 kilogram kalfsniertjes, in de lengte doormidden gesneden, ontdaan van vet en vervolgens in blokjes van 2 ½ centimeter gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
2 glazen sherry (pale dry)

Verhit 4 eetlepels olijfolie in een zware koekenpan op matig vuur, tot er lichte walm af slaat. Voeg uien, knoflook en laurierblad toe. Laat, geregeld roerende, vijf minuten bakken tot de uien zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Doe de bloem erbij en meng alles goed dooreen. Giet de bouillon in de pan en laat alles op groot vuur onder voortdurend roeren dik worden, tot het begint te koken. Voeg de peterselie toe, draai de vlam klein en laat ongeveer 3 minuten sudderen. Dan laten bekoelen. Verhit de rest van de olie in een grotere, zware koekenpan. Bestrooi de nieren gul met zout en een ietsje peper. Bak ze daarna in 4 à 5 minuten gaar in de hete olie, draai ze nu en dan om met een houten lepel en regel de hitte zodanig dat de niertjes rondom snel bruin worden, maar niet verbranden.
Leg ze op een schaal en giet de sherry in de pan. Laat op groot vuur aan de kook komen; schraap alle bruine aanzetsels van bodem en zijkanten van de pan. Doe de nieren bij het vocht, roer er de afgekoelde uiensaus door en breng alles aan de kook. Draai dan de vlam kleiner, laat even trekken en maak op smaak af.
Dien de niertjes meteen op, desgewenst met saffraanrijst en gegarneerd met reepjes piment.

6 personen

gebied : Andalusië, Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Salpicón de Mariscos (Catalonië, Spanje)

SALPICÓN DE MARISCOS (GARNALEN- EEN KREEFTESLA)

1 grote ui, geschild en in vieren gesneden
4 eetlepels wijnazijn
1 theelepel olijfolie
1 groot laurierblad
1 eetlepel zout
750 gram verse grote (Chinese) garnalen
1 levende kreeft van 750 à 1000 gram

MAYONAISE
2 eierdooiers
3 theelepels citroensap
½ theelepel zout
wat witte peper
2 ¼ deciliter olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 krop verse sla
1 tomaat, geschild, zonder zaadjes en fijngehakt
2 fijngehakte uitjes
2 hardgekookte eieren, waarvan de dooiers door een zeef gedrukt zijn en de eiwitten apart gehouden en fijngehakt

Doe ui, azijn, 1 theelepel olijfolie, laurierblad en zout, plus 2 liter water in een grote pan of casserole. Breng op fel vuur aan de kook, doe er de garnalen in en draai de vlam klein. Na 3 minuten haalt men ze er met een schuimspaan uit en zet ze zolang apart.
Breng het vocht in de pan opnieuw aan de kook. Doe er de kreeft in - de kop het eerst - en laat hem 10 à 15 minuten flink koken tot de schaal helderrood is. Leg de kreeft op een schotel en laat hem afkoelen.
Pel de garnalen. Als het grote exemplaren zijn, verwijdert men de ingewanden met de punt van een scherp mesje; vervolgens snijdt men de garnalen in stukjes van 1 centimeter.
Draai de scharen van de kreeft bij het lichaam af en kraak iedere schaar op twee of drie plaatsen met een notenkraker. Splijt de kreeft in tweeën en bewaar de groenbruine lever en de rode kuit. Snijd het visvlees in stukjes van 1 centimeter en zet de kreeft en garnalen minstens 1 uur in de koelkast, zodat zij door en door koud worden.
De mayonaise wordt als volgt gemaakt: spoel een flinke kom met heet water om, droog hem vlug maar zorgvuldig af en doe er de eierdooiers in. Klop de dooiers met de hand of elektrisch gedurende 2 minuten, tot zij dik worden en aan de klopper blijven hangen. Voeg hierbij een theelepel van het citroensap, ½ theelepel zout en de witte peper. Klop er daarna de helft van de olie door met ½ theelepel tegelijk; de olie moet volledig opgenomen zijn in de saus, voor er nieuwe mag worden bijgevoegd. Wanneer de helft van de olie is verwerkt, moet de mayonaise zo vast zijn als dikke room.
Giet de rest van de olie in een dun straaltje erbij, natuurlijk onder aanhoudend kloppen. Klop er daarna de 2 overgebleven theelepels citroensap door, de wijnazijn en de peterselie. Wrijf de lever en de kuit (indien voorradig) van de kreeft met de achterkant van een lepel door een fijne zeef in de mayonaise. Meng alles goed dooreen en maak zo nodig op smaak af met bijvoorbeeld zout.
Even voor het opdoen mengt men garnalen, kreeft, sla, tomaat, gehakte ui en gezeefd eigeel luchtig dooreen in een grote, gekoelde kom. Doe er ongeveer 1 ¼ deciliter van de mayonaise door en draai het geheel met een lepel rond, zodat alle stukjes worden bedekt. Garneer de salade met het fijngehakte eiwit en serveer de rest van de mayonaise apart in een sauskom.

6 personen

gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : salade

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Alioli (Spanje)

ALIOLI

100 milliliter olijfolie extra vergine
100 milliliter zonnebloemolie
2 grote biologische of scharreleidooiers
1 theelepel dijonmosterd
1 - 2 teentjes knoflook, met ½ theelepel zout tot een gladde pasta gewreven
scheutje zoete witte wijnazijn (zoals moscatelazijn) of een gewone witte wijnazijn met een snufje suiker
sap van ½ citroen

Meng de olijf- en zonnebloemolie in een kannetje. Doe de eidooiers, mosterd en 1 theelepel water in een kom en meng ze met een staafmixer of een ballongarde. Begin heel langzaam maar constant met het toevoegen van de olie en ga door met kloppen of mengen tot alle olie is opgenomen en het mengsel dik en lichtgeel is. Voeg de knoflook, azijn en citroensap naar smaak toe en proef of er nog iets bij moet. Als je de alioli van tevoren wilt maken, dan is de mayonaise (zonder de knoflook) afgedekt een paar dagen houdbaar in de koelkast. Voeg de knoflook dan vlak voor het serveren toe.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : saus

bron : Morito / Sam & Sam Clark

Groene mayonaise (Spanje)

GROENE MAYONAISE

1 bosje basilicum, grof gehakt
1 bosje dragon, grof gehakt
1 bosje dille, grof gehakt
4 eetlepels olijfolie extra vergine
1 eetlepel zoete witte wijnazijn (bijvoorbeeld moscatelazijn)
snufje suiker
3 eetlepels Alioli, gemaakt zonder de knoflook, of mayonaise

Pureer alle ingrediënten behalve de alioli in een blender glad. Schep het mengsel in een kom en meng de alioli of mayonaise erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : saus

bron : Morito / Sam & Sam Clark

Geroosterde bietjes en groene mayonaise (Spanje)

GEROOSTERDE BIETJES EN GROENE MAYONAISE

800 gram rauwe zomerbieten, gestroopt en in kleine partjes
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel (gerijpte) rode wijnazijn van goede kwaliteit
een snufje suiker
Groene mayonaise

Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de bieten op een bakplaat, hussel ze met de olijfolie, bestrooi ze met zout en peper en zet ze in de hete oven. Rooster ze 1 - 1½ uur tot ze zacht en iets verschrompeld zijn. Ze moeten een beetje taaie textuur en een geconcentreerde zoete smaak krijgen. Als je denkt dat ze beginnen aan te branden, dek ze dan een tijdje af met aluminiumfolie en haal het eraf als de bieten bijna gaar zijn.
Husel de bieten met de azijn en serveer ze warm of op kamertemperatuur, met de groene mayonaise erbij.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Morito / Sam & Sam Clark

Bietjes, amandelen en munt (Spanje)

BIETJES, AMANDELEN EN MUNT

3 eetlepels geblancheerde amandelen of geroosterde Marcona-amandelen
700 gram rauwe zomerbieten, gestroopt en grof geraspt
granaatappeldressing
2 eetlepels in reepjes gesneden munt
2 eetlepels verse granaatappelpitten

Als je geblancheerde amandelen gebruikt, rooster ze dan op 150°C in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
Leg de geraspte bietjes in een kom. Schenk de dressing erover en voeg de amandelen, munt en granaatappelpitten toe. Meng alles goed, proef en serveer.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Morito / Sam & Sam Clark

Cebollas Rellenas (Spanje)

CEBOLLAS RELLENAS (GEVULDE UIEN)

8 grote uien
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook
500 gram rundergehakt
zout
vers gemalen peper
geraspte nootmuskaat
kaneelpoeder
2 eetlepels fijngehakte peterselie
3 eetlepels droge witte wijn
3 eetlepels crème fraîche
3 eetlepels paneermeel
4 eetlepels geraspte kaas
boter
2½ deciliter runderbouillon

Pel de uien en blancheer ze 15 minuten in kokend water met zout. Laat ze uitlekken en hol ze uit. Hak 100 gram van het uitgeholde vruchtvlees en bewaar de rest voor een andere keer.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de gehakte uien en de knoflook, tot de uien zacht zijn. Bak het gehakt bruin in dezelfde pan en bestrooi alles met wat zout, peper, nootmuskaat en kaneel en de fijngehakte peterselie. Roer de witte wijn, de crème fraîche, het paneermeel en de helft van de geraspte kaas door het gehaktmengsel en vul de uitgeholde uien hiermee. Strooi de rest van de kaas over de vulling, leg op elke ui een stukje boter en doe ze in een braadslee. Giet de bouillon rondom de gevulde uien en bak ze 40 minuten in een voorverwarmde oven (170°C). Bedruip de uien met het panvocht en dien direct op met verse groenten.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Carne Encebollada (Spanje)

CARNE ENCEBOLLADA (VLEES MET UIEN)

500 gram rosbief van het bloemstuk
50 gram boter
2 kruidnagels
peperkorrels
zout
3 uien

Rosbief zouten en met de kruidnagels plus gehakte uien en peperkorrels in de gesmolten boter leggen. Toegedekt gaarstoven, soms wat water bijgieten. In het eigen nat serveren, maar peperkorrels verwijderen.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : rundvleesgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Spaghetti alla Puttanesca (Italië)

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA (‘PIKANTE’ SPAGHETTI)

400 gram spaghetti
zout
500 gram trostomaten
100 gram zwarte olijven zonder pit
8 ansjovisfilets
2 teentjes knoflook
50 gram boter
2 eetlepels (olijf)olie
3 chili’s (gedroogde pepertjes)
2 eetlepels kappertjes
peper
4 takjes verse peterselie

In grote pan water aan de kook brengen. Zout en spaghetti toevoegen en al dente (beetgaar) koken. Tomaten inkruisen, onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud water en ontvellen. Tomaten in vieren snijden, pitjes verwijderen en vruchtvlees in kleine stukjes snijden. Olijven in plakjes snijden. Ansjovisfilets in reepjes snijden. Knoflook pellen. Boter en olie verhitten. Knoflook erboven uitpersen. Ansjovis toevoegen en chili’s erboven verkruimelen en 1 minuut fruiten. Tomaten, olijven en kappertjes toevoegen en 3 minuten laten meepruttelen. Op smaak brengen met zout en peper. Spaghetti afgieten en goed laten uitlekken. Spaghetti terugdoen in pan en saus erover schenken. Spaghetti en saus mengen. Peterselie erboven fijnknippen.

4 personen

voedingswaarde : 565 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta (Albert Heijn eetboekenreeks) / Janny van der Lee-van der Heijden

Paddestoelen-garnalenrijst

PADDESTOELEN-GARNALENRIJST

400 gram rauwe of gekookte steurgarnalen, gepeld en schalen bewaard
1 selderijstengel, grof gehakt
1 wortel, grof gehakt
1 witte ui, grof gehakt
paar peterseliestengels
paar zwarte peperkorrels
flinke scheur fino sherry of witte wijn
10 eetlepels olijfolie
400 gram cantharellen of oesterzwammen, schoongemaakt en gehalveerd
1 grote Spaanse ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 venkelknol, fijngehakt
3 bosuitjes, fijngesnipperd
4 laurierbladeren, liefst vers
500 gram kerstomaatjes, in de keukenmachine gepureerd
200 gram paellarijst
2 eetlepels in reepjes gesneden bladpeterselie
Alioli van 200 milliliter olie
citroenpartjes, voor erbij

Doe de garnalenschalen in een grote steelpan met de leekselderij, wortel, witte ui, peterseliestengels, zwarte peperkorrels en sherry of wijn. Zet ze net onder water, laat ze 10 - 15 minuten zachtjes pruttelen, zet het vuur uit en zet ze opzij. Zeef de bouillon en meet er 800 milliliter van af.
Verhit 3 eetlepels van de olijfolie in een grote, zware pan op matig-hoog vuur. Voeg de paddenstoelen met een snufje zout toe en bak ze af en toe roerend 3 - 5 minuten tot ze zacht worden en beginnen te karamelliseren. Schep de paddenstoelen met een schuimspaan uit de pan en zet ze opzij. Schenk nu de resterende olie in de pan en doe de Spaanse ui, knoflook, venkel, bosuitjes en laurierbladeren erbij. Voeg er zout en peper aan toe en bak alles af en toe roerend 10 minuten tot het zacht wordt en begint te karamelliseren. Roer de gepureerde kerstomaatjes erdoor en bak alles nog 10 - 15 minuten, voeg de rijst toe en roer een minuut om de korrels goed te bedekken. Verhit intussen de opzij gehouden bouillon en schenk hem bij de rijst, roer alles even goed door en leg het deksel erop. Kook de rijst zonder te roeren 15 - 20 minuten zachtjes op laag vuur tot hij net beetgaar is.
Voeg de garnalen en paddenstoelen aan de pan toe en verhit alles nog 2 - 3 minuten als je rauwe garnalen gebruikt en 1 minuut als ze gekookt zijn. Zet het vuur uit, proef of het goed op smaak is en laat de rijst 5 minuten rusten. Hij gaart nog iets verder nadat je het vuur hebt uitgezet. Schep de rijst op een serveerschaal, bestrooi hem met de peterselie en serveer met de alioli en citroenpartjes.

4 - 6 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : tapa

bron : Morito / Sam & Sam Clark

Salsa Verde (Spanje)

SALSA VERDE (GROENE SAUS)

3 bosjes peterselie
2 deciliter (olijf)olie
1 mespuntje zout

Peterselie zeer fijn hakken. Onder gestaag roeren, olie bijvoegen en met zout op smaak brengen. Dit gaat prima in uw mixer.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : saus

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Patatas Cocidas al Vapor (Spanje)

PATATAS COCIDAS AL VAPOR (STOOMAARDAPPELS)

1 kilogram nieuwe aardappels
zout
70 gram boter

Aardappeltjes krabben, in een goed sluitende pan (bijvoorbeeld hogedrukpan) doen, water opgieten, boter en zout toevoegen, goed afsluiten en gaarkoken.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : aardappelgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Patatas con Mantequilla (Spanje)

PATATAS CON MANTEQUILLA (BOTER-AARDAPPELS)

750 gram krielaardappeltjes
zout
70 gram boter
1 bosje peterselie

Gekrabde krielen in zout water gaarkoken. Uit laten lekken, nog warm met gesmolten boter begieten en met fijngehakte peterselie bestrooien.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : aardappelgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Sopa de Ajo con Uvas (Spanje)

SOPA DE AJO CON UVAS (KNOFLOOKSOEP MET WIJNDRUIVEN)

3 eetlepels gepelde, geraspte amandelen
3 eetlepels (olijf)olie
400 gram druiven
5 eetlepels broodkruim
1 liter water
zout
3 teentjes knoflook
azijn naar smaak

Knoflookteentjes fijn drukken, met de geraspte amandelen, wittebroodkruim en zout goed vermengen en dan grondig met de olie mengen. Azijn en koud water bijvoegen en met de gesneden en ontpitte druiven daarna flink omroeren. In de koelkast zetten en ijskoud serveren.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : soep

bron : De Spaanse keuken Maria Horváth

Gazpacho Andaluz (Andalusië, Spanje)

GAZPACHO ANDALUZ (GAZPCHO UIT ANDALUZIË)

3 teentjes knoflook
zout
1 paprika
8 eetlepels (olijf)olie
3 eetlepels broodkruim
azijn
1 liter water
dobbelsteentjes wittebrood
3 geschilde tomaten
1 zure augurk

Platgedrukte teentjes knoflook zouten, met de kleingesneden paprika, het broodkruim en olie in de mixer tot puree malen. Geschilde tomaten toevoegen en verder mixen. Naar smaak azijn toevoegen en deze soep in een glazen of porseleinen terrine met deksel ten minste 2 uur in de koelkast grondig laten afkoelen. Serveren met dobbelsteentjes wittebrood en gehakte augurk. Heeft u geen mixer, dan kunt u natuurlijk evengoed een roerzeef gebruiken.

4 personen

gebied : Andalusië, Spanje
gerechtsoort : soep

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Sopa de Ostras (Spanje)

SOPA DE OSTRAS (OESTERSOEP)

24 oesters
zout
peper
50 gram boter
1 laurierblad
½ liter melk
rode paprika

Oesters met hun eigen nat uit de schaal nemen. Boter smelten en de oesters met hun nat toevoegen. Laurierblad, zout en peper toevoegen. Verhitten tot de oesters opkrullen. Dan melk bijgieten en op een lage vlam aan de kook brengen, maar zodra de soep kookt, van het vuur nemen. In koppen serveren.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : soep

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Sopa de Menudillos de Ave (Spanje)

SOPA DE MENUDILLOS DE AVE (SOEP VAN GEVOGELTE)

500 gram poulet van gevogelte
1 liter water
zout
peperkorrels
2 winterwortels
2 peterseliewortels
1 bos peterselie
1 plak knolselderij
1 koolrabi

De poulet met de peperkorrels trekken. Enige malen afschuimen. Als het vlees halfgaar is, de gesneden groenten toevoegen, naar smaak zouten en alles gaar koken. Voor het opdienen natuurlijk de botjes verwijderen en de peperkorrels.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : soep

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Potaje di Espinacas y Garbanzos (Spanje)

POTAJE DI ESPINACAS Y GARBANZOS (SPINAZIESOEP MET KIKKERERWTEN)

300 gram kikkererwten
1 laurierblaadje
1 kleine of ½ grote bol knoflook
1 grote ui, gepeld en in kwarten gesneden
500 gram spinazie, gewassen
zout
cayennepeper of versgemalen zwarte peper
2 eetlepels koudgeperste olijfolie (extra vierge)
2 teentjes knoflook, gesnipperd
1 dikke snee wittebrood, verkruimeld
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 theelepels gemalen komijnpoeder (desgewenst)

Week de kikkererwten een nacht in koud water. Laat ze uitlekken en doe ze in een pan met zoveel water dat ze net onderstaan. Voeg het laurierblad, de ongepelde knoflookbol en de ui toe. Breng met het deksel op de pan aan de kook en laat 1 uur koken tot de erwten gaar zijn. Laat de spinazie met aanhangend vocht en wat zout in een andere pan slinken en daarna uitlekken.
Verhit de olie en bak de gepelde en gesnipperde knoflook met het brood en de peterselie. Pureer het broodmengsel met iets van het kookwater van de kikkererwten tot een gladde pasta.
Haal de knoflookbol, het laurierblad en de ui uit de kikkererwten. Roer er de spinazie en daarna lepel voor lepel het broodmengsel door. Laat de soep met het deksel op de pan nog 10 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met wat zout, peper en desgewenst komijnpoeder, en serveer meteen.

6 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : soep

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed

Andalusische kip met honing, saffraan & amandelen (Andalusië, Spanje)

ANDALUSISCHE KIP MET HONING, SAFFRAAN & AMANDELEN

royale mespunt saffraandraadjes
1 ½ eetlepel olijfolie
8 kippendijen met vel en bot
zout
peper
2 uien, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngewreven
1 ½ theelepel gemberpoeder
200 milliliter medium sherry
100 milliliter kippenbouillon of water
sap van 1 kleine citroen
4 ½ eetlepel vloeibare honing

PICADA
35 gram blanke amandelen
2 eetlepels fijngehakte peterselieblaadjes
1 teen knoflook, fijngehakt
15 gram in olijfolie gebakken brood, in stukjes
2 eetlepels sherry

Doe de saffraan in een kom met 50 milliliter kokendheet water. Week de draadjes 30 minuten.
Verhit de oven tot 200°C. Verhit de olie in een brede, ondiepe ovenschaal (30 centimeter doorsnee) waarin de stukken kip naast elkaar kunnen liggen. Bak ze op niet te hoog vuur bruin; ze hoeven niet gaar te worden. Bestrooi ze intussen met wat zout en peper. Haal ze eruit, giet op 1 ½ eetlepel na al het vet uit de pan, zet hem weer op niet te hoog vuur en fruit de uien goudbruin. Bak de knoflook en gember 2 minuten mee en voeg de sherry, saffraan (met het water) en bouillon toe. Breng het op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag en voeg de helft van het citroensap en de honing toe. Leg de kip erin met het vel omhoog en braad 40 minuten. Wrijf alles voor de picada, behalve de sherry, in een vijzel grof en roer er de sherry door.
Roer na 30 minuten het resterende citroensap door de honing en bestrijk er de kip mee. Strooi de picada rond de kip en zet het gerecht nog 10 minuten in de oven.

4 personen

gebied : Andalusië, Spanje
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Simpel : Makkelijk eten, groots van smaak / Diana Henry

Caldo de Pimentón (Spanje)

CALDO DE PIMENTÓN (PAPRIKAGERECHT)

750 gram aardappels
500 gram heilbot
2 tomaten
500 gram paprika
zout
1 theelepel komijn
1 mespuntje saffraan
1 teentje knoflook
1 theelepel rode paprikapoeder
2½ deciliter (olijf)olie

Aardappelen schillen, in blokjes snijden en met beide hele tomaten, juist bedekt met zout water op het vuur zetten. Voordat het water kookt, de tomaten er uitnemen, schillen en in hetzelfde kooknat de in flinke moten gesneden schoongemaakte vis leggen. Met deksel erop bijna gaarkoken. In een andere pan in zout water de paprika’s gaarkoken, zaad enzovoorts verwijderen, steel wegsnijden en in repen snijden. Komijn en knoflook in de vijzel fijnstampen, daarna met de geschilde tomaten, paprikapoeder, saffraan, olie en twee eetlepels gekookte blokjes aardappel tot puree wrijven. Deze bij de rest doen en al roerend het mengsel nog eens aan de kook brengen. Heet serveren.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : eenpansgerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Bloemkooltajine met kikkererwten, harissa en ingelegde citroen (Midden-Atlas, Marokko)

BLOEMKOOLTAJINE MET KIKKERERWTEN, HARISSA EN INGELEGDE CITROEN

2 eetlepels ghee, smen of arganolie, of 1 eetlepel olijfolie plus 1 eetlepel boter
1 ui, grof gehakt
2 teentjes knoflook, grof gehakt
2 theelepels korianderzaad
1 - 2 theelepels suiker
1 blik (400 gram) kikkererwten, afgespoeld en afgegoten
1 bloemkool, in kleine roosjes
1 blik (400 gram) tomatenblokjes
2 - 3 theelepels harissa
zeezout
versgemalen zwarte peper
bosje verse koriander, grof gehakt
1 ingelegde citroen, schil fijngehakt

Verhit de ghee in een tajine of pan met dikke bodem. Voeg de ui toe en bak hem in 2 - 3 minuten iets zacht. Voeg de knoflook, het korianderzaad en de suiker toe en bak ze 2 - 3 minuten mee, tot de ui en knoflook beginnen te verkleuren. Voeg dan de kikkererwten en bloemkoolroosjes toe.
Voeg de tomaten toe, roer de harissa erdoor en schenk er zo veel water bij dat de bloemkool net onderstaat. Breng het water aan de kook en zet het vuur laag. Dek de pan af en laat de tajine 20 minuten op laag vuur koken, tot de bloemkool gaar is.
Bestrooi de tajine royaal met zout en peper. Meng de helft van de koriander en ingelegde citroen erdoor en kook het geheel nog 5 - 10 minuten.
Garneer het gerecht met de resterende koriander en ingelegde citroen en serveer het.

4 - 6 personen

gebied : Midden-Atlas, Marokko
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Vegetarische tajines & couscous : 65 Verrukkelijke recepten voor Marokkaanse gerechten / Ghillie Başan