Salpicón de Mariscos (Catalonië, Spanje)

SALPICÓN DE MARISCOS (GARNALEN- EEN KREEFTESLA)

1 grote ui, geschild en in vieren gesneden
4 eetlepels wijnazijn
1 theelepel olijfolie
1 groot laurierblad
1 eetlepel zout
750 gram verse grote (Chinese) garnalen
1 levende kreeft van 750 à 1000 gram

MAYONAISE
2 eierdooiers
3 theelepels citroensap
½ theelepel zout
wat witte peper
2 ¼ deciliter olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 krop verse sla
1 tomaat, geschild, zonder zaadjes en fijngehakt
2 fijngehakte uitjes
2 hardgekookte eieren, waarvan de dooiers door een zeef gedrukt zijn en de eiwitten apart gehouden en fijngehakt

Doe ui, azijn, 1 theelepel olijfolie, laurierblad en zout, plus 2 liter water in een grote pan of casserole. Breng op fel vuur aan de kook, doe er de garnalen in en draai de vlam klein. Na 3 minuten haalt men ze er met een schuimspaan uit en zet ze zolang apart.
Breng het vocht in de pan opnieuw aan de kook. Doe er de kreeft in - de kop het eerst - en laat hem 10 à 15 minuten flink koken tot de schaal helderrood is. Leg de kreeft op een schotel en laat hem afkoelen.
Pel de garnalen. Als het grote exemplaren zijn, verwijdert men de ingewanden met de punt van een scherp mesje; vervolgens snijdt men de garnalen in stukjes van 1 centimeter.
Draai de scharen van de kreeft bij het lichaam af en kraak iedere schaar op twee of drie plaatsen met een notenkraker. Splijt de kreeft in tweeën en bewaar de groenbruine lever en de rode kuit. Snijd het visvlees in stukjes van 1 centimeter en zet de kreeft en garnalen minstens 1 uur in de koelkast, zodat zij door en door koud worden.
De mayonaise wordt als volgt gemaakt: spoel een flinke kom met heet water om, droog hem vlug maar zorgvuldig af en doe er de eierdooiers in. Klop de dooiers met de hand of elektrisch gedurende 2 minuten, tot zij dik worden en aan de klopper blijven hangen. Voeg hierbij een theelepel van het citroensap, ½ theelepel zout en de witte peper. Klop er daarna de helft van de olie door met ½ theelepel tegelijk; de olie moet volledig opgenomen zijn in de saus, voor er nieuwe mag worden bijgevoegd. Wanneer de helft van de olie is verwerkt, moet de mayonaise zo vast zijn als dikke room.
Giet de rest van de olie in een dun straaltje erbij, natuurlijk onder aanhoudend kloppen. Klop er daarna de 2 overgebleven theelepels citroensap door, de wijnazijn en de peterselie. Wrijf de lever en de kuit (indien voorradig) van de kreeft met de achterkant van een lepel door een fijne zeef in de mayonaise. Meng alles goed dooreen en maak zo nodig op smaak af met bijvoorbeeld zout.
Even voor het opdoen mengt men garnalen, kreeft, sla, tomaat, gehakte ui en gezeefd eigeel luchtig dooreen in een grote, gekoelde kom. Doe er ongeveer 1 ¼ deciliter van de mayonaise door en draai het geheel met een lepel rond, zodat alle stukjes worden bedekt. Garneer de salade met het fijngehakte eiwit en serveer de rest van de mayonaise apart in een sauskom.

6 personen

gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : salade

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman