RIÑONES AL JEREZ (GEBAKKEN NIERTJES MET SHERRYSAUS)
6 eetlepels olijfolie
4 fijngehakte uien
1 theelepel fijngehakte knoflook
1 laurierblaadje
2 eetlepels bloem
1 deciliter of iets meer kippenbouillon, vers of van een blokje
1 kilogram kalfsniertjes, in de lengte doormidden gesneden, ontdaan van vet en vervolgens in blokjes van 2 ½ centimeter gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
2 glazen sherry (pale dry)
Verhit 4 eetlepels olijfolie in een zware koekenpan op matig vuur, tot er lichte walm af slaat. Voeg uien, knoflook en laurierblad toe. Laat, geregeld roerende, vijf minuten bakken tot de uien zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Doe de bloem erbij en meng alles goed dooreen. Giet de bouillon in de pan en laat alles op groot vuur onder voortdurend roeren dik worden, tot het begint te koken. Voeg de peterselie toe, draai de vlam klein en laat ongeveer 3 minuten sudderen. Dan laten bekoelen. Verhit de rest van de olie in een grotere, zware koekenpan. Bestrooi de nieren gul met zout en een ietsje peper. Bak ze daarna in 4 à 5 minuten gaar in de hete olie, draai ze nu en dan om met een houten lepel en regel de hitte zodanig dat de niertjes rondom snel bruin worden, maar niet verbranden.
Leg ze op een schaal en giet de sherry in de pan. Laat op groot vuur aan de kook komen; schraap alle bruine aanzetsels van bodem en zijkanten van de pan. Doe de nieren bij het vocht, roer er de afgekoelde uiensaus door en breng alles aan de kook. Draai dan de vlam kleiner, laat even trekken en maak op smaak af.
Dien de niertjes meteen op, desgewenst met saffraanrijst en gegarneerd met reepjes piment.
6 personen
gebied : Andalusië, Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten