Pollo en Pepitoria (Castilië, Spanje)

POLLO EN PEPITORIA (KIP MET WITTE WIJN, AMANDELEN EN KNOFLOOK)

een braadkip van 2 à 2½ kilogram, in 6 of 8 stukken gesneden
zout
witte peper
110 gram bloem
8 eetlepels olijfolie
4 grote uien, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 groot laurierblad
4 glazen droge, witte wijn
½ liter water
50 gram geblancheerde amandelen, fijngemaakt in een elektrische mengbeker, een amandelmolen of met behulp van stamper en vijzel
2 hardgekookte eierdooiers
1 eetlepel fijngehakte knoflook
een snuifje gemalen saffraan of een paar saffraandraadjes, fijn gedrukt met een stamper of met de achterkant van een lepel

Droog de kip zorgvuldig af met keukenpapier. Bestrooi hem rijkelijk met zout en wat witte peper; wentel de stukken in bloem en schud het overtollige meel eraf. Verwarm de olijfolie in een zware koekenpan op groot vuur, tot er een lichte damp af slaat. Deponeer daarin 3 à 4 stukken kip met het vel naar beneden en laat ze vlug bruin worden aan alle kanten door ze af en toe om te wentelen, waarbij de vlam zo afgesteld moet worden, dat de stukken gelijkmatig bruin worden, maar niet verbranden. Breng de stukken daarna in een stevige, grote casserole.
Giet zoveel vet af, dat er nog maar 2 eetlepels in de koekenpan overblijven en doe hier de uien in. Laat ze, al roerende, op matig vuur ongeveer 5 minuten bakken, tot ze glazig zijn, maar niet bruin. Spreid de uienmassa uit over de kip en voeg er de peterselie en laurier bij. Giet wijn en water in de caserole en breng alles op groot vuur aan de kook. Draai de vlam dan klein, leg een deksel op de pan en laat rustig 20 minuten smoren.
Maak door middel van een stamper en vijzel of een houten lepel een gladde massa van de verpoederde amandelen, eierdooiers, knoflook en saffraan. Verdun de pasta met 4 eetlepels kookvocht en roer dit mengsel voorzichtig door de inhoud van de casserole. Doe de deksel weer op de pan; laat alles nog 10 minuten doorkoken, of zolang tot de kip zacht en gaar is. Neem de stukken met twee lepels of een keukentang uit de pan, leg ze in een diepe verwarmde schaal en bedek alles losjes met folie, om het warm te houden.
Breng het vocht in de pan op fel vuur aan de kook en laat dit zonder deksel tot ongeveer de helft inkoken, zodat de smaak sterker wordt. Proef en giet de saus over de kip. Dien meteen op, desgewenst met gekookte rijst.

4 à 6 personen

gebied : Castilië, Spanje
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman