KARAJ BORBAN (KARBONADE IN WIJN)
4 varkenskarbonaden
zout
peper
stukje margarine
1 ui
1 winterwortel
2 deciliters witte tafelwijn
1 deciliter water
bloem
1 eidooier
Klop de karbonaden, zout en peper ze. Smelt de margarine in de koekenpan en bak de karbonaden aan beide kanten even goudbruin. Giet dan ’t vet er af, doe de gesneden ui en wortel, de wijn en het water er bij en stoof alles zachtjes een ½ uur. Wrijf dan de saus door een zeef, bind hem met wat aangemengde bloem en roer, van het vuur, de eidooier er doorheen. Giet de saus bij het opdienen over de karbonaden.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
maandag 4 augustus 2014
Rakott Burgonya (Hongarije)
RAKOTT BURGONYA (STAPELAARDAPPELEN)
2 kilo aardappelen
4 eieren
1 ons ham
1 ons ontbijtspek
1 groot blik koffiemelk
margarine
paneermeel
zout
Kook de gewassen aardappelen in de schil. Kook de eieren hard. Snijd de ham in smalle reepjes. Pel de aardappelen en de eieren. Besmeer een vuurvaste schaal met margarine. Leg om beurt plakjes aardappelen, plakjes ei, reepjes ham, stukjes margarine neer. Ga zo door tot alles op is, de bovenste laag moet echter aardappelen zijn. Strooi telkens wat zout ertussen en scheutjes koffiemelk. Als alles in de schaal is, giet dan het restje koffiemelk er op, strooi wat paneermeel er over, leg de reepjes ontbijtspek bovenop en zet de schaal in de oven. Bak het door (een half uur)) en laat het spek knappend worden. Geef er sla bij. Dit gerecht kan beslist de hoofdschotel vormen, maar denkt u er wel aan geen stukkokende te gebruiken. Het beste is nieuwe aardappelen te nemen.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
2 kilo aardappelen
4 eieren
1 ons ham
1 ons ontbijtspek
1 groot blik koffiemelk
margarine
paneermeel
zout
Kook de gewassen aardappelen in de schil. Kook de eieren hard. Snijd de ham in smalle reepjes. Pel de aardappelen en de eieren. Besmeer een vuurvaste schaal met margarine. Leg om beurt plakjes aardappelen, plakjes ei, reepjes ham, stukjes margarine neer. Ga zo door tot alles op is, de bovenste laag moet echter aardappelen zijn. Strooi telkens wat zout ertussen en scheutjes koffiemelk. Als alles in de schaal is, giet dan het restje koffiemelk er op, strooi wat paneermeel er over, leg de reepjes ontbijtspek bovenop en zet de schaal in de oven. Bak het door (een half uur)) en laat het spek knappend worden. Geef er sla bij. Dit gerecht kan beslist de hoofdschotel vormen, maar denkt u er wel aan geen stukkokende te gebruiken. Het beste is nieuwe aardappelen te nemen.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
Bàràny Zöldborsòval (Hongarije)
BÀRÀNY ZÖLDBORSÒVAL (LAMSVLEES MET DOPERWTJES)
1 pond mals lamsvlees
peterselie
2 pond doperwtjes
stukje boter of margarine
2 lepels bloem
1 lepeltje suiker
zout
Snijd ’t vlees in blokjes, kook het gaar in water met wat zout en peterselie. Dop de erwtjes, giet er kokend water op. Smelt de margarine en doe wat fijn gehakte peterselie er in, dan de uitgelekte doperwtjes en laat ze zachtjes stoven. Bestrooi ze, als ze gaar zijn, met bloem, doe de suiker er bij en iets van de vleesbouillon en breng alles aan de kook. Het moet ’n dikke massa zijn. Schep dan voorzichtig de stukjes vlees erdoor en dien het op bij rijst of aardappelen.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
1 pond mals lamsvlees
peterselie
2 pond doperwtjes
stukje boter of margarine
2 lepels bloem
1 lepeltje suiker
zout
Snijd ’t vlees in blokjes, kook het gaar in water met wat zout en peterselie. Dop de erwtjes, giet er kokend water op. Smelt de margarine en doe wat fijn gehakte peterselie er in, dan de uitgelekte doperwtjes en laat ze zachtjes stoven. Bestrooi ze, als ze gaar zijn, met bloem, doe de suiker er bij en iets van de vleesbouillon en breng alles aan de kook. Het moet ’n dikke massa zijn. Schep dan voorzichtig de stukjes vlees erdoor en dien het op bij rijst of aardappelen.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
Zuurkoolsoep met zure room (Hongarije)
ZUURKOOLSOEP MET ZURE ROOM
25 g boter
25 g bloem
1 theelepel paprikapoeder
1 l bouillon
250 g fijngemaakte zuurkool
150 g in plakjes gesneden gekookte worst
1½ dl zure room
Smelt de boter in een pan en roer er de bloem en het paprikapoeder door. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden soep is ontstaan. Voeg de zuurkool toe en breng de soep aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de soep 20 minuten zachtjes koken. Voeg de plakjes worst toe en laat de soep nog ca. 10 minuten zachtjes doorkoken tot de zuurkool volledig gaar is. Haal de pan soep van de hittebron af. Roer de zure room door de soep.
Verdeel de soep over orden of kommen en serveer hem onmiddellijk.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
25 g boter
25 g bloem
1 theelepel paprikapoeder
1 l bouillon
250 g fijngemaakte zuurkool
150 g in plakjes gesneden gekookte worst
1½ dl zure room
Smelt de boter in een pan en roer er de bloem en het paprikapoeder door. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden soep is ontstaan. Voeg de zuurkool toe en breng de soep aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de soep 20 minuten zachtjes koken. Voeg de plakjes worst toe en laat de soep nog ca. 10 minuten zachtjes doorkoken tot de zuurkool volledig gaar is. Haal de pan soep van de hittebron af. Roer de zure room door de soep.
Verdeel de soep over orden of kommen en serveer hem onmiddellijk.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
Kip met leverpastei (Hongarije)
KIP MET LEVERPASTEI
1 kip van circa 1250 g
zout
zwarte peper uit de molen
2 sneden oud brood, ontkorst
4 eetlepels melk
125 g leverpastei
75 g knoflookworst, fijngehakt
1 ei, hardgekookt, gepeld en fijngehakt
1 eetlepel peterselie
50 g boter, gesmolten
Bestrooi de kip van binnen en van buiten met wat zout en peper. Week het brood in de melk. Vermeng in een kom het geweekte brood met de leverpastei, de knoflookworst, het ei en de peterselie. Vul de buikholte van de kip met dit mengsel. Bestrijk de buitenkant van de kip met de boter. Verpak de kip in een groot stuk aluminiumfolie. Braad de kip circa 1 uur in de op 175 ºC voorverwarmde oven tot ze gaar is. Verwijder de folie en leg de kip op een schaal. Snijd de kip aan tafel in stukken.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
1 kip van circa 1250 g
zout
zwarte peper uit de molen
2 sneden oud brood, ontkorst
4 eetlepels melk
125 g leverpastei
75 g knoflookworst, fijngehakt
1 ei, hardgekookt, gepeld en fijngehakt
1 eetlepel peterselie
50 g boter, gesmolten
Bestrooi de kip van binnen en van buiten met wat zout en peper. Week het brood in de melk. Vermeng in een kom het geweekte brood met de leverpastei, de knoflookworst, het ei en de peterselie. Vul de buikholte van de kip met dit mengsel. Bestrijk de buitenkant van de kip met de boter. Verpak de kip in een groot stuk aluminiumfolie. Braad de kip circa 1 uur in de op 175 ºC voorverwarmde oven tot ze gaar is. Verwijder de folie en leg de kip op een schaal. Snijd de kip aan tafel in stukken.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
Gevulde kalkoenborst (Hongarije)
GEVULDE KALKOENBORST
1 kalkoenborst à ca. 500 g
zout
peper
150 g knoflookworst
2 gepelde hardgekookte eieren
1 sneetje oud brood zonder korst
2 eetlepels melk
2 dl droge wijn
Trek het vel van de kalkoenborst af, maar zorg ervoor dat het vel heel blijft. Bestrooi de kalkoenborst met wat zout en peper. Pureer de knoflookworst met de hardgekookte eieren in een mixer-blender of andere keukenmachine. Week het sneetje brood in de melk. Vermeng het geweekte brood met de worst-eierpuree. Bestrijk de kalkoenborst met het mengsel. Leg het vel terug op de kalkoenborst en zet dit vast met cocktailprikkertjes. Leg de gevulde kalkoenborst in een pan en schenk er de wijn bij. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de kalkoenborst ca. 2 uur zachtjes stoven tot hij gaar is.
Geef hierbij gebakken aardappelen en een salade.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
1 kalkoenborst à ca. 500 g
zout
peper
150 g knoflookworst
2 gepelde hardgekookte eieren
1 sneetje oud brood zonder korst
2 eetlepels melk
2 dl droge wijn
Trek het vel van de kalkoenborst af, maar zorg ervoor dat het vel heel blijft. Bestrooi de kalkoenborst met wat zout en peper. Pureer de knoflookworst met de hardgekookte eieren in een mixer-blender of andere keukenmachine. Week het sneetje brood in de melk. Vermeng het geweekte brood met de worst-eierpuree. Bestrijk de kalkoenborst met het mengsel. Leg het vel terug op de kalkoenborst en zet dit vast met cocktailprikkertjes. Leg de gevulde kalkoenborst in een pan en schenk er de wijn bij. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de kalkoenborst ca. 2 uur zachtjes stoven tot hij gaar is.
Geef hierbij gebakken aardappelen en een salade.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
Zuurkool-gehaktballen (Hongarije)
ZUURKOOL-GEHAKTBALLEN
Koken met rijst is een hobby van mevr. M. Kloth-Stienen uit Den Helder. Dit - van oorsprong Hongaarse - gehaktballenrecept is heel apart door de rauwe rijst en de niet alledaagse manier van bereiden.
1 ui
500 g gehakt
zout
peper
¼ tl nootmuskaat
1 tl paprikapoeder
150 g droogkokende rijst
500 g zuurkool uit ’t vat
1 el boter of margarine
1½ el bloem
Ui pellen en fijnsnipperen. In kom doen: gehakt, zout, peper, nootmuskaat, paprikapoeder en rijst. Goed door elkaar mengen. Hiervan 4 gelijke ballen vormen. (In zeef zuurkool afspoelen en laten uitlekken.)
2/3 deel van zuurkool om gehaktballen drukken. In braadpan weinig water verwarmen. Gehaktballen erin leggen. Rest van zuurkool erop leggen. In pan boter smelten. Ui ± 3 min. glazig fruiten. Bloem erdoor roeren. Al roerende 1 dl koud water toevoegen. Blijven roeren tot gebonden saus. Sausje langzaam over zuurkool-gehaktballen schenken. Met deksel op pan zachtjes in 1½ uur gaarstoven. Lekker met roggebrood.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip januari 1982
Koken met rijst is een hobby van mevr. M. Kloth-Stienen uit Den Helder. Dit - van oorsprong Hongaarse - gehaktballenrecept is heel apart door de rauwe rijst en de niet alledaagse manier van bereiden.
1 ui
500 g gehakt
zout
peper
¼ tl nootmuskaat
1 tl paprikapoeder
150 g droogkokende rijst
500 g zuurkool uit ’t vat
1 el boter of margarine
1½ el bloem
Ui pellen en fijnsnipperen. In kom doen: gehakt, zout, peper, nootmuskaat, paprikapoeder en rijst. Goed door elkaar mengen. Hiervan 4 gelijke ballen vormen. (In zeef zuurkool afspoelen en laten uitlekken.)
2/3 deel van zuurkool om gehaktballen drukken. In braadpan weinig water verwarmen. Gehaktballen erin leggen. Rest van zuurkool erop leggen. In pan boter smelten. Ui ± 3 min. glazig fruiten. Bloem erdoor roeren. Al roerende 1 dl koud water toevoegen. Blijven roeren tot gebonden saus. Sausje langzaam over zuurkool-gehaktballen schenken. Met deksel op pan zachtjes in 1½ uur gaarstoven. Lekker met roggebrood.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip januari 1982
Ovenschotel met groene kool, rijst en gehakt (Hongarije)
OVENSCHOTEL MET GROENE KOOL, RIJST EN GEHAKT
1 kg schoongemaakte en in reepjes gesneden groene kool
125 g rijst
25 g boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
1 uitgeperst teentje knoflook
500 g gehakt
4 dl zure room
zout
peper
Kook de reepjes kool met wat water en zout in ca. 20 minuten gaar in een pan. Laat de kool uitlekken. Kook de rijst met ruim water in 15 minuten bijna gaar, laat de rijst uitlekken in een zeef.
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui en de uitgeperste knoflook ca. 3 minuten. Voeg het gehakt toe en bak dit onder voortdurend omscheppen rul en lichtbruin.
Beboter een ovenvaste schaal en leg hierin laag om laag kool, rijst en gehaktmengsel. Zorg ervoor dat de bovenste laag uit kool bestaat. Roer de zure room in een kom los met wat zout en peper.
Schenk het roommengsel over de ingrediënten in de schaal.
Bak het gerecht ca. 30 minuten in een op 175 ºC voorverwarmde oven tot alles door en door warm is en er een lichtbruin korstje is ontstaan.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
1 kg schoongemaakte en in reepjes gesneden groene kool
125 g rijst
25 g boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
1 uitgeperst teentje knoflook
500 g gehakt
4 dl zure room
zout
peper
Kook de reepjes kool met wat water en zout in ca. 20 minuten gaar in een pan. Laat de kool uitlekken. Kook de rijst met ruim water in 15 minuten bijna gaar, laat de rijst uitlekken in een zeef.
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui en de uitgeperste knoflook ca. 3 minuten. Voeg het gehakt toe en bak dit onder voortdurend omscheppen rul en lichtbruin.
Beboter een ovenvaste schaal en leg hierin laag om laag kool, rijst en gehaktmengsel. Zorg ervoor dat de bovenste laag uit kool bestaat. Roer de zure room in een kom los met wat zout en peper.
Schenk het roommengsel over de ingrediënten in de schaal.
Bak het gerecht ca. 30 minuten in een op 175 ºC voorverwarmde oven tot alles door en door warm is en er een lichtbruin korstje is ontstaan.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
Lecsós Rizs (Hongarije)
LECSÓS RIZS (HONGAARSE LECSÓSRIJST)
Voor de “Lecsós risz” wordt de nationale stoofpot van paprika’s, uien, spek en tomaten gewoon met korrelig gekookte rijst vermengd.
Dit verse en aromatische gerecht kan naar keuze als voorgerecht in soepkoppen, maar ook als hoofdgerecht met gebraden worstjes, of met een spiegelei worden geserveerd.
LECSÓS
100 g rookspek
100 g uien
500 g rode, gele en groene paprika’s
300 g verse tomaten
40 ml olijfolie
zout
peprikapoeder, mild
RIJST
200 g rijst met lange korrel
½ l water
zout
1 bosje peterselie
Voor de Lecsós alle ingrediënten voorbereiden. Het zwoerd van het rookspek afsnijden en de uien schillen, het spek in blokjes snijden en de ui snipperen. De paprika’s wassen, de zaadjes en vliesjes verwijderen en het vruchtvlees in stukjes snijden. De tomaten blancheren, koud schrikken en ontvellen. Het vruchtvlees eerst in vieren delen, de zaadjes verwijderen en de stukken dwars halveren.
De rijst wassen. Het water aan de kook brengen, zout toevoegen, de rijst erbij doen en in 15 tot 20 minuten gaar laten worden.
Terwijl de rijst kookt, de Lecsós bereiden. Daarvoor in een pan de olie verhitten en de blokjes spek daarin glazig braden. De uien toevoegen en in 1 tot 2 minuten al roerende eveneens glazig fruiten. De stukjes paprika erbij doen en onder voortdurend roeren in 6 tot 8 minuten bijna zacht laten worden. Zout toevoegen en met de milde paprikapoeder op smaak brengen. Tot slot de tomaten toevoegen en alles samen nog eens 2 tot 3 minuten laten garen.
De gewelde rijst, die niet te zacht mag zijn, bij de Lecsós voegen en alles losjes met elkaar vermengen. Met de fijngesneden peterselie bestrooien.
Sterk gekruide rookworstjes zijn lekker bij dit voedzame groentemengsel en worden vaak al vanaf het begin meegekookt. Karakteristiek zijn de met knoflook en paprika gekruide Debrecener-worstjes die genoemd zijn naar de Hongaarse stad Debrecen. Bij afzonderlijke bereiding worden ze in heet, niet meer kokend water verwarmd en bij de Lecsós geserveerd.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld : Typische recepten en culinaire hoogtepunten uit alle delen van de wereld / Christian Teubner
Voor de “Lecsós risz” wordt de nationale stoofpot van paprika’s, uien, spek en tomaten gewoon met korrelig gekookte rijst vermengd.
Dit verse en aromatische gerecht kan naar keuze als voorgerecht in soepkoppen, maar ook als hoofdgerecht met gebraden worstjes, of met een spiegelei worden geserveerd.
LECSÓS
100 g rookspek
100 g uien
500 g rode, gele en groene paprika’s
300 g verse tomaten
40 ml olijfolie
zout
peprikapoeder, mild
RIJST
200 g rijst met lange korrel
½ l water
zout
1 bosje peterselie
Voor de Lecsós alle ingrediënten voorbereiden. Het zwoerd van het rookspek afsnijden en de uien schillen, het spek in blokjes snijden en de ui snipperen. De paprika’s wassen, de zaadjes en vliesjes verwijderen en het vruchtvlees in stukjes snijden. De tomaten blancheren, koud schrikken en ontvellen. Het vruchtvlees eerst in vieren delen, de zaadjes verwijderen en de stukken dwars halveren.
De rijst wassen. Het water aan de kook brengen, zout toevoegen, de rijst erbij doen en in 15 tot 20 minuten gaar laten worden.
Terwijl de rijst kookt, de Lecsós bereiden. Daarvoor in een pan de olie verhitten en de blokjes spek daarin glazig braden. De uien toevoegen en in 1 tot 2 minuten al roerende eveneens glazig fruiten. De stukjes paprika erbij doen en onder voortdurend roeren in 6 tot 8 minuten bijna zacht laten worden. Zout toevoegen en met de milde paprikapoeder op smaak brengen. Tot slot de tomaten toevoegen en alles samen nog eens 2 tot 3 minuten laten garen.
De gewelde rijst, die niet te zacht mag zijn, bij de Lecsós voegen en alles losjes met elkaar vermengen. Met de fijngesneden peterselie bestrooien.
Sterk gekruide rookworstjes zijn lekker bij dit voedzame groentemengsel en worden vaak al vanaf het begin meegekookt. Karakteristiek zijn de met knoflook en paprika gekruide Debrecener-worstjes die genoemd zijn naar de Hongaarse stad Debrecen. Bij afzonderlijke bereiding worden ze in heet, niet meer kokend water verwarmd en bij de Lecsós geserveerd.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld : Typische recepten en culinaire hoogtepunten uit alle delen van de wereld / Christian Teubner
Met rijst en gehakt gevulde koolrolletjes (Hongarije)
MET RIJST EN GEHAKT GEVULDE KOOLROLLETJES
½ in bladeren verdeelde groene kool
500 g gehakt
75 g in reepjes gesneden ontbijtspek
100 g gekookte rijst
zout
peper
25 g boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
1 uitgeperst teentje knoflook
25 g bloem
4 dl bouillon
2 dl zure room
Blancheer de koolbladeren 3 minuten in een pan kokend water. Laat de koolbladeren goed uitlekken.
Vermeng het gehakt in een kom met de reepjes ontbijtspek, de rijst en wat zout en peper.
Verdeel het gehaktmengsel over de koolbladeren. Wikkel de koolbladeren rond het gehakt-rijstmengsel en bind de rolletjes vast met keukengaren.
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui en de uitgeperste knoflook ca. 3 minuten. Roer de bloem door het uienmengsel. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden saus is ontstaan. Leg de koolrolletjes in de saus en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de koolrolletjes ca. 20 minuten zachtjes koken tot de vulling gaar is. Haal de koolrolletjes uit de pan en leg ze op een schaal.
Roer de zure room door het stoofvocht en maak de saus eventueel nog op smaak met wat zout en peper. Schenk de saus over de koolrolletjes en serveer het gerecht onmiddelijk.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
½ in bladeren verdeelde groene kool
500 g gehakt
75 g in reepjes gesneden ontbijtspek
100 g gekookte rijst
zout
peper
25 g boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
1 uitgeperst teentje knoflook
25 g bloem
4 dl bouillon
2 dl zure room
Blancheer de koolbladeren 3 minuten in een pan kokend water. Laat de koolbladeren goed uitlekken.
Vermeng het gehakt in een kom met de reepjes ontbijtspek, de rijst en wat zout en peper.
Verdeel het gehaktmengsel over de koolbladeren. Wikkel de koolbladeren rond het gehakt-rijstmengsel en bind de rolletjes vast met keukengaren.
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui en de uitgeperste knoflook ca. 3 minuten. Roer de bloem door het uienmengsel. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden saus is ontstaan. Leg de koolrolletjes in de saus en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de koolrolletjes ca. 20 minuten zachtjes koken tot de vulling gaar is. Haal de koolrolletjes uit de pan en leg ze op een schaal.
Roer de zure room door het stoofvocht en maak de saus eventueel nog op smaak met wat zout en peper. Schenk de saus over de koolrolletjes en serveer het gerecht onmiddelijk.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
Sült Csuka (Hongarije)
SÜLT CSUKA (GEBRADEN SNOEK)
1 snoek (1,5 kilogram)
zout
100 gram gerookt spek
60 gram vet
Verwijder de schubben en ingewanden en maak de vis schoon, strooi er zout over en dep hem droog. Snijd het spek in dunne reepjes en lardeer de snoek aan beide zijden. Smelt het vet in een vuurvaste schaal, leg de vis erin en bak hem in een voorverwarmde oven op 180 ºC in ongeveer 45 minuten knapperig. Serveer de snoek met aardappelen en fijngehakte peterselie.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht
bron : Hongaarse specialiteiten / Anikó Gergely
1 snoek (1,5 kilogram)
zout
100 gram gerookt spek
60 gram vet
Verwijder de schubben en ingewanden en maak de vis schoon, strooi er zout over en dep hem droog. Snijd het spek in dunne reepjes en lardeer de snoek aan beide zijden. Smelt het vet in een vuurvaste schaal, leg de vis erin en bak hem in een voorverwarmde oven op 180 ºC in ongeveer 45 minuten knapperig. Serveer de snoek met aardappelen en fijngehakte peterselie.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht
bron : Hongaarse specialiteiten / Anikó Gergely
Dorozsmai Molnárponty (Hongarije)
DOROZSMAI MOLNÁRPONTY (KARPER À LA DOROZSMA)
600 g karperfilet
100 g gerookt spek
zout
1 grote ui
3 paprika’s
2 grote tomaten
250 g champignons
4 el bloem
50 gr vet
1 tl paprikapoeder
2 dl zure room
300 g lebbencs (deegwaar)
Snijd de filets in moten van 4 - 5 cm. Snijd het spek in reepjes en lardeer de vis hiermee met een lardeernaald. Voeg zout toe en laat de vis een paar minuten staan. Pel de ui en snipper hem fijn. Verwijder de zaadjes uit de paprika’s en snijd ze in ringen. Ontvel de tomaten, veeg de paddestoelen schoon en snijd beide in plakjes. Wentel de moten door de bloem, bak ze knapperig en haal ze uit de pan. Fruit de ui in het braadvet, neem de pan van het vuur, voeg de paprikapoeder toe en schenk er direct wat water bij. Smoor hierin de groenten, voeg zure room toe en breng het geheel aan de kook. Leg de moten in de saus en kook ze in 15 minuten op laag vuur gaar; schud de pan af en toe heen en weer. Kook de lebbencs. Haal de vis voorzichtig uit de pan. Meng de hete knoedels met de groenten. Schep ze in een vuurvaste schaal, leg de vis erop en verwarm het geheel kort in de voorverwarmde oven op 150 ºC. Garneer de visschotel met tomaat en paprika.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht
bron : Hongaarse specialiteiten / Anikó Gergely
600 g karperfilet
100 g gerookt spek
zout
1 grote ui
3 paprika’s
2 grote tomaten
250 g champignons
4 el bloem
50 gr vet
1 tl paprikapoeder
2 dl zure room
300 g lebbencs (deegwaar)
Snijd de filets in moten van 4 - 5 cm. Snijd het spek in reepjes en lardeer de vis hiermee met een lardeernaald. Voeg zout toe en laat de vis een paar minuten staan. Pel de ui en snipper hem fijn. Verwijder de zaadjes uit de paprika’s en snijd ze in ringen. Ontvel de tomaten, veeg de paddestoelen schoon en snijd beide in plakjes. Wentel de moten door de bloem, bak ze knapperig en haal ze uit de pan. Fruit de ui in het braadvet, neem de pan van het vuur, voeg de paprikapoeder toe en schenk er direct wat water bij. Smoor hierin de groenten, voeg zure room toe en breng het geheel aan de kook. Leg de moten in de saus en kook ze in 15 minuten op laag vuur gaar; schud de pan af en toe heen en weer. Kook de lebbencs. Haal de vis voorzichtig uit de pan. Meng de hete knoedels met de groenten. Schep ze in een vuurvaste schaal, leg de vis erop en verwarm het geheel kort in de voorverwarmde oven op 150 ºC. Garneer de visschotel met tomaat en paprika.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht
bron : Hongaarse specialiteiten / Anikó Gergely
Hortobagyi Palacsinta (Hongarije)
HORTOBAGYI PALACSINTA (GEVULDE FLENSJES)
6 flinterdunne flensjes
VULLING
500 g doorregen varkenslappen
50 g reuzel
2 uien, gesnipperd
2 eetl. paprikapoeder
1 theel. komijnzaadjes
SAUS EN GARNERING
250 g crème fraîche
1 theel. paprikapoeder
1 theel. bloem
zout
peper
enkele slabladeren
2 tomaten
1 komkommer
Snijd het vlees in blokjes van 2 centimeter. Verhit de reuzel en fruit de uien er zo lang in tot ze beginnen te kleuren. Voeg 2 eetlepels paprikapoeder en het vlees toe. Schep alles enige malen goed om en laat alles enkele minuten zachtjes bakken. Schep de komijnzaadjes erdoor en schenk vervolgens zoveel kokend water erbij dat alles net onder staat. Leg het deksel op de pan en laat alles boven een matig afgestelde warmtebron zo lang stoven tot het vlees gaar is. Intussen kunt u de flensjes bakken. Voeg aan het beslag een extra mespuntje zout toe.
Wanneer de ragoût gaar is, neem dan de helft van het kookvocht uit de pan en houd dit in een kommetje part. Doe de rest over in de elektrische keukenmachine en maal alles ragfijn. Leg de flensjes op een werkplank of aanrecht. Schep op elk flensje een deel van het fijngemalen vlees. Vouw de flensjes zo om het vlees dat er vierknte pakjes ontstaan. Houd de pakjes hierna warm.
Maak de saus door de rest van het kookvocht aan de kook te brengen. Roer de crème fraîche, paprikapoeder en de met enkele eetlepels water aangemaakte bloem erdoor. Laat alles gedurende enkele minuten zachtjes doorkoken. Voeg zout en peper naar smaak toe. Leg op elk bord een gevuld flensje en schep de saus er rondom. Leg in reepjes gesneden slabladeren er rondom en schik in plakjes gesneden tomaten en schijfjes komkommer op de flensjes. Strooi daarna eventueel nog wat paprikapoeder erover.
6 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / met medewerking van Claude Lebey
6 flinterdunne flensjes
VULLING
500 g doorregen varkenslappen
50 g reuzel
2 uien, gesnipperd
2 eetl. paprikapoeder
1 theel. komijnzaadjes
SAUS EN GARNERING
250 g crème fraîche
1 theel. paprikapoeder
1 theel. bloem
zout
peper
enkele slabladeren
2 tomaten
1 komkommer
Snijd het vlees in blokjes van 2 centimeter. Verhit de reuzel en fruit de uien er zo lang in tot ze beginnen te kleuren. Voeg 2 eetlepels paprikapoeder en het vlees toe. Schep alles enige malen goed om en laat alles enkele minuten zachtjes bakken. Schep de komijnzaadjes erdoor en schenk vervolgens zoveel kokend water erbij dat alles net onder staat. Leg het deksel op de pan en laat alles boven een matig afgestelde warmtebron zo lang stoven tot het vlees gaar is. Intussen kunt u de flensjes bakken. Voeg aan het beslag een extra mespuntje zout toe.
Wanneer de ragoût gaar is, neem dan de helft van het kookvocht uit de pan en houd dit in een kommetje part. Doe de rest over in de elektrische keukenmachine en maal alles ragfijn. Leg de flensjes op een werkplank of aanrecht. Schep op elk flensje een deel van het fijngemalen vlees. Vouw de flensjes zo om het vlees dat er vierknte pakjes ontstaan. Houd de pakjes hierna warm.
Maak de saus door de rest van het kookvocht aan de kook te brengen. Roer de crème fraîche, paprikapoeder en de met enkele eetlepels water aangemaakte bloem erdoor. Laat alles gedurende enkele minuten zachtjes doorkoken. Voeg zout en peper naar smaak toe. Leg op elk bord een gevuld flensje en schep de saus er rondom. Leg in reepjes gesneden slabladeren er rondom en schik in plakjes gesneden tomaten en schijfjes komkommer op de flensjes. Strooi daarna eventueel nog wat paprikapoeder erover.
6 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / met medewerking van Claude Lebey
Zuurkoolgoelasj (Hongarije)
ZUURKOOLGOELASJ
50 gram reuzel
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
500 gram in blokjes gesneden magere varkenslappen
500 gram in stukjes gehakte varkenskrabbetjes
2 schoongemaakte en in reepjes gesneden rode paprika’s
2 theelepels paprikapoeder
750 gram zuurkool
zout
peper
3 deciliter water
2 deciliter zure room
Verhit de reuzel in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui ca. 3 minuten. Voeg de blokjes vlees en de krabbetjes toe en bak deze onder regelmatig omscheppen rondom lichtbruin. Voeg de reepjes paprik, het paprikapoeder, de zuurkool en wat zout en peper toe. Schep alles goed dooreen. Voeg zoveel water toe dat het gerecht net onder staat. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de goelasj ca. 1 uur zachtjes koken tot alles gaar is.
Schenk de zure room vlak voor het serveren over de goelasj.
Geef hierbij gekookte aardappelen.
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
50 gram reuzel
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
500 gram in blokjes gesneden magere varkenslappen
500 gram in stukjes gehakte varkenskrabbetjes
2 schoongemaakte en in reepjes gesneden rode paprika’s
2 theelepels paprikapoeder
750 gram zuurkool
zout
peper
3 deciliter water
2 deciliter zure room
Verhit de reuzel in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui ca. 3 minuten. Voeg de blokjes vlees en de krabbetjes toe en bak deze onder regelmatig omscheppen rondom lichtbruin. Voeg de reepjes paprik, het paprikapoeder, de zuurkool en wat zout en peper toe. Schep alles goed dooreen. Voeg zoveel water toe dat het gerecht net onder staat. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de goelasj ca. 1 uur zachtjes koken tot alles gaar is.
Schenk de zure room vlak voor het serveren over de goelasj.
Geef hierbij gekookte aardappelen.
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
Gombas Rostélyos (Hongarije)
GOMBAS ROSTÉLYOS (RUNDERLAPPEN MET CHAMPIGNONS)
4 lappen van de fijne rib (200 g per stuk) of schouderlappen
peper
zout
2 eetlepels olie
1 grote ui
1 klein blikje tomatenpuree
1 eetlepel bloem
200 milliliter rode wijn
125 milliliter vleesbouillon
1 blikje champignons (200 gram)
1 theelepel paprikapoeder
De vleeslappen licht behameren en met peper en zout inwrijven. De olie in een pan op grote pit heet maken en het vlees daarin aan de ene kant 4 - 5 minuten stevig aanbraden, keren en ook aan de andere kant 5 minuten aanbraden.
De ui schillen en snipperen. Met de tomatenpuree toevoegen, licht met bloem bestuiven en dan al roerende de rode wijn en de vleesbouillon erbij gieten. Vijf minuten laten koken, de champignons met vocht toevoegen en dan de saus met peper, zout en paprikapoeder pikant op smaak brengen. Nog een keer laten doorkoken. De vleeslappen in de saus leggen, de pan afsluiten en op een kleine pit (naar gelang het soort vlees) in 20 - 35 minuten gaar laten smoren. Het liefst op een voorverwarmde schaal opdienen.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De populairste buitenlandse recepten : Italië, Griekenland, Spanje, Joegoslavië en Hongarije
4 lappen van de fijne rib (200 g per stuk) of schouderlappen
peper
zout
2 eetlepels olie
1 grote ui
1 klein blikje tomatenpuree
1 eetlepel bloem
200 milliliter rode wijn
125 milliliter vleesbouillon
1 blikje champignons (200 gram)
1 theelepel paprikapoeder
De vleeslappen licht behameren en met peper en zout inwrijven. De olie in een pan op grote pit heet maken en het vlees daarin aan de ene kant 4 - 5 minuten stevig aanbraden, keren en ook aan de andere kant 5 minuten aanbraden.
De ui schillen en snipperen. Met de tomatenpuree toevoegen, licht met bloem bestuiven en dan al roerende de rode wijn en de vleesbouillon erbij gieten. Vijf minuten laten koken, de champignons met vocht toevoegen en dan de saus met peper, zout en paprikapoeder pikant op smaak brengen. Nog een keer laten doorkoken. De vleeslappen in de saus leggen, de pan afsluiten en op een kleine pit (naar gelang het soort vlees) in 20 - 35 minuten gaar laten smoren. Het liefst op een voorverwarmde schaal opdienen.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De populairste buitenlandse recepten : Italië, Griekenland, Spanje, Joegoslavië en Hongarije
Gestoofd rundvlees met paprika (Hongarije)
GESTOOFD RUNDVLEES MET PAPRIKA
50 g boter
100 g in blokjes gesneden ontbijtspek
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
750 g in blokjes gesneden runderlappen
2½ dl witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
mespuntje marjolein
zout
peper
2 schoongemaakte en in reepjes gesneden groene paprika’s
Verhit de boter in een pan en bak hierin de blokjes spek uit. Haal de blokjes spek met een schuimspaan uit de pan en houd ze apart.
Fruit de kleingesneden ui en de uitgeperste knoflook ca. 3 minuten in het boter-spekvetmengsel. Voeg de blokjes vlees toe en bak deze rondom lichtbruin. Voeg de wijn, de tomatenpuree, de marjolein en wat zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het vlees 1½ uur zachtjes sudderen. Voeg de reepjes paprika toe en laat alles nog ca. 30 minuten doorsudderen tot het vlees en de paprika gaar zijn. Roer de apart gehouden blokjes spek vlak voor het serveren door het gerecht.
Geef hierbij rijst of macaroni en een frisse salade.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
50 g boter
100 g in blokjes gesneden ontbijtspek
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
750 g in blokjes gesneden runderlappen
2½ dl witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
mespuntje marjolein
zout
peper
2 schoongemaakte en in reepjes gesneden groene paprika’s
Verhit de boter in een pan en bak hierin de blokjes spek uit. Haal de blokjes spek met een schuimspaan uit de pan en houd ze apart.
Fruit de kleingesneden ui en de uitgeperste knoflook ca. 3 minuten in het boter-spekvetmengsel. Voeg de blokjes vlees toe en bak deze rondom lichtbruin. Voeg de wijn, de tomatenpuree, de marjolein en wat zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het vlees 1½ uur zachtjes sudderen. Voeg de reepjes paprika toe en laat alles nog ca. 30 minuten doorsudderen tot het vlees en de paprika gaar zijn. Roer de apart gehouden blokjes spek vlak voor het serveren door het gerecht.
Geef hierbij rijst of macaroni en een frisse salade.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
Kalfsvlees in paprikasaus (Hongarije)
KALFSVLEES IN PAPRIKASAUS
50 g boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
500 g in blokjes gesneden kalfslappen
1 theelepel scherp paprikapoeder
2 schoongemaakte en in reepjes gesneden groene paprika’s
2 in stukjes gesneden tomaten
zout
peper
1½ dl zure room
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui ca. 3 minuten. Voeg de blokjes vlees en het paprikapoeder toe en bak alles onder regelmatig omscheppen 5 minuten. Voeg een scheutje water aan het vleesmengsel toe. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het vlees 15 minuten zachtjes sudderen. Voeg de reepjes paprika, de stukjes tomaat en wat zout en peper toe. Laat het gerecht met het deksel op de pan nog ca. 20 minuten zachtjes doorsudderen tot alles gaar is. Haal de pan van de hittebron af en roer de zure room door het vleesmengsel.
Serveer het kalfsvlees in paprikasaus onmiddellijk en geef er rijst of stokbrood en een salade bij.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
50 g boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
500 g in blokjes gesneden kalfslappen
1 theelepel scherp paprikapoeder
2 schoongemaakte en in reepjes gesneden groene paprika’s
2 in stukjes gesneden tomaten
zout
peper
1½ dl zure room
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui ca. 3 minuten. Voeg de blokjes vlees en het paprikapoeder toe en bak alles onder regelmatig omscheppen 5 minuten. Voeg een scheutje water aan het vleesmengsel toe. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het vlees 15 minuten zachtjes sudderen. Voeg de reepjes paprika, de stukjes tomaat en wat zout en peper toe. Laat het gerecht met het deksel op de pan nog ca. 20 minuten zachtjes doorsudderen tot alles gaar is. Haal de pan van de hittebron af en roer de zure room door het vleesmengsel.
Serveer het kalfsvlees in paprikasaus onmiddellijk en geef er rijst of stokbrood en een salade bij.
4 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hongaars koken / Redactie : Wiebe Andringa
Gegratineerde Hongaarse shoarmaschotel (Hongarije)
GEGRATINEERDE HONGAARSE SHOARMASCHOTEL
Dit supergezonde gerecht met paprika en shoarmavlees ziet er vrolijk uit en smaakt beslist naar meer.
400 gram paprikamix
500 gram shoarmavlees
2 eetlepels zonnebloemolie of olijfolie
5 eetlepels tomatenketchup
½ theelepel paprikapoeder
1 bekertje (125 ml) zure room
100 gram geraspte jong belegen kaas
Maak de paprika’s schoon en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Snijd de paprika’s in blokjes of smalle reepjes. Verhit de olie in een wok of hapjespan en roerbak hierin het shoarmavlees 5 minuten. Voeg de paprika’s toe en bak alles nog 5 minuten. Meng de tomatenketchup en paprikapoeder erdoor en schep het gerecht in een ovenschaal. Verdeel de zure room er in toefjes over en strooi de geraspte kaas over het gerecht. Zet de shoarmaschotel onder een hete grill totdat de kaas gesmolten is. Lekker met een groene salade.
4 personen
bereidingstijd : 30 minuten
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Smulweb Nieuwsbrief
Dit supergezonde gerecht met paprika en shoarmavlees ziet er vrolijk uit en smaakt beslist naar meer.
400 gram paprikamix
500 gram shoarmavlees
2 eetlepels zonnebloemolie of olijfolie
5 eetlepels tomatenketchup
½ theelepel paprikapoeder
1 bekertje (125 ml) zure room
100 gram geraspte jong belegen kaas
Maak de paprika’s schoon en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Snijd de paprika’s in blokjes of smalle reepjes. Verhit de olie in een wok of hapjespan en roerbak hierin het shoarmavlees 5 minuten. Voeg de paprika’s toe en bak alles nog 5 minuten. Meng de tomatenketchup en paprikapoeder erdoor en schep het gerecht in een ovenschaal. Verdeel de zure room er in toefjes over en strooi de geraspte kaas over het gerecht. Zet de shoarmaschotel onder een hete grill totdat de kaas gesmolten is. Lekker met een groene salade.
4 personen
bereidingstijd : 30 minuten
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Smulweb Nieuwsbrief
Szegediner goelasj (Szeged, Hongarije)
SZEGEDINER GOELASJ
De streek rondom de Hongaarse stad Szeged is een bekend teeltgebied voor paprika, die een belangrijk ingredient van de gerechten “Gulyás” en “Pörkölt” is. Zo verschillend de afzonderlijke paprikasoorten zijn - de groentepaprika is zacht van smaak, terwijl de kruidpaprika wat de smaak betreft kan variëren van zacht tot pittig -, zo verschillend is ook zijn gebruik in de keuken. Groentepaprika wordt, zoals de maan al zegt, als groente bereid. Kruidpaprika daarentegen dient in eerste instantie voor het kruiden met verse paprika en voor de bereiding van paprikapoeder, dat in verschillende scherpte-kwaliteiten te koop is. Voor de Hongaarse keuken is het milde paprikapoeder het meest geschikt, omdat het pikant is en een felle rode kleur heeft. “Gulyás” heet in Hongarije de Goelasjsoep en “Pörkölt” dat wat wij onder goelasj verstaan - een vaste, ragoûtachtige variant van de soep met grote stukken vlees. Beide worden met paprikapoeder gekruid, de Porkolt bevat bovendien nog groentepaprika. De Szegediner goelasj wordt met zuurkool in plaats van met paprika’s bereid. Het hoeft ook niet altijd rundvlees te zijn, want lams- of varkensvlees of - zoals hier - wild zwijn zijn hiervoor ook heel geschikt.
1 kg uitgebeende schouder van een wild zwijn
250 g uien
100 g vers spek
30 ml olie
3 el paprikapoeder mild
½ l donker wildfond
400 g zuurkool
1 tl komijn
2 el tomatenpuree
zout
versgemalen witte peper
100 g zure room
1 el gehakte peterselie
De uien schillen en in grove dobbelstenen snijden, het spek in dunne reepjes snijden. De schouder van het wild zwijn ontdoen van los vel en pezen, het vlees in 3 cm grote blokjes snijden. De olie verhitten, uien en spek glazig braden. Het paprikapoeder erin strooien, met 1 tot 2 el water blussen. Let erop dat het paprikapoeder niet aanbrandt, omdat het anders bitter smaakt. De blokjes vlees toevoegen en op een hoog vuur onder voortdurend roeren aan alle kanten flink aanbakken. De helft van de wildfond toevoegen en de baksappen van de bodem losmaken. Deksel op de pan doen, het vlees ongeveer 10 minuten laten stoven. De zuurkool en de komijn toevoegen en eveneens ongeveer 10 minuten laten meestoven. De rest van de wildfond erbij gieten. De tomatenpuree toevoegen en erdoor roeren, flink kruiden met zout en peper. Deksel half op de pan leggen en in 40 minuten gaar koken. De totale kooktijd bedraagt ongeveer 70 minuten. Voor het opdienen de zure room en de peterselie toevoegen. Als begeleiding zijn knoedels, noedels, rijst of aardappelen geschikt.
6 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld : Typische recepten en culinaire hoogtepunten uit alle delen van de wereld / Christian Teubner
De streek rondom de Hongaarse stad Szeged is een bekend teeltgebied voor paprika, die een belangrijk ingredient van de gerechten “Gulyás” en “Pörkölt” is. Zo verschillend de afzonderlijke paprikasoorten zijn - de groentepaprika is zacht van smaak, terwijl de kruidpaprika wat de smaak betreft kan variëren van zacht tot pittig -, zo verschillend is ook zijn gebruik in de keuken. Groentepaprika wordt, zoals de maan al zegt, als groente bereid. Kruidpaprika daarentegen dient in eerste instantie voor het kruiden met verse paprika en voor de bereiding van paprikapoeder, dat in verschillende scherpte-kwaliteiten te koop is. Voor de Hongaarse keuken is het milde paprikapoeder het meest geschikt, omdat het pikant is en een felle rode kleur heeft. “Gulyás” heet in Hongarije de Goelasjsoep en “Pörkölt” dat wat wij onder goelasj verstaan - een vaste, ragoûtachtige variant van de soep met grote stukken vlees. Beide worden met paprikapoeder gekruid, de Porkolt bevat bovendien nog groentepaprika. De Szegediner goelasj wordt met zuurkool in plaats van met paprika’s bereid. Het hoeft ook niet altijd rundvlees te zijn, want lams- of varkensvlees of - zoals hier - wild zwijn zijn hiervoor ook heel geschikt.
1 kg uitgebeende schouder van een wild zwijn
250 g uien
100 g vers spek
30 ml olie
3 el paprikapoeder mild
½ l donker wildfond
400 g zuurkool
1 tl komijn
2 el tomatenpuree
zout
versgemalen witte peper
100 g zure room
1 el gehakte peterselie
De uien schillen en in grove dobbelstenen snijden, het spek in dunne reepjes snijden. De schouder van het wild zwijn ontdoen van los vel en pezen, het vlees in 3 cm grote blokjes snijden. De olie verhitten, uien en spek glazig braden. Het paprikapoeder erin strooien, met 1 tot 2 el water blussen. Let erop dat het paprikapoeder niet aanbrandt, omdat het anders bitter smaakt. De blokjes vlees toevoegen en op een hoog vuur onder voortdurend roeren aan alle kanten flink aanbakken. De helft van de wildfond toevoegen en de baksappen van de bodem losmaken. Deksel op de pan doen, het vlees ongeveer 10 minuten laten stoven. De zuurkool en de komijn toevoegen en eveneens ongeveer 10 minuten laten meestoven. De rest van de wildfond erbij gieten. De tomatenpuree toevoegen en erdoor roeren, flink kruiden met zout en peper. Deksel half op de pan leggen en in 40 minuten gaar koken. De totale kooktijd bedraagt ongeveer 70 minuten. Voor het opdienen de zure room en de peterselie toevoegen. Als begeleiding zijn knoedels, noedels, rijst of aardappelen geschikt.
6 personen
land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld : Typische recepten en culinaire hoogtepunten uit alle delen van de wereld / Christian Teubner
Abonneren op:
Posts (Atom)