Paella con Jeréz (Spanje)

PAELLA CON JERÉZ (PAELLA MET SHERRY)

500 gram schelvis
750 gram kalfs- of varkensnieren
8 gamba’s (grote diepvries-garnalen)
50 gram ontbijtspek
½ literblik fagioli (witte Spaanse bonen) of tuinbonen
3 rode pimentos uit glas

Maak een visbouillon van 500 gram schelvis, ½ liter kokend water, zout, kruiden en laurierblad. Zeef de bouillon en verdeel de vis in stukjes. Blancheer ongeveer 750 gram nieren door ze op te zetten met koud water en als het water kookt ze af te gieten en daarna te laten schrikken onder de koude kraan. Snijd de nieren overdwars in plakjes en verwijder daarbij het vet en de nierkanalen.
Verhit een scheut olijfolie en bak daarin eerst de plakjes nier snel bruin en vervolgens 8 grote garnalen tot ze rood zijn geworden. Houd beide apart.
Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito 50 gram gesnipperd ontbijtspek en voeg daaraantoe, min of meer fijngesnipperd, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 1 tomaat, veel peterselie, alsmede een mespunt koriander, een mespunt cayennepeper, tijm, en veel versgemalen zwarte peper. Fruit tot alle vocht verdampt is en roer dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken. Vul de visbouillon aan met 2 glazen droge sherry, het vocht van een ½ literblik uitgelekte Spaanse bonen en zonodig nog wat water tot ¾ liter. Breng het geheel aan de kook en giet de vloeistof bij de rijst. Roer door en schik op de rijst, goed verdeeld, de plakjes nier, vis, garnalen, witte bonen en 3 tot reepjes gesneden pimentos. Strooi over het geheel peterselie of bonenkruid en plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een zure salade van sla met druiven, bleekselderij en mandarijn.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik