Paella Culleraña (Cullera, Valencia, Spanje)

PAELLA CULLERAÑA

400 gram geweekte stokvis
8 gamba’s (grote diepvries-garnalen)
200 gram garnalen
16 mosselen
100 gram varkensgehakt
1 sinaasappel
½ literblik fagioli (witte Spaanse bonen) uit blik of tuinbonen
12 zwarte olijven

Maak ongeveer 400 gram geweekte stokvis zonodig schoon. Breng ¼ liter water met ¼ liter witte wijn, zout, 1 gesneden ui, 1 laurierblad, peterselie, tijm en 2 geplette peperkorrels aan de kook. Doe de stokvis in de pan en laat hem ongeveer 20 à 25 minuten tegen de kook aan trekken. Verhit intussen een flinke scheut olijfolie en bak daarin 8 grote diepvries-garnalen tot ze rood zien en vervolgens 200 gram kleine garnalen rondom kort. Houd de beide soorten garnalen en e stokvis apart en zeef de bouillon.
Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito 100 gram varkensgehakt en voeg daaraan halverwege een min of meer fijngesneden mengsel toe van 1 ui, 3 teentjes knoflook, 1 tomaat, een ½ groene en een ½ rode paprika, alsmede de geraspte schil van een halve en het sap van een hele sinaasappel, een mespunt koriander, een mespunt mosterdpoeder en versgemalen zwarte peper. Fruit tot al het vocht is verdampt en bak dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout al roerend glazig. Vul de bouillon aan met het vocht van een ½ literblik uitgelekte Spaanse witte bonen tot ¾ liter en breng hem aan de kook. Roer de bouillon door de rijst, laat even doorkoken en leg vervolgens op de rijst, goed verdeeld, ongeveer 12 zwarte olijven, de witte bonen, de uit elkaar geplukte stokvis, de beide soorten garnalen en ongeveer 16 verse mosselen met de scharnierkant naar beneden. Strooi over het geheel een mengsel van vers gehakte selderie en/of bonenkruid. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand. Geef hierbij een fris-zure salade van komkommer en tomaat met mosterddressing.

4 personen

gebied : Cullera, Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paell’s / Marja Kruik