Cassoulet Toulousain (Toulouse, Occitanië, Frankrijk)

CASSOULET TOULOUSAIN (CASSOULET UIT TOULOUSE)

Cassoulet, een verrukkelijk stoofgerecht dat heel lang op het vuur staat, dateert uit de vertiende eeuw en is afkomstig uit Castelnaudary. Het is een van de bekendste Franse gerechten en zo ongeveer het nationale gerecht! Witte bonen zijn het belangrijkste ingrediënt en daaraan kan elke soort vlees of gevogelte worden toegevoegd - behalve kip of vis. In sommige steden wordt het gerecht gemaakt met varkensvlees, in andere met schapenvlees, gans of eend; in het wildseizoen worden ook wilde vogels gebruikt. De naam cassoulet komt overigens van het woord casserole, een geglazuurde aardewerken schaal die speciaal voor dit gerecht is ontwikkeld.

300 gram gedroogde witte bonen
1 kruidnagel
2 uien, 1 heel en gepeld, 1 fijngesneden
100 gram varkenszwoerd, in 2 stukken
300 gram varkensbuik zonder huid of varkensschouder aan één stuk
4 tenen knoflook, gekneusd
4 eetlepels eendenvet
400 gram varkensnek, in 4 stukken
2 wortels, geschild, in stukjes
1 bouquet garni (1 takje peterselie, 1 takje tijm en 1 laurierblaadje, bijeengebonden met keukentouw)
4 eetlepels tomatenpuree
4 toulouseworsten of andere, lekker gekruide, verse varkensworst
75 gram vers paneermeel van witbrood

Doe de bonen in een kom, zet ze onder water en laat ze 1 nacht weken.
Steek de kruidnagel in de hele ui en zet deze apart. Spoel de bonen met koud water en laat ze uitlekken. Doe ze in een grote braadpan met de gepelde hele ui met kruidnagel, het zwoerd, de varkensbuik en knoflook en zoveel water dat alles onder staat. Leg het deksel schuin op de pan, breng op matig vuur heel langzaam aan de kook en schuim af met een schuimspaan. Zet het vuur laag en laat alles maximaal 2 uur en 15 minuten zachtjes koken, tot het vlees zacht is en de bonen gaar zijn maar nog iets stevig. Voeg zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe en neem de pan van het vuur. Zet hem apart, zonder deksel.
Verhit als het bonenmengsel 2 uur opstaat het eendenvet in een grote (aardewerken) pan op matig vuur. Bestrooi de varkensnek met zout en bak hem in 8 - 10 minuten goudbruin. Voeg de fijngesneden ui, wortel en het bouquet garni toe. Schep ongeveer de helft van de vloeistof van het bonenmengsel erbij en vul aan met zoveel water dat alle ingrediënten volledig onderstaan. Roer de tomatenpuree erdoor. Leg het deksel op de pan en laat op laag tot matig vuur 2 uur sudderen, of tot het vlees heel zacht is. Voeg de worsten toe en stoof deze nog 30 minuten mee.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Neem de varkensnek en worsten uit de pan en leg ze in een ovenschaal of braadslee. Gooi het bouquet garni weg. Schep het bonenmengsel met een schuimspaan uit de pan en schep in de ovenschaal. Schep de rest van de ingrediënten van het varkensgerecht met voldoende vocht erover en bestrooi het geheel met het paneermeel. Bak 30 minuten in de oven of tot de saus iets is ingedikt en de bovenkant goudbruin kleurt.

4 - 6 personen

bereidings- / week- / stoof- / oventijd : 40 minuten / 1 nacht / 4 uur en 45 minuten / 30 minuten

gebied : Toulouse, Occitanië, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Delicious. december 2012