Filet de sole à la Normande (Normandië, Frankrijk)

FILET DE SOLE À LA NORMANDE (NORMANDISCHE TONGFILET)

4 tongfilets à 60 - 70 gram
300 gram kleine champignons, in plakjes
2 eetlepels citroensap
500 gram mosselen
7 ½ deciliter cider
500 gram viskoppen en graten (liefst witvis)
2 sjalotten, klein gesneden
1 kleine winterwortel, in plakjes
3 stengels bleekselderij, in plakjes
3 takjes peterselie (+ extra)
60 gram boter
8 kleine coquilles (sint-jakobsmosselen)
300 gram rauwe garnalen
3 deciliter slagroom
1 eidooier
60 gram koude boter in stukjes
zout
(versgemalen) peper

Dep de filets droog. Besprenkel de champignons met het citroensap. Maak de mosselen schoon. Breng in een pan 1½ deciliter cider aan de kook en voeg de mosselen toe. Schud de pan na 5 minuten om en kook de mosselen nog eens 2 - 3 minuten of tot de meeste schelpen openstaan. Verwijder de schelpen die dicht zijn gebleven. Doe de viskoppen en graten in een pan. Voeg de sjalot, wortel, peterselie en selderij aan de graten toe. Breng het geheel aan de kook met 1 liter water, het mosselvocht en de rest van de cider. Verwijder het schuim met een schuimspaan en laat de fumet 30 minuten zachtjes trekken. Draai de vlam laag en leg de tongfilets 10 minuten in het vocht. Verwarm de oven voor op 250°C. Vet een ovenschaal in met boter. Neem de filets met een schuimspaan uit de fumet en doe ze over in de schaal. Pocheer de coquilles 2 - 3 minuten in de fumet. Kook de garnalen 5 minuten. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de champignons gaar. Neem de coquilles met een schuimspaan uit de pan (bewaar de fumet) en schep ze met de mosselen (zonder schelp) en champignons bij de filets. Zet de ovenschaal 5 minuten in de oven.
Zeef de visfumet en kook 3 deciliter ervan in tot een derde. Voeg de helft van de room toe. Klop de eidooier op met e rest van de room en roer dit mengsel door de saus. Breng de saus aan de kook, neem de pan meteen van het vuur en klop beetje bij beetje de klontjes boter erdoor. Breng e saus op smaak met zout en peper. Neem de schaal uit de oven en schep het overtollige vocht eruit. Verdeel de vis, garnalen, coquilles en mosselen over de borden en schep de saus erover en eromheen. Strooi er nog wat peper over en garneer met peterselie.

4 personen

voedingswaarde : 698 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 110 / 10 minuten

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken op z’n Frans : Ruim 80 heerlijke gerechten uit de fijnste keuken van de wereld / Clara ten Houte de Lange, Joyce Huisman