Gigot au Genièvre (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)

GIGOT AU GENIÈVRE (LAMSBOUT MET JENEVERBESSEN)

De vrucht van de jeneverstruik, een veel voorkomend gewas in de ‘garrigues’, wordt doorgaans geassocieerd met wild. Maar jeneverbessen passen ook uitstekend bij lamsbout en wilde paddenstoelen.

1 lamsbout van 2 – 2,5 kilogram
4 teentjes knoflook
30 gram jeneverbessen
750 gram boleten of andere paddenstoelen of 75 gram gedroogde boleten
125 gram boter
zout
peper
1 mespuntje tijm
een verkruimeld laurierblaadje
1 mespuntje rozemarijn
een paar verkruimelde salieblaadjes
½ liter bouillon
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Begin twee dagen van tevoren. Verwijder overtollig vet en eventuele vliezen van de lamsbout. Snijd de knoflookteentjes in dunne plakjes. Maak met de punt van een mes inkepingen in het vlees en stop daar de knoflook en wat jeneverbessen in. Zet het vlees afgedekt in de koelkast, opdat het doortrokken wordt met het aroma van de kruiderij.
Maak de paddenstoelen schoon.
Verwarm de oven voor op 230°C. Bestrooi de lamsbout met zout, peper, tijm, laurier, rozemarijn en salie en verdeel de helft van de boter er over. Leg het vlees in een braadslee en laat het in 10 minuten in de oven rondom aanbraden. Temper de oven tot 200°C, voeg de bouillon en de rest van de jeneverbessen toe en braad het vlees tot het de gewenste graad van gaarheid heeft (20 – 24 minuten per kilogram als het vlees van binnen roze moet blijven, 28 – 32 minuten per kilogram als u het liever wat meer doorbakken wilt hebben). Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht. Leg de lamsbout op een schaal of plank en laat het 15 – 20 minuten rusten.
Giet het braadvocht door een zeef over in een ondiepe pan, voeg de paddenstoelen (inclusief het water als u gedroogde paddenstoelen gebruikt) toe en laat ze in gesloten pan zachtjes gaar stoven. Haal de pan na 10 minuten van het vuur. Roer de rest van de boter en de peterselie door de saus en breng de saus, indien nodig, op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in de keuken of aan tafel in plakken en leg de paddenstoelen eromheen. Serveer de saus apart.

4 - 6 personen

gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs