Encornets farcies (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)

ENCORNETS FARCIS (GEVULDE INKTVIS)

4 middelgrote inktvissen à 250 gram

VULLING
150 gram witbrood zonder korst
1,85 deciliter melk
3 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, fijngehakt
500 gram tomaten, ontveld, van pitjes ontdaan en in stukjes gesneden
zout
peper
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eierdooiers

SAUS
2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 laurierblaadje
15 gram bloem
2½ deciliter droge witte wijn
2½ deciliter water
zout
peper

Maak de inktvissen zorgvuldig schoon; verwijder het schild, de ogen, de ingewanden en zwarte vliesjes. Snijd de tentakels af en spoel alles onder koud stromend water. Snijd de tentakels fijn. Verwarm de oven voor op 175°C.
Maak de vulling: Week het brood in de melk en knijp het daarna goed uit. Verhit de olie in een koekenpan en bak de gesnipperde ui hierin tot de snippers zacht zijn. Voeg de fijngesneden tentakels toe en laat ze 5 minuten meebakken. Doe dan de tomaten en zout en peper in de pan en laat alles nog 15 minuten sudderen, tot het overtollige vocht verdampt is. Roer van het vuur de knoflook, het geweekte brood en de peterselie erdoor en vermeng de massa met de eierdooiers. Voeg indien nodig wat zout en/of peper toe.
Vul de inktvissen voor twee derde met dit mengsel, gebruik hiervoor eventueel een spuitzak met een ongekarteld mondstuk. Maak de inktvissen niet te vol, want dan bestaat de kans dat ze openbarsten. Leg ze in een met olie bestreken vuurvaste schotel en zet ze 20 minuten in de oven.
Maak intussen de saus: Verhit de olie in een steelpan en laat de uisnippers hierin al roerende glazig worden. Voeg knoflook, laurier n bloem toe en laat alles nog 1 à 2 minuten pruttelen, terwijl u blijft roeren. Voeg de wijn en het water toe, evenals zout en peper, breng het geheel aan de kook en laat de saus 10 minuten zachtjes doorkoken.
Giet de saus door een zeef over de inktvis en zet de schaal nog 30 minuten in de oven, tot de inktvissen wit en gaar zijn. Proef of er voldoende zout en peper in de saus zit en serveer zo uit de oven.

4 personen

gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs