Poulpe à la Niçoise (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

POULPE À LA NIÇOISE (OCTOPUS ZOALS ZE DIE IN NICE KLAARMAKEN)

1 octopus
1 ui
2 tenen knoflook
peterselie
bouquet garni
1½ deciliter cognac
1 eetlepel bloem
5 – 6 tomaten
1 theelepel tomatenpuree
1½ deciliter witte wijn

Koop de octopus de dag van tevoren en hang hem op, met z’n tentakels naar beneden, om hem malser te maken.
Maak hem schoon door zijn bek, ogen en organen te verwijderen en snijd hem in repen. Doe die in een braadpan en verhit de pan 5 minuten, zodat de octopus het teveel aan water kan uitzweten. Laat de repen uitlekken.
Fruit een gehakte ui lichtbruin in olijfolie, samen met 2 gehakte tenen knoflook en gehakte peterselie. Doe er een bouquet garni en de repen octopus bij en laat die 5 minuten meebakken, tot de repen octopus mooi van kleur zijn. (Het is vervelend dat we niet een equivalent voor het Franse ‘doré’ hebben – zelfs goudbruin is een beetje te sterk uitgedrukt.)
Giet er nu minstens 1½ deciliter cognac bij en flambeer het gerecht. Strooi er, wanneer de vlammen gedoofd zijn, een eetlepel bloem op, roer en voeg 5 of 6 gehakte tomaten, een klein beetje (laten we zeggen een theelepel) tomatenpuree en 1½ deciliter witte wijn toe. De repen octopus moeten onderstaan, dus giet er als het nodig is nog wat water bij. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 uur koken, of tot de octopus mals is.

6 of meer personen

gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mme Annie van restaurant La Trappa, in Mediterraan viskookboek / Alan Davidson