Seiches à l'aiguemortaise

SEICHES À L’AIGUEMORTAISE (ZEEKAT ZOALS DIE IN AIGUES-MORTES WORDT KLAARGEMAAKT)

De naam van dit recept stond op de menukaart van restaurant l’Escale in Aigues-Mortes, maar de chef-kok, M. Rémi Rigal, vertelde dat hij het gerecht zelf bedacht had en dat het geen traditionele specialiteit van de stad was.

zeekat
olijfolie
1 – 2 tenen knoflook
1 ui
tomatenpuree
zout
peper
cayennepeper
cognac
pastis
brood
eidooier

Maak uw zeekat schoon en snijd hem in stukken ter grootte van ravioli. Doe die met een glas water in een braadpan en kook ze 20 – 35 minuten, tot u de stukjes zeekat met de rand van een lepel kunt doorsnijden. Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de stukken zeekat, 1 of 2 fijngemaakte tenen knoflook en een gehakte ui op laag vuur. Bind de saus met een beetje tomatenpuree die u met wat kookvocht hebt verdund. De hoeveelheid saus moet voldoende zijn om de stukken zeekat helemaal te bedekken. Breng de saus op smaak met zout, peper en een vleugje cayennepeper. Voeg er wat cognac en een ‘dosis’ witte pastis aan toe. De juiste dosis is 2 theelepels per kilo zeekat. Houd het mengsel 20 minuten tegen de kook aan. Maak intussen wat croûtons door blokjes brood in olijfolie te bakken.
Schik voor het serveren de stukken zeekat op de croutons op een schaal; voeg een oeuf monté aan de saus toe en giet de saus over de zeekat.
Een oeuf monté wordt als volgt gemaakt: roer een eidooier los met wat zout, voeg er beetje bij beetje (zoals bij mayonaise) olijfolie aan toe tot u er, in volume gerekend, twee keer zoveel olie als eidooier door hebt gewerkt.
Dit gerecht heeft iets heel erg Midi-achtigs.

gebied : Aigues-Mortes, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson