Oie rôtie à la Lorraine (Lotharingen, Grand Est, Frankrijk)

OIE RÔTIE À LA LORRAINE (GEBRADEN GANS MET APPELS EN GROENTEN)

In Lotharingen is het traditie om met Sint-Maarten op 11 november gebraden gans te eten. In onderstaand recept kunt u het water waarmee in de oven stoom wordt opgewekt eventueel vervangen door gelijke delen bier en water.

1 gans van 4 kilogram
zout
peper
1 kilogram appels, geschild en het klokhuis uitgestoken
1¼ deciliter bier
500 gram koolraap
500 gram spruitjes
30 gram boter
60 gram ganzenvet (uit de braadpan)

Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrooi de buikholte van de gans met zout en peper, stop er de hele appels in en bind de gans op. Giet het bier over de gans en wrijf het goed in de huid. Leg de gans op een rooster in een braadslee en zet het geheel in de oven. Zet, zodra de gans begint te kleuren, een met water gevulde braadslee onder in de oven; hierdoor ontstaat stoom, hetgeen voorkomt dat de gans uitdroogt. Vul het water bij zodra dat nodig is. Braad de gans ruim 3 uur; hij is gaar zodra het sap dat uit de bout naar buiten parelt als u er met een metalen pen in prikt, niet meer roze is. Laat de gans uitdruipen en bewaar het vet dat zich in de braadslee bevindt.
Maak intussen het groentegarnituur: Snijd de koolraap in dobbelsteentjes, breng ze met koud water aan de kook en kook ze in 20 minuten beetgaar. Laat ze uitlekken. Kook de spruitjes in water met wat zout tot ze na 8 à 10 minuten gaar, maar nog stevig zijn. Laat ze uitlekken, spoel ze onder koud stromend water en laat ze opnieuw uitlekken.
Bestrijk de gans zodra hij gaar is met de boter en draai de oven op de hoogste stand. Laat de gans nog 5 – 10 minuten braden. Verhit het ganzenvet in een grote pan, voeg de koolraap en de spruitjes toe, bestrooi met zout en peper en bak de groenten onder voortdurend omscheppen snel bruin. Haal de gans uit de oven zodra de huid goudbruin en krokant is, leg hem op een serveerschaal en leg de groenten er omheen. Snijd de gans aan tafel in stukken.

6 - 8 personen

gebied : Lotharingen, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs