Panada (Minahasa, Celebes, Indonesië)

PANADA (MINAHASA-PASTEITJES)

Dit recept is afkomstig uit het Minahasa-gebied uit het noorden van Sulawesi en de naam is waarschijnlijk Portugees van oorsprong. De pastei wordt gevuld met gerookte tonijn, een specialiteit van de streek. Gerookte tonijn is hier bij de vishandel of in de delicatessenzaak te koop, maar is niet goedkoop. Gebruik daarom verse tonijn of gerookte tonijn op olie uit blik, die in Thailand boven suikerriet wordt gerookt. Panada is heerlijk als een warme snack bij een drankje of koud bij een picknick. Van het deeg kan in een broodvorm in 30 tot 35 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven ook een heerlijk lichte en niet te zoete koek worden gebakken.

DEEG
500 gram tarwebloem
2 theelepels droge gist
1 ei
4 eetlepels suiker
3 deciliter kokosmelk

VULLING
4 eetlepels plantaardige olie of olijfolie
250 gram sjalotten of rode uien, gesnipperd
10 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
2 theelepels zout
500 gram verse tonijn, fijngehakt, of gerookte tonijn uit blik, uitgelekt
5 tot 8 stevige rijpe tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
120 gram in ringetjes gesneden bosui
3 grote rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
vers gemalen peper naar smaak
120 gram fijngehakt basilicum of munt
olie om te frituren

Zeef de bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en doe er de gist in. Klop in een andere kom het ei los met de suiker. Maak de kokosmelk in een pan lauwwarm. Roer door het ei en giet dit mengsel in het kuiltje van de bloem. Roer de bloem met een houten lepel beetje bij beetje door het vocht tot het een stevig deeg is. Kneed het deeg met de hand 10 minuten tot het niet meer aan de vingers blijft plakken. Zet het deeg in een kom afgedekt met een keukendoek apart tot de vulling klaar is. In 45 tot 60 minuten zal het deeg in volume verdubbelen.
Verhit de 4 eetlepels olie in een wok of een koekenpan en fruit de sjalotjes omscheppend glazig. Laat de knoflook omscheppend meefruiten tot sjalot en knoflook beginnen te kleuren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en giet de olie af tot er nog 2 eetlepels over zijn. Zet de wok of de pan op laag vuur en schep de sjalot met de knoflook terug in de pan. Voeg de gemberwortel en het zout toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de tonijn toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de tomaat, de bosui en de pepertjes toe en roerbak nog 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met peper en het fijngehakte basilicum of munt en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Verdeel het deeg als de vulling is afgekoeld in porties. Druk de deegstukjes met bebloemde handen of met een deegrol plat en rol ze uit tot min of meer ronde plakken. Schep 2 tot 3 theelepels van de vulling op ieder deegplakje, vouw er het deeg overheen en druk de deegranden zorgvuldig op elkaar. Frituur de panada met 3 of 4 tegelijk regelmatig omkerend 7 tot 8 minuten in de op 165°C verhitte olie in de wok of een frituurpan tot ze goudbruin zijn.
Serveer ze heet, lauwwarm of koud.

Voor 36 tot 40 stuks.

gebied : Minahasa, Celebes, Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentieke recepten / Sri Owen