Lalampa (Minahasa, Celebes, Indonesië)

LALAMPA (KOEKJES VAN KLEEFRIJST GEVULD MET TONIJN

Lemper zijn Javaanse koekjes van kleefrijst die worden gevuld met een kruidig kipmengsel. Soms worden er ook andere vullingen gebruikt, zoals bij voorbeeld op feestdagen in Wonokromo, een dorpje buiten Yogyakarta. Lalampa zijn rijstkoekjes van Minahasa die er op lijken en die ook op dezelfde manier als lemper gemaakt worden, met dit verschil dat de vulling dezelfde is als die voor panada.

VULLING
4 eetlepels plantaardige olie of olijfolie
250 gram sjalotten of rode uien, gesnipperd
10 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
2 theelepels zout
500 gram verse tonijn, fijngehakt, of gerookte tonijn uit blik, uitgelekt
5 tot 8 stevige rijpe tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
120 gram in ringetjes gesneden bosui
3 grote rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
vers gemalen peper naar smaak
120 gram fijngehakt basilicum of munt

RIJST
7 deciliter dikke kokosmelk
1 pandanblad, in 3 stukken geknipt (desgewenst)
½ theelepel zout
700 gram kleefrijst (bras ketan), minstens 1 uur geweekt in koud water en uitgelekt

Verhit de 4 eetlepels olie in een wok of een koekenpan en fruit de sjalotjes omscheppend glazig. Laat de knoflook omscheppend meefruiten tot sjalot en knoflook beginnen te kleuren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en giet de olie af tot er nog 2 eetlepels over zijn. Zet de wok of de pan op laag vuur en schep de sjalot met de knoflook terug in de pan. Voeg de gemberwortel en het zout toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de tonijn toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de tomaat, de bosui en de pepertjes toe en roerbak nog 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met peper en het fijngehakte basilicum of munt en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Breng de kokosmelk in een grote pan tot tegen de kook. Neem van het vuur en voeg het pandanblad en het zout toe. Roer er de rijst door. Zet het deksel op de pan en laat 10 minuten rusten. De kokosmelk zal dan grotendeels door de rijst zijn geabsorbeerd. Schep de rijst in een stomer die boven een pan met kokend water wordt gezet. Breng het water opnieuw aan de kook en laat de rijst 10 minuten stomen.
Draai het vuur uit en schep de rijst op een groot blad. Laat iets afkoelen en verwijder het pandanblad als het is gebruikt. Verdeel de rijst in 20 gelijke porties. Schep een portie op een stukje bakpapier of aluminiumfolie, druk de rijst plat en schep er een eetlepel van de vulling op. Rol de rijst met de vulling binnenin op tot een rond worstje en haal er het papier of de folie af om het voor de volgende portie te gebruiken. Herhaal deze procedure tot er 20 lalampa zijn.
In Indonesië wordt iedere lalampa in een apart stuk bananenblad verpakt en worden de rijstkoekjes in afzonderlijke porties boven een houtskoolvuurtje geroosterd. Ze worden in die tijd een of twee keer omgekeerd, om te voorkomen dat het bananenblad te snel verkoolt, uitgepakt en meteen geserveerd. Hier kunnen ze het best zonder ze in te pakken in een ovenschaal worden gelegd en 2 minuten per kant onder de voorverwarmde ovengrill worden gezet. Keer ze een keer om. Wie wil kan de rolletjes uiteraard in bananenblad verpakken voor ze worden geroosterd. Het blad zal de rijst een mooie groene tint geven en een subtiel smaakaccent. Verwijder het blad voor het serveren. Serveer de rolletjes warm of koud, als snack rond theetijd of als borrelhapje wat later op de avond.

Voor 20 lalampa

gebied : Minahasa, Celebes, Indonesië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentieke recepten / Sri Owen