Riddervis in wijnbeslag (Zwitserland)

RIDDERVIS IN WIJNBESLAG

4 riddervissen (elk 350 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
1 deciliter droge witte wijn
sap van 1 citroen
frituurolie
20 gram bloem
1 potje beluga kaviaar (28 gram)

WIJNBESLAG
125 gram bloem
2 deciliter droge witte wijn
zout
1 eetlepel olie
2 eiwitten

SAUS
¾ deciliter (5 eetlepels) mayonaise
¾ deciliter (5 eetlepels) yoghurt (3½ % vet)
40 gram ui
1 hardgekookt ei
zout
versgemalen peper

Spoel de vissen zorgvuldig van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Laat ze even uitlekken en dep ze dan droog. Snijd daarna de koppen, staarten en vinnen af. Kerf vervolgens de rug diep in met een scherp mes en maak de filets voorzichtig los van de graat. Verwijder eventueel overgebleven kleine graatjes met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een plank. Plaats een mes tussen vlees en vel en snijd de filets in één beweging los van het vel. Leg de filets in een ovenschaal. Bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met de witte wijn en wat citroensap. Laat de visfilets dan 30 minuten afgedekt marineren in de koelkast.
Maak intussen het wijnbeslag. Zeef daartoe eerst de bloem in een ruime kom en roer de bloem dan met wijn tot een glad beslag. Meng er de olie en wat zout door. Laat het beslag circa 30 minuten rusten. (Klop pas vlak voor het frituren het eiwit stijf en vouw dit dan voorzichtig door het beslag.)
Maak nu de saus. Vermeng de mayonaise en de yoghurt in een kom. Pel de ui en hak hem zeer fijn. Pek het hardgekookte ei en hak het fijn. Meng de ui en het ei door de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.
Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180°C. Haal de filets uit de marinade en laat ze uitdruipen. Wentel ze door de bloem en haal ze vervolgens door het beslag.
Frituur de filets aan elke kant circa 4 minuten in de hete olie. Schik de filets op voorverwarmde borden en schep er de saus en wat kaviaar naast.
Serveer hierbij indien gewenst frisée sla.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr