Geroosterde eend uit Kanton (Kanton, China)

GEROOSTERDE EEND UIT KANTON

Een van de lekkerste bereidingswijzen voor eend is deze Kantonese methode waarbij de eend geroosterd wordt met een lekkere marinade in de buikholte. Deze vernuftige methode geeft niet alleen smaak aan de eend, ze houdt bovendien het vlees vochtig. Het vel wordt heel knapperig en samen met de marinade leveren de sappen van de eend een verrukkelijke saus op.
Deze eend kom je veel tegen in de etalages van winkels in Chinese wijken over de hele wereld. U kunt haar dus kant en klaar kopen, maar ze is bijna net zo makkelijk thuis te bereiden. Het is een spectaculair hoofdgerecht voor een etentje.

eend van 1,6 à 1,8 kilogram, vers of uit de diepvries

MARINADE
1 eetlepel arachideolie
3 eetlepels fijngehakte verse gember
5 teentjes knoflook, met schilletje gekneusd
6 lente-uien, in stukken van 7 ½ centimeter
1 eetlepel gele-bonensaus
2 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1½ eetlepel fijngestampte Chinese kandijsuiker of gewone suiker
3 hele sterretjes anijs
1 eetlepel hele Sichuan-peperkorrels, geroosterd
1½ deciliter kippenbouillon
10 hele takjes verse koriander

OM TE BEDRUIPEN
1,2 liter water
6 eetlepels honing
4 eetlepels donkere sojasaus
3 eetlepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
2 eetlepels zwarte rijstazijn of appelazijn

Gebruikt u diepvrieseend, laat die dan volledig ontdooien. Spoel de eend goed af en dep haar helemaal droog met keukenpapier. Steek een vleeshaak in de nek.
Laat de olie in een wok of grote koekenpan zo heet worden dat hij begint te dampen. Roerbak de gember en knoflook 10 seconden. Voeg dan de rest van de ingrediënten voor de marinade toe. Breng het mengsel aan het sudderen, haal van het vuur af en laat helemaal afkoelen.
Sluit de buikholte van de eend bij de staart af met een houten of metalen prikker. Bind deze stevig vast met keukentouw. Giet de marinade in de buikholte.
Breng de ingrediënten voor het bedruipen aan de kook in een pan. Giet het mengsel verschillende malen met een (pol)lepel over de eend, alsof u haar baadt, totdat het vel helemaal bedekt is. Hang de eend boven een schaal of braadslee en laat haar op een koele, goed geventileerde plek 8 uur drogen, zo mogelijk langer. (Om het proces te bespoedigen kunt u de eend 4 à 5 uur voor een koude ventilator zetten.) Als de eend droog is voelt het vel aan als perkament.
Warm de oven voor op 240°C. Leg de eend intussen op een rekje in een braadslee, met de borstzijde naar boven. Giet 1½ deciliter water in de braadslee. (Zo voorkomt u dat het vet gaat spetteren.) Zet de eend in de oven en braad haar 15 minuten. Zet de oven op 180°C en laat de eend nog 1 uur en 10 minuten braden.
Haal de eend uit de oven en laat haar ten minste 10 minuten staan voordat u haar aansnijdt. Verwijder voorzichtig de prikker en laat de marinade eruit lopen. Hak de eend met een scherp (hak)mes in hapklare stukken en schik deze op een warme schaal. Schep het vet van de marinade en serveer deze als saus erbij.

4 à 6 personen

gebied : Kanton, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom