Roergebakken kwartels (Fujian en Kanton, China)

ROERGEBAKKEN KWARTELS

Kwartels zijn geliefd in Zuid- en Zuidoost-China. Ze zijn uitstekend van smaak en heel geschikt om te roerbakken. Met deze techniek behouden de vogels hun smaak en sappigheid en worden ze niet vlug te gaar. De bamboescheuten en waterkastanjes zorgen voor een knapperige toets die een mooi contrast vormt met het malse kwartelvlees.
Dit is een bewerking van een gerecht dat in het Lee Gardens Rainbow Room Restaurant in Hongkong bij banketten wordt geserveerd. Daar worden alleen de kwartelborsten geserveerd, een extravagantie die mogelijk is in een eersteklasrestaurant waar deskundige koks werken. Dit gerecht is ook zonder de kwartels te ontbenen – een vervelend karwei – heel lekker. Met zijn stevige smaak en rijke kleuren is het gerecht een ideaal voor- of hoofdgerecht voor een etentje. Serveer met Maïssoep met krab en rijst.

4 kwartels van 100 gram
225 gram waterkastanjes, gepeld indien vers, afgespoeld indien uit blik
225 gram bamboescheuten uit blik
6 lente-uien
1½ deciliter arachideolie
3 deciliter kippenbouillon
2 eetlepels oestersaus
2 theelepels suiker
2 theelepels maïzena aangelengd met 2 theelepels water

MARINADE
2 theelepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
2 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel maïzena
2 theelepels sesamolie
½ theelepel zout
½ theelepel vers gemalen witte peper

Laat kwartels uit de diepvries helemaal ontdooien. Dep ze aan de binnen- en buitenkant droog met keukenpapier. Verdeel elke kwartel met een zwaar, scherp (hak)mes in 6 stukken. Leg deze in een kom, meng ze met de ingrediënten voor de marinade en laat 20 minuten marineren.
Bereid nu de groenten voor. Snijd de waterkastanjes in plakken; spoel de bamboescheuten af met koud water en snijd ze in plakken. Snijd de lente-uien een beetje schuin in stukken van 7½ centimeter.
Laat een wok of grote koekenpan zeer heet worden. Schep de helft van de stukjes kwartel met een schuimspaan uit de marinade. Doe de helft van de arachideolie in de wok of pan. Doe er wanneer de olie begint te dampen de stukken kwartel bij en roerbak deze in 5 minuten bruin. Laat in een zeef of vergiet uitlekken en gooi de olie weg. Maak de wok of pan weer heet en roerbak de rest van de stukken kwartel op dezelfde manier in de rest van de olie. Laat weer uitlekken in een vergiet of zeef, maar laat 1 eetlepel olie achter in de wok.
Laat de wok of pan weer heet worden. Voeg de lente-uien, verse waterkastanjes (als u deze gebruikt) en bamboescheuten toe en roerbak 2 minuten. Voeg dan de rest van de ingrediënten, behalve waterkastanjes uit blik (als u deze gebruikt) toe en breng het mengsel aan de kook. Doe de kwartels terug in de wok of pan en laat 3 minuten koken. Zorg dat alle stukjes kwartel goed met saus bedekt worden. Als u waterkastanjes uit blik gebruikt, voeg deze dan nu toe en laat nog 2 minuten koken. Serveer direct.

4 personen

gebied : Fujian en Kanton, China
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom