Gefrituurde duiven (Kanton, China)

GEFRITUURDE DUIVEN

Een van de populairste zondagse uitstapjes in Hongkong is naar Shatin, een stad in de New Territories, om het beroemde Chinese spel mahjong te spelen en duif te eten. Duiven hebben een rijke, wildachtige smaak. In Zuid-China worden ze het liefst kort gestoofd, vervolgens gedroogd en dan vlak voor het serveren gefrituurd. Het resultaat is een sappige duif met veel smaak en een knapperig vel. Het geheim van dit recept zit in het stoofvocht, dat steeds weer opnieuw wordt gebruikt. De bereiding van dit gerecht vraagt om tijd en geduld, maar is niet moeilijk en het meeste werk kan een paar uur van tevoren gedaan worden. Het is een indrukwekkend gerecht voor een speciaal etentje. Serveer het met rijst, Kruidige gestoofde aubergines en Geroosterd zout-en-pepermengsel.

2 jonge duiven van 225 – 350 gram, in de lengte doormidden gesneden
4 plakken verse gember
9 deciliter arachideolie

STOOFSAUS
1,2 liter kippenbouillon
5 eetlepels donkere sojasaus
3 eetlepels lichte sojasaus
1½ deciliter Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
3 eetlepels Chinese kandijsuiker
1 theelepel zout
6 stukken verse sinaasappelschil, of gedroogde citrusschil, geweekt en fijngehakt
3 stukjes Chinese kaneelbast of pijpkaneel
3 hele sterretjes anijs
1 theelepel vers gemalen witte peper
2 theelepels sesamolie

Breng een grote pan water aan de kook. Blancheer de duiven 2 minuten in het water. Zo raken ze ongerechtigheden kwijt en trekt het vel strak. Haal de duiven uit de pan en gooi het water weg. Snijd de gember in plakken van 7½ centimeter.
Doe alle ingrediënten voor de stoofsaus in een grote pan en breng ze aan de kook. Voeg de duiven en gember toe. Zet het vuur op de sudderstand en doe het deksel op de pan. Laat 30 minuten stoven of totdat de duiven juist gaar zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op een rekje boven een schaal of braadslede op een koele, goed geventileerde plek 2 uur drogen. Als de duiven droog zijn, moet het vel als perkament aanvoelen. (Het afgekoelde stoofvocht kan worden ingevroren om opnieuw te worden gebruikt.)
Laat vlak voor u gaat eten de olie zeer heet worden in een frituurpan of wok. Doe de duiven erin en bak ze bruin en knapperig. Keer ze herhaaldelijk om met een schuimspaan, zodat ze aan alle kanten gaar en bruin worden. Dat duurt ongeveer 10 minuten. Laat de duiven op keukenpapier uitlekken en eventjes afkoelen. Hak ze met een zwaar (hak)mes in 4 à 6 stukken en schik ze op een warme schaal. Serveer direct.

4 personen

gebied : Kanton, China
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom