Zhang Cha Ya (Sichuan, China)

ZHANG CHA YA (GEROOKTE SICHUAN EEND)

Pekingeend is ongetwijfeld het bekendste eendengerecht uit China. Toch hebben veel kenners een voorkeur voor de Sichuanvariant, waar de eend wordt gekookt, alvorens te worden gebakken. Stukjes gekookte eend en lente-uitjes worden in de vochtige, gestoomde noedels gestoken en besmeerd met een pittige saus.

1 verse eend
1 eetlepel zout
1 theelepel gemalen Sichuanpeper (sansho)
3 lente-uitjes, grof gehakt
8 centimeter gember, gesneden
½ kopje Chinese wijn
¾ kopje Chinese zwarte theeblaadjes
½ kopje suiker
½ kopje laurierblaadjes
4 anijssterren
2 stokjes kaneel, van 8 centimeter lang
4 – 6 lente-uitjes, alleen het witte gedeelte, gesneden

SAUS
½ kopje hoisinsaus
1 theelepel gemalen Sichuanpeper (sansho)
1 theelepel sesamolie
½ theelepel zout
¼ theelepel suiker
1 theelepel olie

Was de eend goed en dep droog. Wrijf de binnen- en buitenkant van de eend goed in met zout en Sichuanpeper. Doe de helft van de gehakte lente-uitjes en de helft van de gember in de eend. Leg de eend in een schaal en bestrooi met de resterende gember en lente-uitjes. Schenk de wijn er over en laat 45 minuten marineren.
Haal de eend uit de marinade. Breng een volle wok water aan de kook. Laat de eend in het kokende water zakken en schep met een pollepel water over de eend. Een minuut blancheren. Afgieten en laten drogen, intussen de ‘rook’ ingrediënten voorbereiden. Meng de theeblaadjes, laurier en anijssterren in een schaal. Doe ze samen met de kaneel in de wok. Verhitten op gematigd vuur en 2 – 3 minuten roeren. Leg een rooster boven deze ingrediënten, leg de eend op het rooster, deksel op de wok en 1 uur op laag vuur roken.
Roer alle saus-ingrediënten door elkaar en schenk in kommetjes. Leg in elk kommetje een lente-uitje.
Wanneer de eend gerookt is, uit de wok halen en rookingrediënten weggooien. Verhit de frituurolie en frituur de eend op zeer hoog vuur tot de eend helemaal goudbruin is. Laten uitlekken, in stukken snijden en serveren met Gestoomde noedels, saus en lente-uitjes.

4 personen

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China