Cassoulet de Toulouse (Toulouse, Occitanie, Frankrijk)

CASSOULET DE TOULOUSE (CASSOULET OP DE WIJZE VAN TOULOUSE)

Begin 2 dagen van tevoren.

750 gram varkensschouder, uitgebeend
1 kilogram verse varkenskluif
500 gram vers zwoerd met een laag hard vet van 6 millimeter, in reepjes van 5 centimeter
zout
vers gemalen peper
1 kilogram gedroogde witte bonen
250 gram mager gezouten spek aan één stuk (het originele recept schrijft cansalade, licht gezouten varkensborst, voor)
5 eetlepels confitvet
5 middelgrote uien, geschild en in blokjes
3 worteltjes, geschrapt en in ronde plakjes
1 kleine bol knoflook, ongepeld
175 gram jambon de Bayonne
1 kleine, rijpe tomaat, ontveld
1,8 liter ongezouten kippenbouillon, grondig ontvet
bouquet garni van 4 takjes peterselie, 2 takjes tijm, 1 laurierblad en 3 stengels selderij, samengebonden
500 gram andouillettes of andere kruidige kookworst (naar keuze)
6 poten eendenconfit, door het gewricht doormidden
125 gram vers hard varkensvet of vet gezouten varkensvlees
4 teentjes knoflook, gepeld
500 gram zelfgemaakte worst uit Toulouse, verse varkensworst met knoflook, cotechino of confit van worst uit Toulouse
2 eetlepels vers broodkruim
2 – 3 eetlepels notenolie (naar keuze)

Bestrooi de verse varkensschouder en -kluif en het zwoerd met niet te veel peper en zout. Leg ze in een schaal van aardewerk of glas en zet ze een nacht afgedekt in de koelkast.
Zoek de volgende dag de bonen uit en spoel ze onder de koude kraan. Week ze 1½ uur (of langer, als u vermoedt dat ze ouder dan 6 maanden zijn) in zo veel water dat ze onderstaan.
Snijd de varkensschouder intussen in blokjes van 4 centimeter en houd ze apart. Kook het zwoerd in water soepel (10 – 20 minuten). Laat het uitlekken, rol het op en bind het vast. Blancheer het magere gezouten spek 3 minuten in sudderend water.
Verhit het eendenvet in een grote, vuurvaste stoofpan en bak de blokjes varkensvlees lichtbruin. Bak de uien en worteltjes op niet te hoog vuur al roerend 5 minuten mee totdat de uien gaar en goudbruin zijn. Voeg de varkenskluif (in één stuk), het zwoerd en het uitgelekte spek toe. Zet het vuur hoger en bak het vlees aan de randen een beetje bruin; keer de stukken af en toe. Voeg de bol knoflook, de ham en de tomaat toe en bak ze al roerend 1 minuut. Giet de bouillon erbij en breng hem aan de kook. Zet het vuur laag, voeg het bouquet garni toe en laat alles afgedekt 30 minuten zachtjes doorkoken.
Laat de geweekte bonen uitlekken en doe ze in een grote pan met dikke bodem. Voeg zo veel lauw water toe dat ze onderstaan en breng het langzaam aan de kook. Laat ze 10 minuten zachtjes doorkoken, giet ze af en doe ze meteen in de pan met het vlees. Laat ze mee sudderen.
Kook de andouillettes 30 minuten in zo veel water dat ze onderstaan. Doe ze bij het vlees met 2½ deciliter kookvocht van de worst en laat ze 30 minuten mee sudderen (De totale stooftijd is circa 2 uur). Laat het gerecht afkoelen. Verwijder een deel van het bovendrijvende vet en houd het apart (daarmee bedruipt u later het gerecht). Doe het deksel op de pan en zet hem een nacht in de koelkast.
Zet de pot met confit de volgende dag 4 uur voor het koken in een warme kamer of diepe pan met warm water om het vet zacht te maken.
Haal de pan met de bonen uit de koelkast. Blancheer het vette gezouten varkensvlees 3 minuten, spoel het af en laat het goed afkoelen (als u gezouten varkensvlees gebruikt en geen vers varkensvet). Maal het vet of gezouten varkensvlees met de gepelde tenen knoflook in een keukenmachine tot puree. Verhit de bonen, voeg de puree toe en laat alles 30 minuten zachtjes doorkoken. Laat het geheel een beetje afkoelen. Gooi het bouquet garni en de hele bol knoflook weg.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Haal de rol zwoerd uit de pan, maak het touwtje los, snijd het zwoerd in kleine stukjes en bekleed er een grote, diepe, ovenvaste schaal mee. (Leg de vette kant omlaag, want de huidkant gaat kleven.) Schep hierop een derde van de bonen.
Haal de hamkluif en het in stukjes gesneden vlees uit de pan en verwijder de botten en vette gedeelten. Strooi deze en de andere stukjes varkensvlees over de bonen. Snijd de andouillettes in stukjes van 2½ centimeter en leg ze tussen de stukken varkensvlees. Verhit de stukken confit afzonderlijk op laag vuur en haal de botjes eruit.
Leg het eendenvlees op het varkensvlees en de worst en schep de helft van de resterende bonen erop. Snijd het magere gezouten varkensvlees of spek en het stuk ham in blokjes en strooi ze over de bonen. Verdeel de rest van de bonen erover. Proef het stoofvocht en breng het zo nodig op smaak. (Zout is waarschijnlijk niet nodig.) Giet er zo veel stoofvocht bij dat alles onderstaat; er moet ten minste 2 centimeter ‘expansieruimte’ tussen het gerecht en de rand van de pan overblijven.
Laat de worst uit Toulouse (of knoflookworst, of cotechino) in kokend water 2 minuten opstijven. Maak de worstjes goed droog, prik ze in, bestrijk ze met vet en laat ze onder een hete grill of in een koekenpan aan één kant bruin worden. Snijd grote exemplaren in stukken van 7 tot 10 centimeter en leg ze met de bruine kant omhoog op de bonen. Bestrooi het geheel met broodkruim en bedruip het met 2 eetlepels achtergehouden vet.
Zet het gerecht 1 ½ uur in de oven; de korst wordt mooi goudbruin. Besprenkel het desgewenst met notenolie en zet het in de schaal op tafel.

10 - 12 personen

gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert