Maqluba (Jeruzalem, Israël)

MAQLUBA

Zelfs als deze massieve koek niet in model blijft - om daarbij te helpen bezweert Sami zijn hele familie om hun handpalmen op de omgekeerde pan te houden en de aangegeven drie minuten te wachten - zult u desondanks genieten van en voedzame combinatie van smaken.

2 middelgrote aubergines (650 gram in totaal), in ½ centimeter dikke plakken
320 gram basmatirijst
6 - 8 ontbeende kippendijen, met vel, 800 gram in totaal
1 grote ui, gepeld, overlangs in vieren
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
zonnebloemolie, om te bakken
1 middelgrote bloemkool (500 gram), in flinke roosjes verdeeld
gesmolten boter, om de pan in te vetten
3 - 4 middelgrote, rijpe tomaten (350 gram in totaal), in ½ centimeter dikke plakken
4 flinke tenen knoflook, gehalveerd
1 theelepel geelwortelpoeder (kurkuma)
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen piment
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel baharat specerijenmix
30 gram pijnboompitten, goudbruin gebakken in 15 gram ghee of boter
Yoghurt met komkommer, voor erbij
zout

Leg de plakken aubergine op een vel keukenpapier, bestrooi beide kanten licht met zout en laat ze 20 minuten liggen zodat ze vocht kwijt kunnen raken.
Was de rijst en week hem minstens 30 minuten in royaal koud water met 1 theelepel zout.
Verhit intussen een grote pan en bak de stukken kip op halfhoog tot hoog vuur in 3 - 4 minuten aan elke kant goudbruin (er moet genoeg vet uit het vel lopen om de kip te bakken; voeg eventueel een beetje zonnebloemolie toe). Voeg de ui, peperkorrels en 9 deciliter water toe. Breng aan de kook, sluit de pan en pocheer de kip 20 minuten op laag vuur. Haal de kip uit de bouillon en zet apart. Zeef de bouillon en bewaar hem voor later; schep het vet eraf.
Verhit in die tijd een pan of braadpan van 24 centimeter doorsnee en 12 centimeter hoogte, liefst met antiaanbaklaag, op halfhoog tot hoog vuur. Giet er een laag van 2 centimeter zonnebloemolie in. Doe wanneer er belletjes op het oppervlak ontstaan (pas op, het kan spatten!) een paar bloemkoolroosjes in de pan en bak ze in maximaal 3 minuten goudbruin. Schep de eerste portie met een schuimspaan op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Bak zo alle bloemkoolroosjes.
Dep de plakken aubergine met keukenpapier droog en bak ze ook in porties goudbruin.
Giet de olie uit de pan en veeg hem schoon. Bekleed de pan zonder antiaanbaklaag met een passende cirkel van bakpapier en bestrijk de wand dun met gesmolten boter. Nu kunt u hem vullen.
Leg een laag tomatenplakjes dakpansgewijs op de bodem en schik daarop een laag aubergineplakken. Verdeel de bloemkoolroosjes en stukken kip hierop. Laat de rijst goed uitlekken en strijk hem uit op de bovenste laag; strooi de stukjes knoflook eroverheen. Meet 7 deciliter van de achtergehouden kippenbouillon af en roer alle specerijen erdoor, plus 1 theelepel zout. Giet de bouillon over de rijst en druk de lagen rustig met e hand aan zodat de rijst volledig met bouillon is bedekt. Voeg eventueel nog wat meer bouillon of water toe.
Zet de pan op halfhoog vuur en breng de inhoud tegen de kook aan; de bouillon hoeft niet borrelend te koken, maar hij moet wel aan de kook zijn voor u de pan sluit, het vuur laag draait en het gerecht 30 minuten laat staan. Open de pan niet; de rijst moet goed gaar stomen. Neem de pan van het vuur, haal het deksel eraf en leg een schone theedoek op de pan. Zet het deksel er weer op. Laat de pan zo 10 minuten staan.
Neem dan het deksel eraf en zet een grote, platte serveerschaal of bord op de pan; houd de pan en e schaal stevig vast en keer het geheel in een snelle, maar voorzichtige beweging om. Laat de pan nog 2 - 3 minuten op de schaal staan en til hem dan rustig op. Garneer de Maqluba met pijnboompitten en geef de Yoghurt met komkommer erbij.

4 - 6 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi