Steaks de Chevreuil, Sauce Poivrade (Lyonnais en Bourgondië, Frankrijk)

STEAKS DE CHEVREUIL, SAUCE POIVRADE (REEBIEFSTUK MET PEPERSAUS)

375 gram ree-afsnijdsels
1 ui
1 wortel
4 takjes peterselie
60 gram boter
1 klein laurierblad
2 eetlepels azijn
tijm
zout
1,2 deciliter rode wijn
2,5 deciliter water
150 gram crème fraîche
½ theelepel gekneusde peperkorrels
4 reebiefstukjes (voor- of achterbout, 100 gram per stuk)

Voor de saus de afsnijdsels kleinsnijden en eventuele botjes fijnhakken. De ui pellen en snipperen. De wortel schoonmaken en in blokjes snijden. De takjes peterselie wassen en kleinsnijden. 25 Gram boter smelten, de afsnijdsels daarin aanbraden en de gesneden groenten, laurierblad, azijn, tijm en zout toevoegen. Rode wijn en water bijgieten, aan de kook brengen en ongeveer 1 uur laten koken. De bouillon door een passe-vite draaien (de groenten doordrukken). De peperkorrels toevoegen, de saus aan de kook brengen en ongeveer 5 minuten laten koken. De crème fraîche erdoor roeren en met peper en zout op smaak brengen. De biefstukjes onder koud stromend water afspoelen en droogdeppen. 30 Gram boter smelten, de reebiefstukjes aan beide zijden 5 minuten daarin braden en met peper en zout bestrooien. De biefstukjes met een beetje saus serveren en de resterende saus apart erbij serveren.
Bijgerecht: aardappelkroketten.

4 personen

gebied : Lyonnais en Bourgondië, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker