Gâteau de Pommes de Terres à la Sarladaise (Sarlat-la-Canéda, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

GÂTEAU DE POMMES DE TERRES À LA SARLADAISE (AARDAPPELKOEK UIT SARLAT)

Dit recept is een minder bekende versie van de beroemde en populaire pommes à la sardaise - warme, in ganzenvet gebakken aardappelen, bestrooid met peper, zout, en soms dunne plakjes truffel, dat vooral lekker smaakt bij een knapperige ganzen- of eendenconfit. Deze variant is even lekker, en omdat er geen truffels in worden gebruikt, zult u hem vaker kunnen klaarmaken. Het is een verrukkelijk, half knapperig, half zacht aardappelgerecht, dat u met hachis (een mengsel van fijngehakte knoflook en peterselie) bestrooit en warm opdient.

3 eetlepels uitgesmolten ganzen- of eendenvet of vet van confit
1 kilogram aardappelen (liefst droogkokers)
2 theelepels knoflook, handmatig fijn gehakt
1½ eetlepel verse peterselie, fijn gehakt
zout
vers gemalen peper

Schil en was de aardappelen 30 minuten voor het opdienen. Snijd ze in dunne plakjes. Was de plakjes niet.
Verhit het vet in een goed ingevette koekenpan op hoog vuur en bak de aardappelen daarin 2 minuten; keer ze met een spatel en zorg ervoor dat ze niet aanbakken. Zet het vuur lager. Wacht tot een deel van de plakjes bruin begint te worden en druk de aardappelen met een spatel tot een platte, ronde koek. Zet het vuur nog lager, leg een goed sluitend deksel op de pan en bak ze 7 minuten door.
Haal het deksel van de pan om de stoom te laten ontsnappen. Roer de knapperig gebakken plakjes voorzichtig om en duw alles met een spatel opnieuw tot een ronde koek; leg het deksel op de pan, bak ze 7 minuten door en schud de pan om aanbakken te voorkomen.
Haal het deksel van de pan, roer en druk de plakjes opnieuw tot een ronde koek. Doe voor de derde maal het deksel erop en bak de aardappelen 7 minuten.
Haal de gesloten pan van het vuur en laat hem 30 seconden staan. Haal het deksel met een zijwaartse beweging snel van de pan, zodat het condensvocht niet op de aardappelen valt. Veeg de binnenkant van het deksel droog. Houd de pan schuin, schep al het overtollige vet weg en houd het apart.
Leg het deksel op de pan en draai het geheel om, zodat de aardappelkoek op het deksel komt te liggen. Doe het vet weer in de pan en verhit het; laat de aardappelkoek erin glijden en bak ook de andere kant zonder deksel knapperig. De koek moet luchtig, knapperig en goudbruin zijn. Laat hem op een voorverwarmde schaal glijden, bestrooi hem met zout, peper, knoflook en peterselie en dien hem direct op.

4 -6 personen

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Sarlat-la-Canéda, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert