Agnello con Crosta di Patate (Zwitserland)

AGNELLO CON CROSTA DI PATATE (PASTEI VAN LAM MET AARDAPPELKORSTJE)

DEEG
500 gram aardappelen, in de schil gekookt, van schil ontdaan en gestampt
1 ei
150 gram ongebleekte tarwebloem
1 theelepel zeezout

VULLING
500 gram lamslapjes, in blokjes van 2 centimeter gesneden
2 eetlepels ongebleekte tarwebloem
50 gram boter
2 eetlepels vergine olijfolie
1 grote Spaanse ui, in ringen
2 tenen knoflook, geperst
2 wortelen, in blokjes
1 stengel bleekselderij, in blokjes
1 pastinaak, in blokjes
2 takjes verse rozemarijn
10 blaadjes verse salie
200 gram dikke plakken beenham, in repen
150 milliliter goede rode wijn
zeezout
versgemalen zwarte peper

EIGLAZUUR
1 ei
2 eetlepels room

Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de gestampte aardappel, het ei, de bloem en het zout tot een deeg. Laat het deeg ongeveer een halfuur rusten. Haal de lamsblokjes voor de vulling door de bloem. Verhit de boter en olie in een grote steelpan en voeg het lamsvlees toe zodra de boter gaat schuimen. Braad het vlees bruin aan alle zijden en houd het dan apart op een schaal. Doe de ui, knoflook, wortel, selderij, pastinaak en kruiden in de pan en bak ze ongeveer 5 minuten, tot ze zacht beginnen te worden. Roer het lamsvlees en de ham erdoor en voeg de wijn toe. Laat het geheel sudderen tot de wijn is verdampt. Haal de pan van het vuur en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Vet een ovale ovenschaal in. Vul de schaal met vlees en groente. Leg het deeg tussen twee met bloem bestoven stukken bakpapier en rol het uit tot een lap van 2 centimeter dik. Snijd het deeg in de vorm van de schaal en leg het als een deksel over vlees en groente. Druk de randen van het deeg goed aan, zodat de schaal goed is afgesloten. Rol een lange slang van de rest van het deeg en druk deze met een vork langs de rand van de schotel. Als er nog meer deeg over is, kun je het ‘deksel’ versieren met bladmotieven. Klop voor het eiglazuur ei en room door elkaar en strijk het met een kwastje over het deeg. Zet de pastei ongeveer 30 minuten in de oven of tot de korst goudbruin is.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Winter in de Alpen : Heerlijk eten bij het haardvuur / Manuela Darling-Gansser