Ooit zag ik in een oud kookboek uit het Midden-Oosten een recept voor
gevulde kameel. Het was absurd, maar ik vond het zo geweldig, dat ik gewoon
moest proberen het te maken met een hanteerbaarder equivalent - zonder
kameel!
In plaats daarvan gebruikte ik allerlei gevogelte in verschillende maten:
elke vogel is gevuld met een andere (vandaar de naam), net als Russische
poppetjes. Het gerecht is helemaal niet moeilijk te bereiden, maar maakt
geweldig veel indruk en levert stof tot praten. Het is echter tijdrovend
door het langdurige marineren en garen van de afzonderlijke vogels.
GEVOGELTE
1 kwartel
1 piepkuiken
1 middelgrote kip
1 grote kalkoen
KWARTEL
10 gram (2 theelepels) tomatenpuree
60 milliliter (4 eetlepels) water
30 milliliter (2 eetlepels) plantaardige olie
versgemalen zwarte peper
10 gram (2 theelepels) gemberpoeder
zout naar smaak
saffraanei (ei gekookt in water met saffraan)
PIEPKUIKEN
6 ontpitte pruimen of dadels
375 milliliter gemberwijn, gekruide honingwijn of iets dergelijks
30 milliliter (2 eetlepels) water
KIP
60 gram (4 eetlepels) komijnpoeder
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
10 gram (2 theelepels) cayennepeper, paprika- of chilipoeder (desgewenst)
75 milliliter plantaardige olie
KALKOEN
8 - 10 takjes rozemarijn
90 gram boter
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
BIJGERECHTEN
gepofte aardappelen (geschild of ongeschild)
in de oven gebakken zoete aardappelen (geschild of ongeschild)
gekookte rijst
rapen of pastinaken gegaard bij het vlees
gestoomde broccoli, wortelen, spinazie of peultjes
Het is raadzaam om de vogels 12 tot 24 uur voor het koken klaar te maken n
te marineren, omdat ze dan beter smaken. Probeer, als uw oven groot genoeg
is, om 2 of 3 vogels tegelijk klaar te maken. Bereid eerst de kalkoen, want
die neemt de meeste tijd en daarna de kip. Het piepkuiken en de kwartel
kunnen dan tegelijk garen.
Meng voor de kwartel tomatenpuree en water tot een romig geheel. Voeg olie,
zwarte peper, gemberpoeder en zout toe en roer dit goed door. Bestrijk de
kwartel aan binnen- en buitenkant met de marinade. Prik gaatjes in de
kwartel, zodat de marinade in het vlees kan dringen. Dek de kwartel af en
laat hem 12 uur zo staan. Verhit dan de oven tot 200°C, wikkel de kwartel in
aluminiumfolie en bak hem 15 minuten in een vuurvaste schaal. Temper de
warmtebron tot 180°C en braad de vogel nog eens 40 minuten tot de kwartel
gaar is. Neem de schaal met de vogel uit de oven, zet deze apart en houd hem
warm.
Voor het piepkuiken, de pruimen of dadels een nacht laten weken in de
gemberwijn. Stamp ze dan tot moes. Voeg het water toe en roer dit goed door.
Wrijf binnen- en buitenkant van het piepkuiken in. Wikkel hem in folie en
braad hem in 40 minuten gaar in de oven op 180 - 190°C. Haal het piepkuiken
dan uit de oven, dek de schaal af, zet deze part en houd hem warm.
Meng voor de kip komijn, knoflookzout, cayennepeper en olie in een kom door
elkaar. Bestrijk de kip hiermee aan binnen- en buitenkant, bedek met
aluminiumfolie en bak de kip in een vuurvaste schaal ongeveer 1 uur op 180°C
of zolang tot ze gaar is. Neem de kip dan uit de oven, zet apart en houd
warm.
Trek voor de kalkoen de groene puntjes van de takjes rozemarijn. Doe deze in
een schaal samen met de boter en het knoflookzout en roer dit goed door. Doe
zoveel mogelijk rozemarijnboter onder het vel van de kalkoen. Wrijf binnen-
en buitenkant van de vogel in met de rest van de boter. Wikkel de kalkoen in
aluminiumfolie en braad hem gaar (de duur is afhankelijk van het gewicht).
Een half uur voordat de kalkoen gaar is, moeten kip, piepkuiken en kwartel
klaar zijn om te vullen. Haal de kalkoen uit de oven. Haal de folie van
kwartel, piepkuiken, kip en kalkoen. Vul de kwartel met het saffraanei, maar
zorg wel dat zowel ei als vogel heel blijft. Vul het piepkuiken met de
kwartel en doe dit weer in de kip. Vul tenslotte de kalkoen met dit alles,
maar zorg er in alle stadia voor dat de vogels niet uit elkaar vallen.
Bestrijk de kalkoen met het kookvocht en leg hem zonder folie terug in de
oven. Nu kunnen ook de groenten toegevoegd worden aan het kookvocht in de
schaal. Laat dit alles nog eens 40 tot 60 minuten braden bij 180°C.
Is alles gaar, leg dan de 'gevulde' kalkoen op een grote schaal en garneer
dit alles royaal met de groenten en met bloemen en bladplanten uit de tuin.
Dit gerecht kan het best gegeten worden op een typisch Afrikaanse manier:
doe geen moeite om nette kleine stukjes af te snijden, maar snijd forse
stukken af en deel deze uit. Hierdoor smaakt ieder stukje weer anders. Bon
appétit!
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
Geen opmerkingen:
Een reactie posten