WITTE ASPERGES MET GRIJZE GARNALEN
1 kilogram grof zeezout
1100 gram griessuiker
30 gram mignonette (geplette peperbolletjes)
1 bosje dille
1 eetlepel bicarbonaat
een scheutje wodka
1 gefileerde zalm
800 gram witte asperges
2 liter groentebouillon
1 liter volle melk
1 deciliter room
400 gram geraspte Parmezaan
200 gram handgepelde grijze garnalen
4 theelepels olijventapenade
Meng het zeezout met de suiker, de mignonette, de gehakte dille, de bicarbonaat en de wodka. Verpak de zalm erin en laat hem 24 uur marineren. Haal hem voorzichtig uit het zout en snijd in fijne plakjes.
Schil de asperges, snijd de vezelige uiteinden weg en kook ze beetgaar in de groentebouillon. Snijd de asperges eventueel wat bij zodat ze allemaal even lang zijn. Koel ze af onder een natte handdoek en zet ze weg op een koele plaats. Mix voor het Parmezaanschuim de melk, de room en de Parmezaan in een blender. Klop vlak voor het serveren het Parmezaanschuim nog even op met een staafmixer. Serveer de asperges met de zalm, wat handgepelde garnaaltjes, een lepeltje olijventapenade en parmezaanschuim.
4 personen
marineer- / voorbereidings - / bereidingstijd : 24 uur / 20 / 10 minuten
gebied : Oost-Vlaanderen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een Belgisch kookboek / Peter Goossens & Geert Van Hecke
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten