Pigeon Niçoise (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

PIGEON NIÇOISE

Het is een bekend feit dat Fransen graag op ongeveer alles schieten dat vliegt, en de duiven die hun wijngaarden, fruitbomen en tuinen overvallen, worden dus zeker als een eerlijke prooi beschouwd. De robuuste, typisch Provençaalse smaken van dit recept passen voortreffelijk bij die van wild gevogelte, en de marinade van rode wijn dwingt taai vlees tot malsheid. Anderzijds geven ze pit aan jong, tam gevogelte, dat er een lichte wildsmaak van krijgt.

4 ovenklare jonge duiven
2 uien, in plakjes
3 tenen knoflook, in snippers
½ bosje peterselie
5 deciliter rode wijn
¾ deciliter cognac
6 ansjovisfilets, zo nodig geweekt
125 gram ontpitte niçoise-olijven
50 gram ongezouten boter
olijfolie
zout
peper
peterselieblad (garnering)

Leg de duiven naast elkaar in een schaal (niet van metaal). Strooi de uien, knoflook en peterselie op en rond de vogels. Giet er de wijn en ½ deciliter cognac over. Laat de vogels een paar uur afgedekt staan: keer ze af en toe.
Wrijf intussen de ansjovisfilets fijn met de rest van de cognac, de olijven en de boter. Voeg royaal zwarte peper toe.
Haal de duiven uit de marinade, dep ze droog en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze 20 – 30 minuten onder de voorverwarmde grill tot de huid knapperig bruin is en het vlees nog iets roze; bedruip ze regelmatig met marinade. Laat ze 10 – 15 minuten op een warme plaats rusten, halveer ze door de ruggengraat en het borstbeen, bestrijk ze met het ansjovismengsel, garneer met peterselie en dien ze direct op.

4 personen

gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden