Tourtière d'Oie (Occitanie, Frankrijk)

TOURTIÈRE D’OIE (PASTEI VAN INGEMAAKTE GANS)

Ingemaakte gans maakt u door 1 kilogram ganzenborst of -bout royaal te bestrooien met gemengde kruiden die u in een vijzel tot poeder hebt gewreven. Doe er een snuifje zout bij en laat het vlees een nacht in een aardewerk pot staan. Veeg het vlees schoon. Meng het ganzenvet van het binnenste van de vogel met 6 eetlepels water en laat het op een laag vuur uitsmelten. Wanneer alleen de kaantjes nog over zijn, giet u het vet af. Kook het ganzenvlees 1 tot 1½ uur ondergedompeld in dit vet. Keer het vlees na 15 minuten. Bewaar het vet. Als u de gans in een pot doet, afgedekt met het vet en goed afgesloten, kunt u het vlees op een koele plaats maximaal twee maanden bewaren. Franse ingemaakte gans, bekend als confit d’oie, is in delicatessenzaken verkrijgbaar.

1 kilogram resten gebraden gans, of ingemaakte gans, ontbeend, in stukjes gesneden, braadjus of ganzenvet bewaard
500 gram korstdeeg
500 gram appels, geschild, klokhuis verwijderd, in blokjes gesneden
100 gram droog broodkruim
1 eetlepel suiker
zout
versgemalen peper
3 eetlepels droge rode wijn
1 ei, losgeklopt met 2 theelepels water

Verdeel het eeg in twee stukken, het ene tweemaal zo groot als het andere. Rol het grootste stuk uit en bekleed er een pasteischotel van 25 centimeter middellijn mee. Bekleed het deeg vervolgens met een laag ganzenvlees, doe daar een laag appel op en bestrooi deze met het broodkruim. Strooi er wat suiker over en kruid met zout en peper. Ga zo door tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met een laag broodkruim. Besprenkel de schotel met de braadjus of het ganzenvet en de wijn. Rol de rest van het deeg uit en maak er een deksel van. Snij de randen bij en druk ze stevig aan. Maak in het midden van het deegdeksel een gat, zodat er tijdens het bakken stoom kan ontsnappen. Bestrijk het deksel met het ei en zet de pastei 40 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven tot het deeg lichtbruin is.

8 personen

gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “La Cuisine Occitanie” door Huguette Gastignac, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken