Colin aux Crevettes et aux Cèpes (Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

COLIN AUX CREVETTES ET AUX CÈPES (KOOLVIS MET GARNALEN EN WILDE PADDENSTOELEN)

250 gram verse boleten of 25 gram gedroogde boleten
1 kilogram koolvis, in 4 stukken van 2½ centimeter dik gesneden
30 gram boter
1 eetlepel olie
½ teentje knoflook, gehakt
1 sjalotje, gehakt
1 theelepel gehakte peterselie
1 theelepel gehakte dragon
zout
peper
20 middelgrote garnalen
50 gram geraspte gruyère

COURT-BOUILLON
2½ deciliter water
2½ deciliter droge witte wijn
1 ui, in plakjes gesneden
½ venkelknol, in plakken gesneden
bouquet garni
mespuntje saffraandraadjes, geweekt in 1 – 2 eetlepels gekookt water
zout
peper

BOTERSAUS
8 centiliter droge witte wijn
8 centiliter azijn
6 zwarte peperkorrels, geplet
2 sjalotjes, gehakt
4 eierdooiers
125 gram boter
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels gehakte dragon
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper

Maak de verse of gedroogde boleten klaar. Was en droog de koolvis. Ondertussen maakt u de court-bouillon door alle ingrediënten in een pan te doen en alles 20 minuten zachtjes te laten koken. Doe de moten koolvis erbij en pocheer ze in 10 minuten bijna gaar. Haal de stukken vis er uit en doe ze, samen met een beetje van de court-bouillon, op een ondiepe schaal, dek dit af en houdt het warm. Bewaar de rest van de court-bouillon.
Snijd de verse of gedroogde boleten in plakjes. Verhit de boter en olie in een koekenpan en doe er knoflook, sjalotjes, peterselie, dragon en boleten bij. Bak alles boven een laag vuur gedurende 10 minuten terwijl u vaak roert.
Draai het vuur dan hoger en laat alles onder regelmatig omscheppen nog 10 minuten bakken, tot de paddenstoelen gaar zijn en het vocht verdampt is. Breng het geheel met zout en peper op smaak.
Kook rauwe garnalen in 2 – 3 minuten in kokend, gezouten water, laat ze uitlekken en pel ze. Gekookte garnalen hoeft u alleen maar te pellen.
Maak de botersaus: doe de wijn, azijn, peperkorrels, knoflook en sjalotjes in een zware sauspan en kook het mengsel totdat ongeveer 2 eetlepels van het vocht is overgebleven. Voeg 4 eetlepels van de bewaarde court-bouillon toe en zeef het mengsel, waarbij u de sjalotjes goed uitperst. Doe het vocht terug in de sauspan en laat alles opnieuw inkoken tot u ongeveer 2 eetlepels vocht over hebt. Laat het een beetje afkoelen; doe dan de eierdooiers erbij en klop permanent boven een laag vuur tot de saus dikker wordt en de garde een zichtbaar spoor achterlaat op de bodem van de pan. Met de pan nog steeds boven een laag vuur klopt u de boter stukje voor stukje door de saus. Haal de pan dan van het vuur en roer de tomatenpuree erdoor. Roer er de garnalen, dragon en peterselie door en zout en peper naar smaak. Houd het geheel warm in een bak met water terwijl u de vis verder klaarmaakt.
Zet de oven zeer hoog (220°C). Laat de vis uitlekken en verwijder het vel. Doe de boleten in een beboterde ondiepe schotel en lag de vismoten er bovenop. Bestrooi deze met geraspte kaas en zet de schaal 10 – 12 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is. Dien onmiddellijk op, waarbij de saus apart op tafel komt.

4 personen

gebied : Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan