Mokka-Vacherin nach Art meines Vaters (Luxemburg)

MOKKA-VACHERIN NACH ART MEINES VATERS (‘MOCCA-VACHERIN’ ZOALS MIJN VADER DIE MAAKTE)

Zoals de naam al suggereert: dit dessert werd uitgevonden door Claude, Thierry’s vader. Het is al meer dan 20 jaar een specialiteit op het menu van de Bergerie. Thierry levert zijn bijdrage aan de populariteit van deze permanente favoriet door het feit dat aan zijn vernieuwing altijd een bewust traditionele basis ten grondslag ligt. Tegelijkertijd bewijst hij met de presentatie van dit gerecht eer aan zijn vader en leraar, die tot op de dag van vandaag altijd klaarstaat om advies te geven en zo nodig praktische bijstand te verlenen.

MERINGUES
250 gram eiwit
125 gram suiker
125 gram poedersuiker

CRÈME
12 eierdooiers
750 gram suiker
750 gram room
instant koffie

VERSIERING
geroosterde hazelnoten
vruchten van het seizoen

Meringues: Klop de eiwitten met suiker en poedersuiker in een kom tot het mengsel glanzend en stijf is. Maak met behulp van een metalen vorm van 25 centimeter doorsnee 3 meringuecirkels (schuimtaart) van een halve centimeter hoog op een bakplaat gevoerd met bakpapier. Bak circa 2 - 3 uur bij 90°C tot de meringues licht en droog aanvoelen.
Crème: Meng de dooiers in een kom. Smelt de suiker al roerend in een pan boven matig vuur totdat alle kristallen zijn opgelost en de suiker licht gaat pruttelen. Voeg heftig roerend bij beetjes de hete suiker toe aan de eierdooiers en blijf roeren tot het mengsel koud is. Klop de room stijf en vouw hem luchtig in het eier-suikermengsel. Breng op smaak met zoveel instant koffie als u aanstaat.
Versiering: Leg een rondje schuimtaart op een passende metalen bodem. Bedek gelijkmatig met een derde van e crème. Zet de tweede schuimtaart erop, bedek die opnieuw met een derde van de crème en doe dat nog een keer. Laat een nacht in de vriezer staan. Bestrooi de vacherin kort voor serveren met geroosterde hazelnootschilfers en versier met vruchten van het seizoen.

6 - 8 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : nagerecht

bron : Thierry Phal, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij