Lammrücken im Kartoffelkruste (Luxemburg)

LAMMRÜCKEN IM KARTOFFELKRUSTE (LAMSZADEL IN AARDAPPELKORST)

In 1989 verwierf Léa Linster met dit recept de Bocuse d’Or-prijs - de meest prestigieuze prijs, die in Frankrijk wordt uitgereikt voor een enkel gerecht. Deze schotel was het waardoor ze ging behoren tot de kring van hoogste vertegenwoordigers van haar vak. Het is meteen ook het beste voorbeeld van wat Léa Linsters kookkunst zo speciaal maakt: de combinatie van creativiteit en innovatie.

400 - 500 gram lamszadel, uitgebeend en bijgesneden
zout
vers gemalen peper
50 gram wittebroodkruim
800 gram stevige aardappels
olie
2 - 3 eetlepels platte peterselie, grof gehakt

SAUS
½ liter lamsbouillon
1 takje rozemarijn
50 gram koude boter in kleine stukjes
fijn zeezout

Vlees: Snijd de lamsfilet in twee stukken van gelijke grootte, 20 centimeter lang. Droog ze met keukenpapier, bestrooi met zout en peper en rol ze in broodkruim. Verwijder het teveel aan kruim.
Schil en was de aardappels, snijd ze in plakjes. Druk het vocht eruit en laat ze drogen tussen twee lagen keukendoek. Verhit een pan met antiaanbak-bodem. Doe er 3 eetlepels olie in en strooi de helft van de aardappels losjes in de pan om een aardappelkoek te krijgen van ½ centimeter dun en 24 centimeter in doorsnee. Bak de koek aan één kant zonder keren tot hij goudbruin is, ervoor zorgend dat er geen olie op e bovenkant komt. Laat de koek met de gebakken kant onder op een keukendoek glijden en strooi de helft van de peterselie op de ongebakken bovenkant. Herhaal dit met de rest van de aardappels.
Leg een stuk lamsvlees op het onderste derde van een van de koeken en rol hem op met behulp van een keukendoek. De aardappel moet aan het vlees blijven plakken en bij de zijkanten aan zichzelf. Leg de beide in aardappelkoek gerolde stukken lamsvlees een klein eindje van elkaar af op een vierkant braadrooster met een braadslee eronder en bak 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C.
Saus: Kook de bouillon met de rozemarijn in tot de helft. Verwijder de rozemarijn. Voeg kort voor serveren de klontjes koude boter toe aan de saus, even roerend tot ze smelten, waardoor de saus licht gaat binden. Breng op smaak met zout.
Presentatie: Neem het vlees uit de oven en snijd elke rol onmiddellijk in 4 stukken. Serveer 2 stukken per persoon op voorverwarmde borden, schenk de saus eromheen.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij