Hiecht mat Kraïderzooss (Luxemburg)

HIECHT MAT KRAÏDERZOOSS (SNOEK MET KRUIDENSAUS)

‘Snoek is een heerlijke vis, op voorwaarde dat je hem zo klaarmaakt dat hij naar iets anders smaakt’, stelt Waverly Root in zijn geweldige boek Food (New York, 1980). Want hij vindt dat de snoek geen karakter heeft. Dat is men in Luxemburg niet met hem eens. Daar moet deze heftige roofvis met zijn 700 tandjes worden beschermd tegen verwoede hengelaars. Volgens de daar geldende visverordening mag je in de rivieren Moezel, Sûre en Our maar één exemplaar per dag vangen en nooit kleiner dan 50 centimeter. Seizoen: half juni tot 1 maart. De vissen worden over het algemeen gewoon gebakken, gegrild of gestoofd, soms met rookspek gepikeerd en met een uitje in de oven gegaard, zelfs net als forel ‘blauw’ gekookt. Maar natuurlijk zijn er ook spannender bereidingen bedacht.
Luxemburgs advies: leg om de gronderigheid kwijt te raken de snoek 24 uur in koud water te weken, af en toe verversen.
Mijn advies: doe er een citroen in schijfjes bij.

1 wortel
1 ui in ringen
3 bleekselderijstengels
1 laurierblad
1 theelepel witte peperkorrels
1 fles (Luxemburgse) Riesling
1 kleine snoek (1 kilogram), ontschubd en leeggehaald
witte peper
zout
citroensap
prei
aardappels
200 gram kleine champignons
50 gram boter
flinke bos kervel
15 gram zuring
¼ liter slagroom
2 theelepels aardappelmeel
bos peterselie
wat bieslook

Schoongemaakte wortel, ui, selderij, laurier en peper een uur zachtjes koken in de wijn, zeven. Groente bewaren. Bouillon weer aan de kook brengen.
Kop, vinnen en staart van de snoek wegsnijden. ‘Borstflappen’ bijsnijden. Aan weerszijden diepe kepen in het lees maken met een scherp mes. Droogdeppen, flink peperen en zouten, citroensap in de kepen druppelen. Binnenin wat ongesneden kervel en wat prei in repen. Op het rooster van een vispan leggen, de kokende wijnbouillon erover schenken en 25 minuten tegen de kook aan houden. Daarbij de bovenkant van de vis geregeld overgieten met de bouillon. De vis overbrengen op een verwarmde schotel. Warmhouden onder de omgekeerde vispan. De visbouillon inkoken tot 1/8 liter.
Aardappels glad koken. Heel gehouden afgeborstelde champignons zachtjes smoren in weinig boter. Groente uit de bouillon laten meewarmen. Afgegoten aardappels erbij leggen. Warmhouden.
Intussen de fijngehakte kervel en zuring kort smoren in de rest van de boter. De ingekookte bouillon erbij schenken evenals de room. Op hoog vuur nog even inkoken, dan licht binden met een glad papje van aardappelmeel en water. Fijngehakte peterselie en bieslook door de saus roeren. Over de vis schenken. Groente apart erbij serveren en een glas Riesling.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor