Gepocheerde zalm met Bearnaisesaus (Frankrijk)

GEPOCHEERDE ZALM MET BEARNAISESAUS

1 ui
2 laurierblaadjes
6 peperkorrels
1½ deciliter witte wijn
zout
6 stukken gefileerde zalm van 120 gram per stuk

SAUS
3 sjalotjes
4 takjes dragon (of 1 eetlepel dragon uit de diepvries)
3 eetlepels blanke azijn
1½ deciliter witte wijn
4 eierdooiers
200 gram boter
zout
versgemalen peper
1 eetlepel fijngehakte dragon (vers of uit diepvries)

Maak een ‘court bouillon’ door ¾ liter water aan de kook te brengen met de grof gesnipperde ui, de laurierblaadjes, de geplette peperkorrels, de wijn en wat zout. Draai het vuur laag en laat 10 minuten trekken. Giet door een zeef en doe het vocht in een platte pan waarin de stukken vis gepocheerd worden. Hak de sjalotjes en de takjes dragon voor de saus grof en doe ze met de azijn en de wijn in een steelpan. Breng langzaam aan de kook en laat zachtjes inkoken tot er nog 2 eetlepels vocht over zijn.
Breng de ‘court bouillon’ aan de kook. Leg de stukken zalm in de pan en laat tegen de kook 8 minuten pocheren (de tijd is afhankelijk van de dikte van de zalm). Klop intussen voor de saus de eierdooiers los in een kom. Giet er door een zeefje het ingekookte vocht bij (druk goed uit). Zet de kom op een pan met een laagje kokend water en klop in een dun straaltje de gesmolten boter door de dooiers. Blijf kloppen tot het een gebonden saus is. De saus mag niet te heet worden, want dan gaat hij schiften. Mocht dat dreigen, neem de kom dan meteen van de pan en klop een scheutje koud water door de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper en klop er kort voor het serveren de fijngehakte dragon door. Laat de vis uit de pan op keukenpapier uitlekken, schep op de voorverwarmde borden, schep er de saus bij en serveer bijvoorbeeld met gekookte krieltjes en worteltjes en peultjes of broccoli als groenten.

6 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Boodschappen april 2000