Perche à la Sauvigny (Sauvigny, Grand Est, Frankrijk)

PERCHE À LA SAUVIGNY (BAARS IN ROOMSAUS)

Aan dit gerecht van in de Maas gevangen verse baars bereid met witte wijn en room, heeft het dorp Sauvigny in Lotharingen zijn culinaire reputatie te anken. Ook andere zoetwatervissen, zoals snoek en karper, kunnen op deze manier worden klaargemaakt.

6 baarzen à 250 gram
1 wortel, in schijfjes gesneden
1 ui, bestoken met 2 kruidnagels
3 teentjes knoflook
3,75 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur een Elzasser
bouquet garni
zout
peper
1 mespuntje nootmuskaat
1¼ deciliter water, indien nodig meer

SAUS
30 gram boter
20 gram bloem
1 deciliter slagroom of crème fraîche
zout
peper
2 eierdooiers
het sap van 1 citroen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 sjalotjes, zeer fijngehakt

Maak de baarzen schoon, verwijder de vinnen en knip de staarten in V-vorm. Verwijder de schubben en spoel de vissen af. Leg de vissen naast elkaar in een ondiepe pan, voeg wortel, ui, knoflook, wijn, bouquet garni, zout, peper en nootmuskaat toe en zoveel water als nodig is om de vissen tot halverwege te bedekken. Breng de inhoud van de pan aan de kook, draai het vuur lager en pocheer de vissen 2 - 3 minuten. Draai ze om en pocheer ze 6 - 7 minuten aan de andere kant. Controleer met een vork of ze gaar zijn. Laat de vissen uitlekken en leg ze in een vuurvaste schotel. Laat het kookvocht inkoken tot u ruim 3½ deciliter in de pan over hebt en giet het door een zeef. Verwarm de oven voor op 230°C.
Maak nu de saus: Smelt de boter in een sauspan, voeg de bloem toe en laat alles al roerende even pruttelen, maar niet kleuren. Voeg geleidelijk het ingekookte stoofvocht toe en vervolgens de room. Breng de saus op smaak met zout en peper en laat hem al roerende 2 minuten zachtjes doorkoken. Klop de eieren los en vermeng ze met een paar lepels hete saus. Giet het mengsel in de pan en roer tot de saus dikker wordt. Voeg naar smaak citroensap toe en giet de saus door een zeef over de vissen. Bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie en de sjalotjes en zet de schaal 5 minuten in de oven, met de klep op een kier. Serveer direct.

6 personen

gebied : Sauvigny, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs