Bar au Beurre Blanc Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

BAR AU BEURRE BLANC NANTAIS (ZEEBAARS MET BEURRE BLANC UIT NANTES)

Bij de beroemde beurre blanc uit Nantes denkt men gewoonlijk aan zoetwatervis, zoals snoek, of vis die rivieren opzwemt, zoals elft. De reden hiervoor is dat de delicate smaak van beurre blanc het onderspit zou delven als hij gecombineerd wordt met vis met een sterke, zilte smaak. Maar dit bezwaar gaat bij zeebaars niet op, omdat die vis zelf een delicaat aroma heeft en gevangen kan zijn in water met een laag zoutgehalte.

1½ kilogram zeebaars
court-bouillon
3 - 4 sjalotjes
4 eetlepels wijnazijn
zout
peper
500 gram boter
een klein scheutje verse room

Koop een vis van meer dan 1½ kilogram vuil gewicht. Maak hem op de gewone manier schoon en pocheer hem in een licht gearomatiseerde court-bouillon, hetzij in zijn geheel, hetzij in stukken of moten gesneden.
Maak intussen de beurre blanc. Veel auteurs beschrijven dit als een moeilijk karwij, maar als u er de tijd voor neemt is het niet ingewikkeld. U moet niet gehaast zijn. Hak 3 of 4 sjalotjes zeer fijn. Verhit ze in een pan, samen met 4 eetlepels wijnazijn en 2 eetlepels van de court-bouillon. Als de sjalotten groot zijn, doe er dan iets meer vocht bij. Zeef in elk geval de court-bouillon die u voor dit doel gebruikt. De sjalotjes moeten nu zo zachtjes gebakken worden dat ze als het ware in de vloeistof smelten. Voeg dan zout en peper toe en laat het mengsel voor een kwart inkoken. Begin er dan met zeer kleine hoeveelheden tegelijk, 500 gram boter door te kloppen. Het moet boter van de beste kwaliteit zijn. Laat, terwijl u dit doet, de pan op het laagst mogelijke vuur staan en klop voortdurend. Dat is alles, behalve dan dat u er tot slot een klein scheutje verse room door kunt roeren.
Serveer de beurre blanc bij de vis.

6 personen

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson