Kwartelrisotto (Italië)

KWARTELRISOTTO

Heel belangrijk dat u geen ‘kookwijn’ gebruikt voor dit recept, maar een echte kwaliteitswijn, liefst dezelfde wijn die u erbij schenkt. Kies een van de uitstekende rode wijnen uit Toscane, bijvoorbeeld een chianti classico uit het gebied tussen Siena en Florence, of een chianti montalbano, uit de streek ten westen van Florence. Heel geschikt zijn ook de betere tafelwijnen uit dit gebied, die ofschoon ze geen officieel predicaat voeren toch van hoge kwaliteit zijn: bijvoorbeeld een balifico.

4 panklare kwartels (à 170 gram)
zout
versgemalen witte peper
1 teen knoflook (of 2 tot 3 jonge teentjes)
60 gram sjalotten
60 gram wortels
60 gram bleekselderij
200 gram tomaten
60 gram boter
1 eetlepel tomatenpuree
400 gram arborio (rondkorrelige rijst)
1¼ deciliter Toscaanse rode wijn
1 liter hete gevogeltefond
30 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
1 theelepel fijngehakte peterselie

Spoel de kwartels van binnen en van buiten schoon onder de kraan en dep ze daarna zorgvuldig droog. Verdeel elke vogel vervolgens in 6 tot 8 stukken. Bestrooi de stukken kwartel met peper en zout. Bewaar ze in de koelkast tot u ze verder gaat verwerken.
Pel de knoflook en sjalotten en hak beide fijn. Schrap de wortels. Was de bleekselderij. Snijd ook de wortels en bleekselderij klein. Blancheer de tomaten kort in kokend water. Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en de steelaanzet en snijd ze klein. Verhit de boter in een pan en braad de stukjes kwartel hierin rondom aan. Voeg de knoflook, sjalot, wortel en bleekselderij toe en bak alles 3 tot 4 minuten. Voeg de tomaat en tomatenpuree toe aan het vlees-groentemengsel. Laat alles 5 minuten zachtjes sudderen. Voeg de rijst toe en schep de korrels 3 tot 4 minuten door het vet boven een hoog vuur. Blus af met de rode wijn. Roer tot de wijn nagenoeg is opgenomen en voeg de fond toe. Voeg later zonodig nog wat water toe. Kook de risotto onafgedekt 15 minuten tot hij gaar is. Maak de rijst tussentijds met een houten spatel los van de bodem.
Maak de risotto op smaak af. Bestrooi hem met Parmezaanse kaas en fijngehakte peterselie en dien hem op.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr