Pâté-Terrine de Poisson (Frankrijk)

PÂTÉ-TERRINE DE POISSON (VISPÂTÉ)

Deze vispâté is bijzonder geschikt als lunchgerecht samen met een groene salade.

450 gram hondshaai of tong; graat en vel verwijderd
zout
zwarte peper
selderijzout
4 eetlepels ongezeefd citroensap
175 gram zachte boter
rasp van 1 citroen
100 gram kruim van oud wit brood, in de oven gebakken
350 gram verse schelvis en griet, of wijting, in kleine stukjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 groot ei, losgeklopt
3 eetlepels melk
enkele schijfjes citroen om te garneren

Snijd de hondshaai of tong in repen van 1½ centimeter dik. Leg ze naast elkaar op een groot bord en bestrooi ze met zout en zwarte peper, de helft van het citroensap en selderijzout. Dek de gekruide repen vis af.
Roer 1 theelepel zout, een beetje peper en het citroenrasp door de boter. Voeg het broodkruim met kleine beetjes tegelijk toe, en klop ze met een garde oor de boter.
Hak de stukken vis fijn met 2 eetlepels peterselie, of doe ze in de blender. Voeg de rest van het citroensap toe. Klop de vis met de garde door de boter tot alles goed vermengd is. Klop het ei met wat melk en een snufje zout, en bind hiermee het vismengsel, oftewel de farce.
Verdeel de repen vis in twee, en de farce in drie delen. Bekleed de bodem van een goed ingevette soufflévorm met een inhoud van 1 liter met een laag van de farce. Leg hierop de helft van de repen vis, en daarop een laag farce; vervolgens legt u hier de tweede helft visfilets op, en tenslotte de rest van de farce. Druk alles goed aan en dek de vorm af.
Plaats de vorm in een braadslee met water en bak hem anderhalf uur onderin de oven op 180°C. Als de terrine gaar is zet u de oven uit, u laat de terrine helemaal afkoelen in de oven, waarbij u de ovendeur op een kier zet. Haal het deksel pas van de vorm als u hem opdient.
Verwarm een mes met een dun lemmet in heet water en steek de pâté langs de rand van de vorm uit; leg een bord op de vorm, en stort de pâté op het bord. Snijd de helft in plakjes van ½ centimeter, schik ze op een schaal en garneer met schijfjes citroen en de rest van de peterselie. Bewaar de rest in de vorm met het deksel erop in de ijskast tot u hem nodig hebt.

14 - 16 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece