Oeufs Brouillées aux Écrevisses (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

OEUFS BROUILLÉS AUX ÉCREVISSES (ROEREIEREN MET RIVIERKREEFTJES)

12 eieren
2 dozijn rivierkreeftjes
125 gram boter
1 deciliter verse room
1 ui
1 wortel
1 tak peterselie
½ glas droge witte wijn
1 takje tijm
1 laurierblad
zout
peper uit de molen
1 stuk knolselderij

Was de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal. Snijd de wortel en de selderij in kleine stukjes (na het wassen) en smoor ze even in 25 gram boter in een niet te kleine pan.
Voeg er daarna de rivierkreeftjes bij, evenals de tijm, het laurierblad en de witte wijn. Zet een deksel op de pan zodra de kreeftjes mooi rood zijn geworden en laat het geheel dan 10 minuten op heel zacht vuur trekken.
Pel daarna de kreeftjes uit het pantser en houd de staartjes apart. Maak van de rest een crème door alles in een mixer heel fijn te pureren en er daarna 50 gram boter en zout en peper naar smaak bij te voegen. Werk alles heel goed door elkaar en wrijf deze zachte crème door een heel fijne zeef. Roer er daarna de verse room door. Voeg er tenslotte de kreeftenstaartjes bij en houd het geheel op een heel laag vuurtje warm.
Klop de eieren met wat peper en zout in een schaal met stevige hand los. Laat 50 gram boter in een pan met een dikke bodem smelten, giet er de losgeklopte eieren in en laat ze onder voortdurend roeren op heel laag vuur (als het u makkelijker is: in een bain-marie) gaar worden. Dat gaar worden moet heel voorzichtig en zeer langzaam gebeuren, de eieren moeten een crème-achtige substantie blijven. Neem dan de pan van het vuur en roer er de resterende 50 gram boter in kleine stukjes door.
Deponeer de roereieren op een voorverwarmde schaal en giet er de kreeftenstaartjessaus overheen.

4 personen

gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod