Kabeljauwlamellen, aardpeer, hazelnoot en wintertruffel (Nederland)

KABELJAUWLAMELLEN, AARDPEER, HAZELNOOT EN WINTERTRUFFEL

1 kabeljauwfilet van 1 - 1½ kilogram
zout
wintertruffel
truffelolie
640 gram Piemonte hazelnoten
720 gram knolselderijpuree
200 gram melk
Pommes soufflé
500 gram knolselderijbouillon
500 gram aardpeer
zout
citroensap
1 lepel crème cru
1 deciliter melk
20 gram boter
Truffelolie
100 gram hazelnoten

Snijd de haas uit de kabeljauw door de vis in de lengte in te snijden waar de 3 delen van de vis bij elkaar komen. Pekel de vis 2 uur op kamertemperatuur. Haal het overtollige zout eraf en laat de vis 6 uur rusten in de koeling. Gaar de kabeljauw op 55°C in olijfolie totdat de lamellen uit elkaar vallen.
Snijd de truffel in dunne plakjes, steek de plakjes uit met een steker en vet ze lichtjes in met de truffelolie.
Maal de noten in de blender. Doe de melk en daarna de puree erbij. Zeef en breng op smaak met cayennepeper en zout.
Maak pommes soufflé.
Snijd de aardpeer in stukjes en laat deze 2 uur trekken in de warme bouillon. Giet de bouillon door de zeef en breng op smaak met zout en citroensap. Voeg dan de crème cru, melk en boter toe en mix het schuimig met de staafmixer.
Maak truffelolie.
Rooster de hazelnoten en hak ze tot kruim.
Leg de kabeljauw op het bord, trek strepen met het schuim en de hazelnootpuree. Leg de pommes soufflé en de truffelplakjes op de kabeljauw, maak af met hazelnootkruim en truffelolie.

6 personen

gebied : Nederland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Puurst / Jonnie en Thérèse Boer